Salt and Pepper Sauce in CambodiaKa

Salt and Pepper Sauce in Cambodia
Karen Coates, a journalist and blogger, watched the harvest of salt and pepper in Cambodia.
On Cambodia’s southern coast, mountains meet the sea. So do salt and pepper — spices at a confluence of history, culture and cuisine.
Cambodian salt is not kind on the worker who harvests it. I first saw the drudgery while reporting on child labor in 2005. When a family’s money is tight, children often help their parents harvest the salt in open pools beneath the pounding sun.
“I go to school in the morning, but I work in the afternoon,” an 11-year-old girl named Chien Ri told me. Rough, white crystals emerge in rectangular ponds along the edges of the Gulf of Thailand, between the towns of Kampot and Kep. Mother Nature provides evaporative heat; hardened hands do all the rest — raking, shoveling, lifting, hauling. The process hasn’t changed in centuries; records of Angkor empire life reference river-caught fish preserved in salt that was sun-dried on the same coast in the 13th century.
Workers shield their heads in checkered scarves as they tramp — sometimes in socks, sometimes barefoot — through the hot, abrasive slurry. Bamboo poles stretched across shoulders sag beneath the weight of overloaded baskets. But the product is considered an essential part of Cambodian cuisine. “The salt makes the soup,” Som Tau, another harvester, told me.
Pepper is equally important to the Cambodian meal. Known as the “king of spice,” it flavored ancient dishes long before the chile arrived. It grows a few miles inland, at the foot of Phnom Voar, “Vine Mountain.” During French colonial times, Kampot pepper was the darling of European dinner tables. Decades of civil war ended that: For 20 years, Phnom Voar was a Khmer Rouge stronghold. The area was bombed and mined, and pepper production stopped. But it’s back, now, on a smaller scale, as artisanal farmers revive a beloved trade. In 2010, the Cambodian government accorded Kampot pepper Geographical Indication status, linking the spice to its origins and giving it a certain panache.
A food story first took me to Kep’s pepper fields a decade ago. I knew the spice well — I’m a fiend for fresh seafood grilled or fried with pepper’s fiery bouquet — but I’d never seen it growing: a climbing vine propped on poles, with tiny hanging fruits called drupes. Color depends on maturity and processing. Black peppercorns are picked unripe when they are green, then dried and darkened by the sun. When the fruits remain on the vine months longer, they ripen to a brilliant red. When soaked in brine, those berries lose their outer coats and the result, when dried, is white.
But the most distinctive version, abundant only at its source, is the fresh green peppercorn. The drupes are picked well before they ripen. Each stem can hold 20 to 30 plump little fruits, spicy and floral. Stems are tossed whole into woks across Cambodia. On first bite, flavor bursts on the tongue in a mild, almost perfumed sweetness. Then it hits the throat, and there it stays, strong and hot, throughout the meal.
When dried, Kampot pepper will last a decade, “no problem,” a plantation worker named Pon See told me years ago. “In Cambodia, we crush the pepper and eat with pork.” (Or fish, or shrimp, or crab.)
My favorite preparation is a simple sauce, a marriage of both spices: crushed black pepper and salt, drizzled with just enough squeezed lime to make a thin paste (sometimes sugar is added). I ate that sauce one night at a little Kep restaurant called the Kimly. It accompanied four small crabs with sweet, tender meat in a marinade of black pepper, flat-leaf chives, sugar, salt and lemon grass; served with sweet bell pepper and crispy Kaffir lime leaves. The Kimly sits just a block from the Gulf of Thailand, close enough to feel the salt breeze. I dipped the crab into that pepper and savored every bite, knowing the labor that went into them.

Results (Vietnamese) 2:

Salt và Pepper Sauce tại Campuchia
Karen Coates, một nhà báo và blogger, xem thu hoạch muối và hạt tiêu ở Campuchia.
Ở bờ biển phía nam của Campuchia, núi gặp biển. Vì vậy, làm muối và hạt tiêu - gia vị tại một nơi hợp lưu của lịch sử, văn hóa và ẩm thực.
muối Campuchia không phải là loại trên công nhân thu hoạch nó. Đầu tiên tôi thấy nhàm chán trong khi báo cáo về lao động trẻ em vào năm 2005. Khi tiền của một gia đình eo hẹp, trẻ em thường giúp bố mẹ thu hoạch muối trong hồ bơi mở cửa, dưới cái nắng như búa bổ.
"Tôi đi học vào buổi sáng, nhưng tôi làm việc trong buổi chiều ", một cô gái 11 tuổi tên là Chiến Ri nói với tôi. Rough, tinh thể màu trắng xuất hiện trong ao hình chữ nhật dọc theo các cạnh của Vịnh Thái Lan, giữa các thị trấn thuộc tỉnh Kampot và Kep. Mother Nature cung cấp nhiệt bay hơi; tay cứng làm tất cả phần còn lại - cào, xúc, nâng, kéo. Quá trình này đã không thay đổi trong nhiều thế kỷ; hồ sơ cá sông bắt tham khảo cuộc sống đế chế Angkor bảo quản trong muối mà là phơi trên bờ biển cùng trong thế kỷ thứ 13.
Công nhân bảo vệ đầu của họ trong chiếc khăn rô như họ Tramp - đôi khi vớ, đôi chân trần - thông qua các hot, mài mòn bùn. Cọc tre trải dài trên vai sag bên dưới trọng lượng của giỏ quá tải. Nhưng sản phẩm được coi là một phần thiết yếu của món ăn Campuchia. "Muối làm cho các món canh," Som Tàu, máy gặt đập khác, nói với tôi.
Pepper cũng không kém phần quan trọng đối với các bữa ăn của Campuchia. Được biết đến như là "vua của các gia vị," nó có hương vị món ăn cổ dài trước khi chile đến. Nó phát triển một vài dặm nội địa, ở chân của Phnom Voar, "Vine Mountain." Trong thời Pháp thuộc, hạt tiêu Kampot là con cưng của bàn ăn của châu Âu. Nhiều thập kỷ nội chiến kết thúc rằng: Trong 20 năm qua, Phnom Voar là một thành trì Khmer Đỏ. Khu vực này đã bị đánh bom và khai thác, sản xuất và tiêu dừng lại. Nhưng nó lại, bây giờ, trên một quy mô nhỏ hơn, như nông dân tận thu làm sống lại một thương yêu. Trong năm 2010, Chính phủ Campuchia dành hạt tiêu Kampot tình trạng chỉ dẫn địa lý, liên kết các gia vị với nguồn gốc của nó và cho nó một sự phô trương nhất định.
Một câu chuyện thực phẩm đầu tiên đưa tôi đến Kep tiêu của các trường một thập kỷ trước đây. Tôi biết các gia vị tốt - Tôi là một con quái vật với hải sản tươi nướng hay chiên với bó hoa lửa hạt tiêu - nhưng tôi sẽ không bao giờ nhìn thấy nó đang phát triển: một cây nho leo gác trên cột điện, với hoa quả treo nhỏ xíu gọi là drupes. Màu sắc phụ thuộc vào sự trưởng thành và chế biến. Hạt tiêu đen được hái quả chưa chín khi chúng có màu xanh, sau đó sấy khô và tối tăm bởi ánh mặt trời. Khi trái vẫn còn trên tháng cây nho lâu hơn, họ chín đến một màu đỏ rực rỡ. Khi ngâm trong nước muối, những quả bị mất áo khoác bên ngoài của mình và kết quả, khi sấy khô, là màu trắng.
Tuy nhiên, phiên bản đặc biệt nhất, phong phú duy nhất ở nguồn, là hạt tiêu xanh tươi. Các drupes được hái trước khi chín. Mỗi gốc có thể chứa 20-30 ít trái cây đầy đặn, nhiều gia vị và hoa. Thân được ném toàn bộ vào woks qua Campuchia. Trên miếng cắn đầu tiên, vụ nổ hương vị trên lưỡi trong một, vị ngọt gần như thơm nhẹ. Sau đó, nó chạm vào cổ họng, và nó vẫn có, mạnh mẽ và nóng, trong suốt bữa ăn.
Khi sấy khô, hạt tiêu Kampot sẽ kéo dài một thập kỷ, "không có vấn đề", một nhân đồn điền tên Pon See nói với tôi nhiều năm trước đây. "Ở Campuchia, chúng tôi nghiền nát hạt tiêu và ăn thịt." (Hoặc cá, tôm, hoặc cua.)
chuẩn bị yêu thích của tôi là một nước sốt đơn giản, một cuộc hôn nhân của cả hai loại gia vị: hạt tiêu đen nghiền và muối, Rưới chỉ đủ vắt vôi để làm cho một dán mỏng (đôi khi đường được thêm vào). Tôi ăn nước sốt một đêm tại một nhà hàng Kep nhỏ gọi là Kimly. Nó đi kèm với bốn con cua nhỏ với vị ngọt, thịt mềm trong một xốt tiêu đen, hẹ phẳng lá, đường, muối và sả; ăn kèm với ớt ngọt và lá chanh kaffir giòn. Các Kimly ngồi chỉ là một khối từ Vịnh Thái Lan, đủ gần để cảm nhận được làn gió muối. Tôi nhúng cua vào tiêu đó và thưởng thức từng miếng, biết lao động đã đi vào chúng.