The colour and chemical composition

The colour and chemical composition of the fat associated with the
lean are important. Generally, the preference is for white or very pale
pink fat over yellow pigmentation although the latter is accepted in
certain cattle such as the Channel Island breeds, for example the Jersey.
The yellow colour is caused by carotenes derived from green plants. It
is therefore commoner in older animals and those that are grass-fed.
The pigments are fat-soluble and the propensity to lay them down in
the fat is genetically determined. Normally, firm fat is preferred over
softer, oilier unsaturated fat. Soft fat may in fact be a problem in some
modern very lean pigs but is beneficial in the Spanish breed of pig used
to make Iberian hams. The pigs are fed on acorns from the locally
grown cork oak trees and the pigs’ fat is therefore unsaturated and soft.
In the preparation of the hams this is taken advantage of, the subcutaneous
fat covering being carefully smoothed over the ham surface.
The fat characteristics may also contribute to the desirable distinctive
flavour of the product. An important characteristic of fats is their
resistance to oxidation. As we have seen in Chapter 3, this is also
dependent on the degree of saturation of their component fatty acids.

Results (Indonesian) 1:

Warna dan komposisi kimia lemak yang terkait denganramping penting. Umumnya, preferensi adalah sangat pucat atau putihPink lemak atas kuning pigmentasi meskipun yang terakhir diterima diternak tertentu seperti keturunan Channel Island, misalnya Jersey.Warna kuning ini disebabkan oleh karotin yang berasal dari tumbuhan hijau. Ituoleh karena itu rakyat biasa pada hewan yang lebih tua dan orang-orang yang diberi makan rumput.Pigmen larut dalam lemak dan kecenderungan untuk berbaring dilemak secara genetik ditentukan. Biasanya, perusahaan lemak lebih disukai ataslebih lembut, berminyak lemak tak jenuh. Lemak lembut bahkan mungkin menjadi masalah di beberapababi sangat kurus modern tapi apakah bermanfaat dalam Spanyol berkembang biak babi yang digunakanuntuk membuat HAM Iberia. Babi-babi diberi pada biji-bijian dari lokalpohon-pohon ek gabus tumbuh dan lemak babi adalah tak jenuh dan lembut.Dalam penyusunan HAM ini adalah mengambil keuntungan dari, subkutanlemak meliputi menjadi hati-hati merapikan atas permukaan ham.Karakteristik lemak juga dapat berkontribusi untuk diinginkan khasrasa produk. Karakteristik penting dari lemak adalah merekaresistensi terhadap oksidasi. Seperti yang kita lihat dalam bab 3, hal ini jugatergantung pada tingkat saturasi asam lemak komponen mereka.

Results (Indonesian) 2:

Warna dan komposisi kimia dari lemak yang terkait dengan
lean penting. Umumnya, preferensi adalah untuk putih atau sangat pucat
lemak merah muda lebih pigmentasi kuning meskipun yang terakhir diterima di
ternak tertentu seperti keturunan Pulau Channel, misalnya Jersey.
Warna kuning ini disebabkan oleh karoten yang berasal dari tanaman hijau. Ini
karena itu biasa pada hewan yang lebih tua dan orang-orang yang diberi makan rumput.
The pigmen yang larut dalam lemak dan kecenderungan untuk meletakkan mereka turun di
lemak secara genetik ditentukan. Biasanya, lemak perusahaan lebih disukai daripada
lebih lembut, lemak tak jenuh berminyak. Lembut lemak mungkin sebenarnya menjadi masalah di beberapa
babi sangat ramping modern tapi bermanfaat dalam berkembang biak Spanyol babi digunakan
untuk membuat ham Iberia. Babi diberi makan biji dari lokal
pohon ek gabus tumbuh dan karena itu lemak babi 'adalah tak jenuh dan lembut.
Dalam penyusunan ham ini mengambil keuntungan dari, yang subkutan
meliputi lemak yang hati-hati merapikan atas permukaan ham.
Lemak karakteristik juga dapat berkontribusi pada khas diinginkan
rasa produk. Karakteristik penting dari lemak adalah mereka
tahan terhadap oksidasi. Sebagaimana telah kita lihat dalam Bab 3, ini juga
tergantung pada derajat kejenuhan asam lemak komponen mereka.