Wine is an alcoholic beverage produ

Wine is an alcoholic beverage produces from grape juice. During fermentation process yeast consumes the sugars found in the grapes and converts them into alcohol. Microorganisms have a prominent role in determining the chemical composition and hence the quality of wine. They consume grape sugars and other components and convert them into ethanol, CO2 and hundreds of secondary end-products that, collectively, contribute to the subtlety and individuality of wine character [1, 2].

Selection of proper yeast strains is one of the major factor in production of good quality wine [3]. The ability of producing alcohol from sugar varies differentially depending upon the yeast strains. This depends upon the several characters of the strain like: alcohol tolerance, optimum pH and temperature, ability to ferment sugar, etc. The criteria for selection of yeast strains assist in the choice of yeasts that are able to improve the quality and consistency of wine. The selection process of yeast strains depends on their oenological characteristics, such as fermentative rate, tolerance to ethanol and SO2, flocculent characteristics, the presence of killer factors, acetic acid production, H2S, malic acid metabolism, higher alcohol production, alcohol yield, glycerol production, and extra cellular enzyme production [4].

The alcoholic fermentation usually occurs one of two ways. Firstly, yeast naturally present on grapes or on winery surfaces can conduct the fermentation. This is referred to as a “natural”, “native”, or “spontaneous” fermentation. Typically, non-Saccharomyces species such as Candida, Kloeckera, Kluyveromyces, and Hanseniaspora grow during the early stages of alcoholic fermentation, but their viability rapidly declines due to the lack of oxygen and increasing ethanol levels. Therefore, it is very important to select a proper yeast strain that can ferment the grapes more efficiently. The importance of each yeast source in the vineyard and winery may vary greatly, depending on a large variety of factors, such as climatic conditions, including temperature and rainfall in the region/site, the geographic location of the vineyard, the harvest technique, grape variety, the age of the vineyard and the soil type [5]. Keeping in view the importance of local yeast, present study was conducted to evaluate fermentation efficiency of locally identified yeast strains with commercial culture.

Present study was conducted during fruiting season of 2010 at National Research Centre for Grapes, Pune (India). The bunches of varieties viz.; Cabernet Sauvignon and Sauvignon Blanc, attaining proper ripening with desired total soluble solids (TSS) i.e. more than 23°Brix were collected from vineyards. The harvesting was done in the morning hours. Just after harvesting, bunches were placed at low temperature to remove the field heat. De-stemming was done manually. Then, grape berries were crushed in a crusher. Immediately after crushing 100 ppm potassium metabisulphite (Merck) was added in must/juice to suppress the development of natural micro flora. The must/juice used for spontaneous fermentation, was not treated with potassium metabisulphite.

Locally identified yeast strains RS-1 and RS-2 and RS-3 have been identified as Pichia kudriavzevii based on sequence of D1/D2 region (GenBank Accession Number: BankIt1456460 seq1 JN566063) and (Gen- Bank Accession Number: BankIt1456460 seq2 JN566064), respectively a commercial culture (Premier Cuvee) and natural microflora (spontaneous fermentation) were used for fermentation. The juice/must was inoculated with viable cell count, i.e., 1.06 × 108/ml of each strain. The inoculated juice of Sauvignon Blanc was placed at 18–20°C and inoculated must of Cabernet Sauvignon was placed at 20–22°C for fermentation. During fermentation process, fermenting materials were mixed twice everyday considering the non-transfer of yeast culture from one vessel to another. The material like skin, seed and yeast lees was separated from fermented material i.e. wine on 11th day after inoculation.

The wine samples were collected on the 11th day after inoculation to study the fermentation efficiency of used strains. The prepared wines were placed at low temperature for clarification. The samples for analysis of young wines were collected after 30 days storage of wines at low temperature and one racking. These samples were centrifuged at 5000 rpm for 10 min before further studies.

Different analyses were done using standard procedures. The fermentation efficiency of strains was calculated on the basis of the relationship between the sugar consumed and alcohol produced following the fermentation stoichiometry, where 1 g of total reducing sugar produces 0.461 g ethyl alcohol [6]. The pH and acidity were deduced using wine analyzing system of Metrohm. The reducing sugar was estimated by the DNSA method [7], and glucose stock solution (Merck) was used as a standard. Absorbance was taken at 540 nm using the Pharma Spac 1700 UV spectrophotometer (SHIMADZU: UV–Visible Spectrophotometer).

The titration method was used for the determination of total SO2 and free SO2 [8]. The wine samples were diluted 1:10 and colour intensity was measured at 420, 520 and 620 nm. Singleton and Rossi method [9] was used to estimate total phenols in the wines. Absorbances were taken at 765 nm with a UV spectrophotometer. Concentration of monomeric anthocyanins was analyzed by using pH differential method [10]. Ferric ion-reducing antioxidant power (FRAP) was estimated following the method of Benzie and Strain [11]. Quercetin standards of different concentrations were taken directly with the UV spectrophotometer immediately after the addition of 0.9 ml of FRAP solution. A standard curve was prepared for the quercetin solutions and the amount of antioxidant in the samples was estimated from the curve. For the estimation of free radical scavenging activity by the DPPH assay, the method suggested by Arnous et al. [12] was adopted. The readings were taken with a UV spectrophotometer at 515 nm. A standard curve was prepared using Trolox solutions and the amount of free radical in the samples was estimated from the curve. Alcohol content in wines was estimated by using ebulliometer.

During fermentation of Cabernet Sauvignon, maximum efficiency (84.49%) was recorded in RS-3 followed by RS-2, RS-1 and PC with values of 81.80, 80.31 and 75.36 per cent, respectively. While in case of Sauvignon Blanc, PC found with better fermentation efficiency i.e. 97.68 per cent was closely followed by RS-3 with value of 96.99 per cent. However, non-significant differences were noted among PC, RS-3 and spontaneous fermentation (natural microbes). Local yeast strain RS-1 was found least efficient in fermentation of both varieties

Results (Thai) 1:

ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากน้ำองุ่น ในระหว่างขั้นตอนการหมักยีสต์กินน้ำตาลที่พบในองุ่นและแปลงให้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญในการกำหนดองค์ประกอบทางเคมีและด้วยเหตุที่มีคุณภาพของไวน์ พวกเขาบริโภคน้ำตาลองุ่นและส่วนประกอบอื่น ๆ และแปลงให้เป็นเอทานอล, CO2 และร้อยปลายผลิตภัณฑ์รองที่เรียกรวมกันนำไปสู่​​ความละเอียดอ่อนและความแตกต่างของตัวละครไวน์ [1, 2].

การเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญในการผลิตไวน์ที่มีคุณภาพดี [3] ความสามารถในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากน้ำตาลแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ยีสต์ นี้ขึ้นอยู่กับตัวละครหลายสายพันธุ์ที่ชอบความอดทนแอลกอฮอล์ ph ที่เหมาะสมและอุณหภูมิความสามารถในการหมักน้ำตาล ฯลฯ เกณฑ์ในการคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ช่วยในการเลือกของยีสต์ที่มีความสามารถในการปรับปรุงคุณภาพและความสอดคล้องของไวน์ กระบวนการคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ขึ้นอยู่กับลักษณะ oenological ของพวกเขาเช่นอัตราการหมัก, ความอดทนที่เอทานอลและ SO2 ลักษณะ flocculent การปรากฏตัวของนักฆ่าปัจจัยการผลิตกรดอะซิติก, H2S,การเผาผลาญกรด malic การผลิตสูงกว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ผลผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ผลิตกลีเซอรอลและการผลิตเอนไซม์เซลล์พิเศษ [4].

หมักแอลกอฮอล์มักจะเกิดขึ้นอย่างใดอย่างหนึ่งในสองวิธี ประการแรกยีสต์ปัจจุบันตามธรรมชาติบนองุ่นหรือบนพื้นผิวที่สามารถดำเนินการโรงกลั่นสุราหมัก นี้จะเรียกว่า "ธรรมชาติ", "แม่" หรือ "ธรรมชาติ" การหมัก โดยทั่วไปไม่ใช่สายพันธุ์ Saccharomyces เช่นเชื้อราแคนดิดา, Kloeckera, kluyveromyces และ hanseniaspora เติบโตในช่วงระยะแรกของการหมักแอลกอฮอล์ แต่การมีชีวิตของพวกเขาอย่างรวดเร็วลดลงอันเนื่องมาจากการขาดออกซิเจนและการเพิ่มระดับเอทานอล ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมที่สามารถหมักองุ่นมีประสิทธิภาพมากขึ้นความสำคัญของแต่ละแหล่งยีสต์ในไร่องุ่นและโรงกลั่นอาจจะแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับความหลากหลายของปัจจัยต่างๆเช่นสภาพภูมิอากาศรวมทั้งอุณหภูมิและปริมาณน้ำฝนในภูมิภาค / สถานที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ของไร่องุ่นเทคนิคการเก็บเกี่ยวองุ่น หลากหลายอายุของไร่องุ่นและชนิดของดิน [5] รักษาในมุมมองความสำคัญของยีสต์ท้องถิ่นการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินประสิทธิภาพการหมักระบุเฉพาะสายพันธุ์ยีสต์กับวัฒนธรรมเชิงพาณิชย์.

ปัจจุบันการศึกษาได้ดำเนินการในช่วงฤดู​​ผลไม้ของปี 2010 ที่ศูนย์การวิจัยแห่งชาติสำหรับองุ่น, ปูน (อินเดีย) อัดแน่นของพันธุ์ ได้แก่ . Cabernet Sauvignon และ Sauvignon Blanc, บรรลุสุกที่เหมาะสมกับความต้องการปริมาณของแข็งที่ละลายรวม (TSS) เช่นกว่า 23 °บริกซ์ถูกเก็บมาจากไร่องุ่น การเก็บเกี่ยวที่ทำในเวลาเช้า หลังการเก็บเกี่ยวทะลายถูกวางไว้ที่อุณหภูมิต่ำในการลบความร้อนด้าน de-กั้นที่ทำด้วยตนเอง แล้วผลเบอร์รี่องุ่นถูกบดบดในทันทีหลังจากบด 100 metabisulphite ppm โพแทสเซียม (เมอร์) ถูกเพิ่มเข้ามาในต้อง / น้ำผลไม้ที่จะปราบปรามการพัฒนาของไมโครพืชธรรมชาติ ต้อง / น้ำผลไม้ที่ใช้ในการหมักธรรมชาติและยังไม่ได้รับการรักษาด้วยโพแทสเซียม metabisulphite.

ระบุเฉพาะสายพันธุ์ยีสต์ rs-1-2 อาร์เอสและอาร์เอส-3 ที่ได้รับการระบุว่าเป็น kudriavzevii Pichia ตามลำดับของภูมิภาค d1/d2 (จำนวน genbank เข้า: bankit1456460 seq1 jn566063) และ (จำนวนเข้า GEN-ธนาคาร bankit1456460 seq2 jn566064) ตามลำดับวัฒนธรรมเชิงพาณิชย์ (Cuvee ชั้นนำ) และจุลินทรีย์ธรรมชาติ (การหมักธรรมชาติ) ถูกนำมาใช้ในการหมักน้ำผลไม้ / จะต้องได้รับการฉีดวัคซีนกับการนับเซลล์ทำงานได้คือ 1.06 × 108/ml ของแต่ละสายพันธุ์ น้ำผลไม้ของเชื้อ Sauvignon Blanc วางอยู่ที่ 18-20 องศาเซลเซียสและต้องเชื้อของ Cabernet Sauvignon วางอยู่ที่ 20-22 องศาเซลเซียสในการหมัก ในระหว่างขั้นตอนการหมักวัสดุหมักผสมเป็นครั้งที่สองในชีวิตประจำวันพิจารณาการถ่ายโอนที่ไม่ใช่ของวัฒนธรรมยีสต์จากเรือไปยังอีกวัสดุเช่นผิวเมล็ดและยีสต์ตะกอนถูกแยกออกได้จากการหมักวัสดุเช่นไวน์ในวันที่ 11 หลังจากการฉีดวัคซีน.

ตัวอย่างไวน์ถูกเก็บในวันที่ 11 หลังจากการฉีดวัคซีนเพื่อศึกษาประสิทธิภาพการหมักของสายพันธุ์ที่ใช้ ไวน์ที่เตรียมไว้ถูกวางไว้ที่อุณหภูมิต่ำสำหรับการชี้แจงตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ของไวน์หนุ่มที่เก็บหลังจากที่เก็บ 30 วันของไวน์ที่อุณหภูมิต่ำและหนึ่งที่ดึง ตัวอย่างเหล่านี้ถูกหมุนเหวี่ยงที่ 5000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 10 นาทีก่อนที่จะศึกษาต่อไป.

การวิเคราะห์ที่แตกต่างกันได้รับการดำเนินการโดยใช้ขั้นตอนมาตรฐานประสิทธิภาพการหมักของสายพันธุ์ได้รับการคำนวณบนพื้นฐานของความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคน้ำตาลและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตต่อไปนี้การหมักปริมาณสารสัมพันธ์ที่ 1 กรัมของน้ำตาลลดผลิตรวม 0.461 กรัมเอทิลแอลกอฮอล์ [6] ph และความเป็นกรดถูกอนุมานโดยใช้ระบบการวิเคราะห์ไวน์ของ metrohm ลดน้ำตาลเป็นที่คาดกันโดยวิธี dnsa [7]และน้ำตาลในการแก้ปัญหาสต็อก (เมอร์) ถูกนำมาใช้เป็นมาตรฐาน การดูดกลืนแสงถูกนำมาที่ 540 นาโนเมตรโดยใช้ยูวี Spectrophotometer ฟานั่ 1700 (Shimadzu: Spectrophotometer ยูวีสามารถมองเห็นได้).

วิธีการไตเตรทที่ใช้สำหรับการตัดสินใจของ SO2 รวมและ SO2 ฟรี [8] ตัวอย่างไวน์ถูกเจือจาง 1:10 และความเข้มของสีเป็นวัดที่ 420, 520 และ 620 นาโนเมตรเดี่ยวและวิธีการที่รอสซี [9] ถูกใช้ในการประเมินฟีนอลรวมในไวน์ absorbances ถูกนำที่ 765 นาโนเมตรด้วย Spectrophotometer ยูวี ความเข้มข้นของ anthocyanins monomeric ได้รับการวิเคราะห์โดยใช้วิธี ph ความแตกต่าง [10] เฟอริกไอออนลดอำนาจสารต้านอนุมูลอิสระ (frap) เป็นที่คาดกันดังต่อไปนี้วิธีการของ Benzie และความเครียด [11]quercetin มาตรฐานของความเข้มข้นที่แตกต่างกันถูกนำโดยตรงกับ Spectrophotometer ยูวีได้ทันทีหลังจากที่นอกเหนือจาก 0.9 มล. ของการแก้ปัญหา frap กราฟมาตรฐานได้รับการจัดเตรียมไว้สำหรับการแก้ปัญหา quercetin และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในตัวอย่างได้รับการประเมินจากโค้ง สำหรับการประมาณของต้านอนุมูลอิสระโดยการทดสอบ DPPH,วิธีที่แนะนำโดย Arnous ตอัล [12] เป็นลูกบุญธรรม การอ่านที่ถูกถ่ายด้วย Spectrophotometer ยูวีที่ 515 นาโนเมตร กราฟมาตรฐานที่เตรียมใช้โซลูชั่น trolox และปริมาณของอนุมูลอิสระในตัวอย่างได้รับการประเมินจากโค้ง ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ที่เป็นที่คาดกันโดยใช้ ebulliometer.

ในระหว่างการหมักของ Cabernet Sauvignon, มีประสิทธิภาพสูงสุด (8449%) จะถูกบันทึกใน rs-3 ตามด้วยอาร์เอส-2, rs-1 และเครื่องคอมพิวเตอร์ที่มีค่าของ 81.80, 80.31 และร้อยละ 75.36 ตามลำดับ ขณะที่ในกรณีของ Sauvignon Blanc เครื่องคอมพิวเตอร์พบว่ามีประสิทธิภาพดีกว่าการหมักคือร้อยละ 97.68 ตามมาอย่างใกล้ชิดโดย rs-3 มีมูลค่า 96.99 ร้อยละ แต่ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่ไม่ได้ระบุไว้ในเครื่องคอมพิวเตอร์ของอาร์เอส 3 และการหมักธรรมชาติ (จุลินทรีย์ธรรมชาติ)ยีสต์สายพันธุ์ท้องถิ่น rs-1 ก็พบว่ามีประสิทธิภาพน้อยในการหมักของทั้งสองพันธุ์

Results (Thai) 2:

ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ผลิตจากน้ำองุ่น ในระหว่างการหมัก ยีสต์ในกระบวนการใช้น้ำตาลที่พบในองุ่น และแปลงเป็นแอลกอฮอล์ จุลินทรีย์มีบทบาทโดดเด่นในการกำหนดองค์ประกอบทางเคมี และดังนั้นคุณภาพของไวน์ พวกเขาใช้องุ่นน้ำตาลและส่วนประกอบอื่น ๆ และแปลงเป็นเอทานอล CO2 และหลายร้อยชิ้นงานรองที่ โดยรวม ร่วมถึงความละเอียดอ่อนและบุคลิกลักษณะของอักขระไวน์ [1, 2] การ

เลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมเป็นปัจจัยสำคัญในการผลิตไวน์คุณภาพดี [3] อย่างใดอย่างหนึ่ง ความสามารถในการผลิตแอลกอฮอล์จากน้ำตาลไปจน differentially ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของยีสต์ นี้ขึ้นอยู่กับหลายตัวของสายพันธุ์เช่น: ยอมรับแอลกอฮอล์ ค่า pH ที่เหมาะสม และ อุณหภูมิ ความสามารถในการหมักน้ำตาล ฯลฯ เงื่อนไขสำหรับการเลือกของยีสต์ช่วยในเลือก yeasts ที่สามารถปรับปรุงคุณภาพและความสม่ำเสมอของไวน์ การเลือกของยีสต์ที่ขึ้นอยู่กับลักษณะของพวกเขา oenological อัตรา fermentative ยอมรับเอทานอลและ SO2 ลักษณะ flocculent สถานะของปัจจัยที่นักฆ่า การผลิตกรดน้ำส้ม ไข่เน่า เผาผลาญกรด malic ผลิตแอลกอฮอล์สูงขึ้น ผลผลิตแอลกอฮอล์ กลีเซอร และเอนไซม์เสริมโทรศัพท์มือถือผลิต [4]

หมักแอลกอฮอล์มักเกิดขึ้นได้สองลักษณะ ประการแรก ยีสต์ธรรมชาตินำองุ่น หรือไวน์พื้นผิวสามารถทำการหมัก นี้เรียกว่า เป็น "ธรรมชาติ" "พื้น" "ขาด" หมัก โดยปกติ สปีชีส์ Saccharomyces ไม่เช่น Candida, Kloeckera, Kluyveromyces, Hanseniaspora และเติบโตในระยะแรก ๆ ของการหมักแอลกอฮอล์ แต่ชีวิตของพวกเขาลดลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากขาดออกซิเจนและเพิ่มระดับเอทานอล ดังนั้น มันเป็นสิ่งสำคัญมากที่ต้องต้องใช้เหมาะสมยีสต์ที่สามารถหมักองุ่นมีประสิทธิภาพมากขึ้น ความสำคัญของแต่ละแหล่งของยีสต์ในองุ่นและไวน์อาจแตกต่างกันมาก ขึ้นอยู่กับหลากหลายปัจจัย เช่นเงื่อนไข climatic รวมทั้งอุณหภูมิและปริมาณน้ำฝนในภูมิภาค/เว็บไซต์ ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ของทั้งทะเล เทคนิคการเก็บเกี่ยว องุ่น หลากหลาย อายุของทั้งทะเลและชนิดของดิน [5] รักษาในมุมมองความสำคัญของยีสต์ท้องถิ่น มีการวิจัยเพื่อประเมินประสิทธิภาพในการหมักของยีสต์ภายในระบุด้วยวัฒนธรรมเชิงพาณิชย์

ปัจจุบันการวิจัยใน fruiting 2553 ที่ศูนย์วิจัยแห่งชาติองุ่น ปู (อินเดีย) ช่อพันธุ์ viz.; ปกติ cabernet และสวีบลอง การบรรลุ ripening เหมาะสมกับต้องของแข็งละลายน้ำทั้งหมด (TSS) เช่น กว่า 23 ° Brix ได้รวบรวมจากไร่องุ่น เก็บเกี่ยวได้แล้วในเวลาเช้า หลังเก็บเกี่ยว ช่อถูกวางไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อเอาความร้อนของฟิลด์ กำลังยกเลิกไม่ทำด้วยตนเอง องุ่นครบแล้ว ถูกบดในการบด ทันทีหลังจากบด 100 ppm โพแทสเซียม metabisulphite (เมอร์ค) ถูกเพิ่มใน ต้อง/น้ำเพื่อระงับการพัฒนาพืชธรรมชาติขนาดเล็ก Must/juice ที่ใช้สำหรับหมักอยู่ ถูกรักษา ด้วย metabisulphite โพแทสเซียมไม่

ภายในระบุยีสต์ strains RS 1 และ RS-2 และ RS 3 ได้รับการระบุเป็น kudriavzevii Pichia ตามลำดับภาคง 1/D2 (เลขทะเบียน GenBank: BankIt1456460 seq1 JN566063) และ (Gen - ธนาคารเลขทะเบียน: BankIt1456460 seq2 JN566064), ตามลำดับการค้าวัฒนธรรม (เมียร์ Cuvee) และธรรมชาติ microflora (หมักอยู่) ใช้สำหรับการหมัก Juice/must ถูก inoculated กับเซลล์ทำงานได้นับ เช่น 1.06 × 108/ml ของแต่ละต้องใช้ น้ำ inoculated ของสวีบลองถูกวางที่ 18–20 ° C และต้อง inoculated ของ Cabernet ปกติถูกวางที่ 20–22 ° C สำหรับหมัก ในระหว่างกระบวนการหมัก วัสดุ fermenting ถูกผสมสองครั้งทุกวันพิจารณาการไม่โอนย้ายของวัฒนธรรมยีสต์จากหลอดหนึ่งไปยังอีก วัสดุเช่นลีส์ผิว เมล็ด และยีสต์ที่แยกจากวัสดุหมักเช่นไวน์ในวันที่ 11 หลัง inoculation

ตัวอย่างไวน์ที่เก็บในวัน 11 หลังจาก inoculation เพื่อศึกษาประสิทธิภาพการหมักใช้สายพันธุ์ ไวน์เตรียมไว้ถูกวางไว้ที่อุณหภูมิต่ำการชี้แจง ตัวอย่างสำหรับวิเคราะห์ไวน์หนุ่มถูกเก็บรวบรวมหลังจาก 30 วันเก็บไวน์ที่อุณหภูมิต่ำและเรียงหนึ่ง ตัวอย่างเหล่านี้ถูก centrifuged ที่ 5000 รอบต่อนาทีใน 10 นาทีก่อนเพิ่มเติมศึกษา

ทำวิเคราะห์แตกต่างกันโดยใช้กระบวนการมาตรฐาน มีคำนวณประสิทธิภาพของสายพันธุ์หมักตามความสัมพันธ์ระหว่างการใช้น้ำตาลและแอลกอฮอล์ผลิตต่อ stoichiometry หมัก ที่ g 1 รวมลดน้ำตาลสร้าง 0.461 g เอทิลแอลกอฮอล์ [6] ค่า pH และมีมี deduced ใช้ระบบวิเคราะห์ไวน์ของ Metrohm น้ำตาลลดลงได้ประมาณ โดยวิธี DNSA [7], และกลูโคสหุ้นโซลูชัน (เมอร์ค) ถูกใช้เป็นมาตรฐาน กระ absorbance ที่ 540 nm โดยใช้เครื่องทดสอบกรดด่างสูง Spac Pharma UV (SHIMADZU: UV–Visible เครื่องทดสอบกรดด่าง)

วิธีการไทเทรตใช้สำหรับความมุ่งมั่นของ SO2 รวมและ SO2 ฟรี [8] ตัวอย่างไวน์แตกออก 1:10 และมีวัดความเข้มสีที่ 420, 520 และ 620 nm ซิงเกิลตันและซซิวิธี [9] ที่ใช้ประเมินรวม phenols ในไวน์ Absorbances ที่ถ่ายที่ 765 nm ด้วยเครื่องทดสอบกรดด่าง UV ความเข้มข้นของ monomeric anthocyanins ถูกวิเคราะห์ โดยใช้ค่า pH แตกต่างวิธี [10] เฟอร์ลดไอออนอนุมูล (FRAP) ถูกประเมินตามวิธีการของ Benzie และต้องใช้ [11] Quercetin มาตรฐานของความเข้มข้นแตกต่างกันที่ถ่ายกับเครื่องทดสอบกรดด่าง UV โดยตรงทันทีหลังจากการเพิ่ม 0.9 ml ของโซลูชัน FRAP เส้นโค้งมาตรฐานถูกเตรียมไว้สำหรับโซลูชั่น quercetin และจำนวนสารต้านอนุมูลอิสระในตัวอย่างได้ประมาณจากโค้ง สำหรับการประเมิน scavenging กิจกรรม โดยวิเคราะห์ DPPH อนุมูลอิสระ มีนำวิธีที่แนะนำโดย Arnous et al. [12] การอ่านที่ถ่ายกับเครื่องทดสอบกรดด่าง UV ที่ 515 nm เส้นโค้งมาตรฐานถูกเตรียมการใช้โซลูชั่น Trolox และจำนวนอนุมูลอิสระในตัวอย่างจะถูกประเมินจากโค้ง เนื้อหาของแอลกอฮอล์ในไวน์ถูกประเมิน โดยใช้ ebulliometer.

ระหว่างหมัก Cabernet สวี ประสิทธิภาพสูงสุด (8449%) ถูกบันทึกไว้ตาม ด้วย RS-2, 3 RS RS-1 และพีซี มีค่า 81.80, 80.31 และร้อย ละ 75.36 ตามลำดับ กรณีปกติบลอง PC พบกับประสิทธิภาพในการหมักดีขึ้นเช่นร้อยละ 97.68 ได้อย่างใกล้ชิดตาม ด้วย RS-3 ค่าของร้อยละ 96.99 อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างไม่สำคัญมีไว้ระหว่าง PC, RS 3 และอยู่หมัก (จุลินทรีย์ธรรมชาติ) ยีสต์ภายในต้องใช้ RS-1 พบน้อยมีประสิทธิภาพในการหมักทั้งสองพันธุ์

Results (Thai) 3:

ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากน้ำองุ่นคั้น ในระหว่างกระบวนการหมักเชื้อยีสต์ใช้น้ำตาลที่พบในองุ่นและแปลงให้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จุลชีพมีบทบาทโดดเด่นในการกำหนดส่วนประกอบทางเคมีและมีการใช้วิธีการที่มี คุณภาพ ของไวน์ พวกเขา บริโภค น้ำตาลองุ่นและส่วนประกอบอื่นๆและแปลงให้เป็นเอทานอลเพื่อนร่วม 2 และหลายร้อยของปลาย - ผลิตภัณฑ์ ที่รวมเรียกว่ามีส่วนร่วมในการให้ความเป็นปัจเจกและฉลาดของไวน์ตัวอักษร[ 2 ], 1 .

ทางเลือกของพันธุ์เชื้อยีสต์ที่เหมาะสมเป็นเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญในการผลิตไวน์ คุณภาพ ดี[ 3 ] ความสามารถในการผลิตแอลกอฮอล์จากอ้อยชนชั้นล่างจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพันธุ์ที่ผสมยีสต์ โรงแรมแห่งนี้จะขึ้นอยู่กับตัวหลายแห่งของสายพันธุ์นี้เหมือนกับความผิดพลาดแอลกอฮอล์ อุณหภูมิ และค่า pH ที่เหมาะสมความสามารถในการหมักน้ำตาลทรายเป็นต้นสำหรับการเลือกของพันธุ์เชื้อยีสต์ช่วยในทางเลือกของ yeasts ที่มีความสามารถในการปรับปรุง คุณภาพ และความสอดคล้องของไวน์ ขั้นตอนการเลือกของพันธุ์เชื้อยีสต์ที่ขึ้นอยู่กับลักษณะของสัญลักษณ์ Oenological เช่น Fault Tolerance อัตรา fermentative กับเอทานอลและ 2 ลักษณะ flocculent การมีอยู่ของปัจจัยการผลิตลูกกรดน้ำส้ม H 2 Sแบตเตอรี่ชนิดตะกั่วกรดแบบซีล malic เจริญเติบโตการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ให้ผลตอบแทนสูงกว่าการผลิตแอลกอฮอล์กลีซ - เออะรินและพิเศษเซลลูลาร์เอนไซม์การผลิต[ 4 ].

หมักแบบไม่มีแอลกอฮอล์ที่มักเกิดขึ้นหนึ่งในสองวิธี. ประการแรกคือเชื้อยีสต์ในปัจจุบันอย่างเป็นธรรมชาติบนองุ่นหรือบนพื้นผิวโรงกลั่นเหล้าองุ่นที่สามารถทำหมัก โรงแรมแห่งนี้มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าเป็นที่"ธรรมชาติ"," native ",หรือ"ครา"หมัก" โดยทั่วไปแล้วสายพันธุ์ไม่ใช่ - saccharomyces เช่น candida kloeckera kluyveromyces hanseniaspora และเติบโตในระหว่างช่วงแรกๆที่มีหมักแบบไม่มีแอลกอฮอล์แต่ความอยู่รอดของตนอย่างรวดเร็วปฏิเสธเนื่องจากการขาดออกซิเจนและระดับเอทานอลเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะเลือกความเมื่อยล้ายีสต์ที่เหมาะสมที่สามารถหมักองุ่นที่ได้อย่างมี ประสิทธิภาพ มากขึ้นความสำคัญของแหล่งที่มาผสมยีสต์ในแต่ละโรงกลั่นเหล้าองุ่นและไร่องุ่นที่อาจแตกต่างกันไปอย่างมากโดยจะขึ้นอยู่กับความหลากหลายขนาดใหญ่ที่ในหลายปัจจัยเช่น สภาพ อากาศรวมทั้ง อุณหภูมิ และปริมาณน้ำฝนในพื้นที่/ไซต์ที่ตั้งทาง ภูมิศาสตร์ ของไร่องุ่นเทคนิคการเก็บเกี่ยวที่หลากหลายองุ่นอายุของไร่องุ่นและ ประเภท ที่ดิน[ 5 ] การรักษาไว้ซึ่งในมุมมองความสำคัญของเชื้อยีสต์ในท้องถิ่นอย่างไรก็ตามการศึกษาในปัจจุบันได้รับการศึกษาในการประเมิน ประสิทธิภาพ การหมักในด้านพันธุ์ผสมยีสต์ในท้องถิ่นระบุว่าพร้อมด้วยวัฒนธรรมทางการค้า.

อย่างไรก็ตามการศึกษาในปัจจุบันได้รับการศึกษาในระหว่างช่วงฤดูกาลท่องเที่ยว fruiting 2010 ที่ศูนย์การวิจัยแห่งชาติสำหรับองุ่น Pune (อินเดีย) วัชพืชที่มีความหลากหลายเป็นสุยทรีศาสตร์, cabernet sauvignon sauvignon และ Sauvignon Blanc บรรลุเห็ดหมวกที่เหมาะสมพร้อมด้วยของแข็งละลายน้ำได้ทั้งหมดที่ต้องการ( TSS )เช่นมากกว่า 23 ° brix ได้จากการเก็บข้อมูลจากไร่องุ่น การเก็บเกี่ยวผลผลิตที่ได้เกิดขึ้นในช่วงเช้า หลังจากการเก็บเกี่ยวผลผลิตจะถูกจัดวางช่อใน อุณหภูมิ ต่ำในการถอดความร้อนที่ฟิลด์ De - อันเป็นผลมาเป็นการกระทำด้วยตนเอง จากนั้นเบอร์รี่องุ่นได้ถูกกดทับใน crusher ที่ในทันทีหลังจากบดขยี้โปแตสเซียม 100 PPM metabisulphite ( merck )ได้ถูกเพิ่มลงในต้อง/น้ำผลไม้เพื่อระงับการพัฒนาพันธุ์ไม้ขนาดเล็กตามธรรมชาติ ต้อง/น้ำผลไม้ที่ใช้สำหรับหมักเองก็ไม่ได้รับการปฏิบัติอย่างมีโปแตสเซียม metabisulphite .

ในท้องถิ่นระบุว่าเชื้อพันธุ์ RS - 1 และ RS 2 และ RS 3 ได้รับการระบุว่าเป็น pichia kudriavzevii ตามลำดับของ D 1 / D 2 ภูมิภาค (เลี้ยงดู ภาค ยานุวัติหมายเลข: bankit 1456460 ลำดับ 1 JN 566063 )และ( Gen - ธนาคาร ภาค ยานุวัติหมายเลข: bankit 1456460 ลำดับ 2 JN 566064 )ตามลำดับที่ทางการค้าวัฒนธรรม( Premier cuvee )และเป็นธรรมชาติจุลินทรีย์ชนิด(เองหมัก)ได้ถูกนำมาใช้เพื่อหมักต้องสกัด/ inoculated ก็มีจำนวนเซลล์ได้เช่น 1.06 × 108 มล./การดึงแต่ละห้อง เครื่องสกัดน้ำผลไม้ inoculated ของ Sauvignon Blanc ถูกวางไว้ที่ C 18-20 18-20 18-20 °และต้อง inoculated ของ, cabernet sauvignon Sauvignon ถูกวางไว้ที่ C 20-22 °สำหรับหมัก ในระหว่างกระบวนการหมักวัสดุหมักมาสองครั้งในแต่ละวันการพิจารณาไม่ใช่การโอนของวัฒนธรรมจากเชื้อยีสต์หนึ่งเรือไปยังเครื่องอื่นวัสดุที่เหมือนผิวหนังเมล็ดพันธุ์พืชและเชื้อยีสต์ของบริษัทถูกแยกจากวัสดุหมักเช่นไวน์ในวันที่ 11 หลังจากปลูกฝี.ตัวอย่าง

ไวน์ที่ได้จากการเก็บข้อมูลในวันที่ 11 หลังจากปลูกฝีเพื่อการศึกษาอย่างมี ประสิทธิภาพ ในด้านพันธุ์หมักที่ใช้ ไวน์ได้ถูกนำมาใส่ไว้ใน อุณหภูมิ ต่ำเพื่อความกระจ่างตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ของไวน์หนุ่มได้จากการเก็บข้อมูลหลังจากนั้น 30 วันจัดเก็บข้อมูลของไวน์ที่ อุณหภูมิ ต่ำและค่อนข้างรุนแรง ตัวอย่างต่อไปนี้เป็น centrifuged ที่ 5000 รอบต่อนาทีสำหรับ 10 นาทีก่อนการศึกษาต่อไป.

วิเคราะห์กันได้โดยใช้ขั้นตอนมาตรฐานประสิทธิภาพ การหมักของพันธุ์จะคำนวณบนพื้นฐานของความสัมพันธ์ระหว่างน้ำตาลทรายที่ใช้ผลิตแอลกอฮอล์และต่อไปนี้ stoichiometry หมักที่ 1 G ของน้ำตาลทรายลดจำนวน 0.461 กรัมผลิตเอทิลแอลกอฮอล์[ 6 ] เปรี้ยวและ pH ที่นั่งส่วนบุคคลได้โดยใช้ระบบการวิเคราะห์ไวน์ของ metrohm น้ำตาลทรายลดลงคาดว่าโดยใช้วิธีการ dnsa [ 7 ]โซลูชันและนักลงทุนกลูโคส( merck )ได้เคยถูกใช้เป็นมาตรฐาน absorbance ได้ถูกนำตัวไปที่ 540 นาโนเมตรโดยใช้มา spac 1700 UV ตรวจสอบ( shimadzu UV - สามารถมองเห็นได้ใช้ใน).

วิธีวิเคราะห์(วัตถุที่ถูกใช้สำหรับการกำหนดรวม 2 แบบไม่เสียค่าบริการและ 2 [ 8 ] ตัวอย่างไวน์ได้เจือจาง 1 : 10 และความเข้มของแสงสีวัดได้ 420520 และ 620 นิวตันเมตรโดดเดี่ยวและวิธีการ Rossi [ 9 ]ได้ถูกใช้เพื่อประเมิน phenols ทั้งหมดในไวน์ได้ เป็นไปได้ที่ absorbances 765 นาโนเมตรพร้อมด้วยรังสี UV ที่ใช้ใน การรวมศูนย์ anthocyanins monomeric ก็วิเคราะห์โดยการใช้โทรศัพท์ที่แตกต่างวิธี[ 10 ] ใช้พลังงานต้านอนุมูลอิสระอยู่มากซึ่งมีธาตุเหล็กไอออนช่วยลดการ( frap )คาดว่าต่อไปนี้วิธีการของ benzie และความเมื่อยล้า[ 11 ]quercetin มาตรฐานของความเข้มข้นกันได้โดยตรงพร้อมด้วยรังสี UV ที่ใช้ในทันทีหลังจากการเพิ่มของ 0.9 มล.ของโซลูชัน frap ปรับตามความโค้งมนตามมาตรฐานที่ได้เตรียมไว้สำหรับโซลูชัน quercetin และจำนวนเงินที่ของต้านอนุมูลอิสระอยู่มากในตัวอย่างที่ได้รับการประเมินจากความโค้งมนที่ สำหรับประมาณการว่ากิจกรรม scavenging อย่างรุนแรงแบบไม่เสียค่าบริการโดยพยายาม dpph ได้วิธีที่แนะนำโดย arnous et al . [ 12 ]ได้นำมาใช้ การอ่านได้ถูกนำตัวมาตรวจสอบพร้อมด้วยรังสี UV ที่ 515 นิวตันเมตร ปรับตามความโค้งมนได้มาตรฐานที่ใช้โซลูชัน trolox และจำนวนเงินที่รุนแรงในแบบไม่เสียค่าบริการของตัวอย่างที่ได้รับการประเมินจากความโค้งมนที่ เนื้อหาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในไวน์ได้รับการประเมินโดยใช้ ebulliometer .

ในระหว่างการหมัก, cabernet sauvignon Sauvignon ประสิทธิภาพ สูงสุด( 8449% )ถูกบันทึกไว้ใน RS 3 ตามด้วย RS 2 RS - 1 และเครื่องพีซีด้วยค่าของ 81.80 80.31 และ 75.36% ตามลำดับ ในขณะที่อยู่ในกรณีของ Sauvignon Blanc พีซีพบว่ามี ประสิทธิภาพ หมักได้ดียิ่งขึ้นเช่น 97.68% ตามมาด้วย RS 3 พร้อมด้วยความคุ้มค่าของ 96.99% ติดตามอย่างใกล้ชิด อย่างไรก็ตามความแตกต่างไม่ใช่อย่างมีนัยสำคัญได้ถูกบันทึกว่าใน PC RS 3 และหมักเอง(จุลชีพตามธรรมชาติ)สายพันธุ์ผสมยีสต์ท้องถิ่น RS - 1 พบอย่างน้อยมี ประสิทธิภาพ ในหมักของความหลากหลายทั้งสอง