Physical stability and textural pro

Physical stability and textural properties of eighteen low fat stirred yoghurts, differing in type of added dairy protein ingredients and in exopolysaccharide (EPS)-producing cultures, were studied by instrumental and sensorial measurements. Image analysis was performed to quantify the amount of grains and the amount of EPS. Enhanced textural properties and physical stability was observed in systems containing whey protein concentrate or particulated whey proteins as well as EPS-producing cultures. Irrespective of the culture used, casein and fractionated whey protein did not contribute to the textural properties. Sensory analysis confirmed the results obtained by instrumental measurements. Oral gel firmness was highly correlated to G′, viscosity at low shear rate, and instrumental measured firmness (R ≈ 0.82). Mouth thickness was well described by viscosity at high shear rate (R = 0.81), as well as by the hysteresis loop area and ropiness (R ≈ 0.81). Measured syneresis showed a significant relationship with visually evaluated syneresis (R = 0.76), and the amount of grains also correlated with visual evaluated graininess (R ≈ 0.81). The effect of the cultures on the sensory properties was revealed by multilevel simultaneous component analysis (MLSCA-P).

Results (Thai) 1:

ความมั่นคงทางกายภาพและคุณสมบัติเชื่อมไขมันต่ำสิบแปดกวนโยเกิร์ต แตกต่างกัน ในชนิดของส่วนผสมโปรตีนจากนมเพิ่ม และ exopolysaccharide (EPS) -ผลิตวัฒนธรรม มีศึกษา โดยการวัดโดยใช้ประสาทสัมผัส และเครื่องมือ วิเคราะห์ภาพที่ได้ดำเนินการปริมาณจำนวนเมล็ดและจำนวนกำไรต่อหุ้น คุณสมบัติเนื้อสัมผัสพิเศษและความเสถียรทางกายภาพพบว่า ในระบบที่ประกอบด้วยเวย์โปรตีนเข้มข้น หรือ particulated เวย์โปรตีน ตลอดจนวัฒนธรรมผลิต EPS โดยไม่คำนึงถึงวัฒนธรรมในการใช้ เคซีน และเวย์ fractionated โปรตีนไม่นำไปสู่การเชื่อมคุณสมบัติ กราฟยืนยันผลลัพธ์ที่ได้ โดยเครื่องมือวัด ปากเจแน่นถูกสูงสัมพันธ์ G′ ความหนืดอัตราการเฉือนต่ำ และเครื่องมือวัดความแน่น (R ≈ 0.82) ความหนาปากดีก็อธิบาย โดยความหนืดอัตราแรงเฉือนสูง (R = 0.81), เช่นเดียวกับ โดยพื้นที่ hysteresis loop และ ropiness (R ≈ 0.81) Syneresis วัดแสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่สำคัญกับสายตาประเมิน syneresis (R = 0.76), และจำนวนของเมล็ดยังมีความสัมพันธ์กับภาพประเมินเกรน (R ≈ 0.81) ผลของวัฒนธรรมในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสถูกเปิดเผย โดยการวิเคราะห์ส่วนประกอบพร้อมกันหลายระดับ (MLSCA-P)

Results (Thai) 2:

ความมั่นคงทางกายภาพและลักษณะเนื้อสัมผัสสิบแปดโยเกิร์ตไขมันต่ำกวนที่แตกต่างกันในรูปแบบของการเพิ่มส่วนผสมโปรตีนนมและใน exopolysaccharide (EPS) -producing วัฒนธรรมได้รับการศึกษาโดยการตรวจวัดเครื่องมือและประสาท การวิเคราะห์ภาพที่ได้ดำเนินการที่จะหาจำนวนจำนวนข้าวและปริมาณของกำไรต่อหุ้นที่ ปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสและความมั่นคงทางกายภาพพบว่าในระบบที่มีเวย์โปรตีนเข้มข้นหรือ particulated โปรตีนเวย์เช่นเดียวกับวัฒนธรรม EPS ผลิต โดยไม่คำนึงถึงวัฒนธรรมที่ใช้เคซีนและเวย์โปรตีน fractionated ไม่ได้มีส่วนร่วมในลักษณะเนื้อสัมผัส การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสรับการยืนยันผลที่ได้จากการวัดที่มีประโยชน์ ความแน่นเนื้อเจลในช่องปากเป็นอย่างสูงที่มีความสัมพันธ์กับ G 'ความหนืดเฉือนในอัตราต่ำและความแน่นวัดเครื่องมือ (R ≈ 0.82) ความหนาปากได้อธิบายไว้อย่างดีจากความหนืดในอัตราเฉือนสูง (r = 0.81) เช่นเดียวกับพื้นที่ hysteresis ห่วงและ ropiness (R ≈ 0.81) วัด syneresis แสดงให้เห็นความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญกับการประเมิน syneresis สายตา (r = 0.76) และจำนวนข้าวยังมีความสัมพันธ์กับเม็ดประเมินภาพ (R ≈ 0.81) ผลกระทบของวัฒนธรรมที่มีต่อสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ถูกเปิดเผยโดยการวิเคราะห์องค์ประกอบหลายพร้อมกัน (MLSCA-P)

Results (Thai) 3:

ความมั่นคงทางกายภาพและคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตไขมันต่ำ 18 คน ต่างชนิด โปรตีนในนมเป็นส่วนผสมและใช้ ( EPS ) - การผลิต วัฒนธรรม ศึกษาโดยการวัดอุปกรณ์ต่อ . การวิเคราะห์ภาพที่แสดงถึงปริมาณปริมาณของเมล็ดและปริมาณของ EPS เพิ่มคุณสมบัติทางกายภาพ พบว่าเนื้อและเสถียรภาพในระบบที่มีเวย์โปรตีนเข้มข้น หรือ particulated whey โปรตีนเช่นเดียวกับ EPS การผลิต วัฒนธรรม โดยไม่คำนึงถึงวัฒนธรรม ใช้ เคซีน และลำดับโปรตีนเวย์ไม่สนับสนุนคุณสมบัติเนื้อ . การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ยืนยันผลที่ได้จากการวัดเครื่องมือ เนื้อเจลมีความสัมพันธ์กับการดูแลช่องปาก , ความหนืดต่ำอัตราเฉือนและเครื่องมือวัดความแน่น ( R ≈ 0.82 ) ความหนา ปากก็อธิบายโดยความหนืดที่อัตราเฉือนสูง ( r = 0.81 ) เช่นเดียวกับโดย hysteresis ห่วงพื้นที่และโรปิเนส ( R ≈ 0.81 ) วัดน้ำ พบว่ามีความสัมพันธ์กับการใช้น้ำ ( r = 0.76 ) และปริมาณของเมล็ดและมีความสัมพันธ์กับภาพการประเมินเกรน ( R ≈ 0.81 ) ผลกระทบของวัฒนธรรมที่มีต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสถูกเปิดเผยโดยการวิเคราะห์องค์ประกอบพร้อมกันหลาย ( mlsca-p )