1. IntroductionThe practice of free

1. Introduction
The practice of freezing meat to prolong its shelf-life has been practised for thousands of years, although most improvements in freezing technologies have occurred in the past century. The global meat export industry is currently worth more than US$ 13 billion and freezing plays an essential role in this industry in ensuring the safety of the meat products being supplied to all regions of the world. Nonetheless, the consequences of freezing and thawing on the quality of meat remain a significant problem.

Freezing and thawing mainly influence the water fraction of meat. Since the water is contained within and between the muscle fibres of the meat, compartments are created in the tissue, which complicates the process. As the water freezes, the concentration of the remaining solutes (proteins, carbohydrates, lipids, vitamins and minerals) increases, thereby disrupting the homeostasis of the complex meat system (Lawrie, 1998). The changes in the immediate environment of the muscle fibres affect the cell membrane characteristics, which in turn affect the quality of the meat (Fellows, 2000). An understanding of the changes that freezing and thawing perpetuate in different meat types and cuts is essential to the meat industry, as their main objective is to produce superior products with high resale values that are both appealing and enjoyable to the consumer (Renerre, 1990).

The majority of the research conducted on freezing and thawing of meat has focussed on the reduction of moisture loss. Añón and Calvelo were the leaders in researching the effects of freezing on meat quality from the 1970s to the 1990s. Their work was subsequently expanded on by Farouk and Swan (1998) from the 1990s into the 2000s.

The shelf-life of meat is generally determined by appearance, texture, flavour, colour, microbial activity and nutritive value (McMillin, 2008). Of these characteristics, flavour is the most difficult to measure. Flavour compounds may originate from lipid and peptide components in the muscle or meat (Spanier, 1992). All of these parameters are influenced by freezing, frozen storage and subsequent thawing.

This review aims to collate and assess the currently available literature on the effects of freezing and thawing on the quality of meat. Specific emphasis is placed on the extent to which meat quality is influenced by the rate at which freezing and thawing are performed. In addition, potential means of mitigating the negative effects of freezing and thawing on meat quality are discussed.

Results (Thai) 1:

1. บทนำมีการปฏิบัติฝึกฝนเนื้อตรึงช่วยยืดอายุการเก็บพัน ๆ ปี แม้ว่าการปรับปรุงใหญ่ในเทคโนโลยีการแช่แข็งได้เกิดขึ้นในศตวรรษผ่านมา อุตสาหกรรมส่งออกเนื้อสัตว์ทั่วโลกอยู่ขณะนี้มูลค่ากว่า 13 พันล้านเหรียญสหรัฐฯ และบทละครที่ตรึงมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมนี้ในการรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ให้ไปทุกภูมิภาคของโลก กระนั้น ผลของการแช่แข็ง และ thawing คุณภาพของเนื้อยังคง เป็นปัญหาสำคัญแช่แข็ง และส่วนใหญ่ thawing อิทธิพลเศษน้ำเนื้อ เนื่องจากน้ำที่อยู่ภายใน และ ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อ มีสร้างช่องในเนื้อเยื่อ ที่ complicates กระบวนการ เป็นน้ำตอบสนอง ความเข้มข้นของ solutes เหลือ (โปรตีน คาร์โบไฮเดรต โครงการ วิตามิน และแร่ธาตุ) เพิ่มขึ้น ควบภาวะธำรงดุลของระบบซับซ้อนเนื้อ (Lawrie, 1998) จึง การเปลี่ยนแปลงในสิ่งแวดล้อมทันทีของใยกล้ามเนื้อมีผลต่อลักษณะเซลล์เมมเบรน ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อ (Fellows, 2000) ความเข้าใจเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงที่เย็นยะเยือก และ thawing ขยายเวลาในประเภทเนื้อสัตว์ต่าง ๆ และตัดจำเป็นต่ออุตสาหกรรมเนื้อ เป็นวัตถุประสงค์หลักของการ ผลิตผลิตภัณฑ์ที่เหนือกว่า มีค่าการขายที่สูงที่น่าสนใจ และสนุกสนานเพื่อผู้บริโภค (Renerre, 1990)ส่วนใหญ่การวิจัยวิธีการแช่แข็ง และ thawing เนื้อมี focussed ในการลดการสูญเสียความชื้น Añón และ Calvelo ได้เป็นผู้นำในการวิจัยผลของการแช่แข็งเนื้อคุณภาพจากปี 1970 ถึงปี 1990 งานต่อมาถูกขยายบน Farouk และสวอน (1998) จากปี 1990 เป็น 2000s-อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์โดยทั่วไปได้จะถูกกำหนด โดยลักษณะ เนื้อ กลิ่น สี กิจกรรมจุลินทรีย์ และค่าวิจัย (McMillin, 2008) รสชาติจะไม่ยากที่สุดในการวัดลักษณะเหล่านี้ กลิ่นสารอาจมาจากส่วนประกอบของไขมันและเพปไทด์ในกล้ามเนื้อหรือเนื้อ (Spanier, 1992) พารามิเตอร์เหล่านี้ทั้งหมดเป็นผลมาจากการแช่แข็ง แช่แข็งและเก็บภายหลัง thawingบทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจเทียบ และประเมินวรรณกรรมอยู่ในผลของการแช่แข็ง และ thawing คุณภาพของเนื้อ ระบุเน้นไปที่เนื้อคุณภาพมีผลต่ออัตราที่เย็นยะเยือก และ thawing ดำเนินการขอบเขต นอกจากนี้ เป็นวิธีการบรรเทาผลกระทบเชิงลบของแช่แข็ง และ thawing คุณภาพเนื้อจะกล่าวถึง

Results (Thai) 2:

1.
บทนำการปฏิบัติของเนื้อสัตว์แช่แข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพันๆ ปีแม้ว่าการปรับปรุงมากที่สุดในเทคโนโลยีการแช่แข็งที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ผ่านมา อุตสาหกรรมการส่งออกเนื้อสัตว์ทั่วโลกอยู่ในขณะนี้คุ้มค่ามากขึ้นกว่า US $ 13000000000 และแช่แข็งมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมนี้ในการสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ถูกจ่ายให้กับทุกภูมิภาคของโลก อย่างไรก็ตามผลของการแช่แข็งและละลายกับคุณภาพของเนื้อสัตว์ยังคงเป็นปัญหาที่สำคัญ. แช่แข็งและละลายส่วนใหญ่มีอิทธิพลต่อส่วนของเนื้อสัตว์น้ำ เนื่องจากน้ำที่มีอยู่ภายในและระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อช่องที่ถูกสร้างขึ้นในเนื้อเยื่อซึ่งมีความซับซ้อนของกระบวนการ ในฐานะที่ค้างน้ำที่มีความเข้มข้นของสารที่เหลือ (โปรตีนคาร์โบไฮเดรตไขมันวิตามินและเกลือแร่) เพิ่มขึ้นจึงกระทบกับสภาวะสมดุลของระบบที่ซับซ้อนเนื้อ (ลอว์, 1998) การเปลี่ยนแปลงในสภาพแวดล้อมทันทีของเส้นใยกล้ามเนื้อส่งผลกระทบต่อลักษณะเยื่อหุ้มเซลล์ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อคุณภาพของเนื้อ (เฟล, 2000) ความเข้าใจในการเปลี่ยนแปลงที่แช่แข็งและละลายขยายเวลาในประเภทเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันและการตัดเป็นสิ่งจำเป็นต่ออุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่เป็นวัตถุประสงค์หลักของพวกเขาคือการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เหนือกว่าด้วยค่าขายคืนสูงที่มีทั้งน่าสนใจและสนุกสนานให้กับผู้บริโภค (Renerre, 1990) . ส่วนใหญ่ของการวิจัยดำเนินการแช่แข็งและละลายของเนื้อได้เน้นที่การลดลงของการสูญเสียความชุ่มชื้น อานนท์ Calvelo และเป็นผู้นำในการวิจัยผลกระทบของการแช่แข็งในคุณภาพเนื้อจากปี 1970 ที่จะปี 1990 งานของพวกเขาได้มีการขยายต่อมาโดยฟารุกและหงส์ (1998) จากปี 1990 เข้าสู่ยุค 2000. ชั้นวางชีวิตของเนื้อจะถูกกำหนดโดยทั่วไปลักษณะเนื้อรสสีกิจกรรมของจุลินทรีย์และคุณค่าทางโภชนาการ (McMillin 2008) ลักษณะเหล่านี้รสชาติเป็นส่วนใหญ่ยากที่จะวัด สารรสอาจจะมาจากไขมันและส่วนประกอบเปปไทด์ในกล้ามเนื้อหรือเนื้อสัตว์ (Spanier, 1992) ทั้งหมดของพารามิเตอร์เหล่านี้ได้รับอิทธิพลจากการแช่แข็งที่เก็บแช่แข็งและละลายตามมา. รีวิวนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจและประเมินวรรณคดีมีอยู่ในปัจจุบันเกี่ยวกับผลกระทบของการแช่แข็งและละลายในคุณภาพของเนื้อสัตว์ เน้นเฉพาะที่วางอยู่บนขอบเขตที่คุณภาพเนื้อเป็นผลมาจากอัตราที่แช่แข็งและละลายได้รับการดำเนินการ นอกจากนี้ยังหมายถึงศักยภาพของการบรรเทาผลกระทบเชิงลบของการแช่แข็งและละลายในเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพที่จะกล่าวถึง

Results (Thai) 3:

1 . บทนำ
การปฏิบัติของการแช่แข็งเนื้อเพื่อยืดอายุของการเก็บรักษาได้รับการฝึกมานานหลายปี ถึงแม้ว่าการปรับปรุงมากที่สุดในการแช่แข็งเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ผ่านมาบริษัทอุตสาหกรรมส่งออกเนื้อปัจจุบันมูลค่ากว่า 13 ล้านบาท และเย็นยะเยือก มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมนี้ในการประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะถูกจ่ายให้กับทุกภูมิภาคของโลก อย่างไรก็ตาม ผลของการแช่แข็งและละลายในคุณภาพของอาหารยังคงเป็นปัญหาสำคัญ

แช่แข็งและละลายน้ำส่วนใหญ่ที่มีเศษเนื้อเนื่องจากน้ำที่บรรจุอยู่ภายในและระหว่างกล้ามเนื้อเส้นใยของเนื้อ , ช่องจะถูกสร้างขึ้นในเนื้อเยื่อซึ่งมีความซับซ้อนของกระบวนการ เป็นน้ําค้าง , ความเข้มข้นของสารละลายที่เหลือ ( โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ ) เพิ่มขึ้น จึงรบกวนสมดุลของระบบเนื้อซับซ้อน ( ลอว์รี , 1998 )การเปลี่ยนแปลงในสภาพแวดล้อมได้ทันทีของกล้ามเนื้อเส้นใยมีผลต่อเยื่อหุ้มเซลล์ลักษณะ ซึ่งจะมีผลต่อคุณภาพของเนื้อ ( เพื่อน , 2000 ) ความเข้าใจในการเปลี่ยนแปลงที่แข็ง และการขยายเวลาในประเภทเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันและตัดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่ออุตสาหกรรมอาหารเป็นวัตถุประสงค์หลักของพวกเขาคือเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่เหนือกว่า ด้วยค่าขายคืนสูงที่น่าสนใจและสนุกสนานเพื่อผู้บริโภค ( renerre 1990 ) .

ส่วนใหญ่ของการวิจัยดำเนินการในการแช่แข็งและละลายเนื้อได้เน้นในเรื่องการลดการสูญเสียความชื้น เป็นñóและ calvelo เป็นผู้นำในการวิจัยผลของการแช่แข็งต่อคุณภาพเนื้อ จากปี 1970 ถึง 1990 .งานต่อมาได้ขยายโดยฟารุกและหงส์ ( 1998 ) จากยุคสู่ยุค

รักษาเนื้อสัตว์โดยทั่วไปพิจารณาจากลักษณะเนื้อ กลิ่น สี กิจกรรมของจุลินทรีย์ และคุณค่าทางโภชนาการ ( เมิ่กมิลิน , 2008 ) คุณลักษณะเหล่านี้ เป็นรสชาติที่ยากที่สุดในวัดสารประกอบกลิ่นอาจจะมาจากไขมันและส่วนประกอบเปปไทด์ในกล้ามเนื้อหรือเนื้อ ( สแปนเยอร์ , 1992 ) ทั้งหมดของตัวแปรเหล่านี้ได้รับอิทธิพลจากแช่แข็งสินค้า และภายหลังละลาย

รีวิวนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบและประเมินในปัจจุบันวรรณกรรมเกี่ยวกับผลของการแช่แข็งและละลายต่อคุณภาพเนื้อเน้นเฉพาะที่อยู่ในขอบเขตที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อสัตว์โดยอัตราการแช่แข็งและละลายจะดําเนินการ นอกจากนี้ หมายความว่า ศักยภาพของการบรรเทาผลกระทบของการแช่แข็งและละลายในคุณภาพเนื้อได้ถูก