Also there was a systematic decreas

Also there was a systematic decrease in the gumminess value at
all frozen storage temperatures, from 16.07 ± 1.59 to 5.46 ± 0.09
(28 days at 268 K), 8.28 ± 0.35 (53 days at 264 K), 11.05 ± 3.43
(117 days at 260 K), and 9.76 ± 1.36 (195 days at 255 K). Over a
similar frozen storage period, the gumminess fell to 5.46 ± 0.09,
7.96 ± 0.92, 9.15 ± 0.50 and 11.85 ± 0.54, at 268 K (28 days), 264 K
(26 days), 260 K (27 days) and 255 K (32 days). Then, the highest
value of b(T) was calculated at 255 K and this value decreased at
260, 264 and 268 K (Table 3). Furthermore, a constant value for
the shape factor or order of reaction, n(T), was calculated, and,
assuming that these values are temperature independent, it can
be fixed at 0.42 ± 0.09.
These results agree with those reported by Duun and Rustad
(2008), Martinez, Salmeron, Guillen, and Casas (2010), and
Hultmann and Rustad (2004), but disagree with those reported
by Aubourg, Torres, Saraiva, Guerra-Rodriguez, and Vazquez
(2013). Duun and Rustad (2008) in a study of portions of farmed
Atlantic salmon (S. salar) fillets, superchilled at 1.4 C and
3.6 C, and Martinez et al. (2010), in a study of the effect of different
refrigeration/freezing treatments on properties of farmed
Atlantic salmon (S. salar), reported that hardness and gumminess
values of products were lower compared to day zero under low
temperature storage, and Duun and Rustad (2008) reported a
decrease during superchilled storage and that these values were
significantly higher than that of the ice-chilled or frozen fillets; furthermore,
Duun and Rustad (2008) reported the stabilization of
these parameters after 3 weeks of superchilled storage. Moreover,
Hultmann and Rustad (2004), who studied the properties of salmon
fillets under ice storage, reported that muscle turns soft and
less elastic, and both the breaking strength and hardness of fillets
decreased. However, Aubourg et al. (2013), who studied the textural
properties of Atlantic mackerel (Scomber scombrus) during
freezing and frozen storage, pretreated by high pressure processing,
found increasing hardness values after freezing, and after
3 months of frozen storage.
With regard to adhesiveness, the results obtained are consistent
with those reported by Aubourg et al. (2013) but not with those
reported by Martinez et al. (2010). While Aubourg et al. (2013)
reported a decreasing adhesiveness value after frozen storage,
Martinez et al. (2010) reported that adhesiveness values were
maintained over time and they were not affected by storage. In this
study there was a systematic decrease in the adhesiveness value at
all frozen storage temperatures, from 3.74 ± 0.59 to 1.39 ± 0.19
(28 days at 268 K), 1.28 ± 0.079 (53 days at 264 K), 1.94 ± 0.76
(117 days at 260 K), and 2.10 ± 0.80 (195 days at 255 K). Over a
similar frozen storage period, the adhesiveness fell to 1.39 ± 0.19,
1.24 ± 0.19, 4.14 ± 1.81 and 2.5 ± 0.77, at 268 K (28 days), 264 K
(26 days), 260 K (27 days) and 255 K (32 days). Then, the highest
value of b(T) was calculated at 255 K and this value decreased at
260, 264 and 268 K (Table 3). Although a constant value of n(T)
was expected, the value calculated at 268 K was significantly different.
Nevertheless, the order of reaction can be assumed to be
temperature-independent and fixed at 0.17 ± 0.014 (T 6 264 K). If
all temperatures are considered, the order of reaction is
0.13 ± 0.064.
The systematic decreasing of the chewiness values at all frozen
storage temperatures was also contrary to that reported by
Aubourg et al. (2013), who found an increasing chewiness value
after a month of frozen storage, but a lower value after 3 months
of frozen storage. In the present study, all values decreased from
38.63 ± 1.53 to 15.3 ± 0.26 (28 days at 268 K), 21.35 ± 0.9 (53 days
at 264 K), 32.63 ± 10.94 (117 days at 260 K), and 25.18 ± 3.34
(195 days at 255 K). Over a similar frozen storage period, the values
fall to 22.27 ± 2.91, 23.95 ± 0.62 and 31.02 ± 2.87, at 264 K
(26 days), 260 K (27 days) and 255 (32 days). Therefore, the evidence
shows that the reaction rate is inversely proportional to frozen
storage temperature and a lowest value of b(T) was calculated
at 268 K and this value increased at 264, 260 and 255 K (Table 3).
Moreover, a relatively constant value of the shape factor n(T) was
calculated, and, assuming that these values are temperature-independent
for the chewiness case, it can be fixed at 0.36 ± 0.1.
The cohesiveness (0.65 ± 0.012) and springiness (2.78 ± 0.11) of
fillets were lower compared to day zero. In contrast to Hultmann
and Rustad (2004) and Martinez et al. (2010), who reported a systematic
decrease, the results in this study agree with those reported
by Aubourg et al. (2013). In all cases, cohesiveness and
springiness values measured were relatively constant over time,
at the same given temperature; however, a comparison between
different temperatures showed an increase in the measurements
observed, associated with the decrease in frozen storage
temperature. Cohesiveness values, expressed as mean values and
standard error, at 268 K, 264 K, 260 K and 255 K, were 0.5811 ±
0.01294 (n = 9), 0.5833 ± 0.0123 (n = 9), 0.5956 ± 0.01294 (n = 9),
and 0.6086 ± 0.01467 (n = 7), respectively, and springiness values,
at the same temperatures, were 2.5841 ± 0.09655 (n = 9),
2.6271 ± 0.1252 (n = 9), 2.7511 ± 0.1344 (n = 9), and 2.7241 ±
0.1417 (n = 7). However, although there is no significant difference
for cohesiveness (F(3,30) = 0.83088, p = 0.48742), there is a statistically
significant difference for springiness (F(3,30) = 3.4314,
p = 0.0345).
The deterioration of texture of fish flesh may be related to various
intrinsic and extrinsic factors, such as loss of water from the
muscle and destruction of muscle tissues (Huff-Lonergan &
Lonergan, 2005). These results are related to the ice crystal during
frozen storage, as well as functional and enzymatic changes of protein
structure. The mechanism of ice and ice crystal formation
(Saeed & Howell, 2002; Tahergorabi & Jaczynski, 2011), and the
recrystallization process may contribute to the formation of larger
ice crystals, and changes in their localization and orientation (Liu
et al., 2013) and may produce physical changes, such as increase
in shear resistance of muscle, protein extractability, solubility
and viscosity (Sanchez-Valencia et al., 2014) and protein denaturation
(Saeed & Howell, 2002). These changes have been attributed to
conformational transitions of proteins, together with a transfer of
myofibrillar water to larger spatial domains in the muscle
(Sanchez-Valencia et al., 2014) and also to the intermolecular
aggregation of proteins (Saeed & Howell, 2002). Therefore, the
denaturation and aggregation of the myofibrillar proteins can lead
to modifications of the functional properties of muscle proteins
and consequently changes in texture.
Protein denaturation involves the formation of intermolecular
aggregates through hydrogen, hydrophobic (Connell, 1960, 1965)
and disulfide bonds (Buttkus, 1971), making denaturation an irreversible
process

Results (Thai) 1:

นอกจากนี้ยัง มีระบบลดลงค่า gumminess ที่อุณหภูมิเก็บแช่แข็งทั้งหมด จาก 16.07 ± 1.59-5.46 ± 0.09(28 วันที่ 268 K), 8.28 ± 0.35 (53 วันที่ 264 K) 11.05 ± 3.43(117 วันที่ 260 K), และ 9.76 ± 1.36 (195 วันที่ 255 K) ผ่านการเหมือนแช่แข็งระยะเวลาจัดเก็บ gumminess ที่ตก 5.46 ± 0.097.96 ± 0.92, 9.15 ± 0.50 และ 11.85 ± 0.54 ที่ 268 K (28 วัน), 264 K(26 วัน), 260 K (27 วัน) และ 255 K (32 วัน) แล้ว สูงสุดคำนวณค่าของ b(T) ที่ 255 K และค่านี้ลดลงใน260, 264 และ 268 K (ตาราง 3) นอกจากนี้ ค่าคงค่าสำหรับสัดส่วนรูปร่างหรือลำดับของปฏิกิริยา n(T) คำนวณ และสมมติว่าค่าเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ สามารถจะคงที่ 0.42 ± 0.09ผลลัพธ์เหล่านี้เห็นด้วยกับผู้ที่รายงาน โดย Duun และ Rustad(2008), มาติเน่ Salmeron, Guillen และ Casas (2010), และHultmann และ Rustad (2004), แต่ไม่เห็นด้วยกับรายงานโดย Aubourg ทอร์เรส Saraiva, Guerra ร็อดริเกซ Vazquez(2013) . Duun และ Rustad (2008) ในส่วนของการศึกษา farmedปลาแซลมอนแอตแลนติก (S. ซาลาร์) fillets, superchilled ที่ 1.4 C และ3.6 C และมาติเน่ et al. (2010), ในการศึกษาผลของการแตกต่างกันแช่แข็ง/แช่รักษาสมบัติของ farmedแซลมอนแอตแลนติก (S. ซาลาร์), รายงานที่แข็ง และ gumminessมูลค่าของผลิตภัณฑ์ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับวันศูนย์ภายใต้ต่ำเก็บอุณหภูมิ และ Duun และ Rustad (2008) รายงานตัวลดลงระหว่างการเก็บรักษา superchilled และค่าเหล่านี้ได้อย่างมีนัยสำคัญสูงกว่าที่แล่ แช่น้ำแข็ง หรือน้ำแข็ง นอกจากนี้Duun และ Rustad (2008) รายงานเสถียรภาพของพารามิเตอร์เหล่านี้หลังจากสัปดาห์ที่ 3 ของการจัดเก็บ superchilled นอกจากนี้Hultmann และ Rustad (2004), ผู้ศึกษาคุณสมบัติของปลาแซลมอนแล่ภายใต้ที่เก็บน้ำแข็ง รายงานว่า กล้ามเนื้อจะอ่อนนุ่ม และยืดหยุ่นน้อย และทั้งทำลายความแข็งแรง และความแข็งของแล่ลดน้อยลง อย่างไรก็ตาม Aubourg et al. (2013), ผู้ศึกษาที่ texturalคุณสมบัติของเคอ (Scomber scombrus) ระหว่างเก็บแช่แข็ง และตรึง pretreated โดยประมวลผลแรงดันสูงพบค่าความแข็งเพิ่มขึ้น หลังแช่แข็ง หลัง3 เดือนเก็บแช่แข็งตาม adhesiveness ผลได้รับจะสอดคล้องกันผู้รายงานโดย Aubourg et al. (2013) แต่ไม่ มีผู้รายงานโดยมาติเน่ et al. (2010) ในขณะ Aubourg et al. (2013)รายงานค่า adhesiveness ลดลงหลังจากเก็บน้ำแข็งมาติเน่ et al. (2010) รายงานว่า ค่า adhesiveness ได้รักษาเวลา และพวกเขาได้รับผลกระทบไม่ โดยเก็บ ในที่นี้มีการลดลงค่า adhesiveness ที่ระบบการศึกษาอุณหภูมิเก็บแช่แข็งทั้งหมด จาก 3.74 คือ 0.59-1.39 ±± 0.19(28 วันที่ 268 K), ± 1.28 0.079 (53 วันที่ 264 K) 1.94 ± 0.76(117 วันที่ 260 K), และ 2.10 ± 0.80 (195 วันที่ 255 K) ผ่านการเหมือนแช่แข็งระยะเวลาจัดเก็บ การ adhesiveness ตก 1.39 ± 0.191.24 ± 0.19, 4.14 ± 1.81 และ 2.5 ± 0.77 ที่ 268 K (28 วัน), 264 K(26 วัน), 260 K (27 วัน) และ 255 K (32 วัน) แล้ว สูงสุดคำนวณค่าของ b(T) ที่ 255 K และค่านี้ลดลงใน260, 264 และ 268 K (ตาราง 3) แม้ว่าค่าคง n(T)คาดว่า มูลค่าที่คำนวณที่ 268 K แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญอย่างไรก็ตาม ลำดับของปฏิกิริยาสามารถถือว่าเป็นไม่ขึ้น กับอุณหภูมิ และถาวรที่ 0.17 ± 0.014 (T 6 264 K) หากอุณหภูมิทั้งหมดกำลัง ลำดับของปฏิกิริยา0.13 ± 0.064ระบบลดค่า chewiness แช่แข็งเลยเก็บในอุณหภูมิยังขัดกับที่รายงานโดยAubourg et al. (2013), ที่พบค่า chewiness เพิ่มขึ้นหลังจากเดือนของการเก็บน้ำแข็ง แต่ค่าลดลงหลังจาก 3 เดือนเก็บแช่แข็ง ในการศึกษาปัจจุบัน ค่าทั้งหมดลดลงจาก38.63 1.53-15.3 ±± 0.26 (28 วันที่ 268 K) 21.35 ± 0.9 (53 วันที่ 264 K), ± 32.63 10.94 (117 วันที่ 260 K), และ 25.18 ± 3.34(195 วันที่ 255 K) เหนือคล้ายแช่แข็งเก็บรักษารอบระยะเวลา ค่าตกไป 22.27 ± 2.91, 23.95 ± 0.62 และ 31.02 ± 2.87 ที่ 264 K(26 วัน), 260 K (27 วัน) และ 255 (32 วัน) ดังนั้น หลักฐานแสดงว่าอัตราปฏิกิริยา inversely สัดส่วนการแช่แข็งมีคำนวณอุณหภูมิการจัดเก็บและค่าต่ำสุดของ b(T)ที่ 268 K และค่านี้เพิ่มขึ้นที่ 264, 260 และ 255 K (ตาราง 3)นอกจากนี้ มีค่าค่อนข้างคง n(T) สัดส่วนรูปร่างคำนวณ และ สมมติว่า ค่าเหล่านี้จะไม่ขึ้นกับอุณหภูมิสำหรับกรณี chewiness มันสามารถจะคงที่ 0.36 ± 0.1Cohesiveness (0.65 ± 0.012) และ springiness (2.78 ± 0.11) ของแล่ได้ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับวันศูนย์ ตรงข้าม Hultmannและ Rustad (2004) และมาติเน่ et al. (2010), ที่รายงานเป็นระบบลดลง เห็นผลในการศึกษานี้กับรายงานโดย Aubourg et al. (2013) ในทุกกรณี cohesiveness และค่า springiness วัดได้ค่อนข้างคงที่ช่วงเวลาที่เหมือนกันให้อุณหภูมิ อย่างไรก็ตาม การเปรียบเทียบระหว่างพบการเพิ่มขึ้นในการวัดอุณหภูมิที่แตกต่างกันสังเกต เกี่ยวข้องกับลดเก็บแช่แข็งอุณหภูมิ ค่า cohesiveness แสดงเป็นค่าเฉลี่ย และข้อผิดพลาดมาตรฐาน ที่ 268 K, 264 K, 260 K และ 255 K ถูก 0.5811 ±0.01294 (n = 9), 0.5833 ± 0.0123 (n = 9), 0.5956 ± 0.01294 (n = 9),และ 0.6086 ± 0.01467 (n = 7), ตาม ลำดับ และ ค่า springinessที่อุณหภูมิเดียวกัน มี 2.5841 ± 0.09655 (n = 9),2.6271 ± 0.1252 (n = 9), 2.7511 ± 0.1344 (n = 9), และ 2.7241 ±0.1417 (n = 7) อย่างไรก็ตาม แม้ว่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับ cohesiveness (F(3,30) = 0.83088, p = 0.48742), มีการทางสถิติความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับ springiness (F(3,30) = 3.4314p = 0.0345)เสื่อมสภาพของพื้นผิวของเนื้อปลาอาจเกี่ยวข้องต่าง ๆintrinsic และสึกหรอปัจจัย เช่นการสูญเสียน้ำจากการกล้ามเนื้อและการทำลายของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ (Huff โลและโล 2005) ผลลัพธ์เหล่านี้เกี่ยวข้องกับผลึกน้ำแข็งในระหว่างการเก็บน้ำแข็ง รวมทั้งเอนไซม์ในระบบ และทำการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนโครงสร้างการ กลไกการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและน้ำแข็ง(Saeed & Howell, 2002 Tahergorabi & Jaczynski, 2011), และrecrystallization กระบวนการอาจนำไปสู่การก่อตัวของใหญ่ผลึกน้ำแข็ง และการเปลี่ยนแปลงในการแปลและการวางแนว (หลิวร้อยเอ็ด al., 2013) และอาจสร้างการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เช่นเพิ่มในการต้านทานแรงเฉือนของกล้ามเนื้อ โปรตีน extractability ละลายและความหนืด (ซาน-Valencia et al., 2014) และโปรตีน denaturation(Saeed & Howell, 2002) มีการบันทึกการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เปลี่ยน conformational ของโปรตีน พร้อมกับการโอนย้ายน้ำ myofibrillar โดเมนพื้นที่ใหญ่ในกล้ามเนื้อ(แซนเชซ Valencia et al., 2014) และนอกจากนี้ การที่ intermolecularรวมของโปรตีน (Saeed & Howell, 2002) ดังนั้น การdenaturation และรวมโปรตีน myofibrillar สามารถนำการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนกล้ามเนื้อและดังนั้นการเปลี่ยนแปลงในเนื้อDenaturation โปรตีนเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของ intermolecularผลผ่านไฮโดรเจน hydrophobic (Connell, 1960, 1965)และพันธบัตรไดซัลไฟด์ (Buttkus, 1971), denaturation เป็นควมกระบวนการ

Results (Thai) 2:

นอกจากนี้ยังมีการลดลงอย่างเป็นระบบในมูลค่า gumminess
ที่อุณหภูมิการจัดเก็บแช่แข็งทั้งหมดจาก16.07 ± 1.59-5.46 ± 0.09
(28 วัน 268 K), 8.28 ± 0.35 (53 วัน 264 K), 11.05 ± 3.43
(117 วัน 260 K) และ 9.76 ± 1.36 (195 วัน 255 K) ช่วงระยะเวลาการเก็บแช่แข็งที่คล้ายกัน gumminess ลดลงไป 5.46 ± 0.09, 7.96 ± 0.92, 9.15 ± 0.50 และ 11.85 ± 0.54 ที่ 268 K (28 วัน), 264 K (26 วัน), 260 K (27 วัน) และ 255 K (32 วัน) จากนั้นสูงสุดมูลค่าของข (T) ที่คำนวณได้ที่ 255 K และความคุ้มค่านี้ลดลงที่ 260, 264 และ 268 K (ตารางที่ 3) นอกจากนี้ค่าคงที่สำหรับปัจจัยที่รูปร่างหรือคำสั่งของการเกิดปฏิกิริยา, n (T) ที่คำนวณได้และสมมติว่าค่าเหล่านี้มีอุณหภูมิอิสระก็สามารถได้รับการแก้ไขที่ 0.42 ± 0.09. ผลลัพธ์เหล่านี้เห็นด้วยกับผู้ที่รายงานโดย Duun และ Rustad (2008), มาร์ติเน Salmeron, Guillen และเสซ (2010) และHultmann และ Rustad (2004) แต่ไม่เห็นด้วยกับผู้ที่รายงานโดยAubourg, ตอร์เร Saraiva, Guerra-Rodriguez และ Vazquez (2013) Duun และ Rustad (2008) ในการศึกษาบางส่วนของไร่ไถนาปลาแซลมอนแอตแลนติก(เอสแซ) เนื้อ superchilled ที่? 1.4 องศาเซลเซียสและ? 3.6? C และมาร์ติเน et al, (2010) ในการศึกษาผลกระทบของการที่แตกต่างกันทำความเย็น/ แช่แข็งการรักษาคุณสมบัติของการเพาะเลี้ยงปลาแซลมอนแอตแลนติก(เอสแซ) รายงานว่าความแข็งและความ gumminess ค่าของผลิตภัณฑ์ที่ลดลงเมื่อเทียบกับวันภายใต้ศูนย์ต่ำการเก็บรักษาอุณหภูมิและ Duun และ Rustad (2008) รายงานการลดลงระหว่างการเก็บรักษาsuperchilled และค่าเหล่านี้ได้อย่างมีนัยสำคัญสูงกว่าน้ำแข็งแช่เย็นหรือแช่แข็งเนื้อ; นอกจากนี้Duun และ Rustad (2008) รายงานการรักษาเสถียรภาพของค่าพารามิเตอร์เหล่านี้หลังจาก3 สัปดาห์ของการจัดเก็บ superchilled นอกจากนี้Hultmann และ Rustad (2004) ที่ศึกษาคุณสมบัติของปลาแซลมอนเนื้อปลาภายใต้การเก็บรักษาในน้ำแข็งรายงานว่ากล้ามเนื้อจะเปลี่ยนนุ่มและยืดหยุ่นน้อยลงและทั้งความแรงและทำลายความแข็งของเนื้อลดลง อย่างไรก็ตาม Aubourg et al, (2013) ที่ศึกษาเนื้อสัมผัสคุณสมบัติของปลาทูแอตแลนติก(Scomber scombrus) ในระหว่างการแช่แข็งและการจัดเก็บแช่แข็งปรับสภาพโดยการประมวลผลแรงดันสูงพบว่าการเพิ่มค่าความแข็งหลังจากแช่แข็งและหลัง3 เดือนของการจัดเก็บแช่แข็ง. เกี่ยวกับเหนียวแน่นผล ได้มีความสอดคล้องกับผู้ที่รายงานโดยAubourg et al, (2013) แต่ไม่ได้มีผู้รายงานโดยมาร์ติเนet al, (2010) ในขณะที่ Aubourg et al, (2013) รายงานค่าเหนียวแน่นลดลงหลังจากที่การจัดเก็บแช่แข็งมาร์ติเน et al, (2010) รายงานว่าค่าเหนียวแน่นได้รับการเก็บรักษาไว้ในช่วงเวลาและพวกเขาไม่ได้รับผลกระทบจากการจัดเก็บข้อมูล ในการนี้การศึกษามีการลดลงอย่างเป็นระบบในมูลค่าเหนียวแน่นที่อุณหภูมิการจัดเก็บแช่แข็งทั้งหมดจาก3.74 ± 0.59-1.39 ± 0.19 (28 วัน 268 K), 1.28 ± 0.079 (53 วัน 264 K), 1.94 ± 0.76 (117 วันที่ 260 K) และ 2.10 ± 0.80 (195 วัน 255 K) ช่วงระยะเวลาการเก็บแช่แข็งที่คล้ายกันเหนียวแน่นลดลงไป 1.39 ± 0.19, 1.24 ± 0.19, 4.14 ± 1.81 และ 2.5 ± 0.77 ที่ 268 K (28 วัน), 264 K (26 วัน), 260 K (27 วัน) และ 255 K (32 วัน) จากนั้นสูงสุดมูลค่าของข (T) ที่คำนวณได้ที่ 255 K และความคุ้มค่านี้ลดลงที่ 260, 264 และ 268 K (ตารางที่ 3) แม้ว่าค่าคงที่ของ n (T) ที่คาดว่าค่าการคำนวณที่ 268 K ที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ. แต่คำสั่งของปฏิกิริยาที่สามารถสันนิษฐานว่าจะเป็นอุณหภูมิที่เป็นอิสระและคงที่ที่ 0.17 ± 0.014 (T 6 264 K) หากอุณหภูมิทั้งหมดจะถือคำสั่งของปฏิกิริยาคือ0.13 ± 0.064. ระบบลดลงของค่าเคี้ยวที่แช่แข็งทุกอุณหภูมิการเก็บรักษาก็เป็นตรงกันข้ามกับที่รายงานโดยAubourg et al, (2013) ที่พบว่ามีมูลค่าเพิ่มมากขึ้นเคี้ยวหลังจากเดือนของการจัดเก็บแช่แข็งแต่มูลค่าลดลงหลังจาก 3 เดือนของการจัดเก็บแช่แข็ง ในการศึกษาปัจจุบันค่าทั้งหมดลดลงจาก38.63 ± 1.53-15.3 ± 0.26 (28 วัน 268 K), 21.35 ± 0.9 (53 วันที่264 K), 32.63 ± 10.94 (117 วัน 260 K) และ 25.18 ± 3.34 (195 วัน 255 K) ในช่วงระยะเวลาการจัดเก็บแช่แข็งที่คล้ายกันค่าลดลงไป 22.27 ± 2.91, 23.95 ± 0.62 และ 31.02 ± 2.87 ที่ 264 K (26 วัน), 260 K (27 วัน) และ 255 (32 วัน) ดังนั้นหลักฐานแสดงให้เห็นว่าอัตราการเกิดปฏิกิริยาเป็นสัดส่วนผกผันกับแช่แข็งอุณหภูมิการเก็บรักษาและค่าต่ำสุดของข(T) ที่คำนวณได้ที่268 K และค่านี้เพิ่มขึ้นที่ 264, 260 และ 255 K (ตารางที่ 3). นอกจากนี้ค่อนข้าง ค่าคงที่ของปัจจัยรูปร่าง n (T) ได้รับการคำนวณและสมมติว่าค่าเหล่านี้มีอุณหภูมิอิสระกรณีเคี้ยวก็สามารถได้รับการแก้ไขที่0.36 ± 0.1. ติดกัน (0.65 ± 0.012) และยืดหยุ่น (2.78 ± 0.11 ) ของเนื้อถูกลดลงเมื่อเทียบกับวันที่ศูนย์ ในทางตรงกันข้ามกับ Hultmann และ Rustad (2004) และมาร์ติเน et al, (2010) ซึ่งเป็นระบบรายงานการลดลงของผลในการศึกษานี้เห็นด้วยกับผู้ที่รายงานโดยAubourg et al, (2013) ในทุกกรณีติดกันและค่าวัดยืดหยุ่นค่อนข้างคงที่ตลอดเวลาที่อุณหภูมิที่กำหนดเดียวกัน แต่การเปรียบเทียบระหว่างอุณหภูมิที่แตกต่างกันแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของการวัดการปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของการจัดเก็บแช่แข็งที่อุณหภูมิ ค่าเหนียวแน่นแสดงเป็นค่าเฉลี่ยและข้อผิดพลาดมาตรฐานที่ 268 K, 264 K, 260 K 255 K เป็น 0.5811 ± 0.01294 (n = 9) 0.5833 ± 0.0123 (n = 9) 0.5956 ± 0.01294 (n = 9 ) และ 0.6086 ± 0.01467 (n = 7) ตามลำดับและค่าความยืดหยุ่น, ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็น 2.5841 ± 0.09655 (n = 9) 2.6271 ± 0.1252 (n = 9) 2.7511 ± 0.1344 (n = 9) และ 2.7241 ± 0.1417 (n = 7) อย่างไรก็ตามถึงแม้จะมีไม่แตกต่างกันสำหรับติดกัน (F (3,30) = 0.83088, p = 0.48742) มีสถิติความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับความยืดหยุ่น(F (3,30) = 3.4314, p = 0.0345). เสื่อมสภาพ ของพื้นผิวของเนื้อปลาที่อาจจะเกี่ยวข้องกับต่าง ๆปัจจัยภายในและภายนอกเช่นการสูญเสียน้ำจากกล้ามเนื้อและการทำลายของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ(หอบ-เนอร์เกนแอนด์เนอร์เกน2005) ผลลัพธ์เหล่านี้เกี่ยวข้องกับผลึกน้ำแข็งในช่วงการจัดเก็บแช่แข็งเช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงการทำงานของเอนไซม์และโปรตีนโครงสร้าง กลไกของน้ำแข็งและการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง(อีดและโฮเวล 2002; Tahergorabi และ Jaczynski 2011) และกระบวนการrecrystallization อาจนำไปสู่การก่อตัวของขนาดใหญ่ผลึกน้ำแข็งและการเปลี่ยนแปลงในการแปลและการวางแนวของพวกเขา(Liu et al, 2013. ) และอาจมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเช่นการเพิ่มขึ้นในการต้านทานแรงเฉือนของกล้ามเนื้อสกัดโปรตีนสามารถในการละลายและความหนืด (บาเลนเซียซานเชซ-et al., 2014) และการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (อีดและโฮเวล, 2002) การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้รับการบันทึกให้การเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนร่วมกับการถ่ายโอนน้ำกล้ามเนื้อไปยังโดเมนเชิงพื้นที่ขนาดใหญ่ในกล้ามเนื้อ(Sanchez-วาเลนเซีย et al., 2014) และยังรวมถึงโมเลกุลรวมตัวของโปรตีน(อีดและโฮเวล, 2002) . ดังนั้นการสูญเสียสภาพธรรมชาติและการรวมตัวของโปรตีนกล้ามเนื้อสามารถนำไปสู่การปรับเปลี่ยนของคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนของกล้ามเนื้อและทำให้มีการเปลี่ยนแปลงในเนื้อ. denaturation โปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของโมเลกุลมวลผ่านไฮโดรเจนไม่ชอบน้ำ(คอนเนลล์, 1960, 1965) และพันธบัตรซัลไฟด์ ( Buttkus 1971) ทำให้สูญเสียสภาพธรรมชาติกลับไม่ได้กระบวนการ

Results (Thai) 3:

มีการลดลงในมูลค่า gumminess
แช่แข็งที่อุณหภูมิที่เก็บจาก 16.07 ± 1.59 ถึง 5.46 ± 0.09
( 28 วันที่ 268 k ) 8.28 ± 0.35 ( 53 วันที่ 264 k ) 11.05 ± 3.43
( 117 วันที่ 260 K ) และบลู± 1.36 ( 195 วัน ที่ 255 K ) กว่า
คล้ายกันระยะเวลาการเก็บรักษาแช่แข็ง , gumminess ลดลง 5.46 ± 0.09
7.96 ± 0.92 , 9.15 ± 0.50 และ 11.85 ± 0.54 ที่ 268 K ( 28 วัน ) 0 k
( 26 วัน ) 260 K ( 27 วัน ) และ 255 K ( 32 วัน ) แล้วมูลค่าสูงสุด
B ( t ) คือคำนวณที่ 255 K และค่าลดลง
260 , 264 และ 268 K ( ตารางที่ 3 ) นอกจากนี้ มีค่าคงที่
รูปร่างปัจจัยหรือลำดับของปฏิกิริยา , n ( t ) , คำนวณและ
สมมติว่าค่าเหล่านี้มีอุณหภูมิอิสระก็สามารถซ่อมได้ที่ 0.42 ± 0.09
.
ผลลัพธ์เหล่านี้เห็นด้วยกับที่รายงานโดย duun และรัสตัด
( 2008 ) , มาร์ติเนซ salmeron ยัง , และ Casas ( 2010 ) และ
hultmann และรัสตัด ( 2004 ) แต่ไม่เห็นด้วยกับรายงาน
โดย aubourg ทอร์เรส saraiva Guerra , , Rodriguez และเควซ
( 2013 ) และ duun รัสตัด ( 2008 ) ในการศึกษาบางส่วนของที่มีอยู่
ปลาแซลมอนแอตแลนติก ( S . ซาลาร์ ) เนื้อ , superchilled ที่  1.4  C
 3.6  C และมาร์ติเนซ et al .( 2010 ) ในการศึกษาผลของการรักษาแตกต่างกัน
ทำความเย็น / แช่แข็ง ในคุณสมบัติของที่มีอยู่
ปลาแซลมอนแอตแลนติก ( S . ซาลาร์ ) รายงานว่า ความแข็ง และ gumminess
มูลค่าผลิตภัณฑ์ลดลงเมื่อเทียบกับวันศูนย์ภายใต้อุณหภูมิต่ำและและ
duun รัสตัด ( 2008 ) รายงาน
ลดลงในช่วง superchilled กระเป๋าและที่ค่าเหล่านี้
สูงกว่าของน้ำแข็งแช่เย็นหรือเนื้อแช่แข็ง ; นอกจากนี้
duun และรัสตัด ( 2008 ) รายงานการ
พารามิเตอร์เหล่านี้หลังจากสัปดาห์ที่ 3 ของ superchilled กระเป๋า . โดย
hultmann รัสตัด ( 2004 ) และ ผู้ศึกษา คุณสมบัติของปลาแซลม่อน
ภายใต้น้ำแข็งรายงานว่ากล้ามเนื้อจะนุ่มและ
ยืดหยุ่นน้อยกว่า และทั้งทำลายความแข็งแกร่งและความแข็งของปลา
ลดลง อย่างไรก็ตาม aubourg et al . ( 2013 ) ซึ่งศึกษาคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของปลาทูแอตแลนติก ( scomber

scombrus ) ในระหว่างแช่แข็งและแช่เย็นได้รับ โดยการประมวลผล , ความดันสูง , พบเพิ่มค่าความแข็งหลังการแช่แข็ง

และหลังจาก 3 เดือนของแช่เย็น
เกี่ยวกับความเข้มของเสียง ผลที่ได้มีความสอดคล้องกับที่รายงานโดย aubourg
et al .( 2013 ) แต่ไม่ใช่กับ
รายงานโดยมาร์ติเนซ et al . ( 2010 ) ในขณะที่ aubourg et al . ( 2013 )
รายงานลดความเข้มของเสียงค่าหลังจากแช่เย็น
Martinez , et al . ( 2553 ) รายงานว่า ความเปราะแตกค่า
รักษาตลอดเวลา และพวกเขาไม่ได้รับผลกระทบจากการจัดเก็บ ในการศึกษา
มีระบบลดลงในค่าความเข้มของเสียงใน
แช่แข็งอุณหภูมิที่เก็บจาก 3.74 ± 059 การ 1.39 ± 0.19
( 28 วันที่ 268 k ) 1.28 ± 0.079 ( 53 วันที่ 264 k ) 1.94 ± 0.76
( 117 วันที่ 260 K ) และ 2.10 ± 0.80 ( 195 วันที่ 255 K ) กว่า
คล้ายกันแช่เย็นระยะเวลา ความเข้มของเสียงลดลง 1.39 ± 0.19 ,
5 ± 0.19 , 4.14 ± 1.81 และ 2.5 ± 0.77 , 268 K ( 28 วัน ) 0 k
( 26 วัน ) 260 K ( 27 วัน ) และ 255 K ( 32 วัน ) งั้น , สูงสุด
ค่าของ b ( t ) คือคำนวณที่ 255 K และค่าลดลง
260 , 264 และ 268 K ( ตารางที่ 3 ) แม้ว่าคงที่ค่า N ( t )
คาดว่า ค่าคำนวณที่คุณ K ก็แตกต่างกัน
อย่างไรก็ตาม อันดับของปฏิกิริยาสามารถสันนิษฐานที่จะ
อุณหภูมิอิสระและที่ 0.17 ± 0.014 ( T 6 0 K ) ถ้า
อุณหภูมิทั้งหมดจะพิจารณาอันดับของปฏิกิริยา คือ ±

0.13 0.064 .เป็นระบบที่ลดลงของค่า ( ที่อุณหภูมิแช่แข็ง
กระเป๋ายังขัดกับรายงานโดย
aubourg et al . ( 2013 ) ที่พบเพิ่มขึ้น ( ค่า
หลังจากเดือนของแช่เย็น แต่ราคาค่าหลังจาก 3 เดือน
ของแช่เย็น ในการศึกษาทั้งหมดลดลงจาก
38.63 ± 1.53 15.3 ± 0.26 ( 28 วัน 268 K ) , 21.35 ± 0.9 ( 53 วัน
ที่ 24 K )32.63 ± 10.94 ( 117 วันที่ 260 K ) และ 25.18 ± 3.34
( 195 วันที่ 255 K ) กว่าที่คล้ายกันแช่เย็นช่วงค่า
ตก 22.27 ± 2.91 23.95 ±ระหว่าง 31.02 ± 2.87 , ที่ 264 K
( 26 วัน ) 260 K ( 27 วัน ) และ 255 ( 32 วัน ) ดังนั้น หลักฐานที่แสดงให้เห็นว่าอัตราการเกิดปฏิกิริยา

เป็นปฏิภาคผกผันกับอุณหภูมิแช่แข็งและต่ำสุดค่า B ( t ) คือคำนวณ
ที่คุณ K และค่าเพิ่มที่ 264 , 260 และ 255 K ( ตารางที่ 3 ) .
นอกจากนี้ ค่อนข้างคงที่ ค่าปัจจัยรูปร่าง N ( t ) คือ
คำนวณ และสมมติว่าค่าเหล่านี้มีอุณหภูมิอิสระ
สำหรับเคี้ยวก็สามารถแก้ไขที่ 0.36
± 0.1 เอกภาพ ( 0.65 ± 0.012 ) และค่า ( 2.78 ± 0.11 )
เนื้อลดลงเมื่อเทียบกับวัน ที่ศูนย์ ในทางตรงกันข้ามกับ hultmann
แล้วรัสตัด ( 2004 ) และ มาร์ติเนซ et al . ( 2010 ) ที่รายงานว่าลดลงอย่างเป็นระบบ
, ศึกษาเห็นด้วยกับรายงาน
โดย aubourg et al . ( 2013 ) ในทุกกรณี , cohesiveness และค่าที่วัดได้ค่า

ที่ค่อนข้างคงที่ตลอดเวลา ให้อุณหภูมิเดียวกัน อย่างไรก็ตาม การเปรียบเทียบระหว่าง
อุณหภูมิต่างกัน มีการเพิ่มขึ้นในการวัด
สังเกตที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของอุณหภูมิ
แช่แข็ง 3 ค่าแสดงเป็นค่าเฉลี่ยและ
ข้อผิดพลาดมาตรฐานที่ 264 268 K , K , K และ 255 260 K , 0.5811 ±
0.01294 ( n = 9 ) , 0.5833 ± 0.0123 ( n = 9 ) , 0.5956 ± 0.01294 ( n = 9 ) ,
0.6086 ±และ 0.01467 ( n = 7 ) ตามลำดับ และค่าค่า
ที่อุณหภูมิเดียวกัน คือ 2.5841 ± 0.09655 ( n = 9 ) ,
2.6271 ± 0.1252 ( n = 9 ) , 2 .7511 ± 0.1344 ( N = 9 ) และ 2.7241 ±
0.1417 ( n = 7 ) อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ว่าจะไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ สำหรับ 3
( F ( 3,30 ) = 0.83088 , p = 0.48742 ) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ค่า
( F ( 3,30 ) = 3.4314
, p = 0.0345 ) .
การเสื่อมสภาพของพื้นผิวของเนื้อปลา อาจเกี่ยวข้องกับปัจจัยภายในและภายนอกต่างๆ
เช่นการสูญเสียน้ำจาก
กล้ามเนื้อและทำลายเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ( ทำให้โกรธ โลเนอร์แกน&
โลเนอร์แกน , 2005 ) ผลเหล่านี้จะเกี่ยวข้องกับผลึกน้ำแข็งในระหว่าง
แช่เย็น ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงหน้าที่และโครงสร้างของเอนไซม์โปรตีน

กลไกของน้ำแข็งและผลึกน้ำแข็งก่อตัว
( ซาอิด & Howell , 2002 ; tahergorabi & jaczynski , 2011 ) และอาจส่งผลให้กระบวนการการตกผลึกใหม่

การขนาดใหญ่ผลึกน้ำแข็ง และการเปลี่ยนแปลงในการจำกัดและการปฐมนิเทศ ( หลิว
et al . , 2013 ) และอาจก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เช่น เพิ่ม
เฉือนต้านทานของกล้ามเนื้อมีความสามารถในการสกัดโปรตีน ละลาย
และความหนืด ( ซานเชส Valencia et al . , 2010 ) และโปรตีน (
( ซาอิด & Howell , 2002 ) การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้รับการบันทึก
โครงสร้างเปลี่ยนโปรตีนพร้อมกับการโอน
โดยน้ำขนาดใหญ่พื้นที่โดเมนในกล้ามเนื้อ
( ซานเชส Valencia et al . , 2010 ) และยังกลุ่ม์
ของโปรตีน ( ซาอิด & Howell , 2002 ) ดังนั้น ,
( และการรวมของโปรตีนลดลง สามารถนำ
แก้ไขในคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนกล้ามเนื้อและจากนั้นการเปลี่ยนแปลง

เนื้อ( โปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการเกิดสารประกอบเชิงซ้อน
มวลรวมผ่านไฮโดรเจนไฮโดรโฟบิก ( เนล 1960 , 1965 )
) และพันธบัตรซัลไฟด์ ( buttkus ( 2514 ) ทำให้กระบวนการกลับไม่ได้