14.2 Basic principles of fermentati

14.2 Basic principles of fermentation technology
14.2.1 Fermentability of wort
The main objective is to ferment wort to the desired gravity; this is often called the required degree of attenuation. The proportion of the wort dissolved solids (extract) which can be fermented is called the percentage fermentability of the wort:
Original gravity Final gravity
Fermentability…%† ˆ ÿ 100
Original gravity
The original gravity can be expressed in ëP (Plato), which measures the concentration in weight/weight terms as grammes of solids per 100 grammes of wort, or in ëSacch, which relates the specific gravity of the wort to that of water taken as 1,000. Final gravity means the gravity of the wort when it is fully fermented such that adding more yeast or leaving it longer will lead to no further fall in gravity. This lowest gravity is often called the attenuation limit gravity and when it is reached the beer is said to be fully attenuated. Therefore if wort of original gravity 48 ëSacch (12 ëP) is fermented to a gravity of 12 ëSacch (3 ëP) the percentage fermentability is:
‰48 ÿ 12=48Š 100 ˆ 75% or ‰12 ÿ 3=12Š 100 ˆ 75%
The alcohol formed in the fermentation has a lower density than water and so it decreases the final gravity. The final gravity, therefore, does not show the amount of extract left in the fermented wort. The attenuation limit gravity referred to above is therefore called the apparent attenuation limit and what is calculated by the equation is the apparent attenuation of the wort. To measure the real attenuation the alcohol must be removed, e.g., by distillation before determining the gravity. The real attenuation is approximately 80% of the apparent attenuation. The true factor published by Balling in 1880 was 0.81, in modern practice the real attenuation can be obtained from the apparent attenuation by the use of tables.
To determine the degree of attenuation achievable from a given wort the attenuation limit is usually measured in the laboratory. Yeast, pre-washed with wort, is mixed with filtered wort, which is fermented at 25 ëC. A specific gravity reading is taken after two days and then repeated twice a day until the gravity does not change. This gravity is the apparent attenuation limit. It is the highest apparent degree of attenuation that can be achieved by fermentation of all fermentable material in the extract of the wort. It is, of course, governed by the raw materials chosen to make the wort and the extent of enzyme activity in the brewhouse.
In the brewery fermentation the apparent attenuation limit is not usually reached. Some brewers set a specific attenuation limit for a particular beer and attempt to reach this value in a preset time against a preset fermentation temperature regime. If there is a large difference between the final attenuation achieved and the apparent attenuation limit as determined in the laboratory then there is fermentable extract present in the beer and this represents a risk of supporting infection by yeasts and bacteria. This would subsequently cause the beer to go hazy and would create off-flavours. Generally, in modern large batch lager fermentations, the objective is to try to ferment the beer to the limit. This is not the object in the production of cask ale in the UK when residual carbohydrate is required in the beer to allow secondary fermentation and cask conditioning to take place (Chapter 21).

Results (Vietnamese) 1:

14.2 các nguyên tắc cơ bản của công nghệ lên men14.2.1 fermentability của wortMục tiêu chính là để lên men wort để mong muốn lực hấp dẫn; Điều này thường được gọi là mức độ yêu cầu của sự suy giảm. Tỷ lệ các chất rắn hòa tan wort (trích) có thể được lên men được gọi là fermentability tỷ lệ phần trăm của wort: Ban đầu trọng lực hấp dẫn cuối cùng Fermentability...%† liên ÿ 100Lực hấp dẫn gốcLực hấp dẫn gốc có thể được thể hiện trong ëP (Plato), mà các biện pháp nồng độ đương trọng lượng/trọng lượng grammes của chất rắn một 100 grammes wort, hoặc trong ëSacch, mà liên quan trọng lượng riêng của wort của nước thực hiện như là 1.000. Lực hấp dẫn cuối cùng có nghĩa là lực hấp dẫn của wort khi nó được lên men hoàn toàn như vậy mà thêm thêm nấm men hoặc để lại nó dài sẽ dẫn đến không có thêm vào hàng hấp dẫn. Này trọng lực thấp nhất thường được gọi là lực hấp dẫn giới hạn suy giảm và khi nó đạt đến bia được cho là được đầy đủ attenuated. Vì vậy nếu wort gốc tỷ trọng 48 ëSacch (12 ëP) được lên men để một lực hấp dẫn của 12 ëSacch (3 ëP) fermentability tỷ lệ phần trăm là:‰48 ÿ 12 = 48Š 100 liên 75% hoặc ‰12 ÿ 3 = 12Š 100 liên 75%Rượu được hình thành trong sự lên men có một mật độ thấp hơn so với nước và do đó nó làm giảm lực hấp dẫn cuối cùng. Lực hấp dẫn cuối cùng, do đó, không hiển thị số lượng chiết xuất trái trong wort lên men. Lực hấp dẫn giới hạn suy giảm nói trên do đó được gọi là giới hạn sự mong manh rõ ràng và những gì được tính bằng phương trình là sự mong manh rõ ràng của wort. Để đo sự mong manh thực rượu phải được loại bỏ, ví dụ, bằng cách chưng cất trước khi xác định các lực hấp dẫn. Sự suy giảm thực sự là khoảng 80% của sự suy giảm rõ ràng. Các yếu tố thực sự được đăng bởi Balling năm 1880 là 0,81, trong thực tế hiện đại thực sự suy giảm có thể thu được từ sự suy giảm rõ ràng bằng cách sử dụng bảng.Để xác định mức độ của sự suy giảm thành công từ một wort nhất định giới hạn sự suy giảm thường được đo bằng phòng thí nghiệm. Nấm men, trước khi rửa với wort, được trộn với lọc wort, được lên men tại 25 ëC. Một đọc lực hấp dẫn cụ thể sau khi hai ngày và sau đó lặp đi lặp lại hai lần một ngày cho đến khi các lực hấp dẫn không thay đổi. Lực hấp dẫn này là giới hạn sự mong manh rõ ràng. Nó là rõ ràng mức độ cao nhất của sự suy giảm có thể đạt được bởi quá trình lên men của tất cả các tài liệu fermentable trong chiết xuất wort. Nó được, tất nhiên, quản lý bởi các nguyên liệu được lựa chọn để thực hiện wort và mức độ hoạt động của enzyme trong xưởng nấu bia.Trong quá trình lên men bia giới hạn sự mong manh rõ ràng không thường đạt được. Một số bia thiết lập một giới hạn sự suy giảm cụ thể cho một ly bia đặc biệt và cố gắng để đạt được giá trị này trong khoảng thời gian đã chống lại chế độ nhiệt độ cài sẵn lên men. Nếu đó là một sự khác biệt lớn giữa suy giảm cuối cùng đạt được và giới hạn suy giảm rõ ràng được xác định trong phòng thí nghiệm sau đó có là fermentable trích xuất hiện diện trong bia và điều này đại diện cho một nguy cơ hỗ trợ các nhiễm trùng nấm men và vi khuẩn. Điều này sau đó sẽ gây ra bia đi hazy và sẽ tạo ra hương vị. Nói chung, trong lô lớn hiện đại lager fermentations, mục tiêu là cố gắng để lên men bia để hạn chế. Đây không phải là đối tượng trong sản xuất thùng rượu bia ở Anh khi dư carbohydrate cần thiết trong bia để cho phép Trung học quá trình lên men và thùng lạnh để diễn ra (chương 21).

Results (Vietnamese) 2:

14.2 Nguyên tắc cơ bản của công nghệ lên men
14.2.1 năng lên men của dịch nha
Mục tiêu chính là để lên men dịch nha để lực hấp dẫn mong muốn; này thường được gọi là mức độ yêu cầu của sự suy giảm. Tỷ lệ của wort chất rắn hòa tan (chiết xuất) mà có thể được lên men được gọi là lên men tỷ lệ phần trăm của dịch nha:
trọng lực gốc trọng lực cuối cùng
lên men ...% † ÿ 100
gốc trọng lực
các lực hấp dẫn ban đầu có thể được thể hiện trong EP (Plato), trong đó các biện pháp nồng độ trong điều kiện trọng lượng / trọng lượng là gam chất rắn mỗi 100 gram wort, hoặc trong ëSacch, liên quan các lực hấp dẫn cụ thể của dịch nha với nước lấy là 1.000. Trọng lực cuối cùng có nghĩa là lực hấp dẫn của dịch nha khi nó hoàn toàn được lên men như vậy mà thêm men nhiều hơn hoặc để lại nó còn sẽ dẫn đến không có mùa thu xa hơn trong sự hấp dẫn. Trọng lực thấp nhất thường được gọi là giới hạn sự suy giảm nghiêm trọng và khi nó được đạt bia được cho là được suy yếu hoàn toàn. Vì vậy nếu wort của lực hấp dẫn ban đầu 48 ëSacch (12 ep) được lên men để một lực hấp dẫn của 12 ëSacch (3 EP) với tỷ lệ lên men là:
‰ 48 ÿ 12 = 48s 100 75% hoặc 12 ‰ ÿ 3 = 12S 100 75%
rượu được hình thành trong quá trình lên men có mật độ thấp hơn nước và như vậy nó làm giảm trọng lực thức. Lực hấp dẫn cuối cùng, do đó, không hiển thị số tiền trích để lại trong wort lên men. Giới hạn sự suy giảm nghiêm trọng nói trên do đó được gọi là giới hạn sự suy giảm rõ ràng và những gì được tính bằng phương trình suy giảm rõ ràng của wort là. Để đo lường sự suy giảm thực sự rượu phải được gỡ bỏ, ví dụ, bằng cách chưng cất trước khi xác định mức độ nghiêm trọng. Sự suy giảm thực tế là khoảng 80% của sự suy giảm rõ rệt. Các yếu tố thực sự được công bố bởi balling năm 1880 là 0.81, trong thực tế hiện đại sự suy giảm thực sự có thể được thu được từ sự suy giảm rõ rệt của việc sử dụng bảng.
Để xác định mức độ suy giảm có thể đạt được từ một wort được giới hạn suy giảm thường được đo lường trong phòng thí nghiệm . Nấm men, tiền rửa bằng hèm rượu, được trộn với wort lọc, được lên men ở 25 EC. Một đọc hấp dẫn cụ thể được thực hiện sau hai ngày và sau đó lặp lại hai lần một ngày cho đến khi trọng lực không thay đổi. Lực hấp dẫn này là giới hạn sự suy giảm rõ rệt. Đó là mức độ cao nhất của sự suy giảm rõ ràng rằng có thể đạt được bởi quá trình lên men của tất cả các nguyên liệu lên men trong dịch chiết của dịch nha. Đó là, tất nhiên, chi phối bởi các nguyên liệu được lựa chọn để thực hiện các dịch nha và mức độ hoạt động của enzyme trong các nhà máy bia.
Trong quá trình lên men bia giới hạn sự suy giảm rõ ràng thường không đạt được. Một số nhà sản xuất bia đặt giới hạn suy hao cụ thể cho một loại bia đặc biệt và cố gắng để đạt được giá trị này trong một thời gian định trước chống lại một chế độ nhiệt độ lên men cài sẵn. Nếu có một sự khác biệt lớn giữa sự suy giảm thức đạt được và những hạn chế suy giảm rõ ràng như được xác định trong phòng thí nghiệm thì có thể lên men chiết xuất hiện trong bia và điều này đại diện cho một nguy cơ nhiễm trùng hỗ trợ bởi nấm men và vi khuẩn. Điều này sau đó sẽ gây ra các bia đi mờ và sẽ tạo ra hương vị. Nói chung, trong quá trình lên men mẻ bia lớn, hiện đại, mục tiêu là cố gắng để lên men bia đến giới hạn. Đây không phải là đối tượng trong việc sản xuất các thùng bia ở Anh khi carbohydrate còn lại là cần thiết trong bia để cho phép quá trình lên men thứ cấp và điều thùng đến tận nơi (Chương 21).