Gelation of HM pectins requires a pH below 3.5 with optimum around 3.0–3.2, sugar solids of 60–65% and heating to fully hydrate and activate the pectin molecule
Đặc HM pectins đòi hỏi độ pH dưới 3,5 với tối ưu xung quanh3.0-3.2, đường chất rắn 60-65% và hệ thống để hoàn toàn hydrat và kích hoạt các phân tử pectin