3.1. Temperature decline and pHDiff

3.1. Temperature decline and pH

Different freezing methods substantially influenced the freezing rate of the loins (Fig. 2). The initial characteristic freezing times (Tc) – defined as the time necessary for passing from − 1.5 °C (beginning of freezing) to − 7 °C, where 80% of water is being frozen in meat tissue ( Bevilacqua et al., 1979) – for the samples assigned to fast freezing and slow freezing were about 2 h and 24 h, respectively. Further, the fast freezing method took less than 6 h to reach the final ultimate freezing temperature (Tu) at − 18 °C, whereas the slow freezing method took more than 35 h to fall below − 15 °C. The substantial differences between the freezing methods in freezing rates (for both Tc and Tu) were based on the monitored temperature in the internal centre of the meat samples. Thus, the observed different freezing rates in the current study would likely result in the formation of different sizes and locations of ice crystals at the centre of the samples, as several studies found that intracellular ice crystals with small diameters were formed under rapid freezing conditions ( Bevilacqua and Zaritzky, 1980, Bevilacqua et al., 1979, Grujić et al., 1993 and Martino et al., 1998).

Results (Thai) 1:

3.1. อุณหภูมิลดลงและค่า pHวิธีตรึงมากมีอิทธิพลต่ออัตราการตรึงของ loins (Fig. 2) ต้นลักษณะแช่แข็งเวลา (Tc) – กำหนดเป็นเวลาจำเป็นสำหรับการผ่านจาก− 1.5 ° C (จุดเริ่มต้นของแช่แข็ง) กับ− 7 ° C ซึ่ง 80% ของน้ำจะถูกแช่แข็งในเนื้อเยื่อ (Bevilacqua et al., 1979) – สำหรับตัวอย่างกำหนดให้แช่แข็งอย่างรวดเร็ว และช้าแช่แข็งมีประมาณ 2 h 24 h ตามลำดับ เพิ่มเติม ที่วิธีตรึงอย่างรวดเร็วใช้เวลาน้อยกว่า 6 h ถึงท้ายสุดตรึงอุณหภูมิ (ทู) ที่− 18 ° C โดยวิธีตรึงช้าเอามากกว่า 35 h จะลดลงต่ำกว่า− 15 องศาเซลเซียส พบความแตกต่างระหว่างวิธีการตรึงในแช่แข็งราคาพิเศษ (Tc และทู) ได้ตามอุณหภูมิที่ตรวจสอบในตัวอย่างเนื้อภายใน ดังนั้น จุดเยือกแข็งแตกต่างที่สังเกตราคาในการศึกษาปัจจุบันจะมีแนวโน้มในการก่อตัวขนาดและที่ตั้งของผลึกน้ำแข็งที่ศูนย์กลางของตัวอย่าง เป็นหลายการศึกษาพบว่า ผลึกน้ำแข็ง intracellular ด้วยสมมาตรขนาดเล็กได้เกิดสภาวะตรึงอย่างรวดเร็ว (Bevilacqua และ Zaritzky, 1980, Bevilacqua et al., 1979, Grujić et al., 1993 และมาร์ติโน et al , 1998)

Results (Thai) 2:

3.1 การลดลงของอุณหภูมิและพีเอชวิธีการที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญการแช่แข็งอิทธิพลต่ออัตราการแช่แข็งของเอว (รูป. 2) เวลาแช่แข็งลักษณะเริ่มต้น (Tc) - กำหนดให้เป็นเวลาที่จำเป็นสำหรับการส่งผ่านจาก - 1.5 ° C (จุดเริ่มต้นของการแช่แข็ง) เพื่อ -. 7 ° C ที่ 80% ของน้ำจะถูกแช่แข็งในเนื้อเยื่อเนื้อ (แลคควา et al, 1979 ) - สำหรับกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับมอบหมายได้อย่างรวดเร็วการแช่แข็งและแช่แข็งช้าประมาณ 2 ชั่วโมงและ 24 ชั่วโมงตามลำดับ นอกจากนี้วิธีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วใช้เวลาน้อยกว่า 6 ชั่วโมงในการเข้าถึงอุณหภูมิแช่แข็งที่ดีที่สุดสุดท้าย (Tu) ที่ - 18 องศาเซลเซียสในขณะที่วิธีการแช่แข็งช้าใช้เวลากว่า 35 ชั่วโมงจะลดลงต่ำกว่า - 15 องศาเซลเซียส ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างวิธีการแช่แข็งของอัตราการแช่แข็ง (ทั้ง Tc และเฉิงตู) อยู่บนพื้นฐานของการตรวจสอบอุณหภูมิในศูนย์ภายในของตัวอย่างเนื้อ ดังนั้นการสังเกตอัตราการแช่แข็งที่แตกต่างกันในการศึกษาในปัจจุบันมีแนวโน้มว่าจะส่งผลให้เกิดการก่อตัวของขนาดแตกต่างกันและที่ตั้งของผลึกน้ำแข็งที่เป็นศูนย์กลางของกลุ่มตัวอย่างที่เป็นงานวิจัยหลายชิ้นพบว่าผลึกน้ำแข็งภายในเซลล์ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางขนาดเล็กที่มีอยู่ภายใต้เงื่อนไขการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ( แลคควาและ Zaritzky 1980 แลคควา et al., 1979 Grujic et al., 1993 และมาร์ติ et al., 1998)

Results (Thai) 3:

3.1 . อุณหภูมิลดลงและ pH

ที่แตกต่างกันวิธีการแช่แข็งอย่างมากต่ออัตราการแช่เยือกแข็งของเอว ( รูปที่ 2 ) เริ่มต้นลักษณะแข็งครั้ง ( TC ) และกำหนดเวลาที่จำเป็นสำหรับ บริษัท เวสเทิร์น ผ่านจาก 1.5 ° C ( เริ่มจะ ) − 7 ° C ที่ 80% ของน้ำที่ถูกแช่แข็งในเนื้อเยื่อเนื้อ ( เบวิลักควา et al . ,( 1979 ) โดยมอบหมายให้รวดเร็วแช่แข็งและแช่แข็งช้าประมาณ 2 ชั่วโมงและ 24 ชั่วโมง ตามลำดับ เพิ่มเติม วิธีแช่แข็งอย่างรวดเร็วใช้เวลาน้อยกว่า 6 ชั่วโมง ถึงสุดท้ายหนาวที่สุดอุณหภูมิ ( มธ. ) − 18 ° C และวิธีการแช่แข็งช้าใช้เวลากว่า 35 H ตกด้านล่าง− 15 องศาที่สำคัญความแตกต่างระหว่างวิธีการแช่แข็งในแข็ง อัตรา ( ทั้ง TC และตู ) ที่ใช้ในการตรวจสอบอุณหภูมิ ใน ศูนย์ ภายในเนื้อคน ดังนั้น สังเกตที่แตกต่างกันแข็งอัตราในการศึกษาปัจจุบัน อาจส่งผลในการก่อตัวของขนาดและตำแหน่งของผลึกน้ำแข็งที่ศูนย์ของตัวอย่างเป็นหลายการศึกษาพบว่าผลึกน้ำแข็งภายในเซลล์ที่มีขนาดเล็กถูกจัดตั้งขึ้นภายใต้เงื่อนไขการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และ zaritzky เบวิลักควา 1980 เบวิลักควา et al . , 1979 , gruji ć et al . , 1993 และมาร์ติโน et al . , 1998 )