Sodium or potassium lactate and sod

Sodium or potassium lactate and sodium diacetate are currently included as ingredients in meat products for control of Listeria monocytogenes contamination during storage.
This study compared the antilisterial activity of sodium lactate (SL), sodium diacetate (SD) and glucono-delta-lactone (GDL) used as single or combined ingredients at various levels in pork bologna stored under refrigeration (4 °C) or at a mildly abusive temperature (10 °C).
Moreover, treatments were evaluated for their influence on the microflora of the product. Inoculated (3–4 log cfu/cm2; 10-strain composite of L. monocytogenes) bologna slices were vacuum-packaged, and stored at 4 °C or at 10 °C.
Absence of the above antimicrobials from the formulation allowed increases of L. monocytogenes to 8.3 log cfu/cm2 in 10–20 days and 8.8 log cfu/cm2 in 8–12 days at 4 and 10 °C, respectively.
Modelling of L. monocytogenes growth as a function of time, indicated that the treatment that resulted in the lowest maximum specific growth rate (μmax) was the combination of 1.8% SL with 0.25% SD (0.009 and 0.084 day−1 at 4 and 10 °C, respectively), followed by the combination of 1.8% SL with 0.125% SD and 0.125% GDL (0.039 and 0.210 day−1 at 4 and 10 °C, respectively); the μmax of control treatments was 0.609 day−1 at 4 °C and 1.34 day−1 at 10 °C.
Lactic acid bacteria (LAB) were the most prominent spoilage organisms isolated from the product.
The combination of 1.8% SL with 0.25% SD seemed to be the treatment that controlled growth of LAB more effectively at 4 °C, while at 10 °C their growth was inhibited more effectively by 0.125% GDL.
These findings indicated that meat processors need to select the most effective combination and concentration of these preservatives to achieve safety as well as the shelf-life necessary for these products.

Results (Thai) 1:

โซเดียมหรือโพแทสเซียม diacetate แลคเตทและโซเดียมมีอยู่ในปัจจุบันเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อควบคุมการปนเปื้อนต่อ monocytogenes เก็บ การศึกษานี้เปรียบเทียบกิจกรรม antilisterial ของโซเดียมแลคเตท (SL), โซเดียม diacetate (SD) และ glucono-เดลต้าไซโตโครม (GDL) ใช้เป็นวัตถุดิบที่เดียว หรือรวมกัน ในระดับต่าง ๆ ใน bologna หมูที่เก็บไว้ภายใต้ความเย็น (4 ° C) หรือ ที่อุณหภูมิไม่เหมาะสมอย่างอ่อนโยน (10 ° C) นอกจากนี้ การรักษาถูกประเมินอิทธิพลที่จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ Inoculated (3-4 ล็อกโยงซม. 2; 10 สายพันธุ์ผสมของ L. monocytogenes) โบชิ้นถูก บรรจุสูญญากาศ และเก็บไว้ ที่ 4 ° C หรือ ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ไม่มียาต้านจุลชีพข้างบนจากสูตรได้เพิ่มของ L. monocytogenes เป็น 8.3 ซม. 2 โยงใน 10 – 20 วัน และ 8.8 ล็อกโยงซม. 2 ใน 8 – 12 วันที่ 4 และ 10 ° C ตามลำดับ สร้างแบบจำลองของ L. monocytogenes เจริญเติบโตเป็นฟังก์ชันของเวลา ระบุว่า การรักษาที่ทำให้เกิดอัตราการเติบโตเฉพาะที่สูงสุดต่ำสุด (μmax) เป็นการรวมกันของ 1.8% SL กับ SD 0.25% (0.009 และ 0.084 day−1 ที่ 4 และ 10 ° C ตามลำดับ), ตาม ด้วยการรวมกันของ 1.8% SL 0.125% SD และ 0.125% GDL (0.039 และ 0.210 day−1 ที่ 4 และ 10 ° C ตามลำดับ); μmax ของตัวควบคุมถูก 0.609 day−1 ที่ 4 ° C และ 1.34 day−1 ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ที่แยกจากผลิตภัณฑ์สิ่งมีชีวิตเน่าเสียเด่น การรวมกันของ 1.8% SL ด้วย 0.25% SD ดูเหมือน จะรักษาที่ควบคุมการเจริญเติบโตของห้องปฏิบัติการได้อย่างมีประสิทธิภาพที่อุณหภูมิ 4 ° C ขณะที่ 10 ° C ถูกยับยั้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดย 0.125% GDL ผลการวิจัยเหล่านี้ระบุว่า เนื้อตัวประมวลผลที่จำเป็นต้องเลือกผสมและความเข้มข้นของสารกันบูดเหล่านี้เพื่อให้ความปลอดภัยและอายุที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีประสิทธิภาพสูงสุด

Results (Thai) 2:

โซเดียมหรือโพแทสเซียมแลคเตทและโซเดียม diacetate จะรวมอยู่ในปัจจุบันเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับการควบคุมของ Listeria monocytogenes การปนเปื้อนระหว่างการเก็บรักษา.
การศึกษาครั้งนี้เทียบกิจกรรม antilisterial ของโซเดียมแลคเตท (SL) diacetate โซเดียม (SD) และ glucono-Delta-lactone (GDL ) ใช้เป็นเดี่ยวหรือรวมส่วนผสมในระดับต่าง ๆ ในโบโลญาหมูเก็บไว้ภายใต้เครื่องทำความเย็น (4 ° C) หรือที่อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมอย่างอ่อนโยน (10 ° C).
นอกจากนี้ยังมีการรักษาที่ได้รับการประเมินอิทธิพลของพวกเขาในจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ เชื้อ (3-4 log CFU / cm2; 10 สายพันธุ์คอมโพสิตของ L. monocytogenes) ชิ้นโบโลญญาเป็นสูญญากาศบรรจุและเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสหรือ 10 ° C.
กรณีที่ไม่มียาต้านจุลชีพดังกล่าวข้างต้นจากสูตรที่ได้รับอนุญาตเพิ่มขึ้นของ L . monocytogenes 8.3 log CFU / cm2 ใน 10-20 วันและ 8.8 log CFU / cm2 ใน 8-12 วันที่ 4 และ 10 ° C ตามลำดับ.
การสร้างแบบจำลองของ L. monocytogenes เจริญเติบโตเป็นหน้าที่ของเวลาที่ชี้ให้เห็นว่าการรักษาที่ ส่งผลให้ในอัตราต่ำสุดสูงสุดเฉพาะการเจริญเติบโต (μmax) คือการรวมกันของ 1.8% SL กับ% SD 0.25 (0.009 และ 0.084 วันที่ 1 ที่ 4 และ 10 ° C ตามลำดับ) ตามด้วยการรวมกันของ 1.8% SL กับ 0.125% SD และ% GDL 0.125 (0.039 และ 0.210 วันที่ 1 ที่ 4 และ 10 ° C ตามลำดับ); μmaxของการรักษาควบคุมเป็น 0.609 วันที่ 1 วันที่ 4 องศาเซลเซียสและ 1.34 วัน-1 ที่ 10 ° C.
แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) เป็นสิ่งมีชีวิตที่เน่าเสียที่โดดเด่นที่สุดที่แยกได้จากสินค้า.
การรวมกันของ 1.8% SL กับ 0.25% SD ดูเหมือนจะมีการรักษาที่ควบคุมการเจริญเติบโตของ LAB มีประสิทธิภาพมากขึ้นที่ 4 องศาเซลเซียสขณะที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสการเจริญเติบโตของพวกเขาถูกยับยั้งได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นโดย 0.125% GDL.
การค้นพบนี้ชี้ให้เห็นว่าการประมวลผลเนื้อต้องเลือกส่วนผสมที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดและความเข้มข้นของ สารกันบูดเหล่านี้เพื่อให้บรรลุความปลอดภัยเช่นเดียวกับอายุการเก็บรักษาที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้