1. IntroductionFreezing is one of t

1. Introduction
Freezing is one of the most widely practiced, effective and efficient methods for food preservation. Freezing has been extensively used in the meat industry, as it can maintain a reasonably acceptable level of meat quality for months and even years (Mateo-Oyague & Perez-Chabela, 2004). The freezing process has substantial impacts on the quality attributes of the frozen/thawed meat products. In particular, the rate of freezing plays a crucial role in determining the size and location (or distribution) of ice crystals within the frozen meat tissue (Bevilacqua and Zaritzky, 1980 and Bevilacqua et al., 1979), which subsequently influences the quality of the frozen/thawed meat (Leygonie, Britz, & Hoffman, 2012a). It has been generally agreed that slow freezing rates cause the formation of extracellular/large ice crystals within muscle resulting in considerable damage in muscle proteins and cell membranes, consequently diminishing meat quality characteristics (particularly showing unacceptably high moisture loss as purge and/or drip) (Grujić et al., 1993, Hergenreder et al., 2013, Leygonie et al., 2012a, Martino et al., 1998 and Petrović et al., 1993). Conversely, fast freezing results in the formation of numerous fine ice crystals, which are uniformly distributed mostly at intracellular levels within muscle (Mateo-Oyague & Perez-Chabela, 2004). Thus, the extent of quality deterioration caused by freezing is relatively less for the fast frozen meat compared to the slow frozen counterpart.

Although the influence of freezing rate on ice crystal formation per se is well established, research outcomes of its direct impact on meat quality have not been consistent. While some of the studies showed improved frozen/thawed meat quality attributes (particularly minimised purge and/or drip loss) due to fast freezing rates ( Grujić et al., 1993, Ngapo et al., 1999a, Petrović et al., 1993 and Sacks et al., 1993), others did not ( Añón and Calvelo, 1980, Hergenreder et al., 2013, Muela et al., 2010 and Ngapo et al., 1999b). This inconsistency could be attributed to several critical aspects, such as 1) the subjective definitions of “fast” and “slow” freezing rates, as not all the studies actually measured the freezing rate or the freezing velocity — the time that elapsed from − 1.5 °C (beginning of freezing) to − 7 °C, where 80% of water in meat tissue is being frozen ( Bevilacqua et al., 1979), 2) the different freezing methods used (e.g. cryogenic, air blast, freezing tunnel, nitrogen chamber and/or high-pressure-assisted freezing), and 3) post mortem ageing time prior to freezing, as substantial changes/improvement in meat tenderness and water-holding capacity occur during ageing through myofibrillar protein degradation ( Huff-Lonergan & Lonergan, 2005).

Although numerous studies determined the effects of ageing, freezing, or thawing on meat quality attributes, the combined impacts of ageing and freezing on meat quality characteristics have not been extensively studied. In fact, several recent studies reported that the difference in meat quality, such as tenderness, colour and water-holding capacity, between chilled (never frozen) and frozen/thawed meat can be greatly reduced by sufficiently ageing the meat prior to freezing (Farouk et al., 2009a, Farouk et al., 2009b, Kim et al., 2011, Kim et al., 2013 and Wiklund et al., 2009). Therefore, it can be hypothesised that by applying fast freezing (through cryogenic immersion freezing) to aged beef loins, the positive effect of ageing-then-freezing on meat quality attributes will be enhanced by minimising the freezing-related cell/muscle tissue damage. The objective of the current study was to determine the effects of ageing period and freezing rate on meat quality attributes of beef loins.

Results (Thai) 1:

1. บทนำจุดเยือกแข็งได้อย่างกว้างขวางมากที่สุดฝึก ประสิทธิภาพ และวิธีการอย่างใดอย่างหนึ่ง จุดเยือกแข็งได้อย่างกว้างขวางใช้ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ เป็นก็สามารถรักษาสมยอมรับระดับคุณภาพเนื้อสำหรับเดือน และปีแม้ (เซาท์อีสท์ Oyague และเปเรซ-Chabela, 2004) กระบวนการตรึงมีผลกระทบที่พบในคุณลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่ แข็ง/thawed โดยเฉพาะ อัตราการแช่แข็งเล่นบทบาทสำคัญในการกำหนดขนาด และตำแหน่งที่ตั้ง (การกระจาย) ของผลึกน้ำแข็งภายในเนื้อเยื่อเนื้อแช่แข็ง (Bevilacqua และ Zaritzky, 1980 และ Bevilacqua et al., 1979), ซึ่งต่อมามีผลต่อคุณภาพของเนื้อแช่ แข็ง/thawed (Leygonie, Britz, & แมน 2012a) มันมีได้เห็นโดยทั่วไปว่า ตรึงราคาช้าทำให้เกิดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง extracellular/ขนาด ใหญ่ภายในกล้ามเนื้อเกิดความเสียหายมากในโปรตีนของกล้ามเนื้อและเยื่อหุ้มเซลล์ การลดลงดังนั้น ลักษณะคุณภาพของเนื้อ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งแสดงสูญเสียความชุ่มชื้นสูง unacceptably เป็นกำจัด และ/หรือหยด) (Grujić et al., 1993, Hergenreder et al., 2013 มาร์ติโนและ al., 1998, 2012a, Leygonie และ al. และ Petrović et al , 1993) ในทางกลับกัน แช่แข็งผลการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งที่ดีจำนวนมากอย่างรวดเร็ว ซึ่งสม่ำเสมอเมื่อเทียบเคียงกระจายส่วนใหญ่ในระดับ intracellular ภายในกล้ามเนื้อ (เซาท์อีสท์ Oyague และเปเรซ-Chabela, 2004) ขอบเขตของคุณภาพเสื่อมสภาพที่เกิดจากการแช่แข็งจึงค่อนข้างน้อยในเนื้อสัตว์แช่แข็งอย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับกันแช่แข็งช้าถึงแม้ว่าอิทธิพลของอัตราการตรึงบนก่อตัวผลึกน้ำแข็งต่อ se ถูกกำหนดขึ้นดี วิจัยผลของผลกระทบโดยตรงกับคุณภาพของเนื้อไม่ได้สอดคล้องกัน ในขณะที่บางการศึกษาแสดงให้เห็นว่า การปรับปรุงเนื้อสัตว์แช่ แข็ง/thawed คุณภาพคุณลักษณะ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งกระบวนการล้างข้อมูลและ/หรือหยดขาดทุน) จากการตรึงราคาอย่างรวดเร็ว (Grujić et al., 1993, Ngapo et al., 1999a, Petrović et al., 1993 และกระสอบ et al., 1993), อื่น ๆ ไม่ (Añón และ Calvelo, 1980, Hergenreder et al., 2013, Muela et al., 2010 และ Ngapo et al., 1999b) ไม่สอดคล้องนี้อาจเกิดจากหลายลักษณะสำคัญ เช่น 1) ข้อกำหนดตามอัตวิสัยของ "ช้า" และ "รวดเร็ว" แช่แข็งราคาถูก ไม่ศึกษาจริงวัดอัตราการตรึงหรือความเร็วที่ตรึงตัวเวลาที่ล่วงเลยไปจาก 1.5 ° C (จุดเริ่มต้นของจุดเยือกแข็ง) −− 7 ° C ซึ่ง 80% ของน้ำในเนื้อเยื่อจะถูกแช่แข็ง (Bevilacqua et al , 1979), 2) ใช้วิธีตรึงต่าง ๆ (เช่น cryogenic แอร์ระเบิด อุโมงค์ ท่อไนโตรเจน และ/หรือจุดเยือกแข็งสูง-pressure ช่วยในการแช่แข็ง), และ 3) mortem ไปรษณีย์อายุเวลาก่อนแช่แข็ง เป็นการเปลี่ยนแปลงพบปรุงเจ็บเนื้อและน้ำถือกำลังเกิดขึ้นในระหว่างริ้วรอยผ่านการย่อยสลายโปรตีน myofibrillar (Huff โลและโล 2005)ถึงแม้ว่าศึกษาจำนวนมากกำหนดผลกระทบของอายุ แช่แข็ง หรือ thawing บนเนื้อคุณภาพคุณลักษณะ ผลรวมของอายุ และแช่แข็งในลักษณะคุณภาพของเนื้อมีไม่ได้อย่างกว้างขวางศึกษา ในความเป็นจริง ศึกษาหลายล่าสุดรายงานว่า คุณภาพเนื้อ เจ็บ สี และความ จุน้ำโฮลดิ้ง ความแตกต่างระหว่างอาหาร (ไม่แช่แข็ง) และเนื้อสัตว์แช่ แข็ง/thawed สามารถมากลดลง โดยพออายุเนื้อก่อนถึงจุดเยือกแข็ง (Farouk al. et, 2009a, Farouk et al., 2009b, Kim et al., 2011, Kim et al., 2013 และ Wiklund et al., 2009) ดังนั้น มันสามารถถูก hypothesised ที่ โดยใช้การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ผ่าน cryogenic แช่แช่แข็ง) เพื่อเนื้ออายุ loins ผลบวกของแช่แข็งนั้นชุ่มเนื้อคุณภาพคุณลักษณะจะถูกเพิ่ม โดย minimising ความเสียหายของเนื้อเยื่อที่เกี่ยวข้องกับการแช่แข็งเซลล์/กล้ามเนื้อ วัตถุประสงค์ของการศึกษาปัจจุบันเพื่อ กำหนดผลกระทบของอายุรอบระยะเวลา และราคาเนื้อสัตว์คุณภาพคุณลักษณะของ loins เนื้อแช่แข็งได้

Results (Thai) 2:

1.
บทนำแช่แข็งเป็นหนึ่งในประสบการณ์อย่างกว้างขวางมากที่สุดวิธีการที่มีประสิทธิภาพและมีประสิทธิภาพสำหรับการเก็บรักษาอาหาร การแช่แข็งได้รับการใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่จะสามารถรักษาระดับที่ยอมรับได้พอสมควรที่มีคุณภาพเนื้อสัตว์สำหรับเดือนและแม้ปีที่ผ่านมา (แม-Oyague & Perez-Chabela, 2004) กระบวนการแช่แข็งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเกี่ยวกับคุณลักษณะทางคุณภาพของการแช่แข็ง / ละลายผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอัตราการแช่แข็งที่มีบทบาทสำคัญในการกำหนดขนาดและที่ตั้ง (หรือการกระจาย) ของผลึกน้ำแข็งภายในเนื้อเยื่อเนื้อแช่แข็ง (แลคควาและ Zaritzky 1980 และแลคควา et al., 1979) ซึ่งต่อมามีผลต่อคุณภาพของ แช่แข็ง / เนื้อละลาย (Leygonie, Britz และฮอฟแมน, 2012a) มันได้รับการยอมรับกันโดยทั่วไปว่าอัตราการแช่แข็งช้าทำให้เกิดการก่อตัวของสาร / ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่อยู่ในกล้ามเนื้อทำให้เกิดความเสียหายอย่างมากในโปรตีนของกล้ามเนื้อและเยื่อหุ้มเซลล์จึงลดลงลักษณะคุณภาพเนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งการแสดงสูญเสียความชุ่มชื้นสูงอย่างไม่น่าเป็นล้างและ / หรือหยด) (Grujic et al., 1993 Hergenreder et al., 2013 Leygonie et al., 2012a, มาร์ติ et al., 1998 และPetrović et al., 1993) ตรงกันข้ามผลการแช่แข็งอย่างรวดเร็วในการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งจำนวนมากที่ดีซึ่งมีการกระจายเหมือนกันส่วนใหญ่ในระดับเซลล์ภายในกล้ามเนื้อ (แม-Oyague & Perez-Chabela, 2004) ดังนั้นขอบเขตของการเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพที่เกิดจากการแช่แข็งค่อนข้างน้อยสำหรับเนื้อแช่แข็งอย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับคู่แข็งช้า. แม้ว่าอิทธิพลของอัตราการแช่แข็งในการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งต่อที่มีการจัดตั้งขึ้นรวมทั้งผลงานวิจัยของผลกระทบโดยตรงต่อคุณภาพเนื้อ ยังไม่ได้รับที่สอดคล้องกัน ในขณะที่บางการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการปรับปรุงแช่แข็ง / ละลายคุณลักษณะคุณภาพเนื้อ (ลดลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งการล้างและ / หรือการสูญเสียน้ำหยด) เนื่องจากอัตราการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (Grujic et al., 1993 Ngapo et al., 1999a, Petrović et al., 1993 และ กระสอบ et al., 1993) คนอื่นไม่ได้ (อานนท์และ Calvelo 1980 Hergenreder et al., 2013 Muela et al., 2010 และ Ngapo et al., 1999b) ไม่สอดคล้องกันซึ่งอาจนำมาประกอบกับด้านที่สำคัญหลายประการเช่น 1) คำจำกัดความทัศนะของ "เร็ว" และ "ช้า" อัตราการแช่แข็งที่จะไม่ศึกษาทั้งหมดที่วัดจริงอัตราการแช่แข็งหรือความเร็วแช่แข็ง - เวลาที่ผ่านไปจาก - 1.5 ° C (จุดเริ่มต้นของการแช่แข็ง) เพื่อ - 7 องศาเซลเซียสซึ่ง 80% ของน้ำในเนื้อเยื่อเนื้อจะถูกแช่แข็ง (. แลคควา, et al, 1979) 2) วิธีการแช่แข็งที่แตกต่างกันที่ใช้ (เช่นอุณหภูมิอากาศระเบิดแช่แข็งอุโมงค์ ห้องไนโตรเจนและ / หรือแรงดันสูงช่วยแช่แข็ง) และ 3) ชันสูตรเวลาริ้วรอยก่อนที่จะแช่แข็งที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ / การปรับปรุงในเนื้อนุ่มและความจุน้ำที่ถือหุ้นเกิดขึ้นในช่วงริ้วรอยผ่านการย่อยสลายโปรตีนกล้ามเนื้อ (หอบ-เนอร์เกนแอนด์เนอร์เกน 2005). แม้ว่าการศึกษาจำนวนมากที่กำหนดผลของอายุการแช่แข็งหรือละลายลักษณะคุณภาพเนื้อ, ผลกระทบรวมของริ้วรอยและแช่แข็งในลักษณะคุณภาพเนื้อยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง ในความเป็นจริงการศึกษาล่าสุดหลายรายงานว่าแตกต่างในคุณภาพเนื้อสัตว์เช่นความอ่อนโยนของสีและความจุน้ำที่ถือระหว่างแช่เย็น (ไม่เคยแช่แข็ง) และแช่แข็ง / เนื้อละลายจะลดลงอย่างมากโดยพอริ้วรอยเนื้อก่อนที่จะแช่แข็ง (ฟารุก et al., 2009a, ฟารุก et al., 2009b คิม et al., 2011 คิม et al., 2013 และ Wiklund et al., 2009) ดังนั้นจึงสามารถสมมุติฐานที่รวดเร็วโดยใช้การแช่แข็ง (ผ่านการแช่แข็งแช่แช่แข็ง) ที่เอวเนื้อวัยผลบวกของริ้วรอยแล้วแช่แข็งลักษณะคุณภาพเนื้อจะเพิ่มขึ้นโดยการลดเซลล์ที่เกี่ยวข้องกับการแช่แข็ง / กล้ามเนื้อความเสียหายของเนื้อเยื่อ วัตถุประสงค์ของการศึกษาในปัจจุบันคือการตรวจสอบผลกระทบของริ้วรอยและระยะเวลาอัตราการแช่แข็งลักษณะคุณภาพเนื้อของเอวเนื้อ

Results (Thai) 3:

1 . บทนำ
แช่แข็งเป็นหนึ่งในส่วนใหญ่ปฏิบัติกันอย่างกว้างขวาง มีประสิทธิภาพ และมีประสิทธิภาพวิธีการถนอมอาหาร จะได้รับการใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร มันสามารถรักษาระดับที่เหมาะสมได้รับการยอมรับคุณภาพเนื้อของเดือนและปี ( oyague &มัตเตโอเปเรซ chabela , 2004 )กระบวนการแช่เยือกแข็งที่มีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพ คุณลักษณะของแช่แข็ง / ละลายเนื้อผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอัตราการแช่แข็ง มีบทบาทสำคัญในการกำหนดขนาดและตำแหน่ง ( หรือจำหน่าย ) ของผลึกน้ำแข็งภายในเนื้อเยื่อ ( เบวิลักควา zaritzky เนื้อแช่แข็งและ 1980 และ เบวิลักควา et al . , 1979 )ซึ่งต่อมามีผลต่อคุณภาพของแช่แข็ง / ละลายเนื้อ ( leygonie บริทซ์ , & , ฮอฟแมน 2012a ) ได้ตกลงกันโดยทั่วไปว่า เร็วกว่าอัตราที่ก่อให้เกิดการก่อตัวของ extracellular ขนาดใหญ่ ผลึกน้ำแข็งภายในกล้ามเนื้อ ส่งผลให้ความเสียหายมากในโปรตีนของกล้ามเนื้อและเซลล์เมมเบรนจึงลดลงลักษณะคุณภาพเนื้อ ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งแสดง unacceptably การสูญเสียความชื้นสูงชำระ และ / หรือหยด ) ( gruji ć et al . , 1993 , hergenreder et al . , 2013 , leygonie et al . , 2012a มาร์ติโน , et al . , 1998 และ petrovi ć et al . , 1993 ) ในทางกลับกัน รวดเร็วแข็ง ผลในการก่อตัวของหลายผลึกน้ำแข็งได้ซึ่งโดยส่วนใหญ่ในระดับเซลล์กระจายภายในกล้ามเนื้อ ( แมทธิว oyague &เปเรซ chabela , 2004 ) ดังนั้น ขอบเขตของการเสื่อมคุณภาพที่เกิดจากการแช่แข็งค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์แช่แข็งเร็วช้าแช่แข็งคู่

แม้ว่าอิทธิพลของอัตราการแช่เยือกแข็งในผลึกน้ำแข็งก่อตัวต่อ se ก่อตั้งดีงานวิจัยผลของผลกระทบโดยตรงต่อคุณภาพเนื้อได้สอดคล้องกัน ในขณะที่บางส่วนของข้อมูลการศึกษา ปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์แช่แข็ง / ละลายคุณสมบัติ ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งลดล้างและ / หรือการสูญเสียรวดเร็วแช่แข็ง ) เนื่องจากอัตรา ( gruji ć et al . , 1993 , ngapo et al . , 1999a petrovi ć , et al . , 1993 และกระสอบ et al . , 1993 ) คนอื่น ๆไม่ได้ ( เป็นñóและ calvelo 1980 hergenreder et al . , 2013 ,muela et al . , 2010 และ ngapo et al . , 1999b ) ไม่อาจจะเกิดจากวิกฤตหลายด้าน เช่น 1 ) นิยามส่วนตัวของ " รวดเร็ว " และ " ช้า " แช่แข็งราคา ที่ไม่ศึกษาจริง ๆทุกวัดอัตราการแช่เยือกแข็งหรือแช่แข็งความเร็ว - เวลาที่ผ่านไปจาก− 1.5 ° C ( เริ่มจะ ) − 7 ° Cที่ 80% ของน้ำในเนื้อเยื่อเนื้อถูกแช่แข็ง ( เบวิลักควา et al . , 1979 ) , 2 ) ต่าง ๆที่ใช้วิธีการแช่แข็ง ( เช่นอุณหภูมิ , เครื่องระเบิดอุโมงค์ห้องแช่แข็ง , ไนโตรเจนและ / หรือความดันสูงช่วยแช่แข็ง ) และ 3 ) หลังจากฆ่าอายุเวลาก่อนที่จะแช่แข็งเป็น อย่างมาก การเปลี่ยนแปลง / ปรับปรุงในเนื้อนุ่มและน้ำความจุถือเกิดขึ้นในผู้สูงอายุที่ผ่านการสลายของโปรตีนลดลง ( จริงๆ โลเนอร์แกน& โลเนอร์แกน , 2005 ) .

ถึงแม้ว่าการศึกษามากมายพิจารณาผลของริ้วรอย , แช่แข็ง , หรือละลายในลักษณะคุณภาพเนื้อ รวมผลกระทบของริ้วรอยและการแช่แข็งในลักษณะคุณภาพเนื้อได้ศึกษาอย่างกว้างขวาง .ในความเป็นจริงการศึกษาล่าสุดหลายรายงานว่า ความแตกต่างในคุณภาพเนื้อ เช่น พิศวาสสีและน้ำความจุถือระหว่างแช่เย็นแช่แข็งและละลายเนื้อแช่แข็ง / ไม่เคย ) สามารถลดลงอย่างมากโดยพอสมควรแก่เนื้อก่อนการแช่แข็ง ( Farouk et al . , 2009a Farouk , et al . , 2009b คิม และ al . , 2011 , Kim et al . , 2013 และ wiklund et al . , 2009 ) ดังนั้นมันเป็นวิชาที่ใช้แช่แข็ง ( ผ่านการแช่แข็งรวดเร็วแช่แข็ง ) อายุเอวเนื้อ ผลเชิงบวกของริ้วรอยแล้วแข็ง ลักษณะคุณภาพเนื้อจะถูกเพิ่มโดยการลดจุดเยือกแข็งที่เกี่ยวข้องกับความเสียหายของเซลล์เยื่อกล้ามเนื้อวัตถุประสงค์ของการวิจัยคือ เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาอายุ และอัตราการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพเนื้อของเอวเนื้อ