AbstractThis paper reviews recent e

Abstract
This paper reviews recent efforts, mostly at the author's laboratory, to relate liquid and semi-solid texture to rheological and frictional properties and to relate texture-taste interactions to diffusion coefficients.

First, the large texture vocabulary is reduced to a few key attributes of ‘thick’, ‘smooth’ and ‘slippery’ using statistical analysis. A model is presented approximating the deformation process and capable of predicting shear stress in the mouth, which is solved for Newtonian, ‘non-Newtonian’ and ‘non-Newtonian foods with time dependent rheology’. Shear stress is then related to magnitude estimation of ‘thickness’. Similar approaches lead to prediction of ‘spreadability’ using a knife.

‘Smoothness’ is shown to be related to the inverse of the friction force required to have skin slip across skin or food, and ‘slipperiness’ is shown to be related to the inverse of the sum of viscous and frictional forces. ‘Creaminess’ is shown to be predicted from scores of ‘thickness’ and ‘smoothness’.

Viscosity-taste interactions are explained by assuming that the rate of diffusion of tasting agent to the surface of the tongue is slower than the rate of the taste reaction responsible for the intensity of a tasting reaction. Therefore, the ‘flux’ of tasting agent controls the rate of the tasting reaction. The penetration model of mass transfer suggests that this flux is proportional to the square root of the diffusion coefficient. This concept is shown to explain viscosity-taste interactions.

Results (Thai) 1:

บทคัดย่อกระดาษนี้รีวิวล่าพยายาม ส่วนใหญ่ผู้ปฏิบัติ เพื่อเชื่อมโยงกับพื้นผิวของเหลว และกึ่งแข็งคุณสมบัติ rheological และ frictional และ ที่เกี่ยวข้องโต้รสเนื้อกับสัมประสิทธิ์การแพร่ครั้งแรก คำศัพท์ขนาดใหญ่พื้นผิวจะลดลงเป็นแอตทริบิวต์หลักกี่ 'หนา' 'ต่อเนื่อง' และ 'ลื่น' การวิเคราะห์ทางสถิติ เป็นแบบจำลองนำเสนอระหว่างการแมพ และสามารถคาดการณ์ความเครียดเฉือนในปาก ที่แก้ไขสำหรับทฤษฎี 'ไม่ใช่ทฤษฎี' และ 'ไม่ใช่ทฤษฎีอาหารพร้อมใช้งานในเวลาขึ้นอยู่กับ' ความเครียดเฉือนแล้วที่เกี่ยวข้องกับการประมาณการขนาดของ 'ความหนา' แนวทางคล้ายนำไปสู่การทำนายของ 'spreadability' โดยใช้มีดแสดง 'ราบรื่น' เกี่ยวข้องกับส่วนกลับของแรงแรงเสียดทานที่ต้องมีผิวใบทั่วผิวหรืออาหาร และ 'slipperiness' จะแสดงเกี่ยวข้องกับส่วนกลับของผลรวมของความหนืด และ frictional กองการ 'Creaminess' เป็นแสดงเพื่อจะทำนายจากคะแนนของ 'ความหนา' และ 'ราบรื่น'โต้ตอบความหนืดรสชาติจะอธิบายโดยสมมติว่าอัตราการแพร่ของชิมแทนพื้นผิวของลิ้นจะช้ากว่าอัตราการปฏิกิริยารสชอบความรุนแรงของปฏิกิริยาการชิม ดังนั้น 'ไหล' ของชิมแทนควบคุมอัตราปฏิกิริยาชิม แบบเจาะถ่ายโอนมวลแนะนำที่ ไหลนี้เป็นสัดส่วนกับค่ารากที่สองของค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ แนวคิดนี้จะแสดงอธิบายโต้รสชาติความหนืด

Results (Thai) 2:

บทคัดย่องานวิจัยนี้แสดงความคิดเห็นความพยายามที่ผ่านมาส่วนใหญ่ที่ห้องปฏิบัติการของผู้เขียนที่จะเกี่ยวข้องกับพื้นผิวของเหลวและกึ่งของแข็งคุณสมบัติการไหลและแรงเสียดทานและการสร้างความสัมพันธ์ปฏิสัมพันธ์เนื้อรสชาติเพื่อค่าสัมประสิทธิ์การแพร่. ครั้งแรกที่คำศัพท์พื้นผิวขนาดใหญ่จะลดลงถึงคุณลักษณะที่สำคัญไม่กี่ ของ 'หนา', 'ราบรื่น' และ 'ลื่นโดยใช้การวิเคราะห์ทางสถิติ รูปแบบที่ใกล้เคียงกับที่จะนำเสนอขั้นตอนการเปลี่ยนรูปแบบและความสามารถในการทำนายการขจัดความเครียดในปากซึ่งจะแก้ไขสำหรับนิวตัน 'ที่ไม่ใช่ของนิวตัน' และ 'ไม่ใช่อาหารของนิวตันที่มีเวลาไหลขึ้น' ขจัดความเครียดก็จะเกี่ยวข้องกับการประมาณค่าความสำคัญของ 'ความหนา' วิธีการที่คล้ายกันนำไปสู่การคาดการณ์ของ 'spreadability โดยใช้มีด.' เรียบ 'แสดงให้เห็นว่าจะเกี่ยวข้องกับการผกผันของแรงเสียดทานที่จำเป็นในการมีใบผิวทั่วผิวหรืออาหาร, และ' slipperiness 'แสดงให้เห็นว่าจะเกี่ยวข้องกับการผกผัน ของผลรวมของกองกำลังความหนืดและเสียดทาน 'creaminess' แสดงให้เห็นว่าได้รับการคาดการณ์จากคะแนนของ 'ความหนา' และ 'ความเรียบเนียน. ปฏิสัมพันธ์ความหนืดรสชาติมีการอธิบายโดยสมมติว่าอัตราการแพร่กระจายของชิมตัวแทนไปยังพื้นผิวของลิ้นจะช้ากว่าอัตราการเกิดปฏิกิริยารสชาติที่ ความรับผิดชอบสำหรับความรุนแรงของการเกิดปฏิกิริยาชิม ดังนั้น 'ฟลักซ์ของชิมตัวแทนควบคุมอัตราการเกิดปฏิกิริยาชิม รูปแบบการรุกของการถ่ายโอนมวลแสดงให้เห็นว่าฟลักซ์นี้เป็นสัดส่วนกับรากที่สองของค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ แนวคิดนี้แสดงให้เห็นว่าการมีปฏิสัมพันธ์อธิบายความหนืดรสชาติ

Results (Thai) 3:

นามธรรม
กระดาษรีวิวนี้ความพยายามล่าสุด ส่วนใหญ่ที่ห้องปฏิบัติการของนักเขียน ที่เกี่ยวข้องกับของเหลวและกึ่งแข็งพื้นผิวการเสียดทานและคุณสมบัติที่เกี่ยวข้องกับพื้นผิวของสัมประสิทธิ์การแพร่กระจายรสชาติ

แรกศัพท์เนื้อขนาดใหญ่ลดลงไปไม่กี่คีย์แอตทริบิวต์ของ ' หนา ' ' เนียน ' และ ' ลื่น ' ใช้ สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลแบบเสนอประเภทกระบวนการเปลี่ยนรูปและความสามารถในการทำนายความเค้นเฉือนในปาก ซึ่งเป็นการแก้นิวตันนิวตัน ' ไม่ ' และ ' ไม่ใช่อาหารนิวโตเนียนกับเวลาอยู่กับสมบัติ ' ความเค้นเฉือนแล้วเกี่ยวข้องกับขนาดความหนาประมาณ ' ' วิธีการที่คล้ายกันนำไปสู่การทำนาย ' spreadability

' ใช้มีด' ภูมิ ' แสดงให้เกี่ยวข้องกับผกผันของแรงเสียดทานต้องมีผิวลื่นทั่วผิว หรือ อาหาร และ slipperiness ' ' แสดงเป็นญาติกับผกผันของผลรวมของความหนืดและการบังคับ . ' ' คือเป็น creaminess คาดการณ์จากคะแนนของ ' หนา ' และ ' เนียน ' .

ความหนืดของรสชาติอธิบายโดยสมมติว่าอัตราการแพร่ของชิมตัวแทนพื้นผิวของลิ้นจะช้ากว่าอัตรารสชาติปฏิกิริยารับผิดชอบต่อความรุนแรงของการเกิดปฏิกิริยา ดังนั้น ' ' ของการชิมแทนการควบคุมอัตราของการเกิดปฏิกิริยาเจาะโมเดลของการถ่ายโอนมวลพบว่าฟลักซ์นี้เป็นสัดส่วนกับรากที่สองของสัมประสิทธิ์การแพร่ . แนวคิดนี้จะแสดงอธิบายความหนืดของรสชาติ