Ageing-then-freezing significantly

Ageing-then-freezing significantly improved shear force values of the loins compared to both the aged only (A4) and frozen only (F2) loins (Table 1). It is of interest to note that the aged/frozen/thawed loins (both A3F2 and A4F2) had even lower shear force values than A4 (P < 0.001). The lower shear force values of the aged/frozen/thawed loins compared to the aged only (never frozen) loin did not seem to be attributed to the further myofibrillar protein degradation by protease enzymes, as no significant differences were shown between the aged only and the aged/frozen/thawed beef loins based on the qualitative Western blot analysis of desmin ( Fig. 3). Numerous studies have found a tenderising effect of freezing/thawing ( Hankins and Hiner, 1938, Hiner et al., 1945, Leygonie et al., 2012a, Petrović et al., 1993, Shanks et al., 2002 and Vieira et al., 2009), which is likely associated with the loss of structural integrity induced by ice crystal formation ( Leygonie et al., 2012a). Furthermore, ageing-then-freezing might allow the formation of intracellular crystals between degraded myofibrillar proteins, which could subsequently induce greater muscle fibre fragmentation and/or structural weakening during thawing resulting in an increase in meat tenderness ( Mateo-Oyague & Perez-Chabela, 2004).

3.4. Colour and colour stability

Colour attributes (L*, a*, hue angle and chroma) of the steaks from the aged/frozen/thawed beef loins were not affected by different freezing methods (P > 0.05). Further, no interaction between ageing period and freezing method was found (P > 0.05). The freezing rate has a crucial impact on muscle structure, the extent of physical cell damage and chemical changes of proteins through ice crystal formation and thus likely affecting oxidation stability ( Leygonie et al., 2012a). However, the meat surface region is relatively less influenced by the freezing rate (mostly intracellular small ice crystal formation) compared to the centre portion of the meat ( Bevilacqua and Zaritzky, 1980, Bevilacqua et al., 1979 and Petrović et al., 1993). Therefore, it can be suggested that the freezing rate per se would not impact the colour stability of frozen/thawed beef loins as observed in the current study.

However, freezing influenced surface meat colour of beef steaks during display (P < 0.05; Fig. 4). Although there were significant freezing by display day interactions found in a*, hue angle, and chroma values (predominantly observed at day 7; Fig. 4), the numerical difference between the frozen/thawed treatments was very marginal (around 1–2 units), so it would not be practically important for further discussion. Conversely, steaks from the A4 – aged only (never frozen) – loins maintained the highest L* (lightness), a* (redness) and chroma (colour intensity) values and lowest hue angle values (less discolouration) compared to the other steaks from the frozen/thawed loins during retail display. It is well known that freezing/thawing results in surface darkening (due to less blooming ability) and reduced colour and colour stability of meat (due to increased myoglobin oxidation susceptibility) ( MacDougall, 1982 and Renerre, 1990). However, between the frozen/thawed loins, ageing-then-freezing (A4F2 and A3F2) improved meat colour and colour stability compared to the frozen only loins (F2) during display. The steaks from the aged/frozen/thawed loins had higher lightness, redness and colour intensity compared to the steaks from the frozen only loins (P < 0.05; Fig. 4) confirming the findings from previous studies on beef ( Farouk et al., 2009a) and lamb ( Kim et al., 2011) in that ageing-then-freezing can enhance meat colour and colour stability of frozen/thawed meat. The exact mechanism by which ageing-then-freezing improves colour stability has not been fully studied, but the aged/frozen meat might maintain higher endogenous myoglobin redox stability, while having relatively lower oxygen consuming mitochondrial enzyme activities through the ageing process compared to the aged only and/or frozen only meat ( Kim et al., 2011).

Results (Thai) 1:

แช่แข็งนั้นสูงอายุมากขึ้นค่าแรงเฉือนของ loins เมื่อเทียบกับอายุเท่านั้น (ขนาด A4) และแช่แข็งเฉพาะ loins (F2) (ตาราง 1) จึงน่าสนใจทราบว่า loins aged/แช่ แข็ง/thawed (A3F2 และ A4F2) มีค่ากว่า A4 แรงเฉือนต่ำลง (P < 0.001) ด้านล่างแรงเฉือนแรงค่าของ loins การ aged/แช่ แข็ง/thawed เมื่อเทียบกับอายุหยิบ (ไม่แช่แข็ง) เท่านั้นไม่ได้ดูเหมือนไม่ได้เกิดจากการย่อยสลายเพิ่มเติม myofibrillar โปรตีน ด้วยเอนไซม์รติเอส เหมือนไม่แตกต่างกันได้ระหว่าง aged เท่า loins เนื้อ aged/แช่ แข็ง/thawed ตามการวิเคราะห์เชิงคุณภาพตะวันตกคืนในตาของ desmin (Fig. 3) การศึกษาจำนวนมากพบผล tenderising ของจุดเยือก แข็ง/thawing (Hankins และ Hiner, 1938, Hiner et al., 1945, Leygonie et al., 2012a, Petrović และ al., 1993, Shanks et al., 2002 และ Vieira et al., 2009), ซึ่งจะเกี่ยวข้องกับการสูญเสียความสมบูรณ์ของโครงสร้างที่เกิดจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง (Leygonie et al., 2012a) นอกจากนี้ แช่แข็งดีแล้วอาจให้การก่อตัวของผลึก intracellular ระหว่างเสื่อมโทรม myofibrillar โปรตีน ซึ่งอาจก่อให้เกิดต่อการกระจายตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อหรือโครงสร้างที่ลดลงระหว่าง thawing ส่งผลในการเพิ่มเนื้อเจ็บ (เซาท์อีสท์ Oyague และเปเรซ-Chabela, 2004) มากขึ้น3.4 การสี และความมั่นคงสีสีแอตทริบิวต์ (L * เป็น *, เว้มุมและความ) ของสเต็กจากเนื้อ aged/แช่ แข็ง/thawed loins ไม่ถูกกระทบ โดยวิธีตรึงที่แตกต่างกัน (P > 0.05) เพิ่มเติม พบการไม่โต้ตอบระหว่างอายุระยะเวลา และวิธีการแช่แข็ง (P > 0.05) อัตราการตรึงมีผลกระทบสำคัญในกล้ามเนื้อโครงสร้าง ขอบเขตของเซลล์ทางกายภาพความเสียหายและเคมีการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนก่อตัวผลึกน้ำแข็งและโอกาสจึงส่งผลกระทบต่อออกซิเดชันเสถียรภาพ (Leygonie et al., 2012a) อย่างไรก็ตาม เนื้อผิวเป็นค่อนข้างน้อยได้รับอิทธิพลจากการตรึงอัตรา (ส่วนใหญ่น้ำแข็งขนาดเล็ก intracellular คริสตัลก่อ) เปรียบเทียบกับส่วนกลางของเนื้อ (Bevilacqua และ Zaritzky, 1980, Bevilacqua et al., 1979 และ Petrović et al., 1993) ดังนั้น จึงสามารถแนะนำว่า อัตราการตรึงต่อ se จะไม่ส่งผลกระทบต่อความเสถียรของสีของเนื้อแช่ แข็ง/thawed loins เท่าที่สังเกตในการศึกษาปัจจุบันอย่างไรก็ตาม จุดเยือกแข็งผลสีเนื้อผิวของเนื้อสเต็กในระหว่างแสดง (P < 0.05 Fig. 4) แม้ว่าจะมีสำคัญ จุดเยือกแข็ง โดยโต้ตอบแสดงวันพบในตัว *, เว้มุม และค่าความ (ส่วนใหญ่พบในวัน 7 Fig. 4), ต่างรักษาแช่ แข็ง/thawed เลขถูกมากกำไร (ประมาณ 1 – 2 หน่วย), ไม่ได้จริงที่สำคัญสำหรับการสนทนาต่อไป ในทางกลับกัน สเต็กจาก A4 – อายุเท่านั้น (ไม่แช่แข็ง) – รักษา loins การสูง L * (ความสว่าง), เป็น * (แดง) และค่าความ (ความเข้มของสี) และต่ำสุดเว้มุมค่า (น้อย discolouration) เปรียบเทียบกับสเต็กอื่น ๆ จาก loins การแช่ แข็ง/thawed ระหว่างแสดงขายปลีก เป็นที่รู้จักว่า จุดเยือก แข็ง/thawing ผลผิว darkening (เนื่องจากความสามารถน้อยกว่าช่วงต้นร้ายพันธุ) และลดสีและสีเนื้อ (เนื่องจากภูมิไวรับเกิดออกซิเดชันเพิ่มขึ้นไมโยโกลบิน) เสถียรภาพ (MacDougall, 1982 และ Renerre, 1990) อย่างไรก็ตาม ระหว่าง loins แช่ แข็ง/thawed สีดีเนื้อดีแล้วจุดเยือกแข็ง (A4F2 และ A3F2) และความเสถียรสีเทียบกับ loins เพียงแช่แข็ง (F2) ในระหว่างแสดงนั้น สเต็กจาก loins aged/แช่ แข็ง/thawed มีสูงสว่าง แดง และสีเข้มข้นเมื่อเทียบกับสเต็กที่จาก loins เพียงแช่แข็ง (P < 0.05 Fig. 4) ยืนยันผลการวิจัยจากการศึกษาก่อนหน้านี้ในเนื้อ (Farouk et al., 2009a) และแกะ (Kim et al., 2011) ที่แช่แข็งนั้นดีสามารถเพิ่มสีเนื้อและสีเนื้อแช่ แข็ง/thawed เสถียรภาพ กลไกที่แน่นอนซึ่งแช่แข็งดีแล้วปรับปรุงความเสถียรของสีได้ไม่ได้เต็มศึกษา แต่เนื้อแช่แข็ง aged อาจรักษาความเสถียรสูงไมโยโกลบิน endogenous redox ในขณะที่มีออกซิเจนค่อนข้างต่ำกว่าที่ใช้กิจกรรมของเอนไซม์ mitochondrial ผ่านกระบวนการดีเมื่อเทียบกับอายุเท่านั้น หรือแช่เฉพาะเนื้อ (Kim et al., 2011)

Results (Thai) 2:

เอจจิ้งแล้วแช่แข็งที่ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญค่าแรงเฉือนของเอวเมื่อเทียบกับทั้งผู้สูงอายุเท่านั้น (A4) และแช่แข็งเท่านั้น (F2) เอว (ตารางที่ 1) มันเป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / เอวละลาย (ทั้ง A3F2 และ A4F2) แม้มีแรงเฉือนที่ต่ำกว่าค่าแรงกว่า A4 (p <0.001) ค่าแรงเฉือนที่ลดลงของผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / เอวละลายเมื่อเทียบกับวัยเท่านั้น (ไม่แช่แข็ง) เนื้อไม่ได้ดูเหมือนจะนำมาประกอบกับต่อการย่อยสลายโปรตีนกล้ามเนื้อโดยเอนไซม์โปรติเอสในขณะที่ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญไม่มีการแสดงระหว่างอายุเพียงและ อายุ / แช่แข็ง / ละลายเอวเนื้ออยู่บนพื้นฐานของการวิเคราะห์เชิงคุณภาพ blot ตะวันตก desmin (รูปที่. 3) การศึกษาหลายชิ้นพบว่ามีผลกระทบ tenderising ของการแช่แข็ง / ละลาย (Hankins และ Hiner 1938 Hiner et al., 1945 Leygonie et al., 2012a, Petrović et al., 1993 พระสาทิสลักษณ์ et al., 2002 และวิเอร่า, et al 2009) ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับการสูญเสียมีแนวโน้มของความสมบูรณ์ของโครงสร้างที่เกิดจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง (Leygonie et al., 2012a) นอกจากริ้วรอยแล้วแช่แข็งอาจจะอนุญาตให้มีการก่อตัวของผลึกเซลล์ระหว่างโปรตีนกล้ามเนื้อเสื่อมโทรมซึ่งภายหลังอาจทำให้เกิดการกระจายตัวของกล้ามเนื้อมากขึ้นและ / หรือความอ่อนแอของโครงสร้างในระหว่างการละลายที่มีผลในการเพิ่มขึ้นของเนื้อนุ่ม (แม-Oyague & Perez-Chabela, 2004). 3.4 สีและความมั่นคงสีคุณลักษณะสี (L *, a * ​​มุมสีและความเข้มของสี) ของสเต็กจากผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายเอวเนื้อวัวที่ไม่ได้รับผลกระทบโดยวิธีการแช่แข็งที่แตกต่างกัน (P> 0.05) นอกจากนี้การทำงานร่วมกันระหว่างระยะเวลาวิธีการริ้วรอยและแช่แข็งไม่พบ (P> 0.05) อัตราการแช่แข็งมีผลกระทบที่สำคัญต่อโครงสร้างกล้ามเนื้อขอบเขตของความเสียหายของเซลล์ทางกายภาพและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนที่ผ่านการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและทำให้มีแนวโน้มที่มีผลกระทบต่อความมั่นคงเกิดออกซิเดชัน (Leygonie et al., 2012a) อย่างไรก็ตามภูมิภาคผิวเนื้อมีอิทธิพลค่อนข้างน้อยลงโดยอัตราการแช่แข็ง (ส่วนใหญ่การก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กภายในเซลล์) เมื่อเทียบกับส่วนศูนย์กลางของเนื้อ (แลคควาและ Zaritzky 1980 แลคควา et al., 1979 และPetrović et al., 1993 ) ดังนั้นจึงสามารถที่จะชี้ให้เห็นว่าอัตราการแช่แข็งต่อจะส่งผลกระทบต่อความมั่นคงไม่ได้สีของแช่แข็ง / ละลายเอวเนื้อเป็นข้อสังเกตในการศึกษาในปัจจุบัน. แต่แช่แข็งอิทธิพลสีพื้นผิวของเนื้อสเต็กเนื้อในระหว่างการแสดงผล (P <0.05; รูป 4) แม้ว่าจะมีการแช่แข็งอย่างมีนัยสำคัญโดยการแสดงผลการโต้ตอบในวันที่พบใน * มุมสีและค่าความเข้มของสี (สังเกตส่วนใหญ่ในวันที่ 7. รูปที่ 4) ความแตกต่างระหว่างตัวเลขแช่แข็ง / การรักษาละลายเป็นร่อแร่มาก (ประมาณ 1-2 คัน ) ดังนั้นมันจะไม่เป็นจริงที่สำคัญสำหรับการอภิปรายต่อไป ตรงกันข้ามสเต็กจาก A4 - อายุเพียง (ไม่เคยแช่แข็ง) - เอวคง L * สูงสุด (สว่าง), a * ​​(สีแดง) และความเข้มของสี (ความเข้มของสี) ค่านิยมและค่ามุมสีต่ำสุด (เปลี่ยนสีน้อยกว่า) เมื่อเทียบกับสเต็กอื่น ๆ จากการแช่แข็ง / ละลายเอวในระหว่างการแสดงผลค้าปลีก เป็นที่ทราบกันดีว่าการแช่แข็ง / ผลการละลายในพื้นผิวที่มืด (เนื่องจากความสามารถออกดอกน้อยกว่า) และการลดลงของสีและความมั่นคงสีของเนื้อ (เนื่องจากการเพิ่มความไวต่อการเกิดออกซิเดชัน myoglobin) (MacDougall 1982 และ Renerre, 1990) อย่างไรก็ตามระหว่างแช่แข็ง / เอวละลายริ้วรอยแล้วแช่แข็ง (A4F2 และ A3F2) สีเนื้อดีขึ้นและความมั่นคงสีเมื่อเทียบกับเอวเพียงแช่แข็ง (F2) ในระหว่างการแสดงผล สเต็กจากผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / เอวละลายมีความสว่างสูงสีแดงและความเข้มของสีเมื่อเทียบกับสเต็กจากเอวเพียงแช่แข็ง (P <0.05. รูปที่ 4). ยืนยันผลการวิจัยจากการศึกษาก่อนหน้าในเนื้อวัว (ฟาเอตอัล 2009a) และเนื้อแกะ (Kim et al., 2011) ในการที่ริ้วรอยแล้วแช่แข็งสามารถเพิ่มสีเนื้อและความมั่นคงสีของแช่แข็ง / เนื้อละลาย กลไกที่แน่นอนโดยที่ริ้วรอยแล้วแช่แข็งช่วยเพิ่มความเสถียรสียังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่ แต่ผู้สูงอายุ / แช่แข็งเนื้อสัตว์อาจรักษาเสถียรภาพอกซ์ myoglobin ภายนอกที่สูงขึ้นในขณะที่มีออกซิเจนค่อนข้างต่ำการบริโภคเอนไซม์ยลผ่านกระบวนการชราเมื่อเทียบกับอายุ เท่านั้นและ / หรือแช่แข็งเนื้อสัตว์เท่านั้น (Kim et al., 2011)

Results (Thai) 3:

แก่แล้วจะแตกต่างไปจากค่าแรงเฉือนของเอวเทียบกับทั้งอายุเท่านั้น ( A4 ) และแช่แข็ง ( F2 ) เอว ( ตารางที่ 1 ) มันน่าสนใจที่จะทราบว่าผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายไว้ ( และทั้ง a3f2 a4f2 ) ก็ลดแรงเฉือนมีค่ากว่า A4 ( p < 0.001 )แรงเฉือนต่ำค่าของผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายเอวเมื่อเทียบกับอายุเท่านั้น ( แช่แข็งไม่เคย ) สันไม่ได้ดูเหมือนจะเกิดจากการเพิ่มเติม โดยการย่อยสลายด้วยเอนไซม์โปรตีนเอส เป็นไม่ แตกต่างกัน แสดง ระหว่างผู้สูงอายุและผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายเนื้อเอวขึ้นอยู่กับคุณภาพ Western blot การวิเคราะห์ desmin ( รูปที่ 3 )การศึกษามากมายพบ tenderising ผลของการแช่แข็ง / ละลาย ( แฮงคินส์ และ ไฮเนอร์ 1938 ไฮเนอร์ et al . , 1945 , leygonie et al . , 2012a petrovi ć , et al . , 1993 , Shanks et al . , 2002 และวิเอร่า et al . , 2009 ) ซึ่งเป็นโอกาสที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียของความซื่อสัตย์ โครงสร้างและการสร้างผลึกน้ำแข็ง ( leygonie et al . , 2012a ) นอกจากนี้ริ้วรอยแล้วแช่แข็งอาจอนุญาตให้สร้างผลึกโปรตีนภายในเซลล์ระหว่างเสื่อมโทรมลดลง ซึ่งจะทำให้เส้นใยของกล้ามเนื้อมากขึ้นในภายหลังและ / หรือโครงสร้างการอ่อนตัวลงในช่วงที่เกิดในการเพิ่มเนื้อนุ่ม ( oyague &มัตเตโอเปเรซ chabela , 2004 ) .

3.4 . สีและสีคุณลักษณะเสถียรภาพ

สี ( L * , a * ,มุมของสีและโครมา ) สเต็กจากผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายเนื้อเอวไม่ได้รับผลกระทบ โดยวิธีการแช่แข็งที่แตกต่างกัน ( P > 0.05 ) เพิ่มเติม ไม่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างวิธีการและระยะเวลาการบ่มแข็งพบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) อัตราการแช่เยือกแข็งมีผลกระทบที่สำคัญต่อโครงสร้างของกล้ามเนื้อขอบเขตของความเสียหายทางกายภาพและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนในเซลล์ผ่านการสร้างผลึกน้ำแข็งและดังนั้นจึงอาจมีผลต่อเสถียรภาพออกซิเดชัน ( leygonie et al . , 2012a ) อย่างไรก็ตาม ผิวเนื้อบริเวณนั้นค่อนข้างมีอิทธิพลน้อย โดยอัตราการแช่เยือกแข็ง ( การสร้างผลึกน้ำแข็งส่วนใหญ่ในเซลล์เล็ก ๆ ) เมื่อเทียบกับศูนย์บริการส่วนของเนื้อ ( เบวิลักควา และ zaritzky 1980เบวิลักควา et al . , 1979 และ petrovi ć et al . , 1993 ) ดังนั้นจึงสามารถชี้ให้เห็นว่าอัตราการแช่เยือกแข็งต่อ se จะไม่ส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพของแช่แข็ง / ละลายสีเอวเนื้อ พบในการศึกษาปัจจุบัน

แต่จะมีผลต่อผิวเนื้อสี สเต็กเนื้อวัวในการแสดงผล ( P < 0.05 ; รูปที่ 4 ) แม้ว่าอย่างมีนัยสำคัญแช่แข็งโดยแสดงการโต้ตอบวันพบใน *มุม เว้ และ Chroma ค่า ( ส่วนใหญ่พบในวันที่ 7 ; รูปที่ 4 ) , ความแตกต่างของตัวเลขระหว่างแช่แข็ง / ละลายรักษามากน้อย ( ประมาณ 1 – 2 หน่วย ) ดังนั้นมันจะไม่เป็นจริงที่สำคัญสำหรับการอภิปรายต่อไป ในทางกลับกัน สเต็กจาก A4 –อายุเท่านั้น ( แช่แข็งไม่เคย ) –เอวรักษา * L ( ความสว่าง ) , สูงสุด* ( สีแดง ) และ Chroma ( ค่าความเข้มสี ) และมุมฮิวสุดค่า ( การเปลี่ยนสีน้อย ) เมื่อเทียบกับสเต็กอื่น ๆจากแช่แข็ง / ละลายเอวระหว่างแสดงขายปลีก มันเป็นที่รู้จักกันดีว่าหนาว / ละลายผลลัพธ์ในผิวสีเข้ม ( เนื่องจากความสามารถน้อยกว่าบาน ) และลดสีและเสถียรภาพสีของเนื้อ ( เพิ่มขึ้นจากออกซิเดชันไวเมิกดูเกิล ( myoglobin ) ,1982 และ renerre , 2533 ) อย่างไรก็ตาม ระหว่างแช่แข็ง / ละลายบั้นเอว แก่แล้ว ( a4f2 แช่แข็งและเนื้อ a3f2 ) สีที่ดีขึ้นและความมั่นคงสีเทียบกับแช่แข็งแค่เอว ( F2 ) ในการแสดงผล สเต็กจากผู้สูงอายุ / แช่แข็ง / ละลายเอวสูงมีการอักเสบ และความเข้มสีเทียบกับสเต็กจากแช่แข็งแค่เอวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ; ภาพประกอบ4 ) ยืนยันผลจากการศึกษาในเนื้อ ( Farouk et al . , 2009a ) และแกะ ( Kim et al . , 2011 ) ในผู้สูงอายุแล้วแช่แข็งสามารถเพิ่มสีและเนื้อความเสถียรสีแช่แข็ง / ละลายเนื้อ กลไกที่แน่นอนโดยที่อายุแล้วจะช่วยเพิ่มเสถียรภาพสีได้ไม่เต็มที่ ) แต่อายุ / เนื้อแช่แข็งอาจรักษาที่สูงในไลโพโปรตีนรีดอกซ์ ความมั่นคงในขณะที่มีค่อนข้างต่ำ ออกซิเจนการบริโภคไมโตคอนเดรียเอนไซม์กิจกรรมผ่านกระบวนการชราเมื่อเทียบกับอายุเท่านั้น และ / หรือเนื้อแช่แข็งเท่านั้น ( Kim et al . , 2011 )