• Volumetric methods. These methods

• Volumetric methods. These methods are simple, cheap and can be successfully carried out by relatively unskilled personnel. A calibrated vessel can be used to measure the volume or more effectively a volumetric flow meter such as a magnetic flow meter. Peristaltic pumps have also been used. Account must be taken of the viability and concentration of the yeast to achieve good results. The method is affected by carbon dioxide gas trapped in the yeast slurry. This cannot be assessed and hence markedly different carbon dioxide concentrations in different slurries will affect the amount of yeast pitched into the wort.
• Mass methods. The problem of trapped carbon dioxide can be avoided by the use of a mass meter, e.g., of the Coriolis type. Again account must be taken of the viability and concentration of yeast in the slurry. Methods of this type are gaining use in breweries often in conjunction with instrumental systems to measure yeast concentration.
• Weight methods. This is a common and effective system. If used with yeast slurries the weight method requires the yeast storage vessels to be installed on load cells so the vessel contents can be weighed. The method is also commonly used with pressed yeast cake, which is subsequently slurried in chilled water prior to addition. The main problem with these methods is the reliability of the load cells that do not work well in the conditions of the yeast storage area (wet and cold!). As with other methods account must be taken of viability and concentration of the yeast.
As simply applied these methods suffer from the inherent variability of yeast slurries in terms of viability and concentration. The number of cells in a yeast slurry can be estimated in a laboratory using a Coulter counter. This figure can then be used to estimate the volume of slurry needed to give a particular yeast count in the wort. The Coulter counter will not distinguish between live and dead cells. To do this many brewers will apply a compensation factor to the amount of slurry to be pitched. Viability will be assessed by the methylene blue staining method. In this method dead cells stain blue and viable cells remain colourless (Chapter 13). The method has, however, been considered unreliable for viabilities of < 85% (Institute of Brewing, Analysis Committee, 1971).
There have been recent attempts to improve methods of determining concentration and viability of slurries by using new technologies. There has also been the attempt to link
these methods into automatic systems of yeast pitching in breweries to avoid laboratory involvement and devolve the control of the process to brewery personnel. The objective here has been to improve the consistency of brewery fermentations and achieve more predictable attenuation and flavour volatile production. A skid-mounted instrument has been described (Teass, 2000) that will provide instantaneous cell counts in the 0 to 2 billion cells/ml range. Results obtained with the instrument correlated well with laboratory measurements. The volume to be pitched is controlled by a flow meter but corrections for viability still have to be made. Other instruments purport to measure viable cell concentration. A biomass sensor measures the dielectrical permittivity of yeast cell suspensions. This system utilizes a radio-frequency signal to create an electrical field through which the yeast cell suspension can flow. The yeast slurry acts as a dielectric in that the electric field gives rise to no net flow of electric charge but only to a displacement of that charge. A reading of the displacement angle can be correlated with the concentration of intact cells. The assumption is made that intact cells are viable cells. On-line and off-line instruments have been developed using this principle (Carvell et al., 1998). The sensor can be calibrated to different yeast strains used for different brewery fermentations.
The actual pitching rate used varies considerably between breweries and rates of 5 to 20 million cells/ml of wort are common depending on the specific gravity of the wort. An optimum level is considered to be 10 to 12 million cells/ml and this should result in a reproduction rate for lager yeast of 3 to 5 times (Stewart and Russell, 1998).

Results (Vietnamese) 1:

• Các phương pháp thể tích. Những phương pháp này là đơn giản, giá rẻ và có thể được thành công thực hiện tương đối không có kỹ năng nhân viên. Một tàu định cỡ có thể được sử dụng để đo khối lượng hoặc hiệu quả hơn là một mét lưu lượng thể tích mới như một đồng hồ đo dòng chảy từ. Nhu động bơm cũng đã được sử dụng. Tài khoản này phải được thực hiện của các khả năng và nồng độ các men để đạt được kết quả tốt. Các phương pháp bị ảnh hưởng bởi khí carbon dioxide bị mắc kẹt trong bùn nấm men. Điều này không thể được đánh giá và do đó nồng độ điôxít cacbon khác nhau rõ rệt trong khác nhau slurries sẽ ảnh hưởng đến số tiền của nấm men pitched vào wort.• Khối lượng phương pháp. Vấn đề bị mắc kẹt carbon dioxide có thể tránh được bằng cách sử dụng một mét khối lượng, ví dụ: loại Coriolis. Một lần nữa tài khoản phải được thực hiện của các khả năng và nồng độ của nấm men trong bùn. Các phương pháp của loại hình này đang được sử dụng trong nhà máy bia thường trong kết hợp với các hệ thống công cụ để đo nồng độ nấm men.• Trọng lượng phương pháp. Đây là một hệ thống phổ biến và có hiệu quả. Nếu sử dụng với nấm men slurries trọng lượng phương pháp đòi hỏi các mạch lí nấm men được cài đặt trên tế bào tải vì vậy nội dung tàu có thể được cân nặng. Phương pháp cũng thường được sử dụng với ép nấm men bánh, đó là sau đó slurried nước ướp lạnh trước khi bổ sung. Vấn đề chính với những phương pháp này là đáng tin cậy của các tế bào tải mà không làm việc tốt trong các điều kiện của khu vực lưu trữ nấm men (ẩm ướt và lạnh!). Như với các phương pháp khác tài khoản phải được thực hiện của khả năng và nồng độ của nấm men.Như là chỉ đơn giản là áp dụng những phương pháp này bị biến đổi vốn có của nấm men slurries về tính khả thi và tập trung. Số lượng tế bào trong bùn nấm men có thể được ước tính trong một phòng thí nghiệm bằng cách sử dụng một truy cập Coulter. Con số này sau đó có thể được sử dụng để ước tính khối lượng của bùn cần thiết để cung cấp cho một số cụ thể nấm men trong wort. Số lượt truy cập Coulter sẽ không phân biệt giữa các tế bào sống và chết. Để làm điều này nhiều bia sẽ áp dụng một yếu tố bồi thường cho số lượng bùn để được pitched. Tính khả thi sẽ được đánh giá bởi màu xanh methylene nhuộm phương pháp. Trong phương pháp này tế bào chết vết màu xanh và tế bào khả thi vẫn không màu (chương 13). Các phương pháp đã, Tuy nhiên, coi là không đáng tin cậy cho viabilities < 85% (viện của Brewing, Ủy Ban phân tích, 1971).Đã có tại nỗ lực để cải thiện phương pháp xác định nồng độ và tính khả thi của slurries bằng cách sử dụng công nghệ mới. Hiện cũng đã là cố gắng liên kếtnhững phương pháp này vào các hệ thống tự động của nấm men bày ở nhà máy bia để tránh sự tham gia của phòng thí nghiệm và devolve sự kiểm soát của quá trình nhân viên nhà máy bia. Mục tiêu ở đây đã là để cải thiện sự thống nhất của nhà máy bia fermentations và đạt được nhiều hơn dự đoán được sự suy giảm và hương vị dễ bay hơi sản xuất. Một công cụ skid gắn kết đã miêu tả (Teass, 2000) mà sẽ cung cấp ngay lập tức di động tính trong khoảng từ 0 đến 2 tỷ tế bào/ml. Kết quả thu được với các nhạc cụ tương quan tốt với phòng thí nghiệm đo. Khối lượng để được pitched được điều khiển bởi một đồng hồ đo dòng chảy nhưng sửa chữa cho khả năng vẫn còn phải được thực hiện. Các nhạc cụ khác nội dung để đo nồng độ khả thi di động. Một cảm biến nhiên liệu sinh học các biện pháp permittivity đình chỉ tế bào nấm men, dielectrical. Hệ thống này sử dụng một tín hiệu tần số vô tuyến để tạo ra một trường điện thông qua đó việc đình chỉ tế bào nấm men có thể chảy. Nấm men bùn hoạt động như một lưỡng điện trong đó điện trường cho phép tăng để không có dòng chảy lưới điện phí nhưng chỉ cho một trọng lượng rẽ nước phí đó. Một đọc góc trọng lượng rẽ nước có thể được tương quan với sự tập trung của các tế bào còn nguyên vẹn. Giả định được thực hiện còn nguyên vẹn tế bào là khả thi tế bào. Công cụ trực tuyến và không trực tuyến đã được phát triển bằng cách sử dụng nguyên tắc này (Carvell và ctv., 1998). Bộ cảm biến có thể được hiệu chỉnh để chủng nấm men khác nhau được sử dụng cho nhà máy bia khác nhau fermentations.Tỷ lệ bày thực tế được sử dụng thay đổi đáng kể giữa các nhà máy bia và tỷ giá của 5 đến 20 triệu tế bào/ml wort là phổ biến tùy thuộc vào trọng lượng riêng của wort. Một mức độ tối ưu coi là 10 đến 12 triệu tế bào/ml và điều này nên dẫn đến một tỷ lệ sinh sản cho lager men của 3-5 lần (Stewart và Russell, 1998).

Results (Vietnamese) 2:

• phương pháp thể tích. Những phương pháp này đơn giản, rẻ tiền và có thể được thực hiện thành công bởi các nhân viên tương đối không có tay nghề. Một tàu cỡ có thể được sử dụng để đo khối lượng hay hiệu quả hơn một mét lưu lượng thể tích như một máy đo lưu lượng từ tính. Máy bơm nhu động cũng đã được sử dụng. Tài khoản phải được đưa về tính khả thi và sự tập trung của nấm men để đạt được kết quả tốt. Phương pháp này bị ảnh hưởng bởi khí carbon dioxide bị mắc kẹt trong bùn men. Điều này không thể được đánh giá và vì thế rõ rệt nồng độ carbon dioxide khác nhau trong bùn khác nhau sẽ ảnh hưởng đến lượng nấm men dốc vào dịch nha.
• Các phương pháp Mass. Các vấn đề kẹt carbon dioxide có thể tránh được bằng cách sử dụng một mét khối, ví dụ, các loại Coriolis. Một lần nữa tài khoản phải được đưa về tính khả thi và nồng độ men trong bùn. Phương pháp loại này đang được sử dụng trong các nhà máy bia thường kết hợp với các hệ thống công cụ để đo nồng độ men.
• Các phương pháp cân. Đây là một hệ thống phổ biến và hiệu quả. Nếu sử dụng với chất bùn men phương pháp trọng lượng yêu cầu các tàu chứa men phải được cài đặt trên các tế bào tải vì vậy các nội dung có thể được cân nhắc tàu. Phương pháp này cũng thường được sử dụng với bánh men ép, sau đó được slurried trong nước lạnh trước khi thêm. Vấn đề chính với các phương pháp này là độ tin cậy của các tế bào tải mà không làm việc tốt trong các điều kiện của khu vực lưu trữ nấm men (ướt và lạnh!). Như với tài khoản của các phương pháp khác phải được đưa về khả năng tồn tại và nồng độ của các men.
Như chỉ đơn giản là áp dụng những phương pháp này bị các biến cố hữu của bùn men về khả năng tồn tại và tập trung. Số lượng tế bào trong bùn nấm men có thể được ước tính trong phòng thí nghiệm bằng cách sử dụng một bộ đếm Coulter. Con số này sau đó có thể được sử dụng để ước tính khối lượng bùn cần thiết để cung cấp cho một số nấm men đặc biệt trong dịch nha. Các Coulter truy cập sẽ không phân biệt được giữa các tế bào sống và chết. Để làm điều này nhiều nhà sản xuất bia sẽ áp dụng một yếu tố bồi thường với lượng bùn được dốc. Tính khả thi sẽ được đánh giá theo phương pháp nhuộm màu xanh methylen. Trong phương pháp này các tế bào chết các tế bào bị ố màu xanh và khả thi vẫn không màu (Chương 13). Phương pháp này đã, tuy nhiên, được coi là không đáng tin cậy cho viabilities của <85% (Viện Brewing, Ủy ban Phân tích, 1971).
Đã có những nỗ lực gần đây để cải thiện phương pháp xác định nồng độ và khả năng tồn tại của chất bùn bằng cách sử dụng các công nghệ mới. Cũng đã có những nỗ lực để liên kết
các phương pháp vào các hệ thống tự động của men bày trong nhà máy bia để tránh tham gia phòng thí nghiệm và giao phận sự kiểm soát của quá trình cho nhân viên nhà máy bia. Mục tiêu ở đây đã được cải thiện tính nhất quán của quá trình lên men bia và đạt được sự suy giảm dự đoán hơn và hương vị sản xuất ổn định. Một dụng cụ trượt gắn trên đã được mô tả (Teass, 2000) sẽ cung cấp số lượng tế bào tức thời trong 0-2000000000 tế bào / ml loạt. Kết quả thu được với các dụng cụ tương quan tốt với các phép đo trong phòng thí nghiệm. Khối lượng được dốc được điều khiển bởi một máy đo lưu lượng nhưng chỉnh cho khả năng tồn tại vẫn phải được thực hiện. Dụng cụ khác có ý để đo nồng độ tế bào có thể. Một cảm biến sinh khối đo permittivity điện môi của huyền phù tế bào nấm men. Hệ thống này sử dụng một tín hiệu tần số vô tuyến để tạo ra một điện trường mà thông qua đó các dịch treo tế bào nấm men có thể chảy. Các hành vi nấm men bùn như một điện môi trong điện trường mà đưa đến không có dòng chảy ròng của điện tích mà chỉ có sự dịch chuyển của điện tích mà. Một đọc của góc rẽ có thể tương quan với nồng độ của các tế bào nguyên vẹn. Các giả định được đưa ra là tế bào nguyên vẹn là tế bào sống. On-line và off-line cụ đã được phát triển bằng cách sử dụng nguyên tắc này (Carvell et al., 1998). Các cảm biến có thể được hiệu chỉnh với các chủng nấm men khác nhau được sử dụng cho quá trình lên men bia khác nhau.
Tỷ lệ chọi thực tế sử dụng khác nhau đáng kể giữa các nhà máy bia và tỷ lệ từ 5 đến 20 triệu tế bào / ml wort được phổ biến tùy thuộc vào trọng lượng riêng của dịch nha. Một mức tối ưu được coi là 10 đến 12 triệu tế bào / ml và điều này sẽ dẫn đến tỷ lệ sinh sản cho men bia lager của 3-5 lần (Stewart và Russell, 1998).