3.2. Water-holding capacitySignific

3.2. Water-holding capacity

Significant main effects of freezing rates and ageing periods in water-holding capacity were found (Table 1). No interaction between ageing and freezing rate was observed (P > 0.05). Fast freezing resulted in significantly lower purge and drip loss of the loins compared to the slow-frozen counterpart, regardless of the length of ageing periods prior to freezing ( Table 1). These results indicate that the freezing rate could be an overriding factor predominantly affecting the water-holding capacity of frozen/thawed meat over the length of the post mortem ageing period prior to freezing. Similar positive impacts of fast freezing on the water-holding capacity of frozen/thawed meat were reported in several studies ( Añón and Calvelo, 1980, Cook et al., 1926, Grujić et al., 1993 and Sacks et al., 1993). The reduced water loss observed in the fast-frozen/thawed meat is likely due to less physical cell damage and chemical changes of proteins through small ice crystal formation ( Mateo-Oyague & Perez-Chabela, 2004). Conversely, slower freezing induces the formation of large ice crystals mostly in the extracellular regions at the expense of the water from the interior of the cell ( Menegalli & Calvelo, 1979), which subsequently results in considerable shrinkage of the cell and distortion and/or rupture of the fibres ( Bevilacqua et al., 1979 and Martino et al., 1998). As a result, more exudate and thus greater weight loss of meat during freezing, thawing and/or cooking can occur ( Petrović et al., 1993).

Results (Thai) 1:

3.2 การความจุถือน้ำผลกระทบหลักที่สำคัญของแช่แข็งราคา และอายุระยะเวลาในการถือน้ำกำลังพบ (ตาราง 1) ไม่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างอายุ และอัตราการแช่แข็งถูกสังเกต (P > 0.05) แช่แข็งอย่างรวดเร็วส่งผลให้ในการล้างข้อมูลต่ำและสูญเสียหยด loins เทียบกับช้าแช่แข็งคล้ายกันมาก โดยไม่คำนึงถึงความยาวของรอบระยะเวลาดีก่อนแช่แข็ง (ตารางที่ 1) ผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้ว่า อัตราการตรึงอาจเป็นปัจจัยที่ต้องเอาชนะเป็นผลกระทบต่อกำลังการถือน้ำของเนื้อแช่ แข็ง/thawed ช่วงระยะสูงอายุพ้นลงก่อนแช่ มีรายงานในหลายการศึกษาผลกระทบในเชิงบวกเหมือนของแช่แข็งรวดเร็วการผลิตถือน้ำของเนื้อแช่ แข็ง/thawed (Añón และ Calvelo, 1980, al. Cook et, 1926, Grujić et al., 1993 และกระสอบ et al., 1993) ลดน้ำสูญเสียในเนื้ออย่างรวดเร็วแช่ แข็ง/thawed จะครบกำหนดน้อยกว่าความเสียหายทางกายภาพของเซลล์และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนผ่านก่อผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก (เซาท์อีสท์ Oyague และเปเรซ-Chabela, 2004) ในทางกลับกัน จุดเยือกแข็งช้าก่อให้เกิดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ในภูมิภาค extracellular ค่าใช้จ่ายของน้ำจากภายในของเซลล์ (Menegalli & Calvelo, 1979), ซึ่งต่อมาเกิดการหดตัวของเซลล์ และความผิดเพี้ยนมากหรือแตกของเส้นใย (Bevilacqua et al., 1979 และมาร์ติโนและ al., 1998) ผล เพิ่มเติม exudate และดังมากกว่าน้ำหนักของเนื้อในระหว่างการแช่แข็ง thawing หรืออาหารอาจเกิดขึ้น (Petrović et al., 1993)

Results (Thai) 2:

3.2 ความจุน้ำถือผลกระทบหลักที่สําคัญของอัตราการแช่แข็งและระยะเวลาในริ้วรอยความจุน้ำที่ถือครองที่พบ (ตารางที่ 1) ปฏิสัมพันธ์ระหว่างริ้วรอยและอัตราการแช่แข็งไม่เป็นที่สังเกต (P> 0.05) การแช่แข็งอย่างรวดเร็วส่งผลให้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญล้างและการสูญเสียน้ำหยดของเอวเมื่อเทียบกับคู่ช้าแช่แข็งโดยไม่คำนึงถึงความยาวของระยะเวลาริ้วรอยก่อนที่จะแช่แข็ง (ตารางที่ 1) ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าอัตราการแช่แข็งที่อาจจะเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อส่วนใหญ่ความจุน้ำที่ถือครองแช่แข็ง / เนื้อละลายมากกว่าความยาวของโพสต์ในช่วงเวลาริ้วรอยชันสูตรก่อนที่จะมีการแช่แข็ง ผลกระทบทางบวกที่ใกล้เคียงของการแช่แข็งอย่างรวดเร็วในความจุน้ำที่ถือแช่แข็ง / เนื้อละลายได้รับรายงานในการศึกษาหลาย (อานนท์และ Calvelo 1980 คุก et al., 1926 Grujic et al., 1993 และกระสอบ et al., 1993) . การสูญเสียน้ำลดลงสังเกตได้ในเร็วแช่แข็ง / เนื้อละลายน่าจะเกิดจากความเสียหายของเซลล์ทางกายภาพน้อยลงและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนที่ผ่านการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก (แม-Oyague & Perez-Chabela, 2004) ตรงกันข้ามการแช่แข็งช้าลงก่อให้เกิดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ในภูมิภาค extracellular ค่าใช้จ่ายของน้ำจากการตกแต่งภายในของเซลล์ (Menegalli และ Calvelo, 1979) ซึ่งจะส่งผลต่อมาในการหดตัวมากของเซลล์และการบิดเบือนและ / หรือ การแตกของเส้นใย (แลคควา et al., 1979 และมาร์ติ et al., 1998) เป็นผลให้สารหลั่งมากขึ้นและทำให้การสูญเสียน้ำหนักมากขึ้นในช่วงของเนื้อแช่แข็งละลายและ / หรือการปรุงอาหารที่สามารถเกิดขึ้นได้ (Petrović et al., 1993)

Results (Thai) 3:

3.2 . น้ำความจุถือ

ที่สำคัญหลัก ผลของอัตราและระยะเวลาในการบ่มแช่แข็งน้ำความจุถือพบ ( ตารางที่ 1 ) ไม่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้สูงอายุและอัตราการแช่เยือกแข็ง ) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ลดการสูญเสียน้ำและการกำจัดของเอวเมื่อเทียบกับช้าแช่แข็งกันโดยไม่คำนึงถึงความยาวของระยะเวลาการบ่มก่อนการแช่แข็ง ( ตารางที่ 1 ) ผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้ว่า อัตราการแช่เยือกแข็งสามารถเป็นปัจจัยกล่าวส่วนใหญ่มีผลต่อน้ำถือความจุของแช่แข็ง / ละลายเนื้อมากกว่าความยาวของการโพสต์หลักฐานอายุช่วงก่อนการแช่แข็งที่คล้ายกันบวกผลกระทบของรวดเร็วแช่แข็งในน้ำถือความจุของแช่แข็ง / ละลายเนื้อสัตว์ที่มีรายงานในการศึกษาหลาย ( ñóและ calvelo , 1980 , ทำอาหาร et al . , 1926 gruji ć et al . , 1993 และกระสอบ et al . , 1993 )ลดการสูญเสียน้ำที่พบในแช่แข็งอย่างรวดเร็วละลายเป็นเนื้อน่าจะเกิดจากความเสียหายของเซลล์ร่างกายน้อยลง และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนที่ผ่านการสร้างผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ( oyague &มัตเตโอเปเรซ chabela , 2004 ) ในทางกลับกันแข็งช้า ทำให้การเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ในภูมิภาคและในค่าใช้จ่ายของน้ำจากภายในเซลล์ ( menegalli & calvelo , 1979 ) ซึ่งภายหลังผลการหดตัวมากของเซลล์และการบิดเบือนและ / หรือการฉีกขาดของเส้นใย ( เบวิลักควา et al . , 1979 และมาร์ติโน et al . 1998 ) ผลโปรตีนสูงมากขึ้นและดังนั้นการสูญเสียน้ำหนักมากกว่าเนื้อในระหว่างการแช่แข็ง ละลายและ / หรือการปรุงอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ ( petrovi ć et al . , 1993 )