This occurs through the exchange of

This occurs through the exchange of the e-amino group of the lysine residue for the ammonia at the carboxyamine group of a glutamina residue in protein molecules. Formation of covalent cross-links between proteins is the basic of the ability of TGase to modify the physical properties of protein foods. The cross-linking capability is influenced by the amino acid sequence and the charge of amino acids surrounding the susceptible glutamine residue and local secondary structures. Proteolysis of non-reactive protein can convert it to a TGase substract.

Results (Vietnamese) 1:

Điều này xảy ra thông qua việc trao đổi các nhóm các dư lượng lysine cho amoniac ở nhóm carboxyamine một dư lượng glutamina trong các phân tử protein, e amino. Hình của cross-links cộng hoá trị giữa protein là cơ bản khả năng của TGase để sửa đổi các tính chất vật lý của loại thực phẩm protein. Cross-linking khả năng bị ảnh hưởng bởi trình tự axit amin và phí axit amin xung quanh dễ bị glutamine dư lượng và cấu trúc Trung học địa phương. Proteolysis không phản ứng protein có thể chuyển đổi nó để trừ TGase.