Radio frequency (RF) cooking was co

Radio frequency (RF) cooking was compared to water bath (WB) cooking in terms of heating rate, temperature
distribution, and the quality of cooked meat. Packaged fresh and marinated chicken breast meat were
cooked in a continuously moving belt RF oven at 27.12 MHz until the center of the meat reached to 74 °C
at the coldest point of the package. The time to reach end point temperature in the RF oven was 23.8 min
for 1.36 kg packages, whereas it took 41.3 min to cook in the WB. RF cooking time was 42.4% lower than
WB cooking time. Despite RF cooking resulting in a higher heating rate, better temperature distribution
was observed for WB cooked breasts. Cook yield, moisture content, pH, expressible moisture, and shear
value of RF and WB cooked meats were similar. However, RF cooked meat had lower a* (redness) and higher
hue angle values than their WB cooked counterparts. Marination increased the cook yield, moisture content,
tenderness, and pH value. Addition of ι-carrageenan to the marinade further increased the cook yield, moisture
content, and tenderness of the cooked breasts. Neither marination nor addition of ι-carrageenan affected
the expressible moisture of cooked meat.
Industrial relevance: We have conducted our experiments in a pilot-scale RF oven. This machine is designed
for the use of food industry and has 6 kW power. We have tried to find out another application of this machine,
therefore we have established a procedure to cook chicken breast meat in the RF oven. Our experimental
design might be the starting point for the food industry to develop this cooking process.
While planning this research, we thought that pre-cooked and packaged chicken breast meat will be a good
option for the restaurants to deal with the food safety regulations and foodborne illness outbreaks. Furthermore,
this will lower their cost, which food industry will also take advantage of.

Results (Thai) 2:

คลื่นความถี่วิทยุ (RF) การปรุงอาหารเมื่อเทียบกับอาบน้ำ (WB) การปรุงอาหารในแง่ของอัตราความร้อนที่อุณหภูมิ
การจัดจำหน่ายและคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก บรรจุเนื้ออกไก่สดและหมักถูก
ปรุงสุกในเตาอบอย่างต่อเนื่องย้าย RF เข็มขัดที่ 27.12 MHz จนถึงศูนย์กลางของเนื้อถึง 74 ° C
ที่จุดที่หนาวเย็นที่สุดของแพคเกจ เวลาที่จะไปถึงจุดสิ้นสุดอุณหภูมิในเตาอบ RF เป็น 23.8 นาที
สำหรับแพคเกจ 1.36 กิโลกรัมในขณะที่มันต้องใช้เวลา 41.3 นาทีในการปรุงอาหารใน WB RF เวลาการทำอาหารเป็น 42.4% ต่ำกว่า
WB เวลาการทำอาหาร แม้จะมีการปรุงอาหาร RF ส่งผลให้อัตราความร้อนที่สูงขึ้นการกระจายอุณหภูมิที่ดีขึ้น
เป็นข้อสังเกตสำหรับ WB สุกหน้าอก คุกผลผลิตปริมาณความชื้นความชื้นแสดงออกและเฉือน
ค่าของ RF และ WB เนื้อสัตว์ปรุงสุกมีความคล้ายคลึงกัน อย่างไรก็ตาม RF เนื้อสุกได้ที่ลดลง * (สีแดง) และสูงกว่า
ค่ามุมสีกว่า WB สุกของพวกเขา หมักปรุงอาหารเพิ่มผลผลิตความชื้น,
ความอ่อนโยนและความคุ้มค่าพีเอช นอกเหนือจากการι-คาราจีแนนที่จะหมักต่อไปเพิ่มผลผลิตอาหารความชื้น
เนื้อหาและอ่อนโยนของหน้าอกสุก ทั้ง marination หรือการเพิ่มขึ้นของι-คาราจีแนนได้รับผลกระทบ
ความชื้นแสดงออกของเนื้อสัตว์ปรุงสุก
ความเกี่ยวข้องอุตสาหกรรม: เราได้ทำการทดลองของเราในเตาอบ RF นักบินระดับ เครื่องนี้ถูกออกแบบมา
สำหรับการใช้งานของอุตสาหกรรมอาหารและมีอำนาจ 6 กิโลวัตต์ เราได้พยายามที่จะหาโปรแกรมของเครื่องนี้อีก
ดังนั้นเราจึงได้สร้างขั้นตอนการปรุงอาหารเนื้ออกไก่ในเตาอบคลื่นความถี่วิทยุ การทดลองของเรา
ออกแบบอาจจะเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับอุตสาหกรรมอาหารในการพัฒนาขั้นตอนการปรุงอาหารนี้
ขณะที่การวางแผนงานวิจัยนี้เราคิดว่าเนื้ออกไก่ก่อนปรุงสุกและบรรจุจะดี
ตัวเลือกสำหรับร้านอาหารที่จะจัดการกับกฎระเบียบและความปลอดภัยของอาหาร การระบาดโรคที่เกิดจากอาหาร นอกจาก
นี้จะลดค่าใช้จ่ายซึ่งอุตสาหกรรมอาหารยังจะใช้ประโยชน์จากพวกเขา

Results (Thai) 3:

ความถี่วิทยุ ( RF ) อาหารเปรียบเทียบกับน้ำที่อาบ ( WB ) อาหารในแง่ของอัตราความร้อน การกระจายอุณหภูมิ
และคุณภาพของเนื้อสุก แพคเกจสดและเนื้ออกไก่ที่หมักได้
ปรุงสุกในเตาอบที่สายพานเคลื่อนที่ต่อเนื่อง RF 27.12 MHz จนถึงกลางเนื้อถึง 74 ° C
จุดที่หนาวที่สุดของแพคเกจความถี่วิทยุ ( RF ) อาหารเปรียบเทียบกับน้ำที่อาบ ( WB ) อาหารในแง่ของอัตราความร้อน การกระจายอุณหภูมิ
และคุณภาพของเนื้อสุก แพคเกจสดและเนื้ออกไก่ที่หมักได้
ปรุงสุกในเตาอบที่สายพานเคลื่อนที่ต่อเนื่อง RF 27.12 MHz จนถึงกลางเนื้อถึง 74 ° C
จุดที่หนาวที่สุดของแพคเกจความถี่วิทยุ ( RF ) อาหารเปรียบเทียบกับน้ำที่อาบ ( WB ) อาหารในแง่ของอัตราความร้อน การกระจายอุณหภูมิ
และคุณภาพของเนื้อสุก แพคเกจสดและเนื้ออกไก่ที่หมักได้
ปรุงสุกในเตาอบที่สายพานเคลื่อนที่ต่อเนื่อง RF 27.12 MHz จนถึงกลางเนื้อถึง 74 ° C
จุดที่หนาวที่สุดของแพคเกจค่าของ RF และ WB เนื้อสัตว์สุกมีลักษณะคล้ายคลึงกัน อย่างไรก็ตาม , RF เนื้อสุกมีค่า a * ( สีแดง ) และสูงกว่าค่า WB ของ
มุมเว้สุกกว่า counterparts จุ่มในน้ำซอสที่ปรุงเพิ่มผลผลิต , เนื้อหา ,
พิศวาส ความชื้น และค่า PH นอกจากนี้ι - แนนไปดองต่อไปเพิ่มผลผลิตอาหารความชื้น
และความอ่อนโยน เนื้อหน้าอกดังนั้นเราจึงได้สร้างขั้นตอนการปรุงอาหารเนื้ออกไก่ใน RF เตาอบ การออกแบบการทดลอง
อาจเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อพัฒนากระบวนการการปรุงอาหารนี้ .
ในขณะที่การวางแผนการวิจัยนี้ เราคิดว่า ก่อนปรุงและบรรจุเนื้ออกไก่จะเป็นตัวเลือกที่ดี
สำหรับร้านอาหารที่จะจัดการกับความปลอดภัยของอาหาร กฎระเบียบ และโรคระบาดระบาดเวลาที่จะถึงจุดสิ้นสุดในเตาอบอุณหภูมิ RF เป็น 23.8 มิน
สำหรับ 1.36 กิโลกรัม ชุด ในขณะที่มันเอาค่า มินกุ๊ก ในฤดูฝน เวลาทำอาหาร RF เป็น 42.4 % ต่ำกว่า
อาหารเวลา WB . แม้อาหาร RF ส่งผลให้อัตราความร้อนสูงกว่า ดีกว่า การกระจายอุณหภูมิ
เป็นสังเกตสำหรับ WB สวยหน้าอก ปรุงผลผลิต , เนื้อหา , pH , ความชื้น expressible ความชื้น และเฉือน