Results (
Vietnamese) 2:
[Copy]Copied!
Nghiên cứu này tập trung vào các thành phần mùi và hương vị của 14 nhãn hiệu thương mại của nước mắm từ các nước châu Á khác nhau. Thành phần mùi được trích xuất bởi khoảng trống nguyên khối kỹ thuật chiết xuất sorptive và phân tích bằng sắc ký khí khối phổ / olfactometry. Các hợp chất hương vị đã được xác định từ nồng độ natri clorua, axit amin tự do, khoáng chất, và 5'-nucleotide. Các đánh giá cảm quan được thực hiện bởi 11 chuyên gia nếm được đào tạo. Bảy mươi chín loại khác nhau của các hợp chất dễ bay hơi được xác định, mô tả, và định lượng bằng cách tập trung và giá trị tích cực mùi. Nhóm axit là hợp chất dễ bay hơi chiếm ưu thế. Trimethylamine, butanoic acid, và 2-metyl butanoic axit tạo mùi mô tả như cá thối, amoniac, bơ ôi, sến, ngọt ngào, và ôi. Nồng độ các nội dung muối ước đạt 21,30% (w / v). Aspartic và axit glutamic đã cho giá trị hương vị cao và chất dinh dưỡng được sản xuất hương vị umami. Phân tích cho thấy những hương vị khác nhau được lấy từ các loại nước mắm dẫn từ sự khác biệt về thành phần và kỹ thuật sản xuất. Từ khóa: Nước mắm, nguyên liệu nguyên khối khai thác sorptive, mùi, vị giác, các thuộc tính cảm quan.
Being translated, please wait..