The main roles of solid fat in bake

The main roles of solid fat in bakery products may be summarised
as follows:
• Bread and fermented goods
 Stabilisation of gas bubbles incorporated into the dough, which
leads to improvement to the gas-retention properties of the dough,
which is usually manifested as improved oven spring (the difference
in height between the dough entering the oven and the baked
bread leaving it)
 Inhibition of gas-bubble coalescence, which leads to finer (smaller
cell size) crumb structure in the baked product
 A contribution to crumb softness at higher levels of addition
• Cakes
 Enhancement of air incorporation during batter preparation
 Inhibition of gas-bubble coalescence, which leads to finer (smaller
cell size) crumb structure in the baked product
 A contribution to crumb softness at higher levels of addition
• Laminated products
 Improvements to product lift by slowing down the diffusion of
steam between dough layers. Laminated pastry lift increases with
both the quantity and quality of the laminated fat. In the latter
case, the higher the melting point or the greater the proportion
of solid fat at a given temperature the greater the pastry lift
(Fig. 4.6).
 Significant contribution to the sensory properties of the product,
with higher-melting-point fats conferring unacceptable palatecling
and waxy mouth feel
• Biscuits and cookies
 Contribution to biscuit aeration
 Significant contribution to the sensory properties of the product,
with higher-melting-point fats conferring unacceptable palatecling
and waxy mouth feel
• Pastries
 Significant contribution to the sensory properties of the product
with higher-melting-point fats conferring unacceptable palatecling
and waxy mouth feel
 A reduction in moisture migration in composite pastry products
(Cauvain and Young, 2000)

Results (Indonesian) 2:

Peran utama dari lemak padat dalam produk bakery dapat diringkas
sebagai berikut:
• Roti dan difermentasi
barang? Stabilisasi gas gelembung dimasukkan ke dalam adonan, yang
mengarah ke perbaikan sifat gas-retensi adonan,
yang biasanya dimanifestasikan sebagai peningkatan semi oven (perbedaan
ketinggian antara adonan masuk oven dan panggang
roti
meninggalkannya)? Penghambatan gas-gelembung peleburan, yang mengarah ke halus (lebih kecil
ukuran sel) struktur remah dalam produk
panggang? Kontribusi A ke remah kelembutan pada tingkat yang lebih tinggi dari samping
•
Cakes? Peningkatan penggabungan udara selama persiapan
adonan? Penghambatan gas-gelembung peleburan, yang mengarah ke halus (lebih kecil
ukuran sel) struktur remah dalam produk
panggang? Kontribusi A ke remah kelembutan pada tingkat yang lebih tinggi dari samping
• produk
Laminated? Perbaikan angkat produk dengan memperlambat difusi
uap antara lapisan adonan. Laminated angkat kue meningkat dengan
kuantitas dan kualitas lemak dilaminasi. Dalam kedua
kasus, semakin tinggi titik leleh atau lebih besar proporsi
lemak padat pada suhu tertentu semakin besar lift kue
(Gbr.
4.6).? Kontribusi yang signifikan terhadap sifat sensori dari produk,
dengan lemak yang lebih tinggi-lebur-titik berunding palatecling tidak dapat diterima
dan mulut lilin merasa
• Biskuit dan
kue? Kontribusi untuk biskuit
aerasi? Kontribusi yang signifikan terhadap sifat sensori dari produk,
dengan lemak yang lebih tinggi-lebur-titik berunding palatecling tidak dapat diterima
dan mulut lilin merasa
• Kue
Kering? Kontribusi yang signifikan terhadap sifat sensori dari produk
dengan lemak tinggi-lebur-titik berunding palatecling tidak dapat diterima
dan mulut lilin
merasa? Penurunan migrasi kelembaban dalam produk pastry komposit
(Cauvain dan Young, 2000)