Progress in controlling brewery fer

Progress in controlling brewery fermentation could now be made as improvements in the microbiological aspects of fermentation could facilitate engineering developments. Of critical importance in bottom fermentation was temperature control and in particular the maintenance of low temperatures (0ëC, 32ëF and less) for long periods of time. This originally required the use of large quantities of ice until the compressor refrigerator appeared in breweries from about 1873 following developments in Australia and Germany. The next 100 years saw the abandonment of top fermentation throughout the world with the exception of the UK and Ireland and rapid developments in the later years of the twentieth century to increased batch size fermentations in very large vessels (up to 6,000 hl, 3,600 imp. brl).
There has recently been renewed interest in top fermented ale beers produced in small batches in `niche' breweries particularly in the USA. There has also been a desire to eliminate differences between top and bottom fermentation by seeking semi-continuous and continuous fermentation techniques, some of them employing immobilized yeast, when the traditional practices of top and bottom separation do not take place.
There are marked differences in the batch sizes of fermentation systems throughout the world. This reflects the market in which the particular brewer operates. International brewers producing global brands will have plants with capacities of at least 10 m. hl per annum (6m. imp. brl) and sometimes considerably greater than this in the USA and Japan. Regional brewers in many countries brew successfully in plants of annual production in the range 0.1 to 1.0 m. hl (60,000 to 600,000 imp. brl) and craft or niche brewers would operate at levels of 1,000 to 10,000 hl per annum. Fermentation processes are therefore successfully carried out in batch sizes ranging from 10 to 6,000 hl. It follows that a wide range of vessel types are used.
Techniques of fabrication are available to make fermenting vessels of all sizes. Practical sizes are limited by economic factors. It is difficult to transport by road, rail or barge, vessels much bigger than 2,000 hl capacity (1,200 imp. brl) and vessels of greater volume must be built on site at greater cost. Companies must decide on the optimum size for their own operations. Fermentation technology, therefore, embraces a study of:
• fermenters for bottom and top fermentations and consequent yeast separation • fermenters for continuous and semi-continuous operation requiring no yeast separation • fermentation control systems.
Some basic principles first need outlining so that vessel design and operation is set in the context of the biochemical requirements of successful brewery fermentation (see also Chapters 12, 13).

Results (Vietnamese) 2:

Tiến bộ trong việc kiểm soát quá trình lên men bia bây giờ có thể được thực hiện những cải tiến trong các lĩnh vực vi sinh vật lên men có thể tạo thuận lợi cho sự phát triển kỹ thuật. Cực kỳ quan trọng trong quá trình lên men dưới cùng là kiểm soát nhiệt độ và đặc biệt là việc duy trì nhiệt độ thấp (0ëC, 32ëF và ít hơn) trong thời gian dài của thời gian. Điều này ban đầu được yêu cầu sử dụng một lượng lớn băng cho đến tủ lạnh máy nén xuất hiện trong các nhà máy bia từ khoảng năm 1873 phát triển sau tại Úc và Đức. 100 năm sau đã thấy bị bỏ rơi trong quá trình lên men hàng đầu trên toàn thế giới với các ngoại lệ của Vương quốc Anh và Ireland và phát triển nhanh chóng trong những năm cuối của thế kỷ XX đến tăng lên men kích thước hàng loạt trong tàu rất lớn (lên đến 6.000 hl, 3.600 imp. brl).
Có gần đây đã được đổi mới quan tâm đến các loại bia ale lên men đầu được sản xuất theo lô nhỏ trong `niche 'nhà máy bia đặc biệt là ở Mỹ. Cũng đã có một mong muốn để loại bỏ sự khác biệt giữa đầu và lên men đáy bằng cách tìm kiếm các kỹ thuật lên men bán liên tục và liên tục, một số trong số họ sử dụng nấm men cố định, khi các tập quán truyền thống của đỉnh và đáy tách không diễn ra.
Có khác biệt rõ rệt các kích thước hàng loạt của hệ thống lên men trên toàn thế giới. Điều này phản ánh thị trường, trong đó các nhà sản xuất bia đặc biệt hoạt động. Hãng bia quốc tế sản xuất thương hiệu toàn cầu sẽ có nhà máy có công suất ít nhất 10 m. (brl 6m. imp.) hl mỗi năm và đôi khi đáng kể lớn hơn này ở Mỹ và Nhật Bản. Sản xuất bia khu vực ở nhiều nước nấu thành công trong các nhà máy sản xuất hàng năm trong khoảng 0,1-1,0 m. hl (60.000 đến 600.000 brl imp.) và thủ công hoặc thích hợp sản xuất bia sẽ hoạt động ở mức từ 1.000 đến 10.000 hl mỗi năm. Quá trình lên men do đó thực hiện thành công ở quy mô các lô khác nhau, từ 10 đến 6.000 hl. Nó sau đó một loạt các loại tàu được sử dụng.
Kỹ thuật chế tạo có sẵn để làm lên men mạch của tất cả các kích cỡ. Kích thước thực tế được giới hạn bởi các yếu tố kinh tế. Đó là khó khăn để vận chuyển bằng đường bộ, đường sắt, xà lan, tàu lớn hơn nhiều so với công suất 2.000 hl (1.200 imp. Brl) và tàu của khối lượng lớn hơn phải được xây dựng trên trang web với chi phí cao hơn. Các công ty phải quyết định về kích thước tối ưu cho hoạt động của mình. Công nghệ lên men, do đó, bao trùm một nghiên cứu
về:. • men cho phía dưới và lên men trên và tách nấm men quả • men hoạt động liên tục và bán liên tục không cần tách nấm men • Hệ thống kiểm soát quá trình lên men
Một số nguyên tắc cơ bản trước tiên bạn cần phác thảo để thiết kế tàu và hoạt động được đặt trong bối cảnh của các yêu cầu sinh hóa của quá trình lên men bia thành công (xem thêm Chương 12, 13).