The importance of the development o

The importance of the development of a gluten network to the creation
of the final cellular structure of bread and fermented products has been described above. After the initial foam of air bubbles has been created
in the dough a number of significant changes take place. The first starts
during mixing and, in some cases, may be completed before mixing
has finished. Initially the gas bubbles being incorporated into the
dough comprise a mixture of mainly nitrogen and oxygen, but the
activity of the baker’s yeast present in the dough quickly reduces
the oxygen concentration in the gas bubbles leaving the nitrogen behind
(Chamberlain and Collins, 1979). The nitrogen gas bubbles which
remain in the dough play a critical role in breadmaking.
Baker and Mize (1941) studied the origins of the gas cell in bread
dough and showed that the carbon dioxide gas that is generated as a
result of fermentation in the dough by baker’s yeast was not able to
form a gas cell on its own and so was not the creator of the cell structure
that is seen in the final baked product. The nitrogen gas bubbles
that remain trapped in the gluten act as nucleating sites and the carbon
dioxide gas that is produced during fermentation gradually diffuses
into them. As the nitrogen gas bubbles receive the carbon dioxide they
begin to expand and the bulk of the dough grows larger.
The degree to which the dough can expand is directly controlled by
the rheological properties of the dough, not least by the degree to
which the gluten proteins are hydrated and the gluten network developed.
It is because of the need to expand that gluten structures need
to be extensible. If the dough is too viscous (i.e. lacks water) or is too
elastic, dough expansion is restricted. In practice the balance between
the various rheological properties is crucial.
The initial expansion of dough bulk is slow and highly dependent
on the dough temperature and level of yeast present, in addition to the
contribution of the dough rheology. Once it has been initiated it is very
difficult to slow down or stop the fermentation process. It is possible
to retard the dough by chilling, while deep freezing is required to stop
it altogether (Cauvain, 1998a).
During the gas production and expansion phase the gluten network
is gradually stretched thinner and thinner. After some time the expansion
of individual gas bubbles brings them into close proximity with
others and coalescence of bubbles may occur. This coalescence is
encouraged by foam drainage in the lamellae between the gas cells
(Wilde, 2003). As a consequence of coalescence, the size of many of the
gas bubbles increases, but this is not necessarily the case for many of
the smaller ones. The internal pressure of some of the smaller gas
bubbles is such that the carbon dioxide cannot diffuse into them and
they do not increase in size. In the case of very small gas bubbles the
internal pressure may be so great that they cease to exist, and the air/
nitrogen gas contained within them diffuses into the aqueous phase

Results (Indonesian) 1:

Pentingnya perkembangan jaringan perekat untuk penciptaanstruktur selular akhir roti dan produk fermentasi telah dijelaskan di atas. Setelah busa awal dari gelembung udara telah dibuatdalam adonan sejumlah perubahan signifikan berlangsung. Mulai pertamaselama pencampuran dan, dalam beberapa kasus, dapat diselesaikan sebelum pencampurantelah selesai. Awalnya gelembung gas yang dimasukkan ke dalamadonan terdiri dari campuran terutama nitrogen dan oksigen, tetapiaktivitas tukang roti ragi hadir dalam adonan dengan cepat mengurangikonsentrasi oksigen dalam gelembung gas yang meninggalkan nitrogen(Chamberlain dan Collins, 1979). Gelembung nitrogen gas yangtetap dalam adonan bermain peran penting dalam breadmaking.Baker dan pertumbuhan tanaman (1941) mempelajari asal-usul sel gas dalam rotiadonan dan menunjukkan bahwa gas karbon dioksida yang dihasilkan sebagaihasil fermentasi dalam adonan dengan ragi roti itu tidak mampumembentuk gas sel sendiri dan sehingga tidak pencipta struktur selyang terlihat di dalam produk akhir yang dipanggang. Gelembung gas nitrogenyang tetap terjebak dalam undang-undang gluten sebagai situs nucleating karbongas dioksida yang dihasilkan selama fermentasi secara bertahap berdifusike dalamnya. Sebagai nitrogen gelembung gas menerima karbon dioksida merekamulai untuk memperluas dan sebagian besar adonan tumbuh lebih besar.Tingkat yang adonan dapat memperluas secara langsung dikendalikan olehrheological pada adonan, tidak kalah dengan tingkat untukJaringan gluten yang protein gluten terhidrasi dan dikembangkan.Karena kebutuhan untuk memperluas bahwa struktur gluten perluuntuk menjadi extensible. Jika adonan terlalu kental (yaitu kekurangan air) atau terlaluelastis, adonan ekspansi dibatasi. Dalam prakteknya keseimbangan antararheological pada berbagai sangat penting.Perluasan awal adonan massal lambat dan sangat tergantungpada adonan suhu dan tingkat ragi hadir, selain untukkontribusi reologi adonan. Setelah itu telah dirintis sangat sangatsulit untuk memperlambat atau menghentikan proses fermentasi. Mungkinmelambatkan adonan didinginkan, sementara pembekuan mendalam diperlukan untuk berhentiitu sama sekali (Cauvain, 1998a).Selama produksi gas dan perluasan tahap jaringan perekatsecara bertahap membentang lebih tipis dan lebih tipis. Setelah beberapa waktu perluasangelembung gas individu membawa mereka ke dalam jarak dekat denganorang lain dan Koalesensi gelembung dapat terjadi. Koalesensi ini adalahdidorong oleh busa drainase di lamel antara sel-sel gas(Wilde, 2003). Sebagai konsekuensi dari Koalesensi, ukuran banyakgelembung gas meningkat, tetapi hal ini tidak selalu terjadi bagi banyakyang lebih kecil. Tekanan internal beberapa gas lebih kecilgelembung adalah sedemikian rupa sehingga karbon dioksida tidak menyebar ke mereka danmereka tidak bertambah besar. Dalam kasus gelembung gas sangat keciltekanan internal mungkin begitu besar sehingga mereka lenyap, dan udara /gas nitrogen yang terkandung di dalamnya berdifusi ke dalam fasa air

Results (Indonesian) 2:

Pentingnya pengembangan jaringan gluten pada penciptaan
struktur selular akhir roti dan produk fermentasi telah dijelaskan di atas. Setelah busa awal gelembung udara telah dibuat
dalam adonan sejumlah perubahan signifikan terjadi. Dimulai pertama
selama pencampuran dan, dalam beberapa kasus, mungkin akan selesai sebelum pencampuran
selesai. Awalnya gelembung gas yang dimasukkan ke dalam
adonan terdiri dari campuran terutama nitrogen dan oksigen, tetapi
aktivitas tukang roti ragi hadir dalam adonan cepat mengurangi
konsentrasi oksigen dalam gelembung gas meninggalkan nitrogen belakang
(Chamberlain dan Collins, 1979). Gelembung gas nitrogen yang
tetap dalam adonan memainkan peran penting dalam breadmaking.
Baker dan Mize (1941) mempelajari asal-usul sel gas dalam roti
adonan dan menunjukkan bahwa gas karbon dioksida yang dihasilkan sebagai
hasil dari fermentasi dalam adonan oleh ragi roti tidak dapat
membentuk sel gas sendiri dan jadi tidak pencipta struktur sel
yang terlihat pada produk panggang akhir. Gelembung gas nitrogen
yang tetap terjebak dalam tindakan gluten sebagai nukleasi situs dan karbon
dioksida gas yang dihasilkan selama fermentasi secara bertahap berdifusi
ke mereka. Nitrogen gelembung gas menerima karbon dioksida mereka
mulai memperluas dan sebagian besar adonan tumbuh lebih besar.
Tingkat dimana adonan dapat memperluas secara langsung dikendalikan oleh
sifat-sifat reologi dari adonan, tidak sedikit oleh sejauh
mana gluten protein terhidrasi dan jaringan gluten dikembangkan.
Hal ini karena kebutuhan untuk memperluas bahwa gluten struktur perlu
untuk diperluas. Jika adonan terlalu kental (yaitu kekurangan air) atau terlalu
elastis, ekspansi adonan dibatasi. Dalam prakteknya keseimbangan antara
berbagai sifat reologi sangat penting.
Ekspansi awal adonan massal lambat dan sangat tergantung
pada suhu adonan dan tingkat ragi hadir, selain
kontribusi reologi adonan. Setelah itu telah dimulai sangat
sulit untuk memperlambat atau menghentikan proses fermentasi. Hal ini dimungkinkan
untuk menghambat adonan dengan dingin, sementara pembekuan diperlukan untuk menghentikan
sama sekali (Cauvain, 1998a).
Selama produksi gas dan ekspansi fase jaringan gluten
secara bertahap membentang tipis dan lebih tipis. Setelah beberapa waktu ekspansi
gelembung gas individu membawa mereka ke dekat dengan
orang lain dan perpaduan dari gelembung dapat terjadi. Perpaduan ini
didorong oleh busa drainase di lamellae antara sel gas
(Wilde, 2003). Sebagai konsekuensi dari perpaduan, ukuran banyak
gelembung gas meningkat, tapi ini belum tentu kasus untuk banyak
yang lebih kecil. Tekanan internal dari beberapa gas yang lebih kecil
gelembung adalah seperti bahwa karbon dioksida tidak dapat berdifusi ke mereka dan
mereka tidak bertambah besar. Dalam kasus gas sangat kecil gelembung yang
tekanan internal yang mungkin begitu besar sehingga mereka tidak ada lagi, dan udara /
gas nitrogen yang terkandung di dalamnya berdifusi ke dalam fase air