AbstractThe aim of this study was t

Abstract
The aim of this study was to investigate the relationship between temperature and viscosity on
samples of chocolate and polyox solution. Technical difficulties with heating the rheometers
above 100°C restricted the temperature range of experimentation to between 0°C and 100°C.
Therefore chocolate, which is solid at 33°C and melts at 34°C is ideal for research into the effects
of crystallization and liquid-solid phase change.
Two types of controlled stress rheometers were used with a cone and plate geometry (40mm, 4°),
the Carri-med CSL and Rheologica Stress Tech. In testing the chocolate, a milk chocolate button,
broken into small pieces was heated in a microwave oven until it become soft and viscous. After
stirring the softened sample, the melted chocolate was mounted on the Rheologica Stress Tech
Rheometer. Three types of test were conducted:
1. Shear Stress Sweep: At temperatures of 25°C, 30°C, 34°C, and 50°C, shear stresses
between 24 Pa and 167 Pa were applied to the sample in an upwards, then downwards
sequence. The resulting shear rates and viscosities were measured.
2. Temperature Sweeps: The temperature was decreased from 47°C to 17°C at a rate of 1°C
per minute and subsequently increased back to the starting temperature. The resulting
shear rates and viscosities for each different temperature were recorded.
3. Constant Shear Stress: The temperature and shear stress were kept constant at 47°C and
51.8 Pa respectively.
It was found that chocolate viscosity is dependent on shear history and temperature. Under
constant shear stress, chocolate viscosity decreases but it also decreases as shear rate is increased.
Decreasing the temperature increases chocolate viscosity, and heating chocolate decreases the
viscosity. Milk chocolate crystallization was found to occur at 23°C and resulted in a rapid rise in
chocolate viscosity.

Results (Thai) 1:

นามธรรม
จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและความหนืดของตัวอย่าง
จากช็อคโกแลตและการแก้ไขปัญหา polyox ปัญหาทางเทคนิคที่มีความร้อน rheometers
สูงกว่า 100 ° C จำกัด ช่วงอุณหภูมิของการทดลองจะอยู่ระหว่าง 0 ° C และ 100 ° C
ดังนั้นช็อคโกแลตซึ่งเป็นของแข็งที่ 33 ° C และละลายที่ 34 ° C เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการวิจัยในผล
ของการเปลี่ยนแปลงขั้นตอนการตกผลึกและของเหลวเป็นของแข็ง.
สองประเภทของ rheometers ความเครียดควบคุมถูกนำมาใช้กับกรวยและเรขาคณิตแผ่น (40mm, 4 °), เทคโนโลยีความเครียด
Carri Med-CSL และ rheologica ในการทดสอบช็อคโกแลต, ปุ่มช็อคโกแลต, นม
แตกออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ถูกความร้อนในเตาอบไมโครเวฟจนกว่ามันจะกลายเป็นอ่อนนุ่มและเหนียว หลังจาก
กวนตัวอย่างนิ่ม,ช็อคโกแลตละลายที่ถูกติดตั้งอยู่บนความเครียด rheologica เทคโนโลยี
rheometer สามประเภทของการทดสอบได้ดำเนินการ:
1 กวาดขจัดความเครียด: ที่อุณหภูมิ 25 ° C, 30 ° C, 34 ° C และ 50 ° C, ความเครียดเฉือน
ระหว่างวันที่ 24 pa pa 167 และถูกนำไปใช้กับกลุ่มตัวอย่างในขึ้นแล้วปรับตัวลดลงตามลำดับ
ส่งผลให้อัตราการเฉือนและความหนืดถูกวัด.
2 เรตติ้งอุณหภูมิ:อุณหภูมิลดลงจาก 47 ° C ถึง 17 ° C ที่อัตรา 1 ° C
ต่อนาทีและเพิ่มขึ้นต่อมากลับไปที่อุณหภูมิเริ่มต้น ผล
อัตราเฉือนและความหนืดสำหรับอุณหภูมิที่แตกต่างกันแต่ละที่ถูกบันทึกไว้.
3 ขจัดความเครียดคงที่: ความเครียดอุณหภูมิและแรงเฉือนถูกเก็บไว้คงที่ที่ 47 ° C และ 51.8 pa

ตามลำดับ.มันก็พบว่ามีความหนืดช็อคโกแลตจะขึ้นอยู่กับประวัติศาสตร์เฉือนและอุณหภูมิ ภายใต้ความเครียดเฉือน
คงความหนืดของช็อคโกแลตลดลง แต่ก็ยังลดลงเมื่ออัตราเฉือนเพิ่มขึ้น
ลดอุณหภูมิจะเพิ่มความหนืดของช็อคโกแลตและช็อคโกแลตร้อนลดความหนืด
ตกผลึกนมช็อคโกแลตก็พบว่าจะเกิดขึ้นวันที่ 23 ° C และมีผลในการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วใน
ความหนืดของช็อคโกแลต

Results (Thai) 2:

นามธรรม
จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ ตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและความหนืดใน
ตัวอย่างของช็อคโกแลตและ polyox ปัญหาทางเทคนิคกับความร้อนเหลว
จำกัดเหนือ 100° C ช่วงอุณหภูมิของการทดลองการระหว่าง 0° C และ 100° c
ดังนั้นช็อคโกแลต ซึ่งเป็นของแข็งที่ 33° C และละลายที่ 34° C เหมาะสำหรับงานวิจัยเป็นผล
ตกผลึกและการเปลี่ยนเฟสของเหลวของแข็ง.
สองชนิดเหลวความเครียดควบคุมใช้กับเรขาคณิตกรวยและจาน (40 มม. 4°),
CSL Carri เม็ดและ Rheologica ความเครียดเทคนิคการ ในช็อคโกแลต ปุ่มนมช็อคโกแลต,
แบ่งเล็กชิ้นถูกอุ่นในเตาไมโครเวฟจนมันกลายเป็นนุ่ม และข้นขึ้น หลังจาก
กวนอย่าง softened ช็อกโกแลตหลอมถูกติดตั้งอยู่บนเทคโนโลยีความเครียด Rheologica
ลารี่รีโอม ได้ดำเนินการทดสอบ:
1 ที่กวาดความเครียดเฉือน: แรงที่อุณหภูมิ 25° C, 30° C, 34° C, 50° C และ เฉือนความเครียด
ระหว่าง 24 Pa และ 167 ใช้อย่างในป่าอันขึ้น แล้วลง
ลำดับ วัดราคาแรงเฉือนที่เกิดขึ้นและ viscosities.
2 อุณหภูมิ Sweeps: อุณหภูมิลดลงจาก 47° C ถึง 17° C ในอัตรา 1 องศาเซลเซียส
ต่อนาทีและกลับมาเพิ่มอุณหภูมิเริ่มต้น งบ
บันทึกอัตราเฉือนและ viscosities สำหรับแต่ละอุณหภูมิแตกต่างกัน
3 ความเครียดเฉือนคง: อุณหภูมิและความเครียดเฉือนได้เก็บไว้คงที่ที่ 47° C และ
51.8 ป่าตามลำดับ
พบว่า ความหนืดช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับประวัติศาสตร์เฉือนและอุณหภูมิ ภายใต้
คงเฉือนความเครียด ความหนืดช็อกโกแลตลด แต่มันลดยังเป็นเพิ่มอัตราเฉือน
ลดอุณหภูมิเพิ่มความหนืดช็อคโกแลต และช็อกโกแลตร้อนลดการ
ความหนืด พบเกิดขึ้นที่ 23° C และทำให้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วตกผลึกช็อกโกแลตนม
หนืดช็อคโกแลต

Results (Thai) 3:

AIM
ที่เป็นนามธรรมของการศึกษานี้มีการตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่าง อุณหภูมิ และค่าความหนืดใน
ตัวอย่างของโซลูชัน polyox และช็อกโกแลต ปัญหาทางเทคนิคพร้อมด้วยเครื่องทำความร้อน C
สูงกว่า 100 ° rheometers ที่การจำกัดการใช้ช่วง อุณหภูมิ ที่ของทดลองในระหว่าง 0 ° C และ 100 ° C
ดังนั้นช็อกโกแลตที่มีเนื้อแข็งใน C 33 °และละลายที่ 34 ° C สำหรับการวิจัยถึงผลกระทบที่
ในการเปลี่ยนการตกผลึกของเหลวและแข็งแกร่ง.
สอง ประเภท ของ rheometers ควบคุมความเครียดได้ถูกนำมาใช้พร้อมด้วยรูปทรงเรขาคณิตแผ่นและกรวย( 40 มม. 4 °)
CSL rheologica เทคโนโลยีขั้นสูงและความเครียด carri - The Med ในการทดสอบการช็อกโกแลตที่ปุ่มนมช็อกโกแลตที่
แตกออกเป็นชิ้นขนาดเล็กเป็นแบบอุ่นในเตาไมโครเวฟที่จนกว่าจะกลายเป็นแบบไม่มีแอลกอฮอล์และมีความเหนียวอื่นๆได้ซึ่ง หลังจาก
คนตัวอย่างที่ปรับตัวลดลงช็อกโกแลตละลายได้ถูกติดตั้งบน rheologica ความตึงเครียดทางด้านเทคนิค
rheometer ได้ มีสาม ประเภท ของการทดสอบเป็นผู้ดำเนินการ:
1 การทำความสะอาดตัดความตึงเครียดในที่ที่มี อุณหภูมิ สูงเกิน 25 ° C 30 ° C 34 ° C และ 50 ° C ขาดความตึงเครียด
ระหว่างวันที่ 24 ป่าและ 167 ป่าซึ่งได้ถูกนำมาใช้เพื่อการลิ้มลองที่ตามลำดับจากนั้นจึงลง
ขึ้นได้ viscosities และมีอัตราค่าบริการกรรไกรส่งผลให้ที่มีวัดได้. N 2 อุณหภูมิ ด้านขอบเขตอุณหภูมิ ลดลงจาก C 47 ° C ถึง 17 ° C ในอัตราที่ 1 ° C
ต่อนาทีและเพิ่มขึ้น ภายหลัง กลับไปยัง อุณหภูมิ เริ่มต้น viscosities และมีอัตราค่าบริการกรรไกร
ซึ่งจะช่วยส่งผลให้ อุณหภูมิ ที่แตกต่างกันไปโดยในแต่ละหลังมีการบันทึก.
3 ความเครียดตัดขนคงที่ อุณหภูมิ และความเครียดตัดขนคนได้รับการดูแลรักษาอย่างสม่ำเสมอใน C 47 °และ
51.8 ป่าตามลำดับ.
พบว่าค่าความหนืดช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับ อุณหภูมิ และประวัติศาสตร์ตัด ภายใต้
ซึ่งจะช่วยลดความตึงเครียดตัดขนคงที่ค่าความหนืดช็อกโกแลตจะลดลงแต่ก็ยังจะลดลงตามอัตราตัดจะเพิ่มขึ้น
การลด อุณหภูมิ ที่เพิ่มขึ้นค่าความหนืดช็อกโกแลตและช็อกโกแลตเครื่องทำความร้อนลดลงความหนืด
ซึ่งจะช่วยได้ ตกผลึกนมช็อกโกแลตพบว่าเกิดขึ้นใน C 23 °และส่งผลให้ในทรงอย่างรวดเร็วใน
ค่าความหนืดช็อกโกแลต.