Beef steaks from longissimus lumbor

Beef steaks from longissimus lumborum, semimembranosus, and adductor muscles (n = 10; respectively) were cut at 24 h postmortem, randomly assigned to either high-oxygen modified atmosphere packaging (HiOx-MAP; 80% O2, 20% CO2) or vacuum (VAC), and displayed for 9 days at 1 °C. HiOx-MAP packaged beef steaks had a rapid increase in lipid oxidation and a decrease in color stability during display. The steaks in HiOx-MAP had significantly lower tenderness and juiciness scores, and higher off-flavor scores compared to steaks in VAC. HiOx-MAP condition did not affect the postmortem degradation of troponin-T or desmin. Furthermore, autolysis of μ-calpain was not influenced by packaging. SDS–PAGE, immunoblotting, and diagonal-PAGE revealed oxidative cross-linking of myosin heavy chain in meat packaged in HiOx-MAP. These results suggest that the HiOx-MAP system may negatively affect meat quality characteristics by inducing lipid and myoglobin oxidation and cross-linking/aggregation of myosin by protein oxidation.

Results (Thai) 1:

เนื้อสเต็กจากกล้ามเนื้อ longissimus lumborum, semimembranosus และ adductor (n = 10 ตามลำดับ) ได้ตัดที่ 24 h postmortem แบบสุ่มให้การบรรจุออกซิเจนสูงปรับบรรยากาศ (แผนที่ HiOx; 80% O2, 20% CO2) หรือดูด (VAC), และแสดงวันที่ 9 ที่ 1 องศาเซลเซียส สเต็กเนื้อบรรจุแผนที่ HiOx มีการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในการเกิดออกซิเดชันของไขมันและลดความเสถียรของสีในระหว่างแสดง สเต็กในแผนที่ HiOx มีเจ็บต่ำและคะแนน juiciness และคะแนนออกรสสูงขึ้นเมื่อเทียบกับสเต็กในสภาพ VAC. HiOx-แผนที่ไม่มีผลลดประสิทธิภาพ postmortem troponin T หรือ desmin นอกจากนี้ autolysis μ-calpain ถูกไม่รับอิทธิพลจากบรรจุภัณฑ์ SDS-หน้า immunoblotting และเส้นทแยงมุมหน้าเปิดเผย cross-linking oxidative ของไมโอซินหนักในเนื้อบรรจุในแผนที่ HiOx ผลลัพธ์เหล่านี้แนะนำว่า ระบบแผนที่ HiOx อาจมีผลลักษณะคุณภาพเนื้อ โดย inducing ออกซิเดชันของไขมันและไมโยโกลบินและ cross-linking/รวม ของไมโอซินโดยการเกิดออกซิเดชันของโปรตีน

Results (Thai) 2:

สเต็กเนื้อจาก longissimus lumborum, semimembranosus และกล้ามเนื้อ adductor (n = 10; ตามลำดับ) ถูกตัดเวลา 24 ชั่วโมงการชันสูตรศพ, สุ่มให้ทั้งออกซิเจนสูงบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ (HiOx-MAP; 80% O2, CO2 20%) หรือสูญญากาศ (VAC) และแสดง 9 วันที่ 1 ° C HiOx-MAP บรรจุสเต็กเนื้อมีเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในการเกิดออกซิเดชันของไขมันและลดลงในเสถียรภาพของสีในระหว่างการแสดง สเต็กใน HiOx-MAP มีความอ่อนโยนที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญและคะแนนความชุ่มฉ่ำและสูงกว่าคะแนนออกรสชาติเมื่อเทียบกับสเต็กใน VAC สภาพ HiOx-MAP ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อการย่อยสลายการชันสูตรศพของนิ-T หรือ desmin นอกจากนี้การย่อยตัวเองของμ-calpain ไม่ได้รับอิทธิพลจากบรรจุภัณฑ์ SDS-PAGE, immunoblotting และเส้นทแยงมุม-PAGE เปิดเผย oxidative ข้ามการเชื่อมโยงห่วงโซ่ของ myosin หนักในเนื้อสัตว์ที่บรรจุใน HiOx-MAP ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าระบบ HiOx-MAP ในเชิงลบอาจมีผลต่อลักษณะเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพโดยการกระตุ้นให้เกิดการเกิดออกซิเดชันของไขมันและ myoglobin และข้ามเชื่อมโยง / การรวมตัวของ myosin ออกซิเดชันโปรตีน

Results (Thai) 3:

เนื้อสเต๊กจากโค lumborum เซมิเมมเบรโนซัส , และกล้ามเนื้อแอดดักเตอร์ ( n = 10 ; 2 ) ถูกตัด หลังจาก 24 ชั่วโมงแบบสุ่มสูงออกซิเจนบรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง ( แผนที่ 80 % O2 CO2 20% hiox ) หรือสุญญากาศ ( Vac ) และแสดงผล 9 วัน ที่ 1 องศา hiox บรรจุแผนที่ เนื้อสเต๊กมีเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในการออกซิเดชันของไขมัน และลดความมั่นคงสีในการแสดงผลสเต็กในแผนที่ hiox มีความนุ่มลดลงและคะแนนความชุ่มฉ่ำ และสูงกว่าคะแนนเทียบกับกลิ่นสเต็ก Vac . แผนที่ hiox สภาพไม่มีผลต่อการย่อยสลายของ troponin-t เสียชีวิตหรือ desmin . นอกจากนี้ พบว่าของμ - เพนไม่ได้รับอิทธิพลจากบรรจุภัณฑ์ SDS - หน้า ) , ,หน้าแสดงปฏิกิริยาเชื่อมขวางและ myosin หนักโซ่เนื้อบรรจุในแผนที่ hiox . ผลลัพธ์เหล่านี้ชี้ให้เห็นว่า ระบบแผนที่ hiox อาจส่งผลเสียต่อลักษณะคุณภาพเนื้อและไขมันและกระตุ้นปฏิกิริยาการรวมตัวของโมเลกุล / ไมโอโกลบิน myosin โดยออกซิเดชันของโปรตีน