This occurs through the exchange of

This occurs through the exchange of the e-amino group of the lysine residue for the ammonia at the carboxyamine group of a glutamina residue in protein molecules. Formation of covalent cross-links between proteins is the basic of the ability of TGase to modify the physical properties of protein foods. The cross-linking capability is influenced by the amino acid sequence and the charge of amino acids surrounding the susceptible glutamine residue and local secondary structures. Proteolysis of non-reactive protein can convert it to a TGase substract.
Endogenous TGase in fish muscle varies with species and is most likely associated with the setting phenomenon. Setting or suwari involves network formation of fish proteins, mainly myosin, due to the cross-linking by endogenous TGase in the temperature range of 5-40. Fish muscle contains TGase ranging from 0.10-2.41. This enzyme induces the cross-linking of muscle proteins and affects the textural properties of fish protein gels. Benjakul et al. confirmed the role of TGase in setting of the surimi from tropical fish
Including bigeye snapper, threadfin, bream, barracuda and bigeye croaker.It induced the formation of non-disulphide covalent bonds, especially in the presence of sufficient calium ion. The addition of TGase inhibitors including N-methylmaleimide (NEM), ammonium chloride and EDTA resulted in the decrease in setting phenomenon
Endogenous TGase has different molecular weights depending upon fish species. Additionally, the optimalpH and temperature vary with species. Total TGase activity differs depending on the temperature of measurement. Optimum temperatures of TGase vary with species such as threadfin bream (55), red sea bream (pagrus major) (55), bigeye snapper (priacanthus tayenus) (40) and bigeye snapper (priacanthus macracanthus) (25). Worratao and Youngsawatdigul reported that optimum temperature and optimum pH of tilapia TGase were 37-50 and 7.5, respectively. The maximal TGase activity of carp meat (88g sample) was found at 50, followed by threadfin bream (28g meat) at 40, while croaker (19.7g meat) at 30 and red sea bream (17.1g meat) at 50. Therefore, the setting can be maximized based on the Ph and temperature profile of individual fish species.
Endogenous TGase is water soluble and can be removed by washing process. Young-sawatdigul et al. reported that residual TGase activity of first washed threadfin bream mince was lower than that of mince. Therefore, some TGase is leached out during the washing

Results (Vietnamese) 1:

Điều này xảy ra thông qua việc trao đổi các nhóm các dư lượng lysine cho amoniac ở nhóm carboxyamine một dư lượng glutamina trong các phân tử protein, e amino. Hình của cross-links cộng hoá trị giữa protein là cơ bản khả năng của TGase để sửa đổi các tính chất vật lý của loại thực phẩm protein. Cross-linking khả năng bị ảnh hưởng bởi trình tự axit amin và phí axit amin xung quanh dễ bị glutamine dư lượng và cấu trúc Trung học địa phương. Proteolysis không phản ứng protein có thể chuyển đổi nó để trừ TGase.TGase nội sinh trong cơ bắp cá với loài khác nhau và có thể kết hợp với hiện tượng thiết lập. Cài đặt hoặc suwari liên quan đến việc hình thành mạng lưới cá protein, chủ yếu là myosin, do cừ do TGase nội sinh trong khoảng nhiệt độ từ 5-40. Bắp thịt cá chứa TGase khác nhau, từ 0,10-2,41. Enzyme này gây ra cừ protein cơ bắp và ảnh hưởng đến tính chất bề mặt da của cá đạm gel. Benjakul et al. khẳng định vai trò của TGase trong bối cảnh của mô từ cá nhiệt đớiBao gồm cả cá snapper, cá, cá mè, cá nhồng và cá biển. Nó gây ra sự hình thành của trái phiếu liên-disulphide, đặc biệt là sự hiện diện của ion calium đủ. Việc bổ sung các chất ức chế TGase bao gồm N-methylmaleimide (NEM), amoni clorua và EDTA đã dẫn đến việc giảm hiện tượng thiết lậpTGase nội sinh có trọng lượng phân tử khác nhau tùy thuộc vào loài cá. Ngoài ra, optimalpH và nhiệt độ khác nhau với các loài. Tất cả TGase hoạt động khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ của đo lường. Nhiệt độ tối ưu của TGase khác nhau với các loài như cá cá vền (55), cá vền biển đỏ (pagrus lớn) (55), cá snapper (priacanthus tayenus) (40) và cá snapper (priacanthus macracanthus) (25). Worratao và Youngsawatdigul thông báo rằng nhiệt độ tối ưu và tối ưu độ pH của cá rô phi TGase 37-50 và 7,5, tương ứng. Các hoạt động TGase tối đa của cá chép thịt (88g mẫu) đã được tìm thấy tại 50, tiếp theo là cá cá vền (28g thịt) 40 phút, trong khi croaker (19.7 g thịt) tại 30 và red sea bream (17.1 g thịt) tại 50. Do đó, các thiết lập có thể được tối đa dựa trên hồ sơ Ph và nhiệt độ của loài cá cá nhân.Nội TGase là hòa tan trong nước và có thể được gỡ bỏ bằng cách rửa quá trình. Young-sawatdigul et al. thông báo dư TGase hoạt động của các đầu tiên rửa cá cá vền mince là thấp hơn mince. Vì vậy, một số TGase leached trong quá trình rửa