Enzymes can be used to enable a spe

Enzymes can be used to enable a specific and controlled approach for structural modifications of protein networks in food technology. Enzymatically induced cross-links between proteins in the continuous phase and/or at interfaces result in better stabilisation and enhanced material properties in foams and emulsions. In this work the interfacial properties of β-casein and к-casein films were investigated with a special focus on the mechanism of transglutaminase (TG) induced cross-linking at the air/water interface. The surface rheology results showed that for the enhanced interfacial strength the order and timing of TG addition matters: TG reaction was most effective when the enzyme was applied during adsorption of proteins to the interface. Differences observed between enzymatic cross-linking of β-casein and к-casein at the air/water interface verified the importance of molecular structure and close packing for formation of an elastic protein network.

Results (Thai) 1:

เอนไซม์สามารถใช้เพื่อเปิดใช้งานวิธีการเฉพาะเจาะจง และการควบคุมสำหรับการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของเครือข่ายของโปรตีนในอาหารเทคโนโลยี Enzymatically เหนี่ยวนำเชื่อมโยงข้ามระหว่างโปรตีน ในระยะต่อเนื่อง หรือ ที่อินเทอร์เฟซทำให้ป้องกันภาพสั่นไหวที่ดีขึ้นและปรับปรุงคุณสมบัติของวัสดุในโฟมและอิมัลชัน ในงานนี้ คุณสมบัติแรงของβ-เคซีนและเคซีนкภาพยนตร์ถูกสอบสวนพิเศษเน้นกลไกของ transglutaminase (TG) เกิดจากการเชื่อมโยงในอินเทอร์เฟซสำหรับอากาศน้ำ ผลการใช้งานกับพื้นผิวแสดงให้เห็นว่าสำหรับความแรงของแรงเพิ่มใบสั่งและกำหนดเวลาของเรื่องนอกจาก TG: TG ปฏิกิริยามีประสิทธิภาพมากที่สุดเมื่อเอนไซม์ที่ใช้ในระหว่างการดูดซับโปรตีนอินเตอร์เฟซ ความแตกต่างที่สังเกตระหว่างเอนไซม์ cross-linking ของβ-เคซีน และเคซีนкที่ส่วนติดต่ออากาศน้ำตามความสำคัญของโครงสร้างโมเลกุลและบรรจุปิดสำหรับการก่อตัวของเครือข่ายยืดหยุ่นโปรตีน

Results (Thai) 2:

เอนไซม์สามารถนำมาใช้เพื่อให้สามารถใช้วิธีการที่เฉพาะเจาะจงและการควบคุมสำหรับการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของเครือข่ายโปรตีนในเทคโนโลยีการอาหาร เหนี่ยวนำเอนไซม์ข้ามการเชื่อมโยงระหว่างโปรตีนในขั้นตอนอย่างต่อเนื่องและ / หรือการเชื่อมต่อที่มีผลในการรักษาเสถียรภาพที่ดีขึ้นและการปรับปรุงคุณสมบัติของวัสดุในโฟมและอิมัลชัน ในงานนี้คุณสมบัติ interfacial ของβ-เคซีนและкเคซีนภาพยนตร์ถูกตรวจสอบที่มีความสำคัญเป็นพิเศษเกี่ยวกับกลไกการทำงานของทราน (TG) เหนี่ยวนำการเชื่อมโยงข้ามที่ติดต่อทางอากาศ / น้ำ ผลพื้นผิวการไหลแสดงให้เห็นว่ามีความแข็งแรงเพิ่มขึ้น interfacial การสั่งซื้อและระยะเวลาของการ TG เรื่องนอกจากนี้: TG ปฏิกิริยาที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดเมื่อเอนไซม์ถูกนำไปใช้ในระหว่างการดูดซับของโปรตีนอินเตอร์เฟซ ความแตกต่างที่สังเกตระหว่างเอนไซม์ข้ามการเชื่อมโยงของβ-เคซีนและкเคซีนที่ติดต่อทางอากาศ / น้ำการตรวจสอบความสำคัญของโครงสร้างโมเลกุลและการบรรจุอย่างใกล้ชิดสำหรับการก่อตัวของเครือข่ายโปรตีนยืดหยุ่น

Results (Thai) 3:

เอนไซม์ที่สามารถใช้เพื่อให้วิธีการที่เฉพาะเจาะจงและควบคุมปรับเปลี่ยนโครงสร้างของเครือข่ายเทคโนโลยีโปรตีนในอาหาร enzymatically ชักนำข้ามการเชื่อมโยงระหว่างโปรตีนในเฟสต่อเนื่อง และ / หรือ ระบบรักษาเสถียรภาพส่งผลดีและปรับปรุงคุณสมบัติของวัสดุในโฟมและอิมัลชัน . ในงานนี้สมบัติของบีตา - เคซีน ( к - เคซีนภาพยนตร์ศึกษาโดยเน้นที่กลไกของทรานส์กลูตามิเนส ( TG ) ทำให้โมเลกุลในอากาศ น้ำ อินเตอร์เฟซ ผลศึกษาพบว่า พื้นผิวเพื่อเพิ่มความแข็งแรง และเวลา เพื่อผิวหน้า นอกจากเรื่องของ TG : ปฏิกิริยา TG ได้ประสิทธิภาพมากที่สุด เมื่อเอนไซม์ถูกใช้ในระหว่างการดูดซับโปรตีนกับอินเตอร์เฟซ ความแตกต่างระหว่างโมเลกุลของเอนไซม์พบว่าบีตา - เคซีน และк - เคซีนในอากาศ น้ำ ติดต่อยืนยันความสำคัญของโครงสร้างโมเลกุลและปิดการบรรจุเพื่อจัดตั้งเครือข่ายโปรตีนความยืดหยุ่น