3.4. Syneresis, viscosity and lacti

3.4. Syneresis, viscosity and lactic acid percentage of WGP fortified yogurt Based on our preliminary study, 2% reduced fat milk could not coagulate if >5% WP (w/w yogurt) was added before fermentation. Also, it required longer fermentation time when adding more than 3% WP (w/w yogurt) into milk beforehand, which was undesirable due to increasing in syneresis. Mazaheri Tehrani and Shahidi (2008) also found that syneresis was lower when fruit were added after fermentation. Therefore, WGP was added after the milk had coagulated, i.e., yogurt had formed in this study. Viscosity, syneresis and lactic acid percentage of WGP fortified yogurt during 4 weeks of storage at 4 C are reported in Table 4. No difference (P > 0.05) on syneresis among all the samples was observed initially, ranged from 16.82% to 20.13% (Table 4). The syneresis increased significantly (P < 0.05) only in 3% WP (w/w yogurt) sample (33.58%), while all other samples remained stable during 3 weeks of storage. The amount of WP addition in yogurt is critical because the protein in WP rearranged the gel matrix. Hence, 2% WP (w/w yogurt) was selected as the optimum level of WGP fortification in yogurt and the same concentration was then applied to select the level of LE-Y and FDE-Y to be added in yogurt. Staffolo et al. (2004) reported that no syneresis was occurred when yogurt was fortified with 1.3% of wheat, bamboo, inulin and apple fibre during 21 days of storage. Adding WGP reduced viscosity of yogurt, in which 3% WP (w/w yogurt) sample had the lowest value of 533 cP, while it was 1267 cP in the control (Table 4). This result was probably because stirring high concentration of WP in yogurt broke down the coagulated milk, thus reducing the viscosity. Viscosity of FDE-Y and WP fortified yogurt samples all increased during 3 weeks of storage, in which FDE-Y samples increased from 1533 to 3407 cP, and 1% WP, 2% WP and 3% WP (w/w yogurt) samples increased 252%, 351% and 428%, respectively, higher than those of control, LE-Y and FDE-Y samples, probably contributed by the insoluble dietary fibre fraction in WP. Ramaswamy and Basak (1992) stated that the addition of WGP or fruit concentrate generally decreased the consistency of the products owning to reduced water-binding capacity of proteins. During the storage time, the increased viscosity could be regarded as recovery of structure or rebodying (Lee & Lucey, 2010). In addition, dietary fibre in WGP may influence the viscosity of the products. Grigelmo-Miguel, Ibarz-Ribas, and Martin-Belloso (1999) reported increased viscosity along with the increasing of fibre concentration in yogurt. WP fortified yogurt obtained relatively higher lactic acid percentage of 0.76–0.79% initially, while LE-Y and FDE-Y fortified ones had the lowest value of 0.67% and 0.65%, respectively (Table 4). It was probably because WP contained some lactic acid generated during the winemaking process, but this organic acid was washed away during extraction in LE and FDE. Overall, lactic acid percentage of WP fortified yogurt increased during 3 weeks of storage except in control, 1% WP, 2% WP and 3% WP (w/w yogurt) samples. At the end of 4 weeks of storage, control sample showed the lowest lactic acid percentage of 0.76%, while there was no difference (P > 0.05) among WGP fortified ones, ranging from 0.79% to 0.89%.

Results (Thai) 1:

3.4. syneresis ความหนืด และเปอร์เซ็นต์กรดของ WGP ธาตุโยเกิร์ตตามในการศึกษาเบื้องต้นของเรา 2% ลดไขมันนมอาจจับตัวเป็นถ้า > เพิ่ม 5% WP (w/w โยเกิร์ต) ก่อนที่จะหมักได้ ยัง มันต้องหมักนานเมื่อเพิ่มมากกว่า 3% WP (w/w โยเกิร์ต) ในนมมาก่อน ซึ่งเป็นผลจากการเพิ่มขึ้นใน syneresis Mazaheri Tehrani และ Shahidi (2008) พบว่า syneresis ถูกล่างเมื่อผลไม้ถูกเพิ่มเข้ามาหลังจากหมัก ดังนั้น เพิ่ม WGP หลังจากนมที่มี coagulated เช่น โยเกิร์ตมีรูปแบบในการศึกษานี้ ความหนืด syneresis และเปอร์เซ็นต์กรดของ WGP โยเกิร์ตธาตุในระหว่าง 4 สัปดาห์ของการจัดเก็บที่ 4 C มีรายงานในตาราง 4 ไม่แตกต่าง (P > 0.05) บน syneresis หมู่ทั้งหมดที่มีสังเกตตัวอย่างแรก อยู่ในช่วงจาก 16.82% 20.13% (ตาราง 4) Syneresis เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ใน 3% WP (w/w โยเกิร์ต) ตัวอย่าง (33.58%), ในขณะที่ตัวอย่างอื่น ๆ ยังคงมีเสถียรภาพในระหว่างสัปดาห์ที่ 3 ของการจัดเก็บเท่านั้น จำนวนนี้ WP ในโยเกิร์ตมีความสำคัญเนื่องจากโปรตีนใน WP ปรับใหม่เมตริกซ์เจล ดังนั้น WP 2% (w/w โยเกิร์ต) ถูกเลือกเป็นระดับที่เหมาะสมของระบบป้อมปราการ WGP โยเกิร์ตและความเข้มข้นเดียวกันแล้วใช้เพื่อเลือกระดับของเลอ Y และ FDE Y จะเพิ่มในโยเกิร์ต Staffolo et al. (2004) รายงานว่า syneresis ไม่ได้เกิดขึ้นเมื่อโยเกิร์ตถูกธาตุกับ 1.3% ของข้าวสาลี ไม้ไผ่ inulin และแอปเปิ้ลไฟเบอร์ในระหว่างวันที่ 21 ของการจัดเก็บ เพิ่ม WGP ลดความหนืดของโยเกิร์ต ที่ 3% WP (w/w โยเกิร์ต) ตัวอย่างมีค่าต่ำสุดของ 533 cP ขณะ 1267 cP ในการควบคุม (ตาราง 4) ผลลัพธ์นี้ได้คง เพราะความเข้มข้นสูงของ WP ในโยเกิร์ตกวนสัญญานม coagulated ช่วยลดความหนืด ความหนืดของ FDE Y และธาตุ WP โยเกิร์ตตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้นในช่วงสัปดาห์ที่ 3 ของการจัดเก็บ การ FDE Y ตัวอย่างเพิ่มขึ้นจาก 1533 3407 cP และ 1% WP, WP 2% และ 3% WP (w/w โยเกิร์ต) ตัวอย่างเพิ่มขึ้น 252%, 351% และ 428% ตามลำดับ สูงกว่าผู้ควบคุม เลอ-Y และ FDE Y ตัวอย่าง คงส่วน โดยเศษเส้นใยอาหารที่ละลายได้ใน WP Ramaswamy และ Basak (1992) ระบุว่า การเพิ่มข้น WGP หรือผลไม้ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ owning เพื่อผูกน้ำความจุที่ลดลงของโปรตีนโดยทั่วไปลดลง ในช่วงเวลาเก็บข้อมูล ความหนืดเพิ่มขึ้นสามารถถือว่าเป็นการฟื้นตัวของโครงสร้างหรือ rebodying (ลี & Lucey, 2010) นอกจากนี้ เส้นใยอาหารใน WGP อาจอิทธิพลความหนืดของผลิตภัณฑ์ Grigelmo Miguel, Ibarz Ribas และมาร์ติน Belloso (1999) รายงานความหนืดเพิ่มขึ้นพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของเส้นใยในโยเกิร์ต WP ธาตุโยเกิร์ตได้รับเปอร์เซ็นต์กรดค่อนข้างสูงของ 0.76 – 0.79% เริ่ม เลอ-Y และธาตุ Y FDE คนมีค่าต่ำสุดของ 0.67% และ 0.65% ตามลำดับ (ตาราง 4) ได้คง เพราะ WP ประกอบด้วยกรดแลคติบางอย่างสร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการ winemaking แต่กรดอินทรีย์นี้ถูกล้างไปในระหว่างการสกัดในเลอและ FDE โดยรวม เปอร์เซ็นต์กรดของ WP ธาตุเพิ่มขึ้นในช่วง 3 สัปดาห์ของการจัดเก็บยกเว้นในการควบคุม WP 1%, 2% WP และ 3% WP (w/w โยเกิร์ต) อย่างโยเกิร์ต เมื่อสิ้นสุดสัปดาห์ที่ 4 ของการจัดเก็บ ควบคุมตัวอย่างแสดงให้เห็นเปอร์เซ็นต์กรดต่ำสุด 0.76% ขณะมีไม่แตกต่าง (P > 0.05) ใน WGP ธาตุคน ตั้งแต่ 0.79% 0.89%

Results (Thai) 2:

3.4 Syneresis ความหนืดและร้อยละของกรดแลคติก WGP เสริมโยเกิร์ตจากการศึกษาเบื้องต้นของเรา, 2% นมลดไขมันไม่สามารถแข็งตัวถ้า> 5% WP (w / w โยเกิร์ต) ก่อนที่จะถูกเพิ่มเข้ามาหมัก นอกจากนี้ก็จะต้องใช้เวลาหมักนานเมื่อมีการเพิ่มมากขึ้นกว่า 3% WP (w / w โยเกิร์ต) ลงในนมก่อนซึ่งเป็นที่ไม่พึงประสงค์จากการสูงขึ้น syneresis Mazaheri Tehrani และ Shahidi (2008) ยังพบว่า syneresis ลดลงเมื่อผลไม้ที่ถูกเพิ่มเข้ามาหลังจากการหมัก ดังนั้น WGP ถูกเพิ่มเข้ามาหลังจากนมจับตัวได้เช่นโยเกิร์ตได้ที่เกิดขึ้นในการศึกษาครั้งนี้ ความหนืด syneresis และร้อยละของกรดแลคติก WGP เสริมโยเกิร์ตในช่วง 4 สัปดาห์ที่ผ่านมาของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสจะมีการรายงานในตารางที่ 4 ไม่แตกต่างกัน (P> 0.05) ในหมู่ syneresis ตัวอย่างทั้งหมดถูกพบครั้งแรกตั้งแต่ 16.82% มาอยู่ที่ 20.13% ( ตารางที่ 4) syneresis เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) เฉพาะใน 3% WP (w / w โยเกิร์ต) ตัวอย่าง (33.58%) ในขณะที่กลุ่มตัวอย่างอื่น ๆ ยังคงมีเสถียรภาพในช่วง 3 สัปดาห์ที่ผ่านมาของการจัดเก็บ นอกจากนี้ปริมาณของ WP ในโยเกิร์ตเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากโปรตีนใน WP จัดเมทริกซ์เจล ดังนั้น, 2% WP (w / w โยเกิร์ต) ได้รับเลือกเป็นระดับที่เหมาะสมของป้อมปราการ WGP ในโยเกิร์ตและความเข้มข้นเดียวกันถูกนำไปใช้แล้วเพื่อเลือกระดับของ LE-Y และ FDE-Y ที่จะเพิ่มในโยเกิร์ต Staffolo et al, (2004) รายงานว่า syneresis ไม่มีโยเกิร์ตที่เกิดขึ้นเมื่อได้รับการเสริมด้วย 1.3% ของข้าวสาลีไม้ไผ่อินนูลินและเส้นใยแอปเปิ้ลในช่วง 21 วันของการจัดเก็บ เพิ่มความหนืด WGP ที่ลดลงของโยเกิร์ตที่ 3% WP (w / w โยเกิร์ต) ตัวอย่างมีค่าต่ำสุดของ 533 ซีพีขณะที่มันเป็น 1,267 cP ในการควบคุม (ตารางที่ 4) ผลที่ได้นี้อาจจะเป็นเพราะตื่นเต้นความเข้มข้นสูงของ WP ในโยเกิร์ตพังนมแห้งกรังซึ่งช่วยลดความหนืด ความหนืดของ FDE-Y และ WP เสริมตัวอย่างโยเกิร์ตที่เพิ่มขึ้นในช่วง 3 สัปดาห์ที่ผ่านมาของการจัดเก็บซึ่งในตัวอย่าง FDE-Y เพิ่มขึ้น 1,533-3,407 cP และ WP 1% WP 2% และ 3% WP (w / w โยเกิร์ต) ตัวอย่าง เพิ่มขึ้น 252%, 351% และ 428% ตามลำดับสูงกว่าจากการควบคุม LE-Y และตัวอย่าง FDE-Y มีส่วนอาจจะโดยส่วนใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำใน WP Ramaswamy และ Basak (1992) ระบุว่านอกเหนือจากสมาธิ WGP หรือผลไม้โดยทั่วไปลดลงสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเจ้าของที่จะลดกำลังการผลิตน้ำผลผูกพันของโปรตีน ในช่วงเวลาการจัดเก็บข้อมูลที่มีความหนืดเพิ่มขึ้นจะได้รับการยกย่องว่าเป็นการฟื้นตัวของโครงสร้างหรือการ rebodying (Lee & Lucey 2010) นอกจากนี้ใยอาหารใน WGP อาจมีผลต่อความหนืดของผลิตภัณฑ์ Grigelmo-มิเกล Ibarz-โก้ริบาสและมาร์ติน Belloso (1999) รายงานความหนืดเพิ่มขึ้นพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของเส้นใยในโยเกิร์ต WP โยเกิร์ตเสริมที่ได้รับกรดแลคติกที่ค่อนข้างสูงร้อยละของ 0.76-0.79% ค​​รั้งแรกในขณะที่ LE-Y และ FDE-Y คนที่ป้อมมีค่าต่ำสุด 0.67% และ 0.65% ตามลำดับ (ตารางที่ 4) มันอาจจะเป็นเพราะมีบาง WP กรดแลคติกที่สร้างขึ้นในระหว่างขั้นตอนการผลิตไวน์ แต่กรดอินทรีย์นี้ถูกล้างออกไปในระหว่างการสกัดใน LE และ FDE โดยรวม, กรดแลคติกร้อยละของ WP เสริมโยเกิร์ตเพิ่มขึ้นในช่วง 3 สัปดาห์ที่ผ่านมาของการจัดเก็บยกเว้นในการควบคุม WP 1%, 2% WP และ 3% WP (w / w โยเกิร์ต) ตัวอย่าง ในตอนท้ายของสัปดาห์ที่ 4 ของการจัดเก็บตัวอย่างแสดงให้เห็นว่าการควบคุมร้อยละกรดแลคติกต่ำสุดของ 0.76% ในขณะที่มีความแตกต่างกัน (P> 0.05) ในหมู่คนที่มีป้อม WGP ตั้งแต่ 0.79% ถึง 0.89%

Results (Thai) 3:

3.4 . น้ำ ความหนืดและเปอร์เซ็นต์กรดแลคติกในโยเกิร์ต wgp เสริมจากการวิจัยเบื้องต้นของเรา 2 % ลดไขมันนมไม่แข็งตัวถ้า > 5% WP ( W / W โยเกิร์ต ) คือเพิ่มก่อนหมัก นอกจากนี้ จะต้องยาว เวลาหมักเมื่อเพิ่มมากกว่า 3 % WP ( W / W โยเกิร์ต ) ในนมไว้ล่วงหน้า ซึ่งไม่พึงประสงค์เนื่องจากการเพิ่มขึ้นในน้ำ .mazaheri tehrani shahidi ( 2008 ) และยังพบว่า น้ำได้ลดลงเมื่อผลไม้ถูกเพิ่มเข้ามาหลังจากการหมัก ดังนั้น wgp ถูกเพิ่มเข้ามาหลังจากที่ได้เตรียมนม เช่น โยเกิร์ต มีรูปแบบในการ และความหนืดของเปอร์เซ็นต์กรดแลคติกในโยเกิร์ต wgp เสริมในช่วง 4 สัปดาห์ของการเก็บรักษาที่ 4 C จะมีการรายงานในตารางที่ 4 ไม่แตกต่างกัน ( P > 005 ) ของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดถูกพบครั้งแรก ตั้งแต่ X.XX% เพื่อ 20.13 % ( ตารางที่ 4 ) การแยกตัวของน้ำเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 ) เฉพาะใน 3 % WP ( W / W โยเกิร์ต ) ตัวอย่าง ( 33.58 % ) ในขณะที่ตัวอย่างอื่น ๆยังคงมีเสถียรภาพในช่วง 3 สัปดาห์ของการจัดเก็บ จํานวน 1 WP ในโยเกิร์ตเป็นสําคัญ เพราะโปรตีนใน WP จัดใหม่เจลเมทริกซ์ ดังนั้น2 % WP ( W / W โยเกิร์ต ) ได้รับเลือกเป็นระดับที่เหมาะสมของ wgp ป้อมปราการในโยเกิร์ตและความเข้มข้นเดียวกันถูกใช้เพื่อเลือกระดับของ le-y และ fde-y ที่จะเพิ่มในโยเกิร์ต staffolo et al . ( 2004 ) รายงานว่า ไม่มีของก็เกิดขึ้น เมื่อเสริมด้วยโยเกิร์ตเป็น 1.3% ของข้าวสาลี , ไม้ไผ่ , อินูลินและแอปเปิ้ลไฟเบอร์ใน 21 วันของการจัดเก็บ เพิ่ม wgp ลดความหนืดของโยเกิร์ตที่ 3 % WP ( W / W โยเกิร์ต ) ตัวอย่างที่มีค่าต่ำสุดของ 533 CP , CP ในขณะถูกเธอควบคุม ( ตารางที่ 4 ) ผลที่ได้นี้ อาจเป็นเพราะตื่นเต้น ความเข้มข้นสูงของ WP ในโยเกิร์ตพังเตรียมนม ดังนั้นการลดความหนืด ความหนืดของ fde-y และ WP เสริมตัวอย่างโยเกิร์ตทั้งหมดเพิ่มขึ้นในช่วงสัปดาห์ที่ 3 ของกระเป๋า ซึ่งในตัวอย่าง fde-y เพิ่มขึ้นจากผู้ที่จะ 3407 ซีพีและ 1 % WP WP 2 % และ 3 % WP ( W / W โยเกิร์ต ) ตัวอย่างเพิ่มขึ้น 252 1 , 351 ล้านบาท และ 5 ตามลำดับ สูงกว่ากลุ่มควบคุม le-y และตัวอย่าง fde-y อาจสนับสนุนโดยละลายน้ำใยอาหารเศษส่วนใน WPและ ramaswamy Basak ( 1992 ) กล่าวว่า นอกจาก wgp หรือผลไม้เข้มข้นโดยทั่วไปมีค่าความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ owning ลดน้ำผูกความจุของโปรตีน ระหว่างกระเป๋าเวลาเพิ่มความหนืดถือเป็นการฟื้นตัวของโครงสร้างหรือ rebodying ( ลี &ลูซี่ , 2010 ) นอกจากนี้ เส้นใยอาหารใน wgp อาจมีผลต่อความหนืดของผลิตภัณฑ์grigelmo มิเกล ibarz ดิ ริบาส และ มาร์ติน belloso ( 1999 ) รายงานเพิ่มความหนืดพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณเส้นใยในโยเกิร์ต WP เสริมโยเกิร์ตได้ค่อนข้างสูง กรดแลกติกร้อยละ 0.76 และ 0.73 % เริ่ม ในขณะที่ le-y fde-y เสริมและคนที่ได้ต่ำสุดค่า 0.67 % และ 0.65 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ( ตารางที่ 4 )อาจเป็นเพราะว่า wp มีอยู่บางกรดแลกติกที่สร้างขึ้นในระหว่างกระบวนการ winemaking แต่กรดอินทรีย์นี้ถูกล้างออกไประหว่างการสกัดใน Le และ fde . โดยรวม เปอร์เซ็นต์กรดแลคติกในโยเกิร์ตเสริม WP เพิ่มขึ้นในช่วงสัปดาห์ที่ 3 ของกระเป๋านอกจากควบคุม 1 % WP WP 2 % และ 3 % WP ( W / W โยเกิร์ต ) ตัวอย่าง ที่ส่วนท้ายของสัปดาห์ที่ 4 ของการเก็บรักษาตัวอย่างควบคุม พบว่า ร้อยละ 0.76 % น กรดแลกติก ในขณะที่ไม่พบความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ระหว่าง wgp เสริมทั้งหลาย ตั้งแต่ 0.79 ร้อยละ 0.89 %