One of the most important roles of

One of the most important roles of emulsifiers is to facilitate the formation of small emulsion droplets during homogenization of the oil and aqueous phases. An effective emulsifier should rapidly adsorb to the freshly formed droplet surfaces, reduce the interfacial tension by an appreciable amount to facilitate droplet disruption and provide a protective coating that prevents the droplets from aggregating with their neighbors [2]. Protein emulsifiers differ in the rate at which they adsorb to droplet surfaces during homogenization, in the minimum amount that is required to saturate the droplet surfaces, and in their ability to protect droplets against coalescence under different environmental conditions [19]. For example, casein micelles adsorb more rapidly to droplet surfaces than individual casein molecules during high pressure valve homogenization, but more protein is required to saturate the droplet surfaces for casein micelles than individual casein molecules. The amount of total protein present also plays a major role in determining the stability of the droplets to aggregation during homogenization. It is convenient to divide the influence of emulsifier concentration on droplet size into two regions
The influence of emulsifier type (whey protein isolate, casein and Tween 20) on the stability of oil-in-water emulsions to fat crystallization and ice formation have recently been carried out [21], [22] and [24]. These studies have shown that dairy proteins (WPI and casein) provide better protection against droplet coalescence than small molecule surfactants when the oil phase is partially crystalline, but that they can only provide a limited degree of protection against droplet coalescence when both water and oil crystallization occurs. This has been attributed to the ability of the proteins to form relatively thick interfacial membranes that are difficult to penetrate by fat crystals. The stability of emulsions to water crystallization can be improved by incorporating cryoprotectants (e.g., sucrose) or by creating multiple layers of emulsifiers around the oil droplets

Results (Thai) 1:

บทบาทสำคัญของ emulsifiers หนึ่งได้เพื่อให้ง่ายต่อการก่อตัวของอิมัลชันเล็กหยดระหว่าง homogenization น้ำมันและระยะอควี อิมัลซิมีประสิทธิภาพควรชื้นเพื่อผิวหยดสดรูปแบบรวดเร็ว ลดความตึงเครียด interfacial ยอดเห็นหยดทรัพยการอำนวยความสะดวก และให้เคลือบป้องกันที่ป้องกันไม่ให้หยดรวมกับบ้านของพวกเขา [2] Emulsifiers โปรตีนแตกต่างกัน ในอัตราที่จะชื้นเพื่อผิวหยดระหว่าง homogenization ยอดเงินขั้นต่ำที่จะต้องทำพื้นผิวหยด และความสามารถในการป้องกันหยดกับ coalescence ภายใต้สภาพแวดล้อมต่าง ๆ [19] ตัวอย่าง เคซีน micelles ชื้นรวดเร็วยิ่งขึ้นเพื่อผิวหยดกว่าเคซีนแต่ละโมเลกุลระหว่าง homogenization วาล์วแรงดันสูง ได้โปรตีนเพิ่มเติมจะต้องทำพื้นผิวหยดสำหรับเคซีน micelles กว่าเคซีนแต่ละโมเลกุล ยอดของโปรตีนรวมอยู่ยังเล่นบทบาทสำคัญในการกำหนดเสถียรภาพของหยดการรวมระหว่าง homogenization สะดวกแบ่งอิทธิพลของความเข้มข้นของอิมัลซิขนาดหยดสองภูมิภาคอิทธิพลของชนิดของอิมัลซิ (เวย์โปรตีน เคซีน และ Tween 20) บนความมั่นคงของ emulsions น้ำมันในน้ำกับไขมันก่อตัวตกผลึกและแข็งมีเมื่อเร็ว ๆ นี้การดำเนินการ [21], [22] [24] การศึกษานี้ได้แสดงว่า โปรตีนจากนม (WPI และเคซีน) ป้องกันดี coalescence หยดกว่าโมเลกุลเล็ก surfactants เมื่อระยะน้ำมันผลึกบางส่วน แต่ว่า พวกเขาสามารถให้ปริญญาจำกัดการป้องกันหยด coalescence เมื่อเกิดการตกผลึกของน้ำและน้ำมัน นี้ได้ถูกบันทึกความสามารถของโปรตีนที่ฟอร์มค่อนข้างหนา interfacial สารที่ยากต่อการเจาะ โดยผลึกไขมัน สามารถปรับปรุงความมั่นคงของ emulsions น้ำตกผลึก โดยเพจ cryoprotectants (เช่น ซูโครส) หรือสร้าง emulsifiers รอบหยดน้ำมันหลายชั้น

Results (Thai) 2:

หนึ่งในบทบาทที่สำคัญที่สุดของ emulsifiers เพื่ออำนวยความสะดวกการก่อตัวของหยดน้ำอิมัลชันขนาดเล็กในช่วงเป็นเนื้อเดียวกันของน้ำมันและน้ำขั้นตอน อิมัลซิที่มีประสิทธิภาพได้อย่างรวดเร็วควรที่จะดูดซับที่เกิดขึ้นสดใหม่พื้นผิวหยดลดความตึงเครียด interfacial ตามจำนวนเงินที่เห็นได้เพื่อความสะดวกในการหยุดชะงักหยดและให้การเคลือบป้องกันที่ป้องกันไม่ให้ละอองจากการรวมกันกับเพื่อนบ้าน [2] emulsifiers โปรตีนแตกต่างกันในอัตราที่พวกเขาจะดูดซับหยดพื้นผิวในระหว่างการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในจำนวนเงินขั้นต่ำที่จะต้องเปียกโชกพื้นผิวหยดและความสามารถในการป้องกันการหยดกับการเชื่อมต่อกันภายใต้สภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน [19] ยกตัวอย่างเช่นเคซีนไมเซลล์ดูดซับมากขึ้นอย่างรวดเร็วที่จะหยดพื้นผิวกว่าโมเลกุลเคซีนแต่ละช่วงเป็นเนื้อเดียวกันวาล์วแรงดันสูง แต่โปรตีนเพิ่มขึ้นจะต้องเปียกโชกพื้นผิวหยดสำหรับ micelles เคซีนกว่าโมเลกุลเคซีนของแต่ละบุคคล ปริมาณของโปรตีนในปัจจุบันรวมยังมีบทบาทสำคัญในการกำหนดความมั่นคงของหยดน้ำที่จะรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันในช่วง มันจะสะดวกในการแบ่งอิทธิพลของความเข้มข้นของอิมัลชันกับขนาดหยดเป็นสองภูมิภาคอิทธิพลของชนิดอิมัลซิ (ที่เวย์โปรตีนเคซีนและ Tween 20) ต่อเสถียรภาพของอิมัลชันน้ำมันในน้ำเพื่อตกผลึกไขมันและการก่อตัวของน้ำแข็งที่ได้รับเมื่อเร็ว ๆ นี้ ดำเนินการ [21] [22] และ [24]
การศึกษาเหล่านี้ได้แสดงให้เห็นว่าโปรตีนนม (WPI และเคซีน) ให้การป้องกันที่ดีกับการเชื่อมต่อกันหยดกว่าลดแรงตึงผิวโมเลกุลขนาดเล็กเมื่อเฟสน้ำมันเป็นผลึกบางส่วน แต่ที่พวกเขาสามารถให้ระดับที่ จำกัด ของการป้องกันการเชื่อมต่อกันหยดเมื่อทั้งน้ำและการตกผลึกน้ำมัน เกิดขึ้น นี้ได้รับการบันทึกให้กับความสามารถของโปรตีนในรูปแบบเยื่อ interfacial ค่อนข้างหนาที่เป็นเรื่องยากที่จะเจาะโดยผลึกไขมัน เสถียรภาพของอิมัลชันที่จะตกผลึกน้ำได้ดีขึ้นโดยการใช้มาตรการ cryoprotectants (เช่นซูโครส) หรือโดยการสร้างหลายชั้นของ emulsifiers รอบหยดน้ำมัน

Results (Thai) 3:

หนึ่งในบทบาทที่สำคัญที่สุดของอิมัลซิไฟเออร์เพื่ออำนวยความสะดวกการก่อตัวของหยดอิมัลชันของน้ำมันในช่วงการขนาดเล็กและขั้นตอนโดย . เป็นอิมัลซิไฟเออร์ควรดูดซับไปอย่างรวดเร็วมีประสิทธิภาพขึ้นสด ๆหยดพื้นผิวลดความตึงเครียดระหว่าง โดยยอดเงินชดช้อย เพื่อความสะดวกในการหยด และมีการเคลือบป้องกันที่ป้องกันไม่ให้หยดจากร่วมกันกับเพื่อนบ้านของพวกเขา [ 2 ] อิมัลซิไฟเออร์โปรตีนที่แตกต่างกันในอัตราที่พวกเขาดูดซับพื้นผิวตัวในระหว่างการในยอดเงินขั้นต่ำที่ต้องแช่หยดพื้นผิวและในความสามารถของพวกเขาเพื่อปกป้องต่อต้านการรวมตัวภายใต้สภาวะแวดล้อมที่แตกต่างกัน หยด [ 19 ] ตัวอย่างเช่น เคซีนไมเซลล์ดูดซับอย่างรวดเร็วพื้นผิวแต่ละหยดกว่าเคซีนโมเลกุลระหว่างการปั๊มแรงดันสูง แต่โปรตีนมากขึ้น คือต้องแช่หยดพื้นผิวสำหรับเคซีนไมเซลล์กว่าบุคคลโดยโมเลกุลปริมาณโปรตีนทั้งหมด ปัจจุบันยังมีบทบาทสำคัญในการกำหนดความมั่นคงของหยดรวมในระหว่างการ . มันสะดวกที่จะแบ่งอิทธิพลของอิมัลซิไฟเออร์ของขนาดหยดเป็นสองภูมิภาค
อิทธิพลของอิมัลซิไฟเออร์ชนิด ( เวย์โปรตีนแยก ,เคซีน Tween 20 ) ต่อเสถียรภาพของน้ำมันในน้ำอิมัลชันไขมันและเกิดการตกผลึกน้ำแข็งได้รับเมื่อเร็ว ๆนี้ดำเนินการ [ 21 ] , [ 22 ] และ [ 24 ] การศึกษาเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าโปรตีนนม ( WPI ) และเคซีน ) ให้ป้องกันดีกว่าการรวมตัวหยดมากกว่าสารลดแรงตึงผิวโมเลกุลเล็กเมื่อเฟสน้ำมันคือผลึกบางส่วนแต่พวกเขาเท่านั้นที่สามารถให้ปริญญา จำกัด ของการป้องกันการรวมตัวหยดเมื่อทั้งน้ำและน้ำมัน การตกผลึกเกิดขึ้น นี้ได้ถูกนำมาประกอบกับความสามารถของโปรตีนเพื่อสร้างเยื่อผิวหน้าค่อนข้างหนาซึ่งยากที่จะเจาะ โดยผลึกไขมัน ความเสถียรของอิมัลชันเพื่อผลึกน้ำที่สามารถปรับปรุงโดยผสมผสานสารป้องกันโปรตีนเสียสภาพเนื่องจาก ( เช่นซูโครส ) หรือโดยการสร้างของอิมัลซิไฟเออร์รอบน้ำมันหยดหลายชั้น