MATERIAL AND METHODSYogurt Elaborat

MATERIAL AND METHODS
Yogurt Elaboration
Soymilk, 8% solid, was boiled at 90C for 5 min, with 7% sugar, 0.5% gelatin and 0.5% cream flavor. When cooled at 42C, lactic cultures (L. dellbruckii spp. bulgaricus and S. salivarius spp. thermophilus; Chr. Hansen, Horsholm, Denmark) were added (12 g/500 L milk). The blend was mixed thoroughly in a blender for 3 min. The inoculated soymilk was poured over 20 mL of strawberry jam in 150 mL plastic cups. Filled cups were incubated at 41C until acidity reached between 0.45 and 0.50% lactic acid. After that, cups were kept refrigerated for 48 h.
In the soymilk based yogurt, two total solid levels (8 and 11%, obtained by addition of dehydrated soymilk), and two different combinations of sugars (42% glucose/58% sucrose and 42% glucose/58% fructose) were studied. The cow milk yogurt had 11% total solids and 100% sucrose. Soymilk-based yogurt was kept at 2C for 2 days.
Yogurt Analysis
Soy yogurt and dairy yogurt were analyzed after 2 days of preparation for their:
• 1
Chemical characteristics: total lipids (Gerber van Gulik method, -ISO 1976), and protein content (microKjeldahl method –AOAC 1995), titrable acidity (AACC 1995) and pH (AOAC 1995).
• 2
Physical characteristics: syneresis (Savage and Tanteeratarm 1996); viscosity in a Haake viscotester VT (Thermo Electron, Karsruhe, Germany) 01/02 at 20C; and color (L, a*, b*) in triestimuli colorimeter Minolta CR-200b.
• 3
Sensory analysis characteristics: twelve trained judges, in isolated cabins, evaluated the yogurt's quality of the five treatments, using the Scoring method with a scale from 1 to 9 points, where 1 correspond to low quality, 4.5 to normal quality and 9 to high quality. Aroma, astringency, appearance, taste, sweetness, and sourness were evaluated. Also, 24 people, 12 of them trained, evaluated overall acceptability, at experimental level, using a Hedonic scale of 9 points, where 1 means low acceptance and 9, the higher one. Before presenting the yogurt to the judges, they were stirred until they showed a homogeneous color. The same procedure was followed for yogurt elaboration with whole cow milk (control).
Experimental Design and Statistical Analysis
The experiment was arranged in a completely randomized design with five replications for each treatment. Analysis of variance was applied to the experimental data and the Duncan test was used when significant differences were found among treatments. The experimental unit was 2.5 L soymilk, in order to have enough amount of yogurt for the sensory evaluation, and for chemical and physical analyses and shelf life studies (results from the latter, not presented).

Results (Thai) 1:

วัสดุและวิธีการ

โยเกิร์ตรายละเอียดนมถั่วเหลือง, 8% ของแข็งต้มที่ 90c เป็นเวลา 5 นาที, ที่มีน้ำตาล 7%, 0.5% เจลาตินและ 0.5% ครีมรส เมื่อเย็นที่ 42c วัฒนธรรมแลคติก (ลิตร dellbruckii spp bulgaricus และ s salivarius thermophilus spp.... chr hansen, Horsholm, เดนมาร์ก) มีการเพิ่ม (12 g/500 นมลิตร) การผสมผสานที่ถูกผสมในเครื่องปั่นเป็นเวลา 3 นาทีนมถั่วเหลืองเชื้อถูกเทกว่า 20 มล. ของแยมสตรอเบอร์รี่ใน 150 มล. ถ้วยพลาสติก ถ้วยที่เต็มไปบ่มที่ 41c จนความเป็นกรดถึงระหว่าง 0.45 และกรดแลคติก 0.50% หลังจากนั้นถ้วยถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 48 ชั่วโมง.
ในโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองตามที่สองระดับที่มั่นคงรวม (8 และ 11% ที่ได้รับจากการเพิ่มขึ้นของนมถั่วเหลืองแห้ง)และสองชุดที่แตกต่างกันของน้ำตาล (42% ซูโครส glucose/58% และ 42% ฟรุกโตส glucose/58%) มีการศึกษา โยเกิร์ตนมวัวมีปริมาณของแข็งที่รวม 11% และ 100% ซูโครส โยเกิร์ตนมถั่วเหลืองที่ใช้เป็นที่เก็บไว้ที่ 2c 2 วัน

วิเคราะห์โยเกิร์ตโยเกิร์ตถั่วเหลืองและโยเกิร์ตนมวิเคราะห์หลังจาก 2 วันของการเตรียมการของพวกเขา.

• 1 ลักษณะทางเคมี: ไขมันรวม (วิธี Gerber รถตู้ Gulik, iso-1976) ,และปริมาณโปรตีน (วิธี AOAC-1995 microkjeldahl) ความเป็นกรด titrable (AACC 1995) และพีเอช (AOAC 1995)
2
•ลักษณะทางกายภาพ. syneresis (ป่าเถื่อนและ tanteeratarm 1996); ความหนืดในเวอร์มอนต์ haake viscotester (เทอร์โมอิเลคตรอน, karsruhe . เยอรมนี) 02/01 ที่ 20c และสี (L, a *, b *) ใน triestimuli colorimeter MINOLTA CR-200b •
3
ประสาทสัมผัสลักษณะการวิเคราะห์: คณะกรรมการได้รับการฝึกฝนสิบสองในกระท่อมแยกการประเมินคุณภาพโยเกิร์ตของห้าการรักษาโดยใช้วิธีการให้คะแนนที่มีขนาด 1-9 จุดที่ 1 ตรงกับที่มีคุณภาพต่ำ 4.5 ถึงคุณภาพปกติและ 9 ที่มีคุณภาพสูง กลิ่นหอม, astringency ลักษณะรสชาติหวานและเปรี้ยวได้รับการประเมิน นอกจากนี้ยังมี 24 คนที่ 12 ของพวกเขาได้รับการฝึกฝนการประเมินการยอมรับโดยรวมอยู่ในระดับการทดลองโดยใช้ขนาดของความชอบ 9 จุดที่ 1 หมายถึงการยอมรับในระดับต่ำและ 9 หนึ่งที่สูงขึ้น ก่อนที่จะนำเสนอโยเกิร์ตให้ผู้พิพากษาที่พวกเขาได้รับการขยับจนกว่าพวกเขาจะแสดงให้เห็นเป็นสีเหมือนกัน ขั้นตอนเดียวกันตามมาเพื่อแสดงรายละเอียดโยเกิร์ตกับนมทั้งวัว (ควบคุม).
การออกแบบการทดลองและการวิเคราะห์ทางสถิติ
การทดลองที่ถูกจัดอยู่ในการออกแบบแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์กับห้าซ้ำสำหรับแต่ละการรักษา การวิเคราะห์ความแปรปรวนถูกนำไปใช้กับข้อมูลการทดลองและการทดสอบ duncan ถูกนำมาใช้เมื่อมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญที่พบในการรักษา หน่วยทดลอง 2.5 ลิตรนมถั่วเหลืองเพื่อให้มีปริมาณเพียงพอของโยเกิร์ตสำหรับการประเมินผลทางประสาทสัมผัสที่และการวิเคราะห์ทางเคมีและทางกายภาพและการศึกษาอายุการเก็บรักษา (ผลจากหลังไม่ได้นำเสนอ).

Results (Thai) 2:

วิธีการและวัสดุ
ทุก ๆ โยเกิร์ต
กระดาษป้องกันเชื้อรา ของแข็ง 8% ถูกต้มที่ 90C สำหรับ 5 นาที มีน้ำตาล 7% ตุ๋น 0.5% และ 0.5% ครีมรส เมื่อระบายความร้อนด้วยที่ 42C วัฒนธรรมแล็กติก (L. dellbruckii โอ bulgaricus และ S. salivarius โอ thermophilus Chr. แฮนเซ่น Horsholm เดนมาร์ก) ถูกเพิ่ม (12 g/500 L นม) ผสมได้ผสมอย่างละเอียดในเบลนเดอร์ใน 3 นาที กระดาษป้องกันเชื้อรา inoculated ได้ poured กว่า 20 mL ของแยมสตรอเบอร์รี่ในถ้วยพลาสติก 150 mL ถ้วยเติมถูก incubated ที่ 41C จนมีถึงระหว่าง 0.45 0.50% กรด หลังจากนั้น ถ้วยก็เก็บตู้เย็นและสำหรับ 48 h.
ในโยเกิร์ตตามกระดาษป้องกันเชื้อรา สองรวมระดับแข็ง (8 และ 11% รับ โดยเพิ่มกระดาษป้องกันเชื้อราอบแห้ง), และสองชุดของน้ำตาล (ซูโครส glucose/58% 42% และ 42% glucose/58% ฟรักโทส) ได้ศึกษา โยเกิร์ตนมวัวมีสีทึบรวม 11% และซูโครส 100% กระดาษป้องกันเชื้อราใช้โยเกิร์ตถูกเก็บไว้ที่ 2C สำหรับ 2 วัน
โยเกิร์ตวิเคราะห์
โยเกิร์ตถั่วเหลืองและโยเกิร์ตนมถูกวิเคราะห์หลังจากเตรียมตัว 2 วันของพวกเขา:
• 1
ลักษณะทางเคมี: รวมโครงการ (วิธี Gerber van Gulik - ISO 1976), และโปรตีน (microKjeldahl วิธี –AOAC 1995), มี titrable (AACC 1995) และค่า pH (AOAC 1995) .
• 2
ลักษณะทางกายภาพ: syneresis (Savage และ Tanteeratarm 1996); ความหนืดใน Haake viscotester VT (อิเล็กตรอนเทอร์โม Karsruhe เยอรมนี) 01/02 ที่ 20C และสี (L มี *, b *) ใน triestimuli เครื่อง Minolta CR-200b.
• 3
วิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสลักษณะ: twelve อบรมผู้พิพากษา ในเคบินแยก ประเมินคุณภาพของโยเกิร์ตรักษา 5 ด้วยวิธี Scoring สเกลจาก 1 ถึง 9 จุด 1 สอดคล้องกับคุณภาพต่ำ 4.5 คุณภาพปกติและ 9 เพื่อคุณภาพที่ กลิ่นหอม astringency ลักษณะ รสชาติ ความหวานหอม และ sourness ถูกประเมิน ยัง 24 คน 12 ของพวกเขาผ่านการฝึกอบรม ประเมินโดยรวม acceptability ทดลองระดับ ใช้มาตราส่วนแบบ Hedonic 9 คะแนน ที่ 1 หมายถึง การยอมรับต่ำสุดและ 9 หนึ่งสูง ก่อนนำเสนอโยเกิร์ตที่ให้ผู้พิพากษา พวกเขาได้กวนจนกว่าจะแสดงสีเป็นเนื้อเดียวกัน ถูกตามกระบวนการเดียวกันสำหรับทุก ๆ โยเกิร์ตกับนมวัวทั้งหมด (ควบคุม) .
ออกแบบการทดลองและการวิเคราะห์ทางสถิติ
ทดลองเป็นจัดในแบบ randomized สมบูรณ์กับระยะ 5 สำหรับแต่ละ ใช้วิเคราะห์ความแปรปรวนของข้อมูลการทดลอง และทดสอบดันแคนถูกใช้เมื่อพบความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการรักษา หน่วยทดลองมี 2.5 L กระดาษป้องกันเชื้อรา เพื่อให้มีจำนวนเพียงพอสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัส โยเกิร์ต และการวิเคราะห์ทางเคมี และกายภาพอายุการศึกษา (ผลจากหลัง ไม่นำเสนอ)

Results (Thai) 3:

วัสดุวิธีการ,นมถั่วเหลือง

โยเกิร์ตอย่างพิถีพิถันและ 8% เป็นต้มแข็งแกร่งที่ 90 C เป็นเวลา 5 นาทีพร้อมด้วยน้ำตาล 7% เหลว 0.5% และรสชาติสีครีม 0.5% เมื่อเย็นที่ 42 C วัฒนธรรมเกี่ยวกับนม(แอล. S .และพืชอิงอาศัย bulgaricus dellbruckii salivarius thermophilus พืช, CHR Hansen horsholm เดนมาร์ก)มา( 12 กรัม/ 500 L นม). การผสมผสานที่ถูกนำไปผสมให้ทั่วถึงในเครื่องปั่นสำหรับ 3 นาทีinoculated ,นมถั่วเหลืองที่ได้ลงมากกว่า 20 มล.แยมสตรอเบอรี่ในถ้วยพลาสติก 150 มล. ถ้วยมี incubated ที่ 41 C จนกว่าเปรี้ยวมาถึงระหว่าง 0.45 และ 0.50% กรดเกี่ยวกับนม หลังจากที่ได้รับการดูแลรักษาเป็นถ้วยสำหรับอาหารแช่แข็งในตู้เย็นสำหรับโยเกิร์ต 48 H .
ในบางครั้งที่สองตามระดับที่แข็ง( 8 และ 11% นอกจากนี้ยังได้รับความร้อนของ,นมถั่วเหลือง)และสองชุดแตกต่างกันของน้ำตาล(น้ำตาลกลูโคสใน 42% /ซูโครสกลูโคส 58% และ 42% / 58% น้ำตาลฟรัค - โทซ)ได้ศึกษา โยเกิร์ตนมวัวซึ่งเป็นของแข็งได้รวม 11% และซูโครส 100% ,นมถั่วเหลือง - ใช้โยเกิร์ตก็อยู่ที่ 2 C สำหรับ 2 วัน.

ซึ่งจะช่วยการวิเคราะห์ ประเภท เนื้อโยเกิร์ตถั่วเหลืองโยเกิร์ตและโยเกิร์ตนมเป็นวิเคราะห์หลังจากนั้น 2 วันของการเตรียมการเพื่อรองรับการทำงานของพนักงาน:

เคมี• 1 ลักษณะ:รวมไขมัน( Peanuts , Baldor Electric , Gerber รถตู้ gulik วิธีการ, ISO 1976 ),โปรตีนและเนื้อหา( microkjeldahl วิธีการ - of AOAC International Vol 1995 ), titrable เปรี้ยว( aacc 1995 )และ pH ( of AOAC International Vol 1995 ). n • 2
ทาง กายภาพ ลักษณะ: syneresis (ดุร้ายและ tanteeratarm 1996 );ค่าความหนืดในที่ Haake Beck Ausspann viscotester VT (แบบร้อนอิเลคตรอน, karsruhe ,เยอรมนี) 01/02 ที่ 20 C ;และสี( L ,*, B *)ใน triestimuli colorimeter เลนส์ CR - 200 B .
• 3
ไม่แข็งแรงการวิเคราะห์ลักษณะ:สิบสองได้รับการฝึกอบรมตุลาการ,ในห้องเคบินเดี่ยวได้รับการประเมิน คุณภาพ ของโยเกิร์ตที่ห้าของการบำบัดโดยใช้วิธีการให้คะแนนที่มีขนาดตั้งแต่ 1 ถึง 9 จุดที่ 1 ตรงกับ คุณภาพ ต่ำ 4.5 ถึง คุณภาพ ปกติและ 9 ถึง คุณภาพ สูง. เครื่องอุ่นน้ำมันหอมยาสมานเปรี้ยวและหวานรสเป็นการประเมิน นอกจากนั้นยัง 24 คน 12 ของพวกเขาได้รับการฝึกอบรมได้รับการประเมินสามารถรับได้โดยรวมในระดับทดลองการใช้เครื่องชั่ง hedonic 9 จุดที่ 1 หมายถึงต่ำและการยอมรับ 9 หนึ่งสูงกว่านี้ ก่อนที่จะทำการนำเสนอที่ ประเภท เนื้อโยเกิร์ตให้ผู้พิพากษาที่ถูกพัดจนกว่าจะเห็นสีเป็นเนื้อเดียวกัน ขั้นตอนเดียวตามมาสำหรับความประณีตละเอียดอ่อนโยเกิร์ตกับนมวัวทั้งหมด(ควบคุม)..
ทดลองการออกแบบและการวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ
การทดลองที่ได้ตกลงกันในการออกแบบการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบรูณ์แบบพร้อมด้วยห้า replications สำหรับการใช้แต่ละครั้ง การวิเคราะห์ในเรื่องความปรวนแปรถูกนำไปใช้กับข้อมูลทดลองและทดสอบลองมาฟัง Duncan Orange ที่ใช้เมื่อความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญก็พบว่าในท่ามกลางการบำบัด ชุดทดลองที่เป็น 2.5 L ,นมถั่วเหลืองในการสั่งซื้อจะมีจำนวนเพียงพอของโยเกิร์ตสำหรับการประเมินผล:ไม่แข็งแรงได้และสำหรับการศึกษาอายุและการวิเคราะห์ทางเคมีและทาง กายภาพ (ผลจากหลังไม่ได้นำเสนอที่)..