The death and deterioration that ac

The death and deterioration that accompanies freeze-drying is probably caused by the formation of intracellular ice crystals (Morris et al., 1988). In other industries, where the use of dried yeast is commonplace, yeast is cultivated in a manner that manipulates physiology to render the cells less susceptible to the rigours of drying. Thus, cells are encouraged to accumulate trehalose, a well-recognized stabilizer of biological membranes (Section 12.5.7) and protectants are added during processing. Guldfeldt and Piper (1999) reported that ale and lager strains stored in liquid nitrogen retained 100% viability after seven months storage. The same strains dried under vacuum in the presence of glucose suffered losses in viability between 10 and 99.6%. When yeast was subjected to an osmotic shock, in the form of exposure to sorbitol (20% w/v) prior to drying the viability decrease was reportedly much less.
The adoption of dried yeast as the method of choice for bakers has also been recommended to brewers (Debourg and Van Nedervelde, 1999). Fermentation performance and beer quality at pilot and production scale were comparable with those produced using conventional pitching yeast. Dried yeast is used in parts of Africa for making African-style opaque beer (Chapter 16). It is suggested that the use of dried yeast might replace conventional brewery propagation. Its use obviates the need for propagation and the subsequent storage of cropped pitching yeast. Theoretically, dried yeast should be of a consistent physiological condition and not suffer the variability that might be the case with conventional pitching yeast. On the debit side, bakers' yeast destined for drying is grown so that all cells are fully respiratory (Section 13.5). Such cells should be sterol replete and have little or no requirement for oxygenation of worts. Proof is still required that brewing yeast in this state will give standard fermentation performance and beer with a normal volatile spectrum. Nevertheless, the use of dried yeast is an attractive option and may well find application where an infrequent supply is needed such as might be the case with franchise brewing, pub brewing and home brewing.
The most effective (and most expensive) method of preservation and storage of yeast cultures is freezing in liquid nitrogen (ÿ196 ëC; ÿ320.8 ëF). Cultures must be frozen in a controlled manner but once this is achieved the storage potential is measured in years. Furthermore, no changes in genotype have been reported (Kirsop, 1991; Quain, 1995). As with the method for bulk drying bakers' yeast, the cells to be frozen are grown under oxidative conditions. Prior to freezing yeast is suspended (c. 30% wet wt/vol) in a medium containing glycerol (5% v/v) as a cryoprotectant. To maintain high viability the rate at which the temperature is lowered must be regulated. The temperature must be reduced slowly during the first phase, typically two hours from 20 ëC to ÿ30 ëC (68 to ÿ22 ëF). After this the yeast is rapidly cooled to ÿ196 ëC (ÿ320.8 ëF) by immersion in liquid nitrogen. The underlying principle of the process is that during the initial slow phase the suspending medium freezes first. Consequently, the osmotic potential of the suspending medium increases, a phenomenon assisted by the presence of the cryoprotectant. This causes intracellular water to be released into the medium and in consequence the cells shrink. The gradual shrinkage and dehydration prevents intracellular ice crystal formation.
Yeast is conveniently frozen in colour-coded sealed straws and held in purpose-built liquid nitrogen refrigerators. Yeast is recovered by plunging the straws into warm (37 ëC) water, broaching using sterile scissors then transferring the thawed slurry to sterile liquid medium. This is used to prepare a master culture from which slope cultures are prepared. At the same time checks of strain purity and possibly identity are made. The slopes are distributed to breweries for use in propagation. An ISO 9000 quality assured system for yeast preservation using liquid nitrogen, recovery of cultures and distribution to satellite breweries is described by Quain (1995).

Results (Vietnamese) 1:

Cái chết và sự suy giảm đi kèm với sấy đông lạnh có lẽ gây ra bởi sự hình thành các tinh thể nước đá nội bào (Morris và ctv., 1988). Trong ngành công nghiệp khác, nơi mà việc sử dụng của nấm men khô là phổ biến, nấm men được trồng một cách thao túng sinh lý để khiến các tế bào ít nhạy cảm với rigours của sấy khô. Vì thế, tế bào được khuyến khích để tích lũy trehalose, một cánh ổn định được công nhận đầy đủ của sinh học màng (phần 12.5.7) và protectants được bổ sung trong chế biến. Guldfeldt và Piper (1999) báo cáo rằng rượu bia và lager chủng được lưu trữ trong nitơ lỏng giữ lại khả năng tồn tại 100% sau khi bảy tháng lí. Các chủng cùng khô dưới máy hút sự hiện diện của glucose bị thiệt hại trong khả năng tồn tại giữa 10 và 99.6%. Khi nấm men phải chịu một cú sốc thẩm thấu, trong hình thức tiếp xúc với sorbitol (20% w/v) trước khi sấy khả năng giảm thông báo ít.Việc nhận con nuôi của nấm men khô là phương pháp của sự lựa chọn cho bánh cũng đã được khuyến cáo để bia (Debourg và Van Nedervelde, 1999). Hiệu suất quá trình lên men và bia chất lượng ở quy mô sản xuất và phi công được so sánh với những người sản xuất bằng cách sử dụng thông thường bày men. Nấm men khô được sử dụng trong các bộ phận của châu Phi cho việc thực hiện phi-phong cách đục bia (chương 16). Chúng tôi đề nghị rằng việc sử dụng của nấm men khô có thể thay thế thông thường các nhà máy bia tuyên truyền. Việc sử dụng nó obviates sự cần thiết cho tuyên truyền và sau đó lưu trữ cắt bày men. Về lý thuyết, nấm men khô nên một điều kiện sinh lý phù hợp và không bị biến đổi có thể là trường hợp với men bày thông thường. Ở phía bên ghi nợ, nấm men bánh mệnh để sấy khô được trồng để cho tất cả các ô là đầy đủ đường hô hấp (phần 13,5). Tế bào như vậy nên là sterol replete và có ít hoặc không có yêu cầu cho oxy hóa của worts. Bằng chứng là vẫn còn yêu cầu rằng sản xuất bia nấm men trong trạng thái này sẽ cung cấp cho quá trình lên men tiêu chuẩn hiệu suất và bia với một phổ bình thường dễ bay hơi. Tuy nhiên, việc sử dụng của nấm men khô là một lựa chọn hấp dẫn và cũng có thể tìm thấy ứng dụng mà cung cấp một không thường xuyên là cần thiết như có thể là trường hợp với nhượng quyền thương mại sản xuất bia, quán rượu bia và nhà sản xuất bia.Phương pháp hiệu quả nhất (và đắt tiền nhất) của bảo tồn và lưu trữ của nền văn hóa nấm men 's đóng băng trong nitơ lỏng (ÿ196 ëC; ÿ320.8 ëF). Nền văn hóa phải được đông lạnh một cách được điều khiển, nhưng một khi điều này đạt được tiềm năng lượng được đo trong năm. Hơn nữa, không có thay đổi trong kiểu gen đã báo cáo (Kirsop, năm 1991; Quain, 1995). Như với các phương pháp cho số lượng lớn làm khô bánh men, các tế bào để được đông lạnh được trồng trong điều kiện oxi hoá. Trước khi đóng băng nấm men là bị đình chỉ (c. 30% ướt wt/vol) trong một phương tiện có chứa nhóm glycerol (5% v/v) như là một cryoprotectant. Để duy trì khả năng cao tỷ lệ mà tại đó nhiệt độ được hạ xuống phải được quy định. Nhiệt độ phải được giảm từ từ trong giai đoạn đầu tiên, thường hai giờ từ 20 ëC để ÿ30 ëC (68-ÿ22 ëF). Sau đó các men nhanh chóng làm mát để ÿ196 ëC (ÿ320.8 ëF) bằng ngâm trong nitơ lỏng. Nguyên tắc cơ bản của quá trình là rằng trong giai đoạn ban đầu chậm suspending vừa đóng băng đầu tiên. Do đó, tiềm năng osmotic của các phương tiện suspending tăng lên, một hiện tượng sự hỗ trợ của sự hiện diện của cryoprotectant. Điều này gây ra nội bào nước sẽ được phát hành vào môi trường và trong đó các tế bào thu nhỏ. Co rút dần dần và mất nước ngăn nội bào băng tinh thể hình thành.Nấm men thuận tiện đông lạnh trong màu sắc mã hóa niêm phong ống hút và giữ trong tủ lạnh thiết kế chuyên dụng nitơ lỏng. Nấm men bị thu hồi bởi chìm các ống hút vào (37 ëC) nước ấm, Bàn doa bằng cách sử dụng vô trùng kéo sau đó chuyển bùn xả đá vô trùng vừa lỏng. Điều này được sử dụng để chuẩn bị một nền văn hóa tổng thể từ đó nền văn hóa dốc được chuẩn bị sẵn sàng. Tại cùng một thời gian kiểm tra của căng thẳng tinh khiết và có thể nhận dạng được thực hiện. Dốc được phân phối cho nhà máy bia để sử dụng trong tuyên truyền. Một chất lượng ISO 9000 đảm bảo hệ thống cho nấm men bảo quản bằng cách sử dụng nitơ lỏng, phục hồi của nền văn hóa và phân phối cho các nhà máy bia vệ tinh được mô tả bởi Quain (1995).

Results (Vietnamese) 2:

Cái chết và suy thoái đi kèm với đông khô có thể do sự hình thành của các tinh thể nước đá bào (Morris et al, 1988.). Trong ngành công nghiệp khác, nơi sử dụng men khô là phổ biến, nấm men được trồng trong một cách mà thao túng sinh lý để làm cho các tế bào ít nhạy cảm với sự khắc nghiệt của khô. Do đó, các tế bào được khuyến khích tích tụ trehalose, chất ổn định được công nhận của các màng sinh học (mục 12.5.7) và chất bảo vệ được thêm vào trong quá trình chế biến. Guldfeldt và Piper (1999) báo cáo rằng ale và lager chủng lưu trữ trong nitơ lỏng giữ lại 100% khả năng tồn tại sau khi bảo quản bảy tháng. Các chủng cùng phơi khô dưới chân không có sự hiện diện của glucose bị lỗ trong khả năng tồn tại giữa 10 và 99,6%. Khi men đã phải chịu một cú sốc thẩm thấu, trong các hình thức tiếp xúc với sorbitol (20% w / v) trước khi làm khô giảm khả năng tồn tại đã được báo cáo là ít hơn nhiều.
Việc áp dụng của nấm men khô là phương pháp được lựa chọn cho các thợ làm bánh cũng đã được đề nghị để sản xuất bia (Debourg và Văn Nedervelde, 1999). Hiệu suất quá trình lên men và chất lượng bia tại thí điểm và quy mô sản xuất có thể so sánh với những người sản xuất sử dụng ném bóng của nấm men thông thường. Nấm men khô được sử dụng trong các bộ phận của châu Phi để làm cho Phi-phong cách bia đục (Chương 16). Đó là đề nghị sử dụng men khô có thể thay thế tuyên truyền nhà máy bia thông thường. Việc sử dụng nó obviates sự cần thiết cho công tác tuyên truyền và lưu trữ tiếp theo của cú ném bóng của nấm men được cắt. Về mặt lý thuyết, men bia khô nên có một tình trạng sinh lý phù hợp và không phải chịu những biến đổi đó có thể là trường hợp với cú ném bóng của nấm men thông thường. Ở phía bên nợ, men bánh 'mệnh để sấy được trồng để tất cả các tế bào hoàn toàn hô hấp (mục 13.5). Tế bào như vậy nên được trang bị đầy đủ và sterol có ít hoặc không có yêu cầu về oxy của worts. Bằng chứng là vẫn còn cần thiết mà ủ men trong trạng thái này sẽ cho hiệu suất lên men tiêu chuẩn và bia với một phổ biến động bình thường. Tuy nhiên, sử dụng men khô là một lựa chọn hấp dẫn và cũng có thể tìm ứng dụng mà một nguồn cung cấp không thường xuyên là cần thiết chẳng hạn như có thể là trường hợp với sản xuất bia nhượng quyền thương mại, quán rượu bia và nhà sản xuất bia.
Phương pháp hiệu quả nhất (và đắt tiền nhất) bảo quản và lưu trữ của các nền văn hóa nấm men được đông lạnh trong nitơ lỏng (ÿ196 EC; ÿ320.8 EF). Nền văn hóa phải được đông lạnh trong một cách có kiểm soát nhưng lần này là đạt được khả năng lưu trữ được tính bằng năm. Hơn nữa, không có thay đổi trong kiểu gen đã được báo cáo (Kirsop, 1991; Quain, 1995). Như với các phương pháp cho nấm men khô số lượng lớn bánh ', các tế bào được đông lạnh được trồng trong điều kiện oxy hóa. Trước khi đóng băng men bị đình chỉ (c. 30% trọng lượng ướt / vol) trong một môi trường có chứa glycerol (5% v / v) như là một chất bảo vệ lạnh. Để duy trì khả năng tồn tại cao tốc tại đó nhiệt độ được hạ thấp phải được điều chỉnh. Nhiệt độ phải được giảm dần trong giai đoạn đầu tiên, thường là hai giờ từ 20 EC để ÿ30 EC (68 đến Y22 EF). Sau này các men đang nhanh chóng làm lạnh đến ÿ196 EC (ÿ320.8 EF) bằng cách ngâm trong nitơ lỏng. Các nguyên tắc cơ bản của quá trình này là trong giai đoạn chậm ban đầu vừa đình chỉ đóng băng đầu tiên. Do đó, khả năng thẩm thấu của các đình vừa tăng, một hiện tượng được hỗ trợ bởi sự hiện diện của các chất bảo vệ lạnh. Điều này làm cho nước trong tế bào sẽ được phát hành vào môi trường và hậu quả các tế bào co lại. Sự hao hụt dần và mất nước trong tế bào ngăn ngừa sự hình thành tinh thể đá.
Nấm men có vị trí tiện đông lạnh trong cọng rạ kín mã màu và giữ trong tủ lạnh nitơ lỏng mục đích xây dựng. Nấm men được phục hồi bằng cách nhúng cọng rạ vào ấm (37 EC) nước, chuốt dùng kéo vô trùng sau đó chuyển bùn tan đá để vô trùng môi trường lỏng. Điều này được sử dụng để chuẩn bị một nền văn hóa tổng thể mà từ đó nền văn hóa dốc được chuẩn bị. Đồng thời kiểm tra độ tinh khiết căng thẳng và có thể nhận diện được thực hiện. Các sườn núi được phân phối cho các nhà máy bia để sử dụng trong công tác tuyên truyền. Một hệ thống ISO 9000 đảm bảo chất lượng để bảo quản nấm men sử dụng nitơ lỏng, hồi phục của các nền văn hóa và phân phối cho các nhà máy bia hình vệ tinh được mô tả bởi Quain (1995).