3.1. Dry-aged meat quality assessme

3.1. Dry-aged meat quality assessment
3.1.1. Weight, trim and combined losses
More butcher processing time was taken for the dry-aged loins compared
to the wet-aged beef loins (P b 0.05; 2.0 min and 1.4 min, respectively;
Table 2). Dry-aging of beef loins resulted in significantly more
surface waste trimming than the wet-aged counterparts (average of
385 g and 125 g, respectively; Table 2) due to surface dehydration
during dry-aging. No difference in subcutaneous fat and bone weight
between the aging treatments was observed (P N 0.05; Table 2). A
lower saleable lean weight and the final yield (%) were found for dryaged
beef loins compared to the wet-aged loins (lean: 1.6 kg and
2.1 kg; yield: 46% and 55%, respectively; Table 2). The observed lower
yield of dry-aged loins was predominantly due to the excessive trimmings
as discussed above. However, the greater initial weight loss
(moisture loss) during dry-aging would also contribute to this lower
final yield compared to the wet-aged loins (P b 0.05; Table 3). Similar results
observing the increased waste materials and therefore decreased
yield for dry-aged beef loins were previously reported by several studies
(Ahnström, Seyfert, Hunt, & Johnson, 2006; Dikeman et al., 2013; Laster
et al., 2008; Smith et al., 2008; Warren & Kastner, 1992). The different
processing regimes (temperature, RH and air-velocity) between dryaging
treatments (Table 1) did not affect the final saleable lean, trim
and combined yield (P N 0.05). This confirms the initial weight loss
data as discussed earlier.
3.1.2. pH and water-holding capacity
In general, neither the aging type (dry/wet-aging) nor the different
dry-aging regimes (temperature, RH and air-velocity) influenced
pH of the beef loins (Table 3). Although there was a significant interaction
between aging types and processing regimes, the actual
difference was very minimal (0.01 units between treatments and
0.1 units during aging periods) and thus would not be practically
meaningful (Dikeman et al., 2013). As briefly discussed above, a
greater initial weight loss of the dry-aged beef loins was found compared
to the wet-aged counterpart (P b 0.001; Table 3), which is due
to moisture loss during aging. Furthermore, the dry-aged loins
placed at 3 °C showed greater weight loss (P b 0.001) than the dryaged
loins placed at 1 °C, regardless of air-velocity regimes (either
0.2 or 0.5 m/s). This would be likely due to more water evaporation
occurring at the higher aging temperature and lower RH. Lower initial
weight loss was observed in the wet-aged loins compared to
the dry-aged loins, and the aging temperature did not affect the
weight loss (purge loss) of the wet-aged loins (P N 0.05).
Once the trimming process was completed, drip loss and cook loss of
the steaks from each treatment were measured. Neither aging types nor
processing regimes affected the drip or cook loss of the beef loins
(P N 0.05; Table 3). This finding is in line with the results of previous
studies that reported no aging type effects on cook loss (Dikeman
et al., 2013; Laster et al., 2008; Warren & Kastner, 1992). Total waterloss,
which was calculated by summing initial, drip and cook loss together,
showed significant aging type and processing regime effects
(Table 3), where dry-aging resulted in a greater total loss compared to
wet-aging (P b 0.05; 36% and 25%, respectively) and the elevated
aging temperature of 3 °C resulted in greater total loss compared to
aging at 1 °C within the dry-aging treatments (P b 0.05; 33.7% and
37.7%, respectively).

Results (Thai) 1:

3.1 การ aged แห้งเนื้อคุณภาพประเมิน3.1.1 น้ำหนัก ขาดทุนรวม และตัดแต่งเวลาประมวลผลเขียงที่ใช้สำหรับ loins aged แห้งเปรียบเทียบการ loins เนื้อเปียก aged (P b 0.05 ต่ำ สุด 2.0 และ 1.4 นาที ตามลำดับตาราง 2) ส่งผลให้เกิดริ้วรอยแห้งของ loins เนื้อมากขึ้นตัดแต่งเสียผิวกว่าคู่ aged เปียก (ค่าเฉลี่ยของ385 g และ 125 g ตามลำดับ ตารางที่ 2) เนื่องจากผิวขาดน้ำในระหว่างอายุแห้ง ไม่มีความแตกต่างของน้ำหนักไขมันและกระดูกใต้ระหว่างการรักษาริ้วรอยถูกสังเกต (N P 0.05 ตาราง 2) Aลดน้ำหนักแบบ lean เหมาะที่ขายและสุดท้ายผลตอบแทน (%) พบใน dryagedเนื้อ loins เทียบกับ loins aged เปียก (lean: 1.6 กิโลกรัม และ2.1 กก ผลผลิต: 46% และ 55% ตามลำดับ ตาราง 2) ด้านล่างพบผลผลิตของ loins aged แห้งเกิดเป็นส่วนที่ตัดออกมากเกินไปดังที่กล่าวไว้ข้างต้น อย่างไรก็ตาม เริ่มต้นมากกว่าน้ำหนัก(สูญเสียความชื้น) ในระหว่างอายุแห้งจะร่วมนี้ล่างผลผลิตสุดท้ายเทียบกับ loins aged เปียก (b P 0.05 ตาราง 3) ผลคล้ายกันสังเกตวัสดุของเสียที่เพิ่มขึ้น และลดลงดังนั้นผลตอบแทนสำหรับเนื้อแห้ง aged loins ได้รายงาน โดยหลายการศึกษาก่อนหน้านี้(Ahnström, Seyfert ล่าสัตว์ และ Johnson, 2006 Dikeman et al., 2013 Lasterร้อยเอ็ด al., 2008 Smith et al., 2008 วอร์เรน & Kastner, 1992) ที่แตกต่างกันประมวลผลระบอบ (อุณหภูมิ RH และความ เร็วอากาศ) ระหว่าง dryagingรักษา (ตารางที่ 1) ไม่มีผลต่อการ lean เหมาะที่ขายครั้งสุดท้าย trimและผลผลิตรวม (P N 0.05) นี้ยืนยันน้ำหนักเริ่มต้นข้อมูลตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้3.1.2. pH และกำลังถือน้ำในทั่วไป ไม่มีริ้วรอยชนิด (แห้ง/เปียกอายุ) หรือที่แตกต่างกันริ้วรอยแห้งระบอบ (อุณหภูมิ RH และความ เร็วอากาศ) มีอิทธิพลต่อpH ของ loins เนื้อ (ตาราง 3) แม้ว่าจะมีการโต้ตอบอย่างมีนัยสำคัญระหว่างอายุชนิดและระบอบประมวลผล จริงความแตกต่างได้น้อยมาก (0.01 หน่วยระหว่างการรักษา และหน่วย 0.1 ในระหว่างรอบระยะเวลาอายุหนี้) และดังนั้น จะไม่เป็นจริงมีความหมาย (Dikeman et al., 2013) สั้น ๆ ที่กล่าวถึงข้างต้น การเปรียบเทียบค่าเริ่มต้นน้ำหนักของ loins เนื้อแห้ง aged พบเพื่อกันเปียก aged (b P 0.001 ตาราง 3), ซึ่งจะครบกำหนดการสูญเสียความชื้นในระหว่างอายุ นอกจากนี้ loins aged แห้งวางที่ 3 ° C พบว่าค่าน้ำหนัก (P b 0.001) กว่า dryagedloins วางที่° C 1 โดยระบอบความเร็วอากาศ (อย่างใดอย่างหนึ่ง0.2 หรือ 0.5 m/s) นี้จะเป็นไปได้เนื่องจากการระเหยน้ำเพิ่มเติมเกิดขึ้นที่สูงอายุอุณหภูมิและ RH ต่ำ เริ่มต้นที่ต่ำกว่าน้ำหนักถูกสังเกตใน loins aged เปียกเมื่อเทียบกับloins aged แห้ง และอุณหภูมิอายุไม่มีผลการสูญเสียน้ำหนัก (ล้างข้อมูลขาดทุน) ของ loins aged เปียก (P N 0.05)เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการตัดแต่ง หยดสูญเสียและสูญเสียอาหารสเต็กจากทรีตเมนท์ที่ถูกวัด ริ้วรอยชนิดใดหรือ ไม่ระบอบการประมวลผลผลกระทบสูญเสียหยดน้ำหรือคุก loins เนื้อ(N P 0.05 ตาราง 3) ค้นหานี้จะสอดคล้องกับผลก่อนหน้านี้การศึกษาที่รายงานไม่มีริ้วรอยชนิดผลบนอาหารสูญเสีย (Dikemanร้อยเอ็ด al., 2013 Al. ร้อยเอ็ด laster, 2008 วอร์เรน & Kastner, 1992) รวม waterlossซึ่งมีคำนวณ โดยรวมเริ่มต้น หยด และปรุงขาดทุนร่วมกันพบชนิดอายุอย่างมีนัยสำคัญและผลกระทบของระบอบการประมวลผล(ตาราง 3), ที่แห้งอายุให้สูญหายรวมที่มากกว่าเมื่อเทียบกับริ้วรอยเปียก (P b 0.05 การ 36% และ 25% ตามลำดับ) และการยกระดับอายุอุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียสทำให้ยอดการขาดทุนมากเมื่อเทียบกับอายุที่ 1 ° C ในการรักษาริ้วรอยแห้ง (P b 0.05; 33.7% และ37.7% ตามลำดับ)

Results (Thai) 2:

3.1 การประเมินคุณภาพเนื้อแห้งวัย
3.1.1 น้ำหนัก,
ตัดและการสูญเสียรวมเวลาการประมวลผลเนื้ออื่นๆ
ถูกนำสำหรับเอวแห้งวัยเมื่อเทียบกับเอวเนื้อเปียกวัย(P ข 0.05; 2.0 นาทีและ 1.4
นาทีตามลำดับตารางที่2) ริ้วรอยแห้งของเนื้อเอวส่งผลให้มากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเสียพื้นผิวการตัดแต่งกว่าคู่เปียกวัย (เฉลี่ย 385 กรัมและ 125 กรัมตามลำดับตารางที่ 2) เนื่องจากผิวขาดน้ำในช่วงริ้วรอยแห้ง ความแตกต่างในไขมันใต้ผิวหนังกระดูกและน้ำหนักไม่ระหว่างการรักษาริ้วรอยได้สังเกต (PN 0.05; ตารางที่ 2) น้ำหนักยันขายที่ลดลงและผลผลิตสุดท้าย (%) พบสำหรับ dryaged เอวเนื้อเมื่อเทียบกับเอวเปียกวัย (ยัน: 1.6 กิโลกรัมและ2.1 กิโลกรัมผลผลิต: 46% และ 55% ตามลำดับตารางที่ 2) สังเกตที่ต่ำกว่าผลผลิตของเอวแห้งอายุเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการตัดที่มากเกินไปตามที่กล่าวไว้ข้างต้น แต่การสูญเสียน้ำหนักเริ่มต้นที่ยิ่งใหญ่(สูญเสียความชุ่มชื้น) ในระหว่างการเกิดริ้วรอยแห้งนอกจากนี้ยังจะนำไปสู่การลดลงนี้ผลผลิตสุดท้ายเมื่อเทียบกับเอวเปียกวัย(P ข 0.05 ตารางที่ 3) ผลที่คล้ายกันสังเกตของเสียที่เพิ่มขึ้นและลดลงดังนั้นอัตราผลตอบแทนสำหรับเอวเนื้อแห้งวัยได้รับรายงานก่อนหน้านี้โดยการศึกษาหลาย(Ahnström, Seyfert ล่า, และจอห์นสัน, 2006. Dikeman et al, 2013; Laster. et al, 2008; สมิ ธ . et al, 2008; วอร์เรนและ Kastner, 1992) แตกต่างกันที่แฝงเร้นในการประมวลผล (อุณหภูมิ RH และอากาศความเร็ว) ระหว่าง dryaging การรักษา (ตารางที่ 1) ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อสุดท้ายขายยันตัดและผลผลิตรวม(PN 0.05) นี้เป็นการยืนยันว่าการสูญเสียน้ำหนักเริ่มต้นข้อมูลตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้. 3.1.2 พีเอชและความจุน้ำที่ถือครองโดยทั่วไปทั้งประเภทริ้วรอย (แห้ง / เปียกริ้วรอย) หรือแตกต่างกันระบอบแห้งริ้วรอย(อุณหภูมิ RH และอากาศความเร็ว) อิทธิพลค่าpH ของเนื้อเอว (ตารางที่ 3) แม้จะมีปฏิสัมพันธ์ที่สำคัญระหว่างประเภทริ้วรอยและความเข้มข้นของการประมวลผลที่เกิดขึ้นจริงแตกต่างกันก็น้อยมาก(0.01 หน่วยระหว่างการรักษาและ0.1 หน่วยในช่วงระยะเวลา aging) จึงจะไม่เป็นจริงที่มีความหมาย(Dikeman et al., 2013) ในฐานะที่เป็นเวลาสั้น ๆ ที่กล่าวข้างต้นมีการสูญเสียน้ำหนักเริ่มต้นที่ยิ่งใหญ่ของเอวเนื้อแห้งวัยก็พบว่าเมื่อเทียบกับคู่เปียกวัย(P ข 0.001; ตารางที่ 3) ซึ่งเกิดจากการสูญเสียความชุ่มชื้นในช่วงริ้วรอย นอกจากนี้เอวแห้งวัยอยู่ที่ 3 องศาเซลเซียสพบว่ามีการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้น (P ข 0.001) มากกว่า dryaged เอววางอยู่ที่ 1 องศาเซลเซียสโดยไม่คำนึงถึงความเข้มข้นของอากาศความเร็ว (ทั้ง0.2 หรือ 0.5 เมตร / วินาที) นี้จะเป็นน่าจะเกิดจากการระเหยของน้ำมากขึ้นที่เกิดขึ้นในอุณหภูมิที่สูงขึ้นและริ้วรอยลดลง RH เริ่มต้นที่ต่ำกว่าการสูญเสียน้ำหนักพบว่าในเอวเปียกวัยเมื่อเทียบกับเอวแห้งวัยและอุณหภูมิริ้วรอยไม่ได้ส่งผลกระทบต่อการสูญเสียน้ำหนัก(ขาดทุนล้าง) ของเอวเปียกวัย (PN 0.05). เมื่อกระบวนการตัดแต่งเป็น เสร็จสิ้นการสูญเสียน้ำหยดและการสูญเสียของการปรุงอาหารสเต็กจากการรักษาในแต่ละวัด ทั้งชนิดริ้วรอยหรือความเข้มข้นของการประมวลผลได้รับผลกระทบหยดหรือปรุงอาหารการสูญเสียของเนื้อเอว(PN 0.05 ตารางที่ 3) การค้นพบนี้สอดคล้องกับผลของการที่ก่อนหน้านี้การศึกษาที่รายงานผลกระทบประเภทริ้วรอยที่ไม่เกี่ยวกับการสูญเสียการปรุงอาหาร (Dikeman et al, 2013;.. Laster et al, 2008; วอร์เรนและ Kastner, 1992) waterloss รวมซึ่งคำนวณได้จากข้อหยดเริ่มต้นและการสูญเสียการปรุงอาหารร่วมกันแสดงให้เห็นประเภทริ้วรอยอย่างมีนัยสำคัญและผลกระทบที่ระบอบการปกครองการประมวลผล(ตารางที่ 3) ซึ่งแห้งริ้วรอยทำให้เกิดความสูญเสียทั้งหมดมากขึ้นเมื่อเทียบกับเปียกริ้วรอย(P ข 0.05; 36 % และ 25% ตามลำดับ) และยกระดับอุณหภูมิริ้วรอย3 องศาเซลเซียสส่งผลให้เกิดการสูญเสียทั้งหมดมากขึ้นเมื่อเทียบกับริ้วรอยที่1 ° C ในการรักษาริ้วรอยแห้ง (P ข 0.05; 33.7% และ37.7% ตามลำดับ)

Results (Thai) 3:

3.1 . บริการผู้สูงอายุเนื้อคุณภาพการประเมิน
3.1.1 . น้ำหนัก , ตัดแต่งและขาดทุนรวมกัน
เพิ่มเติมเวลาการประมวลผลถูกสับสำหรับบริการผู้สูงอายุเอวเทียบ
ให้เปียกเนื้ออายุบั้นเอว ( P B 0.05 ; 2.0 มินมิน และ 1.4 ตามลำดับ ;
2 โต๊ะ ) ริ้วรอยแห้งเนื้อเอวส่งผลมากขึ้น
พื้นผิวของเสียการตัดแต่งกว่าเปียกอายุคู่ ( เฉลี่ย
385 กรัมและ 125 กรัม ตามลำดับตารางที่ 2 ) เนื่องจากขาดน้ำในฤดูแล้ง
ผิวริ้วรอย ไม่มีความแตกต่างในไขมันใต้ผิวหนัง และกระดูก ระหว่างอายุ การรักษาน้ำหนัก
( P 0.05 ) ( ตารางที่ 2 ) A
ลดน้ำหนักและผลผลิตสุดท้ายขายดียัน ( % ) พบใน dryaged
เนื้อสะโพกกับเอว ( เปียก อายุ 1.6 กิโลกรัม และปอด
2.1 กิโลกรัม ผลผลิต : ร้อยละ 46 และ 55 ตามลำดับ ตารางที่ 2 ) สังเกตที่ล่าง
ผลผลิตแห้งอายุเอวเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการ trimmings มากเกินไป
ตามที่กล่าวข้างต้น อย่างไรก็ตาม การเริ่มต้นการสูญเสียน้ำหนัก
( การสูญเสียความชื้น ) ในบริการผู้สูงอายุจะนำไปสู่นี้ลด
สุดท้ายผลผลิตเมื่อเทียบกับอายุ ( p B เปียกเอวอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ตารางที่ 3 ) ผลที่คล้ายกัน
การสังเกตเพิ่มขึ้น วัสดุเหลือใช้ และดังนั้นจึง ลดลง
ผลผลิตแห้งเนื้ออายุไว้ก่อนหน้านี้ที่รายงานโดย
หลายการศึกษา ( ahnstr ö m , seyfert ล่า& , จอห์นสัน , 2006 ; dikeman et al . , 2013 ; เลสเตอร์
et al . , 2008 ; Smith et al . , 2008 ; วอร์เรน& คา ์เนอร์ , 1992 ) ในระบบการประมวลผลที่แตกต่างกัน
( อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ ความเร็วลม และระหว่างการรักษา dryaging
( ตารางที่ 1 ) ไม่มีผลต่อสุดท้ายขายดียันตัด
และรวมผลผลิต ( P ( 0.05 )การเริ่มต้นการสูญเสียน้ำหนัก

ดาวน์โหลดข้อมูลตามที่กล่าวก่อนหน้านี้ . . อถือความจุ
ทั่วไปและน้ำ ไม่ว่าจะเป็นริ้วรอยชนิด ( แห้ง / เปียกอายุ ) หรือแตกต่างกัน
บริการแก่ระบอบการปกครอง ( อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ และความเร็วลม ) อิทธิพล
pH ของเนื้อเอว ( ตารางที่ 3 ) ถึงแม้ว่ามีปฏิสัมพันธ์ระหว่างรูปแบบและการประมวลผลระบบอายุ

คือ ความแตกต่างที่เกิดขึ้นจริงน้อยมาก ( 001 หน่วยระหว่างการรักษาและ 0.1 หน่วยในช่วงระยะเวลา
อายุ ) และดังนั้นจึงจะไม่เป็นจริง
มีความหมาย ( dikeman et al . , 2013 ) อย่างสั้น ๆ ที่กล่าวข้างต้น การเริ่มต้นการสูญเสียน้ำหนัก
มากขึ้นของบริการเนื้ออายุบั้นเอวพบเทียบ
ให้เปียก อายุคู่ ( P B 0.001 ; ตารางที่ 3 ) ซึ่งเกิดจาก
การสูญเสียความชื้นในระหว่างอายุ นอกจากนี้ บริการอายุเอว
อยู่ที่ 3 องศา C พบการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้น ( P B 0.001 ) กว่า dryaged
เอวอยู่ที่ 1 ° C , โดยไม่คำนึงถึงความเร็วลมกัน (
0.2 หรือ 0.5 m / s ) นี้จะเป็นน่าจะเกิดจากน้ำระเหยมากขึ้น
เกิดขึ้นที่อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ที่สูงอายุกว่า เริ่มต้นต่ำ
การสูญเสียน้ำหนักที่สังเกตเห็นในเปียกกับแห้งอายุเอว
อายุบั้นเอว และอายุที่อุณหภูมิไม่มีผลต่อ