Hydrocolloids versus proteins, surf

Hydrocolloids versus proteins, surfactants and
(nano)particles

Hydrocolloid emulsifiers have certain general functional char- acteristics resembling those of all the other main categories of food emulsifying agents: proteins, surfactants and solid particles. Nevertheless, being hydrophilic polymer molecules, hydrocolloids also differ in certain respects from these other species. As an aid to understanding the structure/function relationship of hydrocolloids, we here compare these ingredients in more detail.
When the emulsifier concentration is low, and electrostatic interactions are largely suppressed, the emulsification behaviour is qualitatively similar for all the various types of emulsifiers. That is, the initially formed droplets are only partially covered with poly- mer/protein/surfactant/particles, and the droplets coalesce with others until their surfaces become protected by a dense layer of molecules/particles. Additionally, bridging flocculation may occur due to sharing of droplet surfaces by adsorbed particles or macro- molecules (see Fig. 1). When the emulsifier concentration is high, though, the mean droplet size depends on the emulsifier type exclusively through the interfacial tension. The relevant property here is the equilibrium (static) tension for fast adsorbing surfac- tants, but it is the dynamic surface tension for the more slowly adsorbing macromolecular emulsifiers, i.e., proteins and, especially, hydrocolloids. For particle emulsifiers acting alone, the relevant property is the interfacial tension of the bare oil–water interface

Results (Thai) 1:

Hydrocolloids เมื่อเทียบกับโปรตีน surfactants และอนุภาค (นาโน)ไฮโดรคอลลอยด์ต่อ emulsifiers มีบางทั่วไปทำงานอักขระ-acteristics คล้ายของทุกหลักประเภทอาหารสกัดตัวแทน: โปรตีน ชนิด และอนุภาคของแข็ง อย่างไรก็ตาม เป็นโมเลกุลพอลิเมอร์ hydrophilic, hydrocolloids ยังแตกต่างกันบางประการจากพันธุ์เหล่านี้ เป็นการศึกษาความสัมพันธ์ของโครงสร้าง/ฟังก์ชันของ hydrocolloids เรานี่เปรียบเทียบส่วนผสมเหล่านี้ในรายละเอียดเพิ่มเติมเมื่อความเข้มข้น emulsifier ต่ำ และโต้ตอบงานใหญ่ถูกระงับ พฤติกรรม emulsification เป็นคล้าย qualitatively หลากหลายชนิดของ emulsifiers นั่นคือ หยดเริ่มมีรูปแบบถูกปกคลุม ด้วยโพลี แมร์/โปรตีน/surfactant/อนุภาค เพียงบางส่วน และหยด coalesce กับผู้อื่นจนกลายเป็นป้องกันพื้นผิวของพวกเขา โดยชั้นหนาแน่นของโมเลกุล/อนุภาค นอกจากนี้ กาล flocculation อาจเกิดร่วมกันของพื้นผิวหยดอนุภาค adsorbed หรือแมโครโมเลกุล (ดู Fig. 1) เมื่อความเข้มข้น emulsifier สูง แม้ว่า ขนาดหยดช้าขึ้นอยู่กับชนิด emulsifier เฉพาะทางตึง interfacial เกี่ยวข้องที่นี่เป็นความตึงเครียด (คง) สมดุลสำหรับ adsorbing อย่างรวดเร็ว tants surfac แต่ก็ผิวแบบไดนามิกสำหรับ emulsifiers macromolecular ที่ adsorbing ช้า เช่น โปรตีนและ โดยเฉพาะ hydrocolloids Emulsifiers อนุภาคทำหน้าที่เพียงอย่างเดียว คุณสมบัติที่เกี่ยวข้องเป็นความตึงเครียด interfacial ของอินเทอร์เฟซน้ำมัน – น้ำเปล่า

Results (Thai) 2:

ไฮโดรเมื่อเทียบกับโปรตีนและลดแรงตึงผิว
(นาโน) อนุภาคโดรemulsi ERS ไฟมีอักษรบางทั่วไปทำงาน acteristics คล้ายของทุกประเภทหลักอื่น ๆ ของอาหารที่ผสมสารโปรตีนลดแรงตึงผิวและอนุภาคของแข็ง แต่เป็นโมเลกุลของพอลิเมอน้ำ, ไฮโดรยังแตกต่างกันในบางประเด็นจากสายพันธุ์อื่น ๆ เหล่านี้ เป็นตัวช่วยในการทำความเข้าใจความสัมพันธ์โครงสร้าง / การทำงานของไฮโดรคอลลอยด์เราที่นี่เปรียบเทียบส่วนผสมเหล่านี้ในรายละเอียดเพิ่มเติม. เมื่อความเข้มข้นเอ้อสาย emulsi อยู่ในระดับต่ำและการมีปฏิสัมพันธ์ไฟฟ้าสถิตถูกระงับส่วนใหญ่พฤติกรรมไอออนบวกสาย emulsi เป็นคุณภาพที่คล้ายกันสำหรับทุกประเภทต่างๆของ ERS สาย emulsi นั่นคือหยดเกิดขึ้นครั้งแรกได้รับความคุ้มครองเพียงบางส่วนเท่านั้นที่มีโพลีแมร์ / โปรตีน / ลดแรงตึงผิว / อนุภาคและหยดน้ำรวมกันกับคนอื่น ๆ จนกลายเป็นพื้นผิวของพวกเขาได้รับการป้องกันด้วยชั้นหนาแน่นของโมเลกุล / อนุภาค นอกจากนี้การแก้ occulation ชั้นอาจเกิดขึ้นเนื่องจากการใช้งานร่วมกันของพื้นผิวโดยหยดดูดซับอนุภาคหรือโมเลกุลแมโคร (ดูรูปที่ 1). เมื่อความเข้มข้นเอ้อสาย emulsi สูง แต่ขนาดหยดเฉลี่ยขึ้นอยู่กับชนิดเอ้อสาย emulsi เฉพาะทางที่ความตึงเครียด interfacial สถานที่ให้บริการที่เกี่ยวข้องที่นี่คือความสมดุล (คงที่) ความตึงเครียดได้อย่างรวดเร็วดูดซับ tants surfac- แต่มันก็เป็นแรงตึงผิวแบบไดนามิกสำหรับช้ากว่าการดูดซับ ERS emulsi macromolecular fi, เช่นโปรตีนและโดยเฉพาะอย่างยิ่งไฮโดรคอลลอยด์ สำหรับอนุภาค emulsi ERS สายทำหน้าที่เพียงอย่างเดียวทรัพย์สินที่เกี่ยวข้องคือความตึงเครียด interfacial ของอินเตอร์เฟซน้ำมันน้ำเปล่า

Results (Thai) 3:

ไฮโดรคอลลอยด์และโปรตีนโดย
( นาโน )

emulsi ไฮโดรคอลลอยด์อนุภาคจึงมีบาง ERS การทำงานทั่วไปถ่าน - acteristics คล้ายพวกทั้งหมดอื่น ๆ ประเภทหลักของอาหาร emulsifying ตัวแทน : โปรตีนสารลดแรงตึงผิวและอนุภาคของแข็ง อย่างไรก็ตาม การที่โมเลกุลของพอลิเมอร์ที่ชอบน้ำ , ไฮโดรคอลลอยด์แตกต่างกันในบางเคารพจากสายพันธุ์อื่น ๆ เหล่านี้เป็นตัวช่วยในการทำความเข้าใจความสัมพันธ์โครงสร้าง / หน้าที่ของไฮโดรคอลลอยด์เราที่นี่เปรียบเทียบส่วนผสมเหล่านี้ในรายละเอียดเพิ่มเติม .
เมื่อ emulsi จึงเอ้อความเข้มข้นต่ำและการมีปฏิสัมพันธ์ไฟฟ้าสถิตไปปราบ , emulsi จึงบวกพฤติกรรมคล้ายคลึงคุณภาพทุกประเภทต่าง ๆ จึง emulsi ERS . นั่นคือที่เกิดขึ้นในตอนแรก อาจเป็นเพียงบางส่วนเท่านั้นที่ปกคลุมไปด้วยอนุภาคพอลิเมอร์ / โปรตีน / สารลดแรงตึงผิว / และหยดรวมตัวกับผู้อื่นจนพื้นผิวของพวกเขากลายเป็นการป้องกันโดยชั้นความหนาแน่นของโมเลกุล / อนุภาค นอกจากนี้ นายfl occulation อาจเกิดขึ้นเนื่องจากการแบ่งปันของพื้นผิวหยดโดยดูดซับอนุภาคหรือโมเลกุลขนาดใหญ่ ( ดูรูปที่ 1 ) เมื่อ emulsi จึงเอ้อความเข้มข้นสูงแม้ว่า หมายถึงขนาดหยดขึ้นอยู่กับ emulsi จึงเอ้อพิมพ์โดยเฉพาะผ่านความตึงเครียดระหว่าง . ที่เกี่ยวข้องคุณสมบัติที่นี่คือสมดุล ( คงที่ ) - tants surfac ดูดซับแรงเร็ว แต่มันเป็นแรงตึงผิวพลวัตสำหรับยิ่งค่อยๆดูดซับ emulsi macromolecular จึง ERS , เช่น โปรตีน และ โดยเฉพาะ ไฮโดรคอลลอยด์ . สำหรับอนุภาค emulsi ERS จึงทำคนเดียวคุณสมบัติที่เกี่ยวข้องมีความตึงเครียดระหว่างของน้ำมัน–

น้ำแบบเปลือย