3. Results and discussion 3.1. Chem

3. Results and discussion 3.1. Chemical composition of WGP Fat, protein, soluble sugar, pectin and condensed tannin content of WGP were 11.09%, 10.32%, 3.89%, 3.68% and 12.11%, respectively (Table 1), comparable to the data in previous study (Llobera &
Table 1 Chemical composition, total phenolic content and DPPH radical scavenging activity of wine grape pomace (WGP). % composition (DM)a
a DM, dry matter. The table was modified from Tseng and Zhao (2012).
Cañellas, 2007). TPC of WGP was 67.74 mg GAE/g. Note that phenolic compounds in WGP are influenced by many factors, including grape variety, growth climate and location, harvest time, as well as processing and storage conditions, extraction and analytical methods (Lafka, Sinanoglou, & Lazos, 2007). Thimothe, Bonsi, Padilla-Zakour, and Koo (2007) reported that Pinot Noir pomace after fermentation in winemaking has slightly higher TPC than that of whole Pinot Noir fruit. In general, phenolic acids including gallic acid and ellagic acid, and flavonoids, such as catechin, epicatechin, procyanidins and anthocyanins are the major polyphenols in WGP (Lafka et al., 2007; Yilmaz & Toledo, 2006). Lu and Foo (1999) detected 17 polyphenols in WGP by NMR spectroscopy; Schieber, Kammerer, Claus, and Carle (2004) further quantified 13 anthocyanins, 11 phenolic acids, 13 flavonoids, and two stilbenes in WGP by HPLC. Anthocyanin that contributed to the colour of the WGP was identified as malvidin derivatives, malvidin-3-glucoside and malvidin-3-acetylglucoside (de Torres, Díaz-Maroto, HermosínGutiérrez, & Pérez-Coello, 2010). Phenolic compounds are the secondary metabolites of plants and characterized by the structure–activity relationship of the hydroxyl group and the nature of substitutions on aromatic ring. Based on their structure–activity relationship, there are several different antioxidant mechanisms of phenolics, such as free radicals scavenging ability, hydrogen atoms or electron donation and metal cations chelation (Amarowicz, Pegg, Rahimi-Moghaddam, Barl, & Weil, 2004). Total DF content of WGP was about 61%, met the definition of ADF with over 50% dry matter. In respect to RSA, 1 mg AAE/g equalled to 2.45 mg a-tocopherol equilibrium (TE)/g based on our previous study (Tseng & Zhao, 2012). RSA of WGP was 37.46 AAE/g or 91.78 TE/g, also met the requirement for ADF of having free radical scavenging at least equivalent to 50 mg of vitamin E by DPPH method. These properties are intrinsic to the WGP, deriving from the natural constituents of the material. Additionally, WGP retained the ADF characteristic even after 16 weeks of storage at 15 C in vacuum package (Tseng & Zhao, 2012). Therefore, WGP could be claimed as antioxidant dietary fibre and fortified in yogurt and salad dressings in this study (Table 2).

3.2. Colour of WGP and WGP fortified yogurt and salad dressings L⁄ , Hue and Chroma values of freeze dried WGP and its fortified products are presented in Table 3. The control yogurt sample without the addition of WGP received the highest L⁄ of 92.18, but the lowest Hue value of 1.26. As expected, the lightness and Hue values decreased, but the Chroma increased along with increased amount of WP added, but no significant difference (P < 0.05) between 2% WP and 3% WP (w/w yogurt) samples. Overall, LE-Y and FDF-Y samples obtained the higher (P < 0.05) L⁄ and Hue values, but lower Chroma value than those of 2% WP (w/w yogurt)
Table 2 Dietary fibre fractions of wine grape pomace (WGP) and WGP fortified yogurt and salad dressings.
Means followed by the same lowercase letters (a–d) in the same column within each concentration were not significantly different (P > 0.05). Control, no pomace added; WP, whole pomace powder; LE, pomace liquid extract; FDE, freeze dried pomace extract.
b The commercial FiberOne yogurt contained 5% dietary fibre from blueberries (YoPlait, USA).
a Means followed by the same lowercase letters (a–d) in the same column within each concentration were not significantly different (P > 0.05). Control, no pomace added; WP, whole pomace powder; LE, pomace liquid extract; FDE, freeze dried pomace extract. b The commercial FiberOne yogurt contained 5% dietary fibre from blueberries (YoPlait, USA).
Table 3 Colour of wine grape pomace (WGP) and WGP fortified yogurt and salad dressing.a
Means followed by the lowercase letters (a–d) in the same column within each concentration of WGP fortified product were not significantly different (P > 0.05). Control, no pomace added; WP, whole pomace powder; LE, liquid pomace extract; FDE, freeze dried pomace extract.
sample. These results reflected that the LE and FDE fortified samples provide more homogeneous but less saturated colour in the product. Also, WP presented more redness and blueness compared to LE and FDE that showed higher a⁄ value, but lower b⁄ value (data not shown). In respect to WGP fortified salad dressings, the control sample received the lightest colour, 43.59 and 72.25 in Italian and Thousand Island dressing, respectively, while the darkest colour was found in 1% WP (w/w Italian) (36.96) and 2% WP (w/w Thousand Island) (60.33) samples. In Italian dressing, the lowest Hue value was found in LE-I (1.09), but no difference (P > 0.05) among all Thousand Island samples regardless of the concentration and type of WGP added. Both Italian and Thousand Island samples had the high Chroma value of 29.06 and 39.47, respectively, and the samples with the highest amount of WGP received the lowest Chromavalues, 21.79 in 1% WP (w/w Italian) and 28.16 in 2% WP (w/w Thousand Island).

3.3. pH of WGP fortified yogurt and salad dressings Fig. 1 shows the pH of WGP fortified products during 4 weeks of storage under 4 C. Adding WGP into the yogurt immediately reduced the pH from 4.78 to 4.47–4.60. Since WGP liquid extract had a low pH of 3.63, LE-Y showed the lowest pH of 4.47. The pH of all samples continuously dropped (P < 0.05) during the first 2 weeks of storage. At the end of 4 weeks, control sample had the highest pH of 4.44, while LE-Y had pH of 4.30. These results were consistent with previous study in orange fibre fortified yogurt, in which about 0.2 unit of pH reduction was observed after 14 days of storage (García-Pérez et al., 2005). Beal, Skokanova, Latrille, Martin, and Corrieu (1999) explained that the high rate of production of lactic acid and galactose was observed at the initial 14 days due to the high bacterial metabolic activity with the consumption of lactose. The pH of WGP fortified Italian salad dressing was lower than control initially, but no difference (P > 0.05) in pH among all forti- fied samples no matter of the type and concentration of WGP added. The control and WGP fortified samples had pH of 3.41 and 3.38, respectively at day 0. Overall, the pH was slightly dropped during storage under 4 C and received the value of 3.35 and 3.31 in control and 1% WP (w/w Italian) samples, respectively

Fig. 1. pH value of samples during storage at 4 C. (A) WGP fortified yogurt, (B) WGP fortified Italian salad dressing, and (C) WGP fortified Thousand Island salad dressing.
at the end of 4 weeks of storage. For Thousand Island salad dressing, 2% WP (w/w Thousand Island) obtained the relatively low pH of 3.53, whereas the control had a pH of 3.57. The pH of LE-T sample was slightly higher, probably due to the higher pH of the extract. The pH of the Thousand Island dressing remained stable, about 3.5–3.6 during 4 weeks of storage.
3.4. Syneresis, viscosity and lactic acid percentage of WGP fortified yogurt Based on our preliminary study, 2% reduced fat milk could not coagulate if >5% WP (w/w yogurt) was added before fermentation. Also, it required longer fermentation time when adding more than 3% WP (w/w yogurt) into milk beforehand, which was undesirable due to increasing in syneresis. Mazaheri Tehrani and Shahidi (2008) also found that syneresis was lower when fruit were added after fermentation. Therefore, WGP was added after the milk had coagulated, i.e., yogurt had formed in this study. Viscosity, syneresis and lactic acid percentage of WGP fortified yogurt during 4 weeks of storage at 4 C are reported in Table 4. No difference (P > 0.05) on syneresis among all the samples was observed initially, ranged from 16.82% to 20.13% (Table 4). The syneresis increased significantly (P < 0.05) only in 3% WP (w/w yogurt) sample (33.58%), while all other samples remained stable during 3 weeks of storage. The amount of WP addition in yogurt is critical because the protein in WP rearranged the gel matrix. Hence, 2% WP (w/w yogurt) was selected as the optimum level of WGP fortification in yogurt and the same concentration was then applied to select the level of LE-Y and FDE-Y to be added in yogurt. Staffolo et al. (2004) reported that no syneresis was occurred when yogurt was fortified with 1.3% of wheat, bamboo, inulin and apple fibre during 21 days of storage. Adding WGP reduced viscosity of yogurt, in which 3% WP (w/w yogurt) sample had the lowest value of 533 cP, while it was 1267 cP in the control (Table 4). This result was probably because stirring high concentration of WP in yogurt broke down the coagulated milk, thus reducing the viscosity. Viscosity of FDE-Y and WP fortified yogurt samples all increased during 3 weeks of storage, in which FDE-Y samples increased from 1533 to 3407 cP, and 1% WP, 2% WP and 3% WP (w/w yogurt) samples increased 252%, 351% and 428%, respectively, higher than those of control, LE-Y and FDE-Y samples, probably contributed by the insoluble dietary fibre fraction in WP. Ramaswamy and Basak (1992) stated that the addition of WGP or fruit concentrate generally decreased the consistency of the products owning to reduced water-binding capacity of proteins. During the storage time, the increased viscosity could be regarded as recovery of structure or rebodying (Lee & Lucey, 2010). In addition, dietary fibre in WGP may influence the viscosity of the pro

Results (Thai) 1:

3. ผล 3.1 การสนทนา องค์ประกอบทางเคมีของ WGP ไขมัน โปรตีน น้ำตาลละลาย เพกทิน และแทนนินบีบเนื้อหาของ WGP คำ 11.09%, 10.32%, 3.89%, 3.68% 12.11% ตามลำดับ (ตารางที่ 1), เทียบเท่ากับข้อมูลในการศึกษาก่อนหน้า (Llobera &ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมี ฟีนอเนื้อหารวม และ DPPH scavenging กิจกรรมรุนแรงของไวน์องุ่น pomace (WGP) องค์ประกอบ% (DM) การเป็น DM เรื่องแห้ง ตารางถูกปรับเปลี่ยนจากหยานีและเจียว (2012)Cañellas, 2007). TPC of WGP was 67.74 mg GAE/g. Note that phenolic compounds in WGP are influenced by many factors, including grape variety, growth climate and location, harvest time, as well as processing and storage conditions, extraction and analytical methods (Lafka, Sinanoglou, & Lazos, 2007). Thimothe, Bonsi, Padilla-Zakour, and Koo (2007) reported that Pinot Noir pomace after fermentation in winemaking has slightly higher TPC than that of whole Pinot Noir fruit. In general, phenolic acids including gallic acid and ellagic acid, and flavonoids, such as catechin, epicatechin, procyanidins and anthocyanins are the major polyphenols in WGP (Lafka et al., 2007; Yilmaz & Toledo, 2006). Lu and Foo (1999) detected 17 polyphenols in WGP by NMR spectroscopy; Schieber, Kammerer, Claus, and Carle (2004) further quantified 13 anthocyanins, 11 phenolic acids, 13 flavonoids, and two stilbenes in WGP by HPLC. Anthocyanin that contributed to the colour of the WGP was identified as malvidin derivatives, malvidin-3-glucoside and malvidin-3-acetylglucoside (de Torres, Díaz-Maroto, HermosínGutiérrez, & Pérez-Coello, 2010). Phenolic compounds are the secondary metabolites of plants and characterized by the structure–activity relationship of the hydroxyl group and the nature of substitutions on aromatic ring. Based on their structure–activity relationship, there are several different antioxidant mechanisms of phenolics, such as free radicals scavenging ability, hydrogen atoms or electron donation and metal cations chelation (Amarowicz, Pegg, Rahimi-Moghaddam, Barl, & Weil, 2004). Total DF content of WGP was about 61%, met the definition of ADF with over 50% dry matter. In respect to RSA, 1 mg AAE/g equalled to 2.45 mg a-tocopherol equilibrium (TE)/g based on our previous study (Tseng & Zhao, 2012). RSA of WGP was 37.46 AAE/g or 91.78 TE/g, also met the requirement for ADF of having free radical scavenging at least equivalent to 50 mg of vitamin E by DPPH method. These properties are intrinsic to the WGP, deriving from the natural constituents of the material. Additionally, WGP retained the ADF characteristic even after 16 weeks of storage at 15 C in vacuum package (Tseng & Zhao, 2012). Therefore, WGP could be claimed as antioxidant dietary fibre and fortified in yogurt and salad dressings in this study (Table 2).3.2. สีของ WGP และ WGP ธาตุโยเกิร์ตและสลัดแผล L⁄ เว้ และตรึงค่าความแห้ง WGP และผลิตภัณฑ์ของธาตุจะแสดงในตาราง 3 ตัวอย่างโยเกิร์ตควบคุม โดยไม่มีการเพิ่มของ WGP รับ L⁄ สูงสุดของ 92.18 แต่เว้ค่าต่ำสุดของ 1.26 ตามที่คาดไว้ ลดความสว่างและค่าเว้ แต่ความเพิ่มขึ้นพร้อมกับเพิ่มจำนวน WP เพิ่ม แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ระหว่าง WP 2% และ 3% WP (w/w โยเกิร์ต) ตัวอย่างการ โดยรวม ตัวอย่างเลอ Y และ FDF Y ได้สูง (P < 0.05) ค่า L⁄ และเว้ แต่ต่ำกว่าค่าความกว่าของ WP 2% (w/w โยเกิร์ต)ตารางที่ 2 เศษส่วนใยอาหารไวน์องุ่น pomace (WGP) และแผลสลัดโยเกิร์ตธาตุ WGPไม่ได้หมายความตามตัวอักษรพิมพ์เล็กเดียวกัน (a – d) ในคอลัมน์เดียวกันในแต่ละความเข้มข้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) ควบคุม pomace ไม่เพิ่ม WP, pomace ทั้งผง เลอ สารสกัดเหลว pomace FDE สารสกัด pomace แห้งแช่แข็ง บีโยเกิร์ต FiberOne พาณิชย์อยู่ 5% ใยอาหารจากบลูเบอร์รี่ (YoPlait สหรัฐอเมริกา)ไม่ถูกวิธีแล้วตาม ด้วยตัวพิมพ์เล็กเหมือนกัน (a – d) ในคอลัมน์เดียวกันในแต่ละความเข้มข้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) ควบคุม pomace ไม่เพิ่ม WP, pomace ทั้งผง เลอ สารสกัดเหลว pomace FDE สารสกัด pomace แห้งแช่แข็ง บีโยเกิร์ต FiberOne พาณิชย์อยู่ 5% ใยอาหารจากบลูเบอร์รี่ (YoPlait สหรัฐอเมริกา)ตาราง 3 สีไวน์องุ่น pomace (WGP) และ WGP ธาตุโยเกิร์ตสลัด dressing.a หมายถึงตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็ก (a – d) ในคอลัมน์เดียวกันในแต่ละความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ธาตุ WGP ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) ควบคุม pomace ไม่เพิ่ม WP, pomace ทั้งผง เลอ pomace เหลวแยก FDE สารสกัด pomace แห้งแช่แข็งตัวอย่างการ ผลลัพธ์เหล่านี้สะท้อนว่า เลอและ FDE ธาตุตัวอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกันแต่สีไม่อิ่มตัวในผลิตภัณฑ์ ยัง WP แสดงแดงมากขึ้นและเมื่อเทียบกับเลอและ FDE ที่พบสูงค่า a⁄, blueness แต่ค่า b⁄ ต่ำ (ข้อมูลไม่แสดง) ในความเคารพ WGP ธาตุสลัดแผล ตัวอย่างควบคุมรับสีน้ำหนักเบาที่สุด 43.59 และ 72.25 ในอิตาลีและพันเกาะแต่งตัว ตามลำดับ ในขณะที่สีมืดมากที่สุดพบใน WP 1% (w/w อิตาลี) (36.96) WP 2% (w/w พันเกาะ) และตัวอย่าง (60.33) ในอิตาลีแต่ง เว้ค่าต่ำสุดพบในเลอ-ฉัน (1.09), แต่ไม่แตกต่าง (P > 0.05) ระหว่างตัวอย่างเกาะพันทั้งหมดโดยความเข้มข้นและชนิดของ WGP ที่เพิ่มขึ้น ตัวอย่างอิตาลีและเกาะพันมีค่าความสูงของ 29.06 และ 39.47 ตามลำดับ และตัวอย่างที่ มียอดสูงสุดของ WGP รับ Chromavalues ต่ำ 21.79 ใน 1% WP (w/w อิตาลี) และ 28.16 ใน 2% WP (w/w พันเกาะ) 3.3. pH of WGP fortified yogurt and salad dressings Fig. 1 shows the pH of WGP fortified products during 4 weeks of storage under 4 C. Adding WGP into the yogurt immediately reduced the pH from 4.78 to 4.47–4.60. Since WGP liquid extract had a low pH of 3.63, LE-Y showed the lowest pH of 4.47. The pH of all samples continuously dropped (P < 0.05) during the first 2 weeks of storage. At the end of 4 weeks, control sample had the highest pH of 4.44, while LE-Y had pH of 4.30. These results were consistent with previous study in orange fibre fortified yogurt, in which about 0.2 unit of pH reduction was observed after 14 days of storage (García-Pérez et al., 2005). Beal, Skokanova, Latrille, Martin, and Corrieu (1999) explained that the high rate of production of lactic acid and galactose was observed at the initial 14 days due to the high bacterial metabolic activity with the consumption of lactose. The pH of WGP fortified Italian salad dressing was lower than control initially, but no difference (P > 0.05) in pH among all forti- fied samples no matter of the type and concentration of WGP added. The control and WGP fortified samples had pH of 3.41 and 3.38, respectively at day 0. Overall, the pH was slightly dropped during storage under 4 C and received the value of 3.35 and 3.31 in control and 1% WP (w/w Italian) samples, respectivelyFig. 1. pH value of samples during storage at 4 C. (A) WGP fortified yogurt, (B) WGP fortified Italian salad dressing, and (C) WGP fortified Thousand Island salad dressing.at the end of 4 weeks of storage. For Thousand Island salad dressing, 2% WP (w/w Thousand Island) obtained the relatively low pH of 3.53, whereas the control had a pH of 3.57. The pH of LE-T sample was slightly higher, probably due to the higher pH of the extract. The pH of the Thousand Island dressing remained stable, about 3.5–3.6 during 4 weeks of storage. 3.4. Syneresis, viscosity and lactic acid percentage of WGP fortified yogurt Based on our preliminary study, 2% reduced fat milk could not coagulate if >5% WP (w/w yogurt) was added before fermentation. Also, it required longer fermentation time when adding more than 3% WP (w/w yogurt) into milk beforehand, which was undesirable due to increasing in syneresis. Mazaheri Tehrani and Shahidi (2008) also found that syneresis was lower when fruit were added after fermentation. Therefore, WGP was added after the milk had coagulated, i.e., yogurt had formed in this study. Viscosity, syneresis and lactic acid percentage of WGP fortified yogurt during 4 weeks of storage at 4 C are reported in Table 4. No difference (P > 0.05) on syneresis among all the samples was observed initially, ranged from 16.82% to 20.13% (Table 4). The syneresis increased significantly (P < 0.05) only in 3% WP (w/w yogurt) sample (33.58%), while all other samples remained stable during 3 weeks of storage. The amount of WP addition in yogurt is critical because the protein in WP rearranged the gel matrix. Hence, 2% WP (w/w yogurt) was selected as the optimum level of WGP fortification in yogurt and the same concentration was then applied to select the level of LE-Y and FDE-Y to be added in yogurt. Staffolo et al. (2004) reported that no syneresis was occurred when yogurt was fortified with 1.3% of wheat, bamboo, inulin and apple fibre during 21 days of storage. Adding WGP reduced viscosity of yogurt, in which 3% WP (w/w yogurt) sample had the lowest value of 533 cP, while it was 1267 cP in the control (Table 4). This result was probably because stirring high concentration of WP in yogurt broke down the coagulated milk, thus reducing the viscosity. Viscosity of FDE-Y and WP fortified yogurt samples all increased during 3 weeks of storage, in which FDE-Y samples increased from 1533 to 3407 cP, and 1% WP, 2% WP and 3% WP (w/w yogurt) samples increased 252%, 351% and 428%, respectively, higher than those of control, LE-Y and FDE-Y samples, probably contributed by the insoluble dietary fibre fraction in WP. Ramaswamy and Basak (1992) stated that the addition of WGP or fruit concentrate generally decreased the consistency of the products owning to reduced water-binding capacity of proteins. During the storage time, the increased viscosity could be regarded as recovery of structure or rebodying (Lee & Lucey, 2010). In addition, dietary fibre in WGP may influence the viscosity of the pro

Results (Thai) 2:

3. ผลการอภิปรายและ 3.1 องค์ประกอบทางเคมีของ WGP ไขมันโปรตีนน้ำตาลที่ละลายน้ำได้เพคตินและเนื้อหาแทนนินข้นของ WGP เป็น 11.09%, 10.32%, 3.89%, 3.68% และ 12.11% ตามลำดับ (ตารางที่ 1) เปรียบได้กับข้อมูลในการศึกษาก่อนหน้า (Llobera และ
ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีเนื้อหาฟีนอลรวมและ DPPH ต้านอนุมูลของไวน์องุ่นกาก (WGP). องค์ประกอบ% (DM)
DM, แห้ง. ตารางการปรับเปลี่ยนจาก Tseng และ Zhao (2012).
Canellas 2007) TPC ของ WGP เป็น 67.74 มิลลิกรัม GAE / g โปรดทราบว่าสารประกอบฟีนอใน WGP ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายอย่างรวมทั้งความหลากหลายองุ่น, สภาพภูมิอากาศการเจริญเติบโตและสถานที่, เวลาเก็บเกี่ยวเช่นเดียวกับการประมวลผลและเงื่อนไขในการจัดเก็บข้อมูลการสกัดและวิธีการวิเคราะห์ (Lafka, Sinanoglou และ Lazos 2007) Thimothe, Bonsi, Padilla-Zakour และคู (2007) รายงานว่ากาก Pinot Noir หลังจากการหมักในการผลิตไวน์มี TPC สูงกว่าที่ของผลไม้ทั้ง Pinot Noir โดยทั่วไปกรดฟีนอลรวมทั้งฝรั่งเศสกรดและกรด ellagic และ flavonoids เช่น catechin, epicatechin, procyanidins anthocyanins และมีโพลีฟีนที่สำคัญใน WGP (Lafka et al, 2007;. Yilmaz & Toledo, 2006) Lu และฟู (1999) ตรวจพบ 17 โพลีฟีนใน WGP โดยสเปกโทรสโก NMR; Schieber, Kammerer ซานตาคลอสและ Carle (2004) ปริมาณอีก 13 anthocyanins 11 กรดฟีนอล 13 flavonoids และสอง stilbenes ใน WGP โดย HPLC Anthocyanin ที่ทำให้สีของ WGP ถูกระบุว่าเป็นสัญญาซื้อขายล่วงหน้า malvidin, malvidin-3-glucoside และ malvidin-3-acetylglucoside (เดอร์เรส, Díaz-Maroto, HermosínGutiérrezและPérez-Coello 2010) สารประกอบฟีนอมีสารทุติยภูมิของพืชและโดดเด่นด้วยโครงสร้างความสัมพันธ์ของกิจกรรมของกลุ่มไฮดรอกและธรรมชาติของการแทนแหวนหอม ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ของกิจกรรมโครงสร้างของพวกเขาที่มีสารต้านอนุมูลอิสระหลายกลไกที่แตกต่างกันของฟีนอลเช่นอนุมูลอิสระไล่ความสามารถอะตอมไฮโดรเจนหรือบริจาคอิเล็กตรอนประจุบวกและโลหะขับ (Amarowicz, เป็กก์ Rahimi-Moghaddam, Barl และ Weil, 2004) รวมเนื้อหาของ DF WGP เป็นเรื่องเกี่ยวกับ 61% พบความหมายของ ADF ที่มีมากกว่า 50% น้ำหนักแห้ง ในส่วนที่เกี่ยวกับอาร์เอส, 1 มิลลิกรัม AAE / g เท่ากับ 2.45 มิลลิกรัมโทโคฟีรอสมดุล (TE) / กรัมจากการศึกษาก่อนหน้านี้ (Tseng และ Zhao 2012) อาร์เอสของ WGP เป็น 37.46 AAE / g หรือ 91.78 TE / g ยังได้พบความต้องการสำหรับ ADF ของการมีต้านอนุมูลอิสระอย่างน้อยเทียบเท่ากับ 50 มิลลิกรัมของวิตามินอีโดยวิธี DPPH คุณสมบัติเหล่านี้เป็นธรรม WGP สืบมาจากองค์ประกอบที่เป็นธรรมชาติของวัสดุ นอกจากนี้ WGP สะสมลักษณะ ADF แม้หลังจาก 16 สัปดาห์ของการจัดเก็บที่ 15 องศาเซลเซียสในแพคเกจสูญญากาศ (Tseng และ Zhao 2012) ดังนั้น WGP อาจจะอ้างว่าเป็นใยอาหารต้านอนุมูลอิสระและเสริมในโยเกิร์ตและน้ำสลัดในการศึกษานี้ (ตารางที่ 2). 3.2 สี WGP และ WGP เสริมโยเกิร์ตและน้ำสลัด L/ เว้และค่านิยมของ Chroma WGP แช่แข็งแห้งและผลิตภัณฑ์เสริมที่ถูกนำเสนอในตารางที่ 3 ตัวอย่างโยเกิร์ตโดยไม่ต้องควบคุมการเพิ่มของ WGP ที่ได้รับ L/ สูงสุดของ 92.18 แต่ ค่าต่ำสุดของเว้ 1.26 เป็นที่คาดหวังความสว่างและค่าเว้ลดลง แต่ Chroma เพิ่มขึ้นพร้อมกับจำนวนที่เพิ่มขึ้นของ WP เพิ่ม แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) 2% WP และ 3% WP (w / w โยเกิร์ต) ตัวอย่าง โดยรวม, LE-Y และตัวอย่าง FDF-Y ที่ได้รับสูงกว่า (P <0.05) และค่านิยม L/ เว้ แต่ต่ำกว่าค่า Chroma กว่า 2% WP (w / w โยเกิร์ต) ตารางที่ 2 เศษส่วนใยอาหารของไวน์องุ่นกาก ( WGP) และ WGP เสริมโยเกิร์ตและน้ำสลัด. หมายถึงตามด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กเดียวกัน (a-d) ในคอลัมน์เดียวกันในแต่ละความเข้มข้นไม่แตกต่างกัน (P> 0.05) ควบคุมกากไม่มีการเพิ่ม; WP, ผงกากทั้ง; LE ของเหลวกากสารสกัด; FDE แช่แข็งสารสกัดจากกากแห้ง. b FiberOne โยเกิร์ตในเชิงพาณิชย์ที่มีอยู่ 5% ใยอาหารจากบลูเบอร์รี่ (Yoplait สหรัฐอเมริกา). หมายถึงตามด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กเดียวกัน (a-d) ในคอลัมน์เดียวกันในแต่ละความเข้มข้นไม่แตกต่างกัน ( P> 0.05) ควบคุมกากไม่มีการเพิ่ม; WP, ผงกากทั้ง; LE ของเหลวกากสารสกัด; FDE, แช่แข็งแห้งสารสกัดจากกาก ข FiberOne โยเกิร์ตในเชิงพาณิชย์ที่มีอยู่ 5% ใยอาหารจากบลูเบอร์รี่ (Yoplait สหรัฐอเมริกา). ตารางที่ 3 สีของไวน์องุ่นกาก (WGP) และ WGP เสริมโยเกิร์ตและสลัด dressing.a หมายถึงตามด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็ก (a-d) ใน คอลัมน์เดียวกันภายในความเข้มข้นของแต่ละ WGP เสริมสินค้าไม่แตกต่างกัน (P> 0.05) ควบคุมกากไม่มีการเพิ่ม; WP, ผงกากทั้ง; LE, สารสกัดจากกากของเหลว FDE, แช่แข็งแห้งสารสกัดจากกาก. ตัวอย่าง ผลลัพธ์เหล่านี้สะท้อนให้เห็นว่า LE และ FDE ตัวอย่างเสริมให้สีเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น แต่อิ่มตัวน้อยในผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังนำเสนอ WP สีแดงมากขึ้นและสีน้ำเงินเมื่อเทียบกับ LE FDE และแสดงให้เห็นว่าค่า a/ ที่สูงขึ้น แต่ค่า b/ ต่ำ (ไม่ได้แสดงข้อมูล) ในส่วนที่เกี่ยวกับ WGP เสริมน้ำสลัดตัวอย่างที่ได้รับการควบคุมสีที่มีน้ำหนักเบา, 43.59 และ 72.25 ในอิตาลีและเกาะพันแต่งตัวตามลำดับในขณะที่สีที่มืดที่สุดที่พบใน 1% WP (w / w อิตาลี) (36.96) และ 2% WP (w / w ซันไอส์แลนด์) (60.33) ตัวอย่าง ในน้ำสลัดอิตาเลียนค่าเว้ต่ำสุดที่พบใน LE-I (1.09) แต่ไม่แตกต่างกัน (P> 0.05) ในทุกตัวอย่างพันเกาะโดยไม่คำนึงถึงความเข้มข้นและชนิดของ WGP เพิ่ม ทั้งอิตาลีและเกาะพันตัวอย่างมีค่า Chroma สูงของ 29.06 และ 39.47 ตามลำดับและกลุ่มตัวอย่างที่มีจำนวนสูงสุดของ WGP รับ Chromavalues ​​ต่ำสุดที่ 21.79 ใน 1% WP (w / w อิตาลี) และ 28.16 ใน 2% WP ( w / w การพันเกาะ). 3.3 พีเอชของ WGP เสริมโยเกิร์ตและน้ำสลัดรูป 1 แสดงค่า pH ของผลิตภัณฑ์เสริม WGP ในช่วง 4 สัปดาห์ที่ผ่านมาของการจัดเก็บต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียสเพิ่มลงในโยเกิร์ต WGP ทันทีค่า pH ลดลงจาก 4.78 ในการ 4.47-4.60 ตั้งแต่ของเหลว WGP สารสกัดมีค่า pH ต่ำ 3.63, LE-Y แสดงให้เห็นว่าค่า pH ต่ำสุดของ 4.47 พีเอชของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดอย่างต่อเนื่องลดลง (P <0.05) ในช่วง 2 สัปดาห์แรกของการจัดเก็บ ในตอนท้ายของสัปดาห์ที่ 4 ตัวอย่างการควบคุมมีค่า pH สูงสุดของ 4.44 ในขณะที่ LE-Y มีค่า pH 4.30 ผลลัพธ์เหล่านี้มีความสอดคล้องกับการศึกษาก่อนหน้านี้ในเส้นใยสีส้มโยเกิร์ตเสริมที่ประมาณ 0.2 หน่วยของการลดค่า pH พบว่าหลังจาก 14 วันของการจัดเก็บ (García-Pérez et al., 2005) Beal, Skokanova, Latrille มาร์ตินและ Corrieu (1999) อธิบายว่าอัตราที่สูงของการผลิตกรดแลคติกและกาแลคโตเป็นข้อสังเกตที่เริ่มต้น 14 วันเนื่องจากกิจกรรมการเผาผลาญสูงมีการใช้แบคทีเรียแลคโตส พีเอชของ WGP เสริมน้ำสลัดอิตาเลียนต่ำกว่าการควบคุม แต่แรก แต่ไม่แตกต่างกัน (P> 0.05) ค่า pH ในหมู่ตัวอย่างกระแสไฟ forti- ทุกเรื่องชนิดและความเข้มข้นของ WGP เพิ่ม การควบคุมและการเสริม WGP ตัวอย่างมีค่า pH 3.41 และ 3.38 ตามลำดับในวันที่ 0 โดยรวม, พีเอชได้รับการลดลงเล็กน้อยระหว่างการเก็บรักษาอายุต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียสและได้รับค่า 3.35 และ 3.31 ในการควบคุมและ 1% WP (w / w อิตาลี) ตัวอย่างตามลำดับรูป 1. ค่าพีเอชของตัวอย่างระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส (A) โยเกิร์ต WGP เสริม (B) WGP เสริมน้ำสลัดอิตาเลียนและ (C) WGP เสริมน้ำสลัดซันไอส์แลนด์. ในตอนท้ายของสัปดาห์ที่ 4 ของการจัดเก็บ สำหรับพันเกาะน้ำสลัด, 2% WP (w / w พันเกาะ) ได้รับค่า pH ที่ค่อนข้างต่ำของ 3.53 ในขณะที่การควบคุมมีค่า pH 3.57 ค่า pH ของตัวอย่าง LE-T เป็นที่สูงกว่าเล็กน้อยอาจเป็นเพราะค่า pH ที่สูงขึ้นของสารสกัดจาก พีเอชของเกาะพันแต่งตัวยังคงมีเสถียรภาพประมาณ 3.5-3.6 ในช่วง 4 สัปดาห์ที่ผ่านมาของการจัดเก็บ. 3.4 Syneresis ความหนืดและร้อยละของกรดแลคติก WGP เสริมโยเกิร์ตจากการศึกษาเบื้องต้นของเรา, 2% นมลดไขมันไม่สามารถแข็งตัวถ้า> 5% WP (w / w โยเกิร์ต) ก่อนที่จะถูกเพิ่มเข้ามาหมัก นอกจากนี้ก็จะต้องใช้เวลาหมักนานเมื่อมีการเพิ่มมากขึ้นกว่า 3% WP (w / w โยเกิร์ต) ลงในนมก่อนซึ่งเป็นที่ไม่พึงประสงค์จากการสูงขึ้น syneresis Mazaheri Tehrani และ Shahidi (2008) ยังพบว่า syneresis ลดลงเมื่อผลไม้ที่ถูกเพิ่มเข้ามาหลังจากการหมัก ดังนั้น WGP ถูกเพิ่มเข้ามาหลังจากนมจับตัวได้เช่นโยเกิร์ตได้ที่เกิดขึ้นในการศึกษาครั้งนี้ ความหนืด syneresis และร้อยละของกรดแลคติก WGP เสริมโยเกิร์ตในช่วง 4 สัปดาห์ที่ผ่านมาของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสจะมีการรายงานในตารางที่ 4 ไม่แตกต่างกัน (P> 0.05) ในหมู่ syneresis ตัวอย่างทั้งหมดถูกพบครั้งแรกตั้งแต่ 16.82% มาอยู่ที่ 20.13% ( ตารางที่ 4) syneresis เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) เฉพาะใน 3% WP (w / w โยเกิร์ต) ตัวอย่าง (33.58%) ในขณะที่กลุ่มตัวอย่างอื่น ๆ ยังคงมีเสถียรภาพในช่วง 3 สัปดาห์ที่ผ่านมาของการจัดเก็บ นอกจากนี้ปริมาณของ WP ในโยเกิร์ตเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากโปรตีนใน WP จัดเมทริกซ์เจล ดังนั้น, 2% WP (w / w โยเกิร์ต) ได้รับเลือกเป็นระดับที่เหมาะสมของป้อมปราการ WGP ในโยเกิร์ตและความเข้มข้นเดียวกันถูกนำไปใช้แล้วเพื่อเลือกระดับของ LE-Y และ FDE-Y ที่จะเพิ่มในโยเกิร์ต Staffolo et al, (2004) รายงานว่า syneresis ไม่มีโยเกิร์ตที่เกิดขึ้นเมื่อได้รับการเสริมด้วย 1.3% ของข้าวสาลีไม้ไผ่อินนูลินและเส้นใยแอปเปิ้ลในช่วง 21 วันของการจัดเก็บ เพิ่มความหนืด WGP ที่ลดลงของโยเกิร์ตที่ 3% WP (w / w โยเกิร์ต) ตัวอย่างมีค่าต่ำสุดของ 533 ซีพีขณะที่มันเป็น 1,267 cP ในการควบคุม (ตารางที่ 4) ผลที่ได้นี้อาจจะเป็นเพราะตื่นเต้นความเข้มข้นสูงของ WP ในโยเกิร์ตพังนมแห้งกรังซึ่งช่วยลดความหนืด ความหนืดของ FDE-Y และ WP เสริมตัวอย่างโยเกิร์ตที่เพิ่มขึ้นในช่วง 3 สัปดาห์ที่ผ่านมาของการจัดเก็บซึ่งในตัวอย่าง FDE-Y เพิ่มขึ้น 1,533-3,407 cP และ WP 1% WP 2% และ 3% WP (w / w โยเกิร์ต) ตัวอย่าง เพิ่มขึ้น 252%, 351% และ 428% ตามลำดับสูงกว่าจากการควบคุม LE-Y และตัวอย่าง FDE-Y มีส่วนอาจจะโดยส่วนใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำใน WP Ramaswamy และ Basak (1992) ระบุว่านอกเหนือจากสมาธิ WGP หรือผลไม้โดยทั่วไปลดลงสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเจ้าของที่จะลดกำลังการผลิตน้ำผลผูกพันของโปรตีน ในช่วงเวลาการจัดเก็บข้อมูลที่มีความหนืดเพิ่มขึ้นจะได้รับการยกย่องว่าเป็นการฟื้นตัวของโครงสร้างหรือการ rebodying (Lee & Lucey 2010) นอกจากนี้ใยอาหารใน WGP อาจมีผลต่อความหนืดของโปร

Results (Thai) 3:

3 . ผลและการอภิปราย 1 . องค์ประกอบทางเคมีของไขมัน โปรตีน wgp ละลายน้ำตาล เพคติน และปริมาณของแทนนินย่อของ wgp จำนวน 39.35 บาท 10.32 ร้อยละ 3.89 ร้อยละ 3.68 และร้อยละ 12.11 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ( ตารางที่ 1 ) เปรียบได้กับข้อมูลในการศึกษา ( llobera &
ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด dpph เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา กิจกรรม กากองุ่นไวน์ ( wgp ) องค์ประกอบ ( DM ) : โรคเบาหวานแห้ง ตารางที่แก้ไขจากเช็งและจ้าว ( 2012 ) .
CA 15 ประเทศกรีซ , 2007 ) TPC ของ wgp คือ 67.74 mg เก / . โปรดทราบว่าสารประกอบฟีนอลใน wgp ได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย ได้แก่ พันธุ์องุ่น บรรยากาศของสถานที่ เวลา การเก็บเกี่ยว ตลอดจนการประมวลผลและจัดเก็บเงื่อนไขการสกัดและการวิเคราะห์ ( lafka sinanoglou & , , lazos , 2007 ) thimothe bonsi ดิลลา zakour , , ,และ คู ( 2007 ) รายงานว่า ปิโนต์นัวร์กากหลังจากการหมักในการผลิตไวน์ได้สำเร็จเล็กน้อยสูงกว่าของนัวร์ หรือผลไม้รวม โดยทั่วไป ได้แก่ กรดแกลลิคและกรดฟีนอลลาจิก กรด และสารฟลาโวนอยด์ เช่น Catechin , แคเทชิน และแอนโทไซยานินเป็นโพลีโพรไซยานิดีน , หลักใน wgp ( lafka et al . , 2007 ; ยิลมาส & Toledo , 2006 )ลู่และฟู ( 1999 ) พบว่าโพลีฟีนใน wgp 17 โดย NMR สเปกโทรสโกปีชิเบอร์แคมเมอเรอร์ , ซานตาคลอส , และ คาร์ล ( 2004 ) ต่อปริมาณแอนโทไซยานินฟีโนลิก กรด 13 , 11 , 13 สารฟลาโวนอยด์ และสอง stilbenes ใน wgp โดย HPLC แอนโทไซยานิน ที่ทำให้สีของ wgp ถูกระบุว่าเป็น malvidin และตราสารอนุพันธ์ malvidin-3-glucoside malvidin-3-acetylglucoside ( de Torres , D í az maroto ,hermos í nguti é rrez & Coello , เปเรซ , 2010 ) สารประกอบฟีนอลเป็นสารทุติยภูมิของพืชและลักษณะกิจกรรม และโครงสร้างความสัมพันธ์ของกลุ่มไฮดรอกซิล และธรรมชาติของการเปลี่ยนแหวนหอม ตามโครงสร้าง - กิจกรรมสัมพันธ์ มีหลายกลไกของโพลีฟีนอลสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น สารอนุมูลอิสระการความสามารถอะตอมไฮโดรเจน หรือบริจาคอิเล็กตรอนและไอออนโลหะคีเลชั่น ( amarowicz เพ็ก rahimi Moghaddam บาร์ล , , , , & Weil , 2004 ) เนื้อหาทั้งหมดของ wgp DF ประมาณ 61 % พบนิยามของ ADF ที่มีมากกว่า 50 % บริการก็ตาม ในส่วนที่เกี่ยวกับ RSA , 1 มิลลิกรัม / กรัม เท่ากับ 2.45 มิลลิกรัม AAE ทั้งนี้สมดุล ( TE ) / กรัมจากการศึกษาก่อนหน้าของเรา ( เช็ง& Zhao , 2012 ) RSA ของ wgp คือ 37.46 AAE / g หรือ 90.78 te / กรัมนอกจากนี้ยังพบความต้องการสำหรับ ADF มีอนุมูลอิสระครองเรือนอย่างน้อยเท่ากับ 50 มก. ของวิตามิน E โดยวิธี dpph . คุณสมบัติเหล่านี้ในการ wgp ใช้จากองค์ประกอบธรรมชาติของวัสดุ นอกจากนี้ wgp สะสม ADF คุณลักษณะแม้หลังจาก 16 สัปดาห์ กระเป๋าที่ 15 องศาเซลเซียส ในแพคเกจสูญญากาศ ( เช็ง& Zhao , 2012 ) ดังนั้นwgp อาจจะอ้างว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ใยอาหารและเสริมในโยเกิร์ตและน้ำสลัดในการศึกษานี้ ( ตารางที่ 2 ) .

. . สีและ wgp wgp เสริมโยเกิร์ต และน้ำสลัด ผม⁄ , สีและค่า Chroma ของแช่แข็งแห้ง wgp และเสริมผลิตภัณฑ์ถูกเสนอในโต๊ะ 3 โยเกิร์ตตัวอย่างควบคุม โดยไม่ต้องเพิ่ม wgp ได้รับสูงสุดของ 92.18 ผม⁄ ,แต่ค่าสีมูลค่า 1.26 เท่า อย่างที่คาดไว้ ความสว่างและสีสันลดลง แต่ Chroma เพิ่มขึ้นตามยอดเงินที่เพิ่มขึ้นของ WP เพิ่ม แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ระหว่าง 2 % WP และ 3 % WP ( W / W โยเกิร์ต ) ตัวอย่าง รวม le-y และตัวอย่าง fdf-y ได้สูงกว่า ( P < 0.05 ) และค่าสี L ⁄ แต่ค่า Chroma ต่ำกว่า 2 % WP ( W / W
โยเกิร์ต )