Flavour and stability of rye grain

Flavour and stability of rye grain fractions in relation to their chemical composition



The aim was to study the stability and sensory quality of rye grain fractions in relation to their chemical composition.

In addition to distinctive sensory and chemical properties of wholegrain flour, endosperm-rich fraction
and two differently prepared brans,

the rye fractions had differences in their stability.

The endospermfraction had the poorest stability and mildest flavour.

The rancid flavour was related to free fatty acids.

The bran, intense and bitter in flavour, but more stable, had the highest content of phenolic compounds.

The high content of phenolic compounds of bran contributing to its bitterness probably also improved its stability by reducing the formation of flavour-active lipid-derived oxidation products.

Stability of the rye bran made by an air-classification process
was inferior to the bran made by a conventional sieving process, despite similar content of phenolic compounds.

Changes in the development rate of rancidity and intensity of flavour were faster in the air-classified than in the sieved bran.

This could be due to different microstructure and particle size of the bran,
influencing oxidation susceptibility.

Results (Thai) 1:

รสชาติและความมั่นคงของเศษเมล็ดข้าวไรย์เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขา จุดมุ่งหมายเพื่อ ศึกษาความมั่นคงและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเศษเมล็ดข้าวไรย์เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขาได้ นอกจากคุณสมบัติโดดเด่นทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของธัญพืชแป้ง เศษส่วนเอนโดสเปิร์มริช และสองต่างเตรียม brans เศษข้าวไรย์มีความแตกต่างในความมั่นคงของพวกเขา Endospermfraction ที่มีความมั่นคงจนที่สุดและกลิ่น mildest กลิ่น rancid เกี่ยวข้องกับกรดไขมันอิสระ รำ รุนแรง และขมในรส แต่มีเสถียรภาพมากขึ้น มีเนื้อหาสูงสุดม่อฮ่อม เนื้อหาสูงม่อฮ่อมของรำให้เกิดรสขมนั้นอาจยังปรับปรุงเสถียรภาพของ โดยการลดการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันกระบวนมารสชาติใช้งาน ความมั่นคงของรำข้าวไรย์ทำตามกระบวนการจัดประเภทเครื่อง มีน้อยให้รำทำโดยกระบวนการปกติ sieving แม้มีเนื้อหาคล้ายม่อฮ่อม การเปลี่ยนแปลงในอัตราพัฒนา rancidity และความเข้มของกลิ่นได้เร็วในที่อากาศจัดกว่าในรำ sieved อาจเนื่องจากต่อโครงสร้างจุลภาคที่แตกต่างกันและขนาดอนุภาคของรำ มีอิทธิพลต่อภูมิไวรับเกิดออกซิเดชัน

Results (Thai) 2:

รสและความมั่นคงของเศษส่วนข้าวไรย์ในความสัมพันธ์กับองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขามีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาความมั่นคงและมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเศษส่วนข้าวไรย์ในความสัมพันธ์กับองค์ประกอบทางเคมีของพวกเขา. นอกจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและทางเคมีที่โดดเด่นของแป้งธัญพืชส่วน endosperm ที่อุดมไปด้วยและสอง Brans เตรียมที่แตกต่างกัน, เศษข้าวมีความแตกต่างในความมั่นคงของพวกเขา. endospermfraction มีเสถียรภาพที่ยากจนที่สุดและรสชาติภาพได้ชัดเจน. รสหืนที่เกี่ยวข้องกับกรดไขมันอิสระ. รำรุนแรงและขมในรสชาติ แต่มีเสถียรภาพมากขึ้นมี เนื้อหาที่สูงที่สุดของสารประกอบฟีนอ. เนื้อหาที่สูงของสารประกอบฟีนอรำที่เอื้อต่อความขมขื่นของมันอาจจะดีขึ้นนอกจากนี้ยังมีความมั่นคงโดยการลดการก่อตัวของรสชาติที่ใช้งานผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันที่ได้จาก. เสถียรภาพของรำข้าวที่ทำโดยกระบวนการเครื่องจำแนกเป็น รองลงมาจากรำข้าวที่ทำโดยกระบวนการ sieving เดิมแม้จะมีเนื้อหาคล้ายกันของสารประกอบฟีนอ. การเปลี่ยนแปลงในอัตราการพัฒนาของการเกิดกลิ่นหืนและความเข้มของรสชาติได้เร็วขึ้นในอากาศจัดกว่าในรำ Sieved. ซึ่งอาจจะเป็นเพราะความแตกต่างกันและจุลภาค ขนาดอนุภาคของรำข้าว, ที่มีอิทธิพลต่อความไวต่อการเกิดออกซิเดชัน

Results (Thai) 3:

รสชาติและเสถียรภาพของเมล็ดข้าวไรย์เศษส่วนในความสัมพันธ์ขององค์ประกอบทางเคมี



มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาความมั่นคงและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเมล็ดข้าวไรย์เศษส่วนในความสัมพันธ์ขององค์ประกอบทางเคมี

นอกจากโดดเด่นด้านเคมีของธัญพืชและแป้ง เอนโดสเปิร์มรวยเศษส่วน
2

เตรียมพบว่าเอนไซม์ที่แตกต่างกัน ,ไรย์เศษส่วนมีความแตกต่างในเสถียรภาพของตน

endospermfraction มีเสถียรภาพและยากจน mildest กลิ่น .

กลิ่นหืนเกี่ยวข้องกับกรดไขมันอิสระ

จมูกข้าว เข้มและขมในรสชาติ แต่มั่นคง มีเนื้อหาสูงสุดของสารประกอบฟีนอล

เนื้อหาสูงของสารประกอบฟีนอลในน้ำมันรำข้าวและความขมของมันอาจจะยังมีการปรับปรุงเสถียรภาพโดยการลดการก่อตัวของไขมันที่ใช้งานผสมผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา

เสถียรภาพของข้าวรำข้าวโดยกระบวนการ
อากาศหมวดหมู่ด้อยกว่ารำข้าวโดยกระบวนการแบบตะแกรง มีเนื้อหาที่คล้ายกันของสารประกอบฟีนอล .

การเปลี่ยนแปลงในการพัฒนาอัตราการเกิดกลิ่นหืน และความเข้มของกลิ่นได้เร็วในอากาศจัดกว่าในขนาดรำข้าว

ซึ่งอาจเกิดจากโครงสร้างที่แตกต่างกัน และขนาดอนุภาคของแบรน
มีอิทธิพลต่อเกิดออกซิเดชัน