INTRODUCTIONThere is an increasing

INTRODUCTION
There is an increasing consumer awareness of soy products as healthy food ingredients (Drake et al. 2000; Uzzan and Labuza 2004). Soy protein contains all the essential amino acids in sufficient amounts to be considered a complete protein, and its digestibility is close to 1. Also, it contains some phytochemicals, such as isoflavones and bioactive polypeptides, which has been shown to offer unique health benefits (Liu 2000; Bricarello et al. 2004; Gibbs et al. 2004). Phytochemical content in soy-based foods depends on the specific product, its solid content, processing and storage conditions (Shimoni 2004). It is generally accepted that isoflavones are not destroyed by heat treatment, but rather are subject to intraconversion between the different forms (Uzzan and Labuza 2004) and some of the intestinal bacteria can change them into the bioavailable forms (Tsangalis et al. 2003).
Many soy products have limited human use in the Western culture because of the undesirable “beany” aroma and off-flavors (Buono et al.1990; Favaro et al. 2001). Food scientists are now faced with the challenge of formulating foods that are appealing and acceptable to Western consumers, but still containing significant amounts of soy protein and phytochemicals for health benefits (Drake and Gerard 2003). Combining Western milk fermentation technology and Eastern cereal processing skills led to the creation of fusion foods like soybean yogurt and rice yogurt (Lee 2004).
Fermentation of soymilk for the production a yogurt-like product may improve its sensory attributes. Lactic acid fermentation has been reported as a means to reduce “beany” flavor (Favaro et al. 2001). Yogurt bacteria can reduce the concentration of n-hexanal, a compound judged to be responsible for the unpleasant off-flavors of soybean-based products (Murti et al. 1993). According to Murti et al. (1993), n-hexanal was almost absent in soy yogurt. On the other hand, Lee et al. (1990) reported high intensity rating for “beany” and other off-flavors in soymilk based yogurts, depending mainly on processing conditions.
Fermentation processes may contribute to the production of better soy's derived foods (Favaro et al. 2001). Soymilk is potentially a nutritious growth medium for bacteria because of its predominant α-galactosyl oligosaccharide (raffinose and stachiose) content (Tsangalis et al. 2003). Some bacteria species, like lactic acid bacteria, can hydrolyze the isoflavone glucosides into bioactive aglycones (Tsangalis et al. 2003; Pyo et al. 2005). In most fermented soy foods, a large proportion of the isoflavones are in the unconjugated, bioactive form (Uzzan and Labuza 2004). Besides, fermented soymilk shows significant antimutagenic and antioxidant activity, and the peptides from soy-fermented foods kept their biological activities (Gibbs et al. 2004; Liu et al. 2005).
Production of yogurt-like foods with soymilk has been studied by several authors (Buono et al. 1990; Cheng et al. 1990; Lee et al. 1990;Nsofor et al. 1996; Favaro et al. 2001). The commonly used starter for conventional yogurt (Lactobacillus dellbruckii spp. bulgaricus andStreptococcus salivarius spp. thermophilus) produces adequate amounts of acid in soy yogurt; it has been reported that its major disadvantage, however, is the nonproduction of the buttermilk-like aroma that is associated with cow milk-based yogurt (Nsofor et al.1992).
Attempts have been made to improve soy yogurt by enrichment of soymilk with lactose, sucrose or skimmed milk (Buono et al. 1990). According to Kamaly (1997), the enrichment of soymilk with some carbohydrates (lactose, galactose and glucose) stimulates growth of bacteria and acid production. However, there is an increasing part of the population that exhibits lactose intolerance. Murti et al. (1993) pointed out that L. dellbruckii spp. bulgaricus does not utilize sucrose and so cannot readily develop in sucrose enriched soymilk. However, it can develop in synergy with S. salivarius spp. thermophilus, producing the reduction of sucrose in an adequate rate. S. salivarius spp. thermophilus is capable to ferment lactose, sucrose, glucose and fructose, whereas L. dellbruckii spp. bulgaricusferments lactose, glucose, fructose and galactose. They produce lactic acid, which helps in the protein gel formation. Also, other volatile compounds are produced, responsible for the aroma and flavors of the fermented food (Tanteeratarm et al. 1996). It seems that quality characteristics of soy yogurt, i.e., flavor, aroma, viscosity, gelation and syneresis, are related to solid content and type of sugar present.
Because of the health benefits provided by soy's derived foods, soymilk-based yogurt offers a considerable appeal for a growing segment of consumers with certain dietary and health concerns. In addition, it has other advantages over cow milk yogurt such as reduced levels of cholesterol and saturated fat, and an absence of lactose.
Effort should be made to improve soy-yogurt quality. It is necessary to study the adequate amounts of total solids to be used and the best combination of sugar for the enrichment of soy yogurt. The objective of this research was to evaluate the effect of two levels of solids and two sugar combinations in the quality of yogurt-type food produced with soymilk.

Results (Thai) 1:

การแนะนำ
มีการรับรู้ของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพ (เป็ด et al, 2000;. uzzan และ labuza 2004) โปรตีนจากถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นในปริมาณที่เพียงพอที่จะได้รับการพิจารณาโปรตีนที่สมบูรณ์และการย่อยได้ของอยู่ใกล้กับ 1 นอกจากนี้ยังจะมี phytochemicals บางอย่างเช่นคุณสมบัติคล้ายและปไทด์ออกฤทธิ์ทางชีวภาพซึ่งได้รับการแสดงให้เห็นว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพที่ไม่ซ้ำกัน (liu 2000; bricarello et al, 2004;.. กิ๊บส์และอัล 2004) เนื้อหาพฤกษเคมีในอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองจะขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจงปริมาณของแข็งการประมวลผลและการเก็บรักษาสภาพของ (Shimoni 2004) เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าคุณสมบัติคล้ายจะไม่ได้ถูกทำลายโดยการรักษาความร้อนแต่อาจมีการ intraconversion ระหว่างรูปแบบที่แตกต่างกัน (uzzan และ labuza 2004) และบางส่วนของแบคทีเรียในลำไส้สามารถเปลี่ยนให้เป็นรูปแบบที่ bioavailable (tsangalis และคณะ. 2003).
ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองจำนวนมากได้รับการ จำกัด การใช้งานของมนุษย์ในวัฒนธรรมตะวันตกเนื่องจาก ของที่ไม่พึงประสงค์ "beany" กลิ่นหอมและรสชาติออก (buono และรหัส al.1990. Favaro et al, 2001)นักวิทยาศาสตร์อาหารจะต้องเผชิญในขณะนี้กับความท้าทายของการกำหนดอาหารที่น่าสนใจและยอมรับของผู้บริโภคตะวันตก แต่ยังคงมีจำนวนที่มีนัยสำคัญของโปรตีนถั่วเหลืองและ phytochemicals เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ (เป็ดและเจอราร์ด 2003)รวมเทคโนโลยีการหมักนมตะวันตกและทักษะการประมวลผลธัญพืชตะวันออกนำไปสู่​​การสร้างของอาหารฟิวชั่นเช่นโยเกิร์ตโยเกิร์ตถั่วเหลืองและข้าว (lee 2004).
หมักนมถั่วเหลืองสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเช่นอาจปรับปรุงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของ การหมักกรดแลคติกที่ได้รับการรายงานเป็นวิธีที่จะลด "beany" รส (Favaro และคณะ. 2001)แบคทีเรียโยเกิร์ตจะช่วยลดความเข้มข้นของ n-Hexanal สารประกอบตัดสินจะเป็นผู้รับผิดชอบในการไม่เป็นที่พอใจออกรสชาติของผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองตาม (Murti et al,. 1993) ตาม Murti ตอัล (1993), n-Hexanal เกือบไม่อยู่ในโยเกิร์ตถั่วเหลือง ในทางกลับกัน, ลีเอตอัล (1990) รายงานการประเมินความเข้มสูงสำหรับ "beany" และอื่น ๆ รสชาติออกในโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองตามส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสภาพการประมวลผล.
กระบวนการหมักอาจนำไปสู่​​การผลิตอาหารที่ได้มาจากถั่วเหลืองที่ดีขึ้นของ (Favaro และคณะ. 2001) นมถั่วเหลืองอาจเป็นสื่อกลางในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียมีคุณค่าทางโภชนาการเพราะ oligosaccharide α-galactosyl เด่นของ (raffinose และ stachiose) เนื้อหา (tsangalis และคณะ. 2003) บางแบคทีเรียชนิดเช่นกรดแลคติกแบคทีเรีย(. tsangalis et al, 2003. pyo et al, 2005) สามารถสลาย glucosides isoflavone เป็น aglycones ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ในอาหารจากถั่วเหลืองหมักมากที่สุดเป็นสัดส่วนใหญ่ของคุณสมบัติคล้ายอยู่ใน unconjugated รูปแบบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (uzzan และ labuza 2004) นอกจากนี้นมถั่วเหลืองหมักแสดงให้เห็นถึงกิจกรรม antimutagenic และสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญและเปปไทด์จากอาหารถั่วเหลืองหมักเก็บไว้ฤทธิ์ทางชีวภาพของพวกเขา (กิ๊บส์และอัล 2004.. liu et al, 2005)
การผลิตอาหารที่มีโยเกิร์ตเช่นเดียวกับนมถั่วเหลืองได้รับการศึกษาโดยหลายผู้เขียน (buono et al, 1990;.. cheng และรหัส อัล 1990.. เอลีอัล 1990. Nsofor et al, 1996;. Favaro et al, 2001) เริ่มต้นที่ใช้กันทั่วไปสำหรับโยเกิร์ตทั่วไป (แลคโตบาซิลลัส dellbruckii เอสพีพีbulgaricus andstreptococcus salivarius เอสพีพี thermophilus) ผลิตปริมาณที่เพียงพอของกรดในโยเกิร์ตถั่วเหลืองจะได้รับการรายงานว่าข้อเสียที่สำคัญของมัน แต่เป็น nonproduction ของกลิ่นหอมเปรี้ยวเหมือนที่เกี่ยวข้องกับโยเกิร์ตนมตามวัว (Nsofor และรหัส al.1992)
ความพยายาม. ได้รับการทำเพื่อปรับปรุงโยเกิร์ตถั่วเหลืองโดยการเพิ่มคุณค่าของนมถั่วเหลืองที่มีแลคโตสน้ำตาลซูโครสหรือนมไขมันต่ำ (buono et al,. 1990) ตาม kamaly (1997) เพิ่มคุณค่าของนมถั่วเหลืองมีคาร์โบไฮเดรตบางอย่าง (แลคโตสกาแล็กโตและกลูโ​​คส) จะช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียและการผลิตกรด แต่มีส่วนหนึ่งที่เพิ่มขึ้นของประชากรที่แสดงแพ้แลคโต Murti ตอัล (1993) ชี้ให้เห็นว่าต่อลิตร dellbruckii เอสพีพีbulgaricus ไม่ได้ใช้น้ำตาลซูโครสและจึงไม่สามารถพัฒนาได้อย่างง่ายดายในนมถั่วเหลืองที่อุดมด้วยน้ำตาลซูโครส แต่ก็สามารถที่จะพัฒนาในการทำงานร่วมกันด้วย s salivarius เอสพีพี thermophilus, การผลิตการลดลงของน้ำตาลซูโครสในอัตราที่เพียงพอ s salivarius เอสพีพี thermophilus มีความสามารถในการหมักแลคโตสซูโครสกลูโคสฟรุกโตสขณะที่ลิตร dellbruckii เอสพีพี bulgaricusferments แลคโตสกลูโคสฟรุกโตสและกาแลคโต พวกเขาผลิตกรดแลคติกซึ่งจะช่วยในการสร้างโปรตีนเจล นอกจากนี้ยังมีสารระเหยอื่น ๆ ที่มีการผลิตมีความรับผิดชอบสำหรับกลิ่นหอมและรสชาติของอาหารหมัก (tanteeratarm และคณะ. 1996) ดูเหมือนว่าลักษณะคุณภาพของโยเกิร์ตถั่วเหลืองคือรสชาติกลิ่นความหนืดเจและ syneresis จะเกี่ยวข้องกับเนื้อหาที่มั่นคงและชนิดของน้ำตาลในปัจจุบัน.
เพราะของประโยชน์ต่อสุขภาพที่มีให้โดยอาหารที่ได้มาจากถั่วเหลืองของโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองที่ใช้มีการอุทธรณ์มากสำหรับส่วนที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคที่มีความกังวลการบริโภคอาหารและสุขภาพบางอย่าง ในนอกจากนี้ยังมีข้อดีอื่น ๆ กว่าโยเกิร์ตนมวัวดังกล่าวเป็นระดับที่ลดลงของคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวและกรณีที่ไม่มีแลคโตส.
ความพยายามที่ควรจะทำเพื่อปรับปรุงคุณภาพโยเกิร์ตถั่วเหลืองมันเป็นสิ่งที่จำเป็นในการศึกษาปริมาณที่เพียงพอของของแข็งรวมที่จะใช้และชุดที่ดีที่สุดของน้ำตาลสำหรับการตกแต่งของโยเกิร์ตถั่วเหลือง วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อประเมินผลกระทบของสองระดับของของแข็งและสองชุดน้ำตาลในคุณภาพของโยเกิร์ตชนิดอาหารที่ผลิตด้วยนมถั่วเหลือง.

Results (Thai) 2:

แนะนำ
ไม่มีจิตสำนึกผู้บริโภคเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพ (แดรก et al. 2000 Uzzan และ Labuza 2004) โปรตีนถั่วเหลืองประกอบด้วยทั้งหมดจำเป็นกรดอะมิโนในปริมาณเพียงพอเพื่อเป็นโปรตีนสมบูรณ์ และ digestibility ของมี 1 ยัง ประกอบด้วยบาง phytochemicals, isoflavones และเปปไทด์กรรมการก ซึ่งได้รับการแสดงเพื่อให้ประโยชน์ต่อสุขภาพเฉพาะ (หลิว 2000 Bricarello et al. 2004 Gibbs et al. 2004) เนื้อหาสารพฤกษเคมีในอาหารจากถั่วเหลืองขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์เฉพาะ ของแข็ง ประมวลผล และเก็บข้อมูลเงื่อนไข (Shimoni 2004) มันจะยอมรับโดยทั่วไปว่า isoflavones ไม่จะถูกทำลาย ด้วยความร้อน แต่ค่อนข้าง จะ มี intraconversion แบบฟอร์มแตกต่างกัน (Uzzan และ Labuza 2004) และบางส่วนของลำไส้ที่แบคทีเรียสามารถเปลี่ยนให้เป็นแบบ bioavailable (Tsangalis et al. 2003) .
ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองมากมีจำกัดใช้มนุษย์ในวัฒนธรรมตะวันตกเนื่องจากกลิ่นไม่พึงปรารถนา "beany" และออกรส (Buono et al.1990 ฟาวาโรร้อยเอ็ด al. 2001) นักวิทยาศาสตร์อาหารคือตอนนี้ประสบกับความท้าทายของ formulating อาหารที่น่าสนใจ และยอมรับผู้บริโภคตะวันตก แต่ยัง ประกอบด้วยจำนวนโปรตีนถั่วเหลืองและ phytochemicals สำหรับสุขภาพ (แดรกและเจอราร์ด 2003) อย่างมีนัยสำคัญ รวมทักษะประมวลผลธัญพืชตะวันออกและเทคโนโลยีตะวันตกนมนำไปสู่การสร้างฟิวชั่นเช่นโยเกิร์ตถั่วเหลืองและโยเกิร์ตข้าว (ลี 2004) .
หมักกระดาษป้องกันเชื้อราสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เช่นโยเกิร์ตอาจปรับปรุงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของมันได้ การหมักกรดแลกติกมีการรายงานเป็นวิธีลดรส "beany" (ฟาวาโรร้อยเอ็ด al. 2001) แบคทีเรียในโยเกิร์ตสามารถลดความเข้มข้นของ n-hexanal สารประกอบตัดสินจะรับผิดชอบไม่ปิดรสของผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง (Murti et al. 1993) ตาม Murti et al. (1993), n hexanal ได้เกือบขาดในโยเกิร์ตถั่วเหลือง บนมืออื่น ๆ Lee et al. (1990) รายงานความเข้มสูงที่จัดอันดับ "beany" และอื่น ๆ ปิดรสในกระดาษป้องกันเชื้อราโดยใช้ yogurts ขึ้นอยู่กับหลักในการประมวลผลเงื่อนไข.
หมักกระบวนอาจนำไปสู่การผลิตถั่วเหลืองดีกว่าของมาอาหาร (ฟาวาโรร้อยเอ็ด al. 2001) กระดาษป้องกันเชื้อราอาจเป็นเชื้อมีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับแบคทีเรีย เพราะกันα-galactosyl oligosaccharide (raffinose และ stachiose) เนื้อหา (Tsangalis et al. 2003) บางชนิดแบคทีเรีย เช่นแบคทีเรียกรดแลกติก สามารถ hydrolyze isoflavone glucosides ใน aglycones กรรมการก (Tsangalis et al. 2003 Pyo et al. 2005) ในที่สุดหมักถั่วเหลืองอาหาร สัดส่วนใหญ่ของ isoflavones อยู่ในฟอร์ม unconjugated กรรมการก (Uzzan และ Labuza 2004) นอกจาก กระดาษป้องกันเชื้อราร้าแสดงสำคัญ antimutagenic และสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรม และเปปไทด์จากถั่วเหลืองหมักอาหารกิจกรรมทางชีวภาพ (Gibbs et al. 2004 หลิว et al. 2005) .
ผลิตอาหารเช่นโยเกิร์ตด้วยกระดาษป้องกันเชื้อราได้รับการศึกษา โดยผู้เขียนหลาย (Buono et al. 1990 เฉิง et al. 1990 ลี et al. 1990Nsofor et al. 1996 ฟาวาโรร้อยเอ็ด al. 2001) เริ่มต้นที่ใช้กันทั่วไปสำหรับโยเกิร์ตธรรมดา (แลคโตบาซิลลัส dellbruckii โอ bulgaricus andStreptococcus salivarius โอ thermophilus) ทำให้เกิดกรดในถั่วเหลืองโยเกิร์ต จำนวนเพียงพอ มีรายงานว่า ข้อเสียของสำคัญ แต่ เป็น nonproduction ของหอมเช่น buttermilk ที่เกี่ยวข้องกับโยเกิร์ตจากนมวัว (Nsofor et al.1992).
Attempts ได้ทำการปรับปรุงโยเกิร์ตถั่วเหลือง โดยของกระดาษป้องกันเชื้อรากับแล็กโทส ซูโครสหรือนมขาดมันเนย (Buono et al. 1990) ตาม Kamaly (1997), โดดเด่นของกระดาษป้องกันเชื้อรากับคาร์โบไฮเดรตบาง (ย่อยแลคโตส กาแล็กโทส และกลูโคส) ช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและผลิตกรด อย่างไรก็ตาม มีส่วนเพิ่มขึ้นของประชากรที่จัดแสดงแล็กโทส Murti et al. (1993) ชี้ให้เห็นว่า L. dellbruckii โอ bulgaricus ใช้ซูโครส และดังนั้น ไม่พร้อมพัฒนาในซูโครสอุดมไปกระดาษป้องกันเชื้อรา อย่างไรก็ตาม มันสามารถพัฒนาใน synergy กับ S. salivarius โอ thermophilus ผลิตการลดของซูโครสในอัตราเพียงพอ S. salivarius โอ thermophilus จะสามารถหมักย่อยแลคโตส ซูโครส กลูโคส และ ฟรักโทส ขณะ L. dellbruckii โอ bulgaricusferments ย่อยแลคโตส กลูโคส ฟรักโทสและกาแล็กโทส พวกเขาผลิตกรด ซึ่งช่วยในการก่อตัวของโปรตีนเจล ยัง สารระเหยอื่น ๆ ชอบกลิ่นหอมและรสชาติของอาหารหมัก (Tanteeratarm et al. 1996) ผลิต ดูเหมือนว่า ลักษณะคุณภาพของถั่วเหลืองโยเกิร์ต เช่น รส กลิ่น ความหนืด gelation และ syneresis เกี่ยวข้องกับแข็งและชนิดของน้ำตาลอยู่
เนื่องจากสุขภาพโดยอาหารที่สืบทอดของถั่วเหลือง โยเกิร์ตตามกระดาษป้องกันเชื้อราให้อุทธรณ์จำนวนมากสำหรับเซ็กเมนต์เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคมีความกังวลบางสุขภาพและอาหารสำหรับผู้ นอกจากนี้ มีประโยชน์อื่น ๆ มากกว่าโยเกิร์ตนมวัวลดระดับไขมัน และไขมันอิ่มตัว และการขาดงานของแล็กโทส
นี่ควรมีการปรับปรุงคุณภาพของโยเกิร์ตถั่วเหลือง จึงจำเป็นต้องศึกษาจำนวนของแข็งทั้งหมดที่จะใช้เพียงพอและกันน้ำตาลสำหรับบ่อของโยเกิร์ตถั่วเหลือง วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เป็นการ ประเมินผลระดับที่สองของของแข็งและสองชุดน้ำตาลคุณภาพของโยเกิร์ตชนิดอาหารที่ผลิต ด้วยกระดาษป้องกันเชื้อรา

Results (Thai) 3:

การแนะนำ
มีความตระหนักถึง ผู้บริโภค ที่เพิ่มขึ้นของ ผลิตภัณฑ์ ถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบของอาหารเพื่อ สุขภาพ ( Drake et al . uzzan labuza 2000 และ 2004 ) โปรตีนจากถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดอะมิโนชนิดจำเป็นทั้งหมดในจำนวนเพียงพอที่จะได้รับการพิจารณาให้เป็นโปรตีนที่ย่อยง่ายและของโรงแรมอยู่ใกล้กับ 1 นอกจากนี้ยังมีสารไฟโตบางส่วนเช่นเรื่องและ bioactive polypeptidesซึ่งได้รับการแสดงไว้ให้บริการสิทธิประโยชน์ต่อ สุขภาพ ที่เป็นเอกลักษณ์(หลิว 2000 bricarello et al . 2004 Gibbs et al . 2004 ) เนื้อหาในอาหารถั่วเหลืองผักสด - ใช้ขึ้นอยู่กับ ผลิตภัณฑ์ ที่ระบุการประมวลผลข้อมูลที่แข็งแกร่งและเงื่อนไขการจัดเก็บข้อมูล( Shimoni 2004 ) เป็นที่ยอมรับกันว่ามีเรื่องไม่ถูกทำลายจากการปฏิบัติโดยทั่วไปแล้วความร้อนแต่อาจมีการ intraconversion ระหว่างรูปแบบที่แตกต่างกันไป( uzzan และ labuza 2004 )และแบคทีเรียที่เกี่ยวกับลำไส้บางส่วนสามารถเปลี่ยนไปสู่รูปแบบ bioavailable ( tsangalis et al . 2003 )..
จำนวนมากถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์ มีจำกัด(มหาชน)ของมนุษย์การใช้ในวัฒนธรรมตะวันตกเพราะของที่ไม่พึงปรารถนา" beany "กลิ่นหอมและรสชาติ( buono et al . 1990 ; favaro et al . 2001 )นักวิทยาศาสตร์ทางด้านอาหารจะต้องเผชิญกับความท้าทายในการกำหนดอาหารที่มีความน่าดึงดูดใจและเป็นที่ยอมรับต่อ ผู้บริโภค แบบตะวันตกแต่ก็ยังมีจำนวนมากของโปรตีนจากถั่วเหลืองและพืชผักผลไม้สำหรับสิทธิประโยชน์เพื่อ สุขภาพ ( Drake คืออาคารระฟ้าและ Gerard 2003 )ในตอนนี้การผสมผสานอาหารแบบตะวันตกนมหมักและเทคโนโลยีการประมวลผลด้านทิศตะวันออกซีเรียลทักษะนำไปสู่การสร้างสรรค์การผสมผสานอาหารเช่นถั่วเหลืองข้าวโยเกิร์ตและโยเกิร์ต( Lee 2004 )..
หมักของ,นมถั่วเหลืองสำหรับการผลิตโยเกิร์ต - เช่น ผลิตภัณฑ์ อาจจะช่วยให้แอตทริบิวต์ไม่แข็งแรง. หมักน้ำกรดเกี่ยวกับนมมีรายงานว่าเป็นวิธีการที่จะให้ลด" beany "รส( favaro et al . 2001 )ประเภท เนื้อโยเกิร์ตแบคทีเรียสามารถลดความเข้มข้นของ N - hexanal ผสมที่ได้วินิจฉัยไปเป็นผู้รับผิดชอบไม่พึงประสงค์ปิด - รสชาติของถั่วเหลืองซึ่ง ผลิตภัณฑ์ ( murti et al . 1993 ) ตาม murti et al . ( 1993 ) n - hexanal ว่าไม่อยู่ไปจนเกือบจะโยเกิร์ตถั่วเหลือง อีกด้านหนึ่งที่ Lee et al . ( 1990 )รายงานว่าการจัดอันดับความน่าเชื่อถือความเข้มสูงสำหรับ" beany "และอื่นๆปิด - อาหารในยามเช้าโยเกิร์ต,นมถั่วเหลืองใช้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยสำคัญในเงื่อนไข processing.processes
หมักอาจมีผลต่อการผลิตของถั่วเหลืองดีกว่าอาหารที่มา( favaro et al . 2001 ) บางครั้งอาจทำให้เกิดความเสียหายขนาดกลางการเติบโตทาง โภชนาการ ให้กับแบคทีเรียชนิดเพราะ oligosaccharide ความโดดเด่นจากโซ - galactosyl ( raffinose และ stachiose )เนื้อหา( tsangalis et al . 2003 ) แบคทีเรียบางชนิดเช่นเชื้อแบคทีเรียชนิดตะกั่วกรดแบบซีลเกี่ยวกับนมสามารถ hydrolyze glucosides รอลชนิด HDL ลงใน aglycones bioactive ( tsangalis et al . 2003 pyo et al . 2005 ) ในอาหารหมักถั่วเหลืองมากที่สุดสัดส่วนขนาดใหญ่ของเรื่องที่อยู่ในรูปแบบ bioactive unconjugated ( uzzan และ labuza 2004 ) นอกจาก,นมถั่วเหลืองหมักจะแสดงกิจกรรม antimutagenic และต้านอนุมูลอิสระอยู่มากอย่างมีนัยสำคัญและจากอาหาร peptides ถั่วเหลืองหมักได้รับการดูแลรักษาให้กิจกรรมทางชีววิทยาของพวกเขา( Gibbs et al . 2004 Liu et al . 2005 )..
การผลิตอาหาร ประเภท เนื้อโยเกิร์ต - เหมือนกันด้วย,นมถั่วเหลืองมีการศึกษาโดยผู้เขียนหลาย( buono et al . 1990 เทศกาลเช็งเม้ง et al . 1990 Lee et al . 1990 nsofor et al . 1996 favaro et al . 2001 ) ชุดอุปกรณ์สำหรับเริ่มใช้กันทั่วไปสำหรับโยเกิร์ตแบบทั่วไป(แลคโตบาซิลลัส( Lactobacillus ) dellbruckii พืชbulgaricus andstreptococcus salivarius พืช thermophilus )ผลิตปริมาณที่เพียงพอจะมีกรดใน ประเภท เนื้อโยเกิร์ตถั่วเหลืองก็มีการรายงานว่าว่าที่สำคัญเป็นข้อเสียเปรียบอย่างไรก็ตามมีที่ใช่ของนมเปรี้ยว - เช่นเครื่องอุ่นน้ำมันหอมที่มีการเชื่อมโยงกับแม่วัวนม - ใช้โยเกิร์ต( nsofor et al . 1992 ). N ความพยายามได้ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อปรับปรุงโยเกิร์ตถั่วเหลืองโดยความร่ำรวยของ,นมถั่วเหลืองพร้อมด้วยแลคโตส,นมซูโครสหรือนมพร่องมันเนย( buono et al . 1990 ). ตาม kamaly ( 1997 )ความร่ำรวยของ,นมถั่วเหลืองมีคาร์โบไฮเดรต(แลคโตส galactose และกลูโคส)กระตุ้นการเติบโตของแบคทีเรียและการผลิตน้ำกรด แต่ถึงอย่างไรก็ตามยังมีบางส่วนการเพิ่มขึ้นของประชากรที่มีแลคโตสไต murti et al . ( 1993 )ชี้ให้เห็นว่าแอล. dellbruckii พืชbulgaricus ไม่ใช้ซูโครสและดังนั้นจึงไม่สามารถพัฒนาการในบางครั้งประดับซูโครสอย่างง่ายดาย แต่ถึงอย่างไรก็ตามยังสามารถที่จะพัฒนาในความร่วมมือกับ thermophilus พืช salivarius . S . S .การผลิตการลดลงของซูโครสในอัตราที่เหมาะสม thermophilus พืชอิงอาศัย salivarius . S . S .มีความสามารถในการปั่นแลคโตสซูโครสกลูโคสและน้ำตาลฟรัค - โทซในขณะที่แอล dellbruckii กลูโคสแลคโตส bulgaricusferments พืชน้ำตาลฟรัค - โทซและ galactose . ก็จะทำให้เกิดกรดเกี่ยวกับนมซึ่งจะช่วยในการสร้างเจลโปรตีนที่ ยังซ้ำเติมระเหยอื่นๆได้รับการผลิตต้องรับผิดชอบสำหรับอาหารรสชาติแสนอร่อยและกลิ่นหอมของอาหารหมัก( tanteeratarm et al . 1996 ) ดูเหมือนกับว่าลักษณะ คุณภาพ ของโยเกิร์ตถั่วเหลืองเช่นรสกลิ่นหอมและความหนืด gelation syneresis ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาที่แข็งแกร่งและ ประเภท ของปัจจุบันน้ำตาลทราย.
เนื่องจากมีประโยชน์ต่อ สุขภาพ ที่จัดให้บริการโดยของถั่วเหลืองอาหาร ประเภท เนื้อโยเกิร์ต,นมถั่วเหลืองที่ได้รับมาใช้จัดให้บริการความน่าดึงดูดใจอย่างมากสำหรับเติบโตที่ของ ผู้บริโภค ที่มีปัญหา สุขภาพ และการ บริโภค อาหารบางอย่าง นอกจากนี้ยังมีประโยชน์อื่นๆมากกว่าโยเกิร์ตนมวัวเช่นระดับของคอเลสเตอรอลลดลงและไขมันอิ่มตัวและไม่ให้ความพยายามแลคโตส.
ควรจะทำให้การพัฒนา คุณภาพ ถั่วเหลือง - โยเกิร์ตเป็นสิ่งจำเป็นที่ต้องมีการศึกษาข้อมูลจำนวนมากที่เป็นของแข็งทั้งหมดที่ได้รับใช้และการรวมตัวกันที่ดีที่สุดของน้ำตาลทรายเพื่อความร่ำรวยของโยเกิร์ตถั่วเหลือง โดยมีวัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้เป็นการประเมินผลของสองชั้นของของแข็งและสองชุดน้ำตาลทรายใน คุณภาพ ของอาหาร ประเภท เนื้อโยเกิร์ต - พิมพ์สร้างด้วย,นมถั่วเหลือง.