Flavour and stability of rye grain

Flavour and stability of rye grain fractions in relation to their
chemical composition

Wholegrain rye is health-beneficial, but intensive and bitter flavour of rye foods, supposedly caused by specific
phenolic compounds and small peptides, restricts its use. The aim was to study the stability and sensory quality
of rye grain fractions in relation to their chemical composition. In addition to distinctive sensory and chemical
properties of wholegrain flour, endosperm-rich fraction and two differently prepared brans, the rye fractions
had differences in their stability. The endospermfraction had the poorest stability and mildest flavour. The rancid
flavour was related to free fatty acids. The bran, intense and bitter in flavour, but more stable, had the highest
content of phenolic compounds. The high content of phenolic compounds of bran contributing to its bitterness
probably also improved its stability by reducing the formation of flavour-active lipid-derived oxidation products.
Stability of the rye bran made by an air-classification process was inferior to the bran made by a conventional
sieving process, despite similar content of phenolic compounds. Changes in the development rate of rancidity
and intensity of flavour were faster in the air-classified than in the sieved bran. This could be due to different microstructure
and particle size of the brans, influencing oxidation susceptibility.

Results (Thai) 1:

รสชาติและความมั่นคงของไรเมล็ดส่วนการของพวกเขาองค์ประกอบทางเคมีข้าวไรย์ธัญพืชมีสุขภาพ ประโยชน์ แต่แบบเร่งรัด และขมรสชาติของอาหารข้าวไรย์ คาดคะเนเกิดขึ้น โดยเฉพาะม่อฮ่อมและเปปไทด์ขนาดเล็ก จำกัดการใช้ จุดมุ่งหมายคือการ ศึกษาความมั่นคงและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเศษส่วนเมล็ดข้าวไรย์เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขา นอกจากจะโดดเด่นทางเคมี และทางประสาทสัมผัสคุณสมบัติของแป้งธัญพืช เศษส่วนเอนโดสเปิร์มริช และ brans สองต่างเตรียม เศษข้าวไรย์มีความแตกต่างในความมั่นคงของพวกเขา Endospermfraction ที่มีความมั่นคงจนที่สุดและกลิ่น mildest Rancidรสชาติไม่เกี่ยวข้องกับกรดไขมันอิสระ รำ รุนแรง และขมในรส แต่มีเสถียรภาพมากขึ้น มีที่สูงที่สุดจากเนื้อหาม่อฮ่อม เนื้อหาสูงม่อฮ่อมของรำให้เกิดรสขมของมันคงยัง ปรับปรุงเสถียรภาพของ โดยการลดการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันได้รับไขมันกลิ่นใช้งานเสถียรภาพของรำข้าวไรย์ทำตามกระบวนการจัดประเภทอากาศมีน้อยจะรำทำเป็นปกติsieving กระบวนการ แม้ มีเนื้อหาคล้ายม่อฮ่อม เปลี่ยนแปลงในอัตราการพัฒนาของ rancidityและความเข้มของกลิ่นได้เร็วในที่อากาศจัดกว่าในรำ sieved อาจเนื่องจากต่อโครงสร้างจุลภาคที่แตกต่างกันและขนาดอนุภาคของ brans มีอิทธิพลต่อภูมิไวรับเกิดออกซิเดชัน

Results (Thai) 2:

รสและความมั่นคงของเศษส่วนข้าวไรย์ในความสัมพันธ์กับพวกเขา
องค์ประกอบทางเคมีข้าวธัญพืชคือสุขภาพประโยชน์ แต่อย่างเข้มข้นและรสชาติขมของอาหารข้าวที่เกิดจากการคาดคะเนโดยเฉพาะสารประกอบฟีนอลและเปปไทด์ขนาดเล็กที่ จำกัด การใช้งาน โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาความมั่นคงและมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเศษส่วนข้าวไรย์ในความสัมพันธ์กับองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขา นอกเหนือจากประสาทสัมผัสและสารเคมีที่โดดเด่นคุณสมบัติของแป้งธัญพืชส่วน endosperm ที่อุดมไปด้วยและสอง Brans เตรียมที่แตกต่างกัน, เศษข้าวมีความแตกต่างในความมั่นคงของพวกเขา endospermfraction มีเสถียรภาพที่ยากจนที่สุดและรสชาติภาพได้ชัดเจน หืนรสชาติที่เกี่ยวข้องกับกรดไขมันอิสระ รำข้าว, รุนแรงและขมในรสชาติ แต่มีเสถียรภาพมากขึ้นได้สูงสุดเนื้อหาของสารประกอบฟีนอล เนื้อหาที่สูงของสารประกอบฟีนอรำที่เอื้อต่อความขมขื่นของมันอาจจะยังมีการปรับปรุงเสถียรภาพโดยการลดการก่อตัวของรสชาติที่ใช้งานผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันที่ได้จาก. เสถียรภาพของรำข้าวที่ทำโดยกระบวนการเครื่องจำแนกรองลงมาคือรำทำโดย ธรรมดากระบวนการ sieving แม้เนื้อหาคล้ายกันของสารประกอบฟีนอล การเปลี่ยนแปลงในอัตราการพัฒนาของการเกิดกลิ่นหืนและความเข้มของรสชาติได้เร็วขึ้นในอากาศจัดกว่าในรำร่อน ซึ่งอาจจะเกิดจากการจุลภาคที่แตกต่างกันและขนาดอนุภาคของ Brans ที่มีอิทธิพลต่อความไวต่อการเกิดออกซิเดชัน

Results (Thai) 3:

กลิ่นและความคงตัวของเมล็ดข้าวไรย์เศษส่วนในความสัมพันธ์กับองค์ประกอบทางเคมีของ

ธัญพืช ข้าว คือ สุขภาพที่เป็นประโยชน์ แต่เข้มและขมรสข้าวอาหาร คาดว่าเกิดจากสารฟีโนลิกและเฉพาะ
เปปไทด์ขนาดเล็ก จำกัด การใช้ของมัน มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาความมั่นคงและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเมล็ดข้าวไรย์
เศษส่วนในความสัมพันธ์ขององค์ประกอบทางเคมีนอกจากความโดดเด่นทางประสาทสัมผัสและเคมี
คุณสมบัติของธัญพืชแป้ง เอนโดสเปิร์มรวยเศษส่วนและสองแตกต่างกัน เตรียมพบว่าเอนไซม์ , Rye เศษส่วน
มีความแตกต่างในเสถียรภาพของตน การ endospermfraction มีเสถียรภาพและยากจน mildest กลิ่น . กลิ่นหืน
เกี่ยวข้องกับกรดไขมันอิสระ จมูกข้าว เข้มและขมในรสชาติ แต่มั่นคง มีสูงสุด
ปริมาณของสารประกอบฟีนอล . เนื้อหาสูงของสารประกอบฟีนอลในน้ำมันรำข้าวสาเหตุของความขมขื่น
อาจจะยังปรับปรุงเสถียรภาพของการลดการก่อตัวของไขมันที่ใช้งานผสมผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน .
เสถียรภาพของไรย์รำข้าวโดยกระบวนการแยกอากาศด้อยกว่ารำข้าวโดยกระบวนการปกติ
ตะแกรง มีเนื้อหาที่คล้ายกันของสารประกอบฟีนอล .การเปลี่ยนแปลงในการพัฒนาอัตราเหม็นหืน
และความเข้มของกลิ่นในอากาศได้เร็วกว่าในการจัดขนาดรำข้าว ซึ่งอาจเกิดจากโครงสร้างที่แตกต่างกัน

และขนาดอนุภาคของพบว่าเอนไซม์ในการเกิดออกซิเดชัน