Production and application of resis

Production and application of resistant starch preparations
The content of resistant starch in food products may be
increased by supplementing them with special starch preparations
used as an additive to raw material in the technological
process. Those starch preparations with high concentration
of resistant starch are produced with multiple
methods and demonstrate different types of resistant starch.
Food products may be enriched in RS I. It refers most often
to dry cereal products or some types of bakery products.
They are made of (or supplemented with ) whole or partially
desintegrated cereal grain [Stephen 1994]. In such material,
starch - present in the cells with walls undamaged in the
technological process – is inaccessible to amylolytic
enzymes. As a result of technological processing, RS II present in
a variety of products (e.g. raw potato starch) is subject to gelatinisation
and loses its resistance to the activity of enzymes.
The exception is high-amylose maize starch whose granules
are only partly gelatinised at usual temperature of most of
technological processes (ca. 100°C). An exceptionally high
degree of resistance to amylolytic enzymes is displayed by
starch of ae-VII hybrid of that maize [Haralampu, 2000]. It
contains ca. 70% of amylose and 12%–18% of resistant
starch [Thompson, 2000]. In this starch, RS concentration
may be increased by thermal treatments, including annealing
in water at a temperature lower than that of gelatinisation,
heat-moisture or induction of swelling without causing damage
to the granule structure. Such treatments evoke an
increase in RS content up to 30%–40% [Würsch, 1999].
A variety of commercial preparations with a high content
of type II resistant starch are offered on the market,
they include i.a. fine-grained “Hi-Maize” by the Starch
Australia Ltd. (Australia) produced from high-amylose
maize starch [Brown, 1996], natural high-amylose maize
starch “Hylon VII” by the National Starch and Chemical
Company (USA) or thermostable “Amylomaize VII” by the
Cerestar Inc. (USA) being also natural high-amylose maize
starch. The market offers also a preparation with enhanced
resistance to amylases called “Novelose 240” made by the
National Starch and Chemical Company (USA). The preparation
is obtained by thermal modification of the granules
of high-amylose maize starch hybrid. The modification consists
in heating starch with a moisture content of 10–80% at
a temperature of 60–160°C [Haralampu, 2000].
The retrogradation process of gelatinised starch induces
the formation of type III resistant starch. Retrogradation
affects most of amylose which forms water-insoluble thermostable
semi-crystalline structures. In order to facilitate
solubilisation of starch it is treated with high temperatures
(over 100°C) and then cooled to precipitate retrograded
sediment [Schmiedl et al., 2000]. Organic solvents are often
used in order to precipitate starch from a solution.
[Lewandowicz et al., 1998]. The intensification of RSIII formation
is accomplished through the activity of pullulanase
or isoamylase undoing a-1,6-glycosidic linkages in amylopectin.
Debranching of lateral amylopectin branches
results in the formation of relatively short additional chains
of the linear fraction of starch undergoing retrogradation.
Those products can be concentrated through their precipitation
with alcohol preceded by keeping them in a saline
solution [Würsch, 2000]. Cooling and drying of pastes made
of starch treated with pullulanase results in obtaining
a product with high resistance to the activity of amylolytic
enzymes [Guraya et al., 2001]. The RSIII formation may
also be evoked by subjecting a starch product to the extrusion
process [Gebhardt et al., 1998]. The market offers an
RSIII preparation called “CrystaLean” by Opta Food
Integredients Inc. (USA), produced by starch retrogradation
of high-amylose maize starch ae-VII hybrid. After solubilisation
of starch at a high temperature (ca. 150°C), lateral
branches of amylopectin are debranched enzymatically
and the hydrolysate obtained (demonstrating reductivity of
maltodextrin) is then subjected to a few cooling-heating
cycles [Haralampu, 2000]. Another RSIII preparation available
on the market is “Novelose 330” by the National Starch
and Chemical Company (USA).
Preparations of chemically-modified starch are applied
as food additives, thickening or gelling agents, fat replacers
etc. When subjected to hydrothermal treatment in the
course of technological processing of food, those starches
are completely digested [Galiñski et al., 2000]. The availability
of chemically-modified starches is determined by
their origin and by the degree of their substitution with
chemical groups [Wolf et al., 1999]. Starch subjected to
chemical modification is characterized by reduced susceptibility
to the activity of amylolytic enzymes, hence it is
included into type IV resistant starch. It refers especially to
some types of modification. Mono-starch phosphates
demonstrate reduced susceptibility to amylases, however
the effect of their hydrolysis decreases along with an
increasing degree of starch substitution with the phosphate
[Sitowy & Ramadan, 2001]. Similarly, the higher the resistance
of di-starch phosphate to the activity of amylases, the
higher the degree of its substitution [Woo & Seib, 2002].
A high content of starch resistant to the activity of amylolytic
enzymes is displayed by hydroxypropyl di-starch
phosphate [Östergård et al., 1988]. Its resistance depends on
the degree of substitution with a hydroxypropyl group
[Kishida et al., 2000]. Starch cross-linked with epichlorohydrin
inhibits the activity of a-amylase [Somers et al., 1991].
Still, this type of starch is not allowable as food additive.
Although resistance of chemically-modified starch to
the activity of amylolytic enzymes has been confirmed, there
are no commercial preparations of this type of starch. The
only RSIV preparation available on the market is ”Pine
fibre-C” by the Matsutani Chemical Industry Company Ltd.
(Japan). It is a soluble substance produced upon physical
(thermal) modification of potato starch, being a product of
its thermal and enzymatic dextrinization [Wakabayashi
et al., 1993]. It displays a low degree of susceptibility to the
activity of amylolytic enzymes, reduces cholesterol and
triglyceride levels in blood [Wakabayashi et al., 1991], and
lowers glucose level in blood [Ueda et al., 1993].
Preparations of resistant starch, used as food additives
to lower its caloric value, are more commonly applied. They
reduce the availability of some saccharides in food, but have
no negative impact on the organoleptic properties of food
products. The addition of components with artificially-
-increased RS content during baking of bakery products
does not deteriorate the quality of products obtained
[Eerlingen et al., 1994b]. It has also been found not to
diminish the organoleptic properties of extruded products
and confectionery [Yue & Waring, 1998].

Results (Thai) 1:

การผลิตและประยุกต์เตรียมแป้งทนเนื้อหาของแป้งทนในผลิตภัณฑ์อาหารอาจเพิ่มขึ้นใช้กับเตรียมแป้งพิเศษใช้เป็นการบวกกับวัตถุดิบในการเทคโนโลยีกระบวนการ เตรียมแป้งที่ มีความเข้มข้นสูงของแป้งทนผลิตหลายวิธีการ และแสดงให้เห็นถึงชนิดต่าง ๆ ของแป้งทนผลิตภัณฑ์อาหารอาจอุดมไปใน RS ผมได้ อ้างอิงบ่อยที่สุดผลิตภัณฑ์ธัญพืชแห้งหรือบางชนิดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่พวกเขาจะทำ (หรือเสริมด้วย) ทั้งหมด หรือบางส่วนdesintegrated ธัญพืชเมล็ด [Stephen 1994] ในวัสดุดังกล่าวแป้ง - แสดงในเซลล์ที่มีผนังไม่เสียหายในการกระบวนการเทคโนโลยี – เป็นการ amylolyticเอนไซม์ จากการประมวลผลของเทคโนโลยี RS II ที่นำเสนอในความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ (เช่นแป้งมันฝรั่งดิบ) เป็น gelatinisationและสูญเสียความต้านทานให้กับกิจกรรมของเอนไซม์ข้อยกเว้นที่มีราคาสูงและมีเม็ดแป้งข้าวโพดgelatinised มีเพียงบางส่วนที่อุณหภูมิปกติของกระบวนการเทคโนโลยี (ca. 100° C) สูงล้ำแสดงระดับของความต้านทานต่อเอนไซม์ amylolytic ตามแป้งของ ae-VII ผสมของข้าวโพดที่ [Haralampu, 2000] มันประกอบด้วย ca 70% และ 12%-18% ของทนแป้ง [ทอมป์สัน 2000] ในนี้แป้ง ความเข้มข้นของ RSอาจเพิ่มขึ้น โดยรักษาความร้อน รวมถึงการอบเหนียวในน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่าของ gelatinisationความร้อนความชื้นหรือการเหนี่ยวนำของบวมโดยไม่ก่อให้เกิดความเสียหายโครงสร้างของเม็ด เรามอบให้เช่นการรักษาความเพิ่มเนื้อหา RS ขึ้นถึง 30%-40% [Würsch, 1999]พาณิชย์เตรียมเนื้อหาสูงที่หลากหลายชนิดแป้งทน II มีให้บริการในตลาดรวม i.a. ทรายแป้งละเอียด "Hi-ข้าวโพด" โดยแป้งจำกัดออสเตรเลีย (ออสเตรเลีย) ผลิตจากปริมาณแอมิโลสสูงแป้งข้าวโพด [Brown, 1996], ธรรมชาติสูงและข้าวโพดแป้ง "Hylon VII" โดยชาติแป้งและสารเคมีบริษัท (สหรัฐอเมริกา) หรือ thermostable "Amylomaize VII" โดยCerestar อิงค์ (สหรัฐอเมริกา) ยังเป็นธรรมชาติสูงและข้าวโพดแป้ง ตลาดยังได้มีการเตรียมพร้อมสนับสนุนความต้านทานการ amylases ที่เรียกว่า " Novelose 240" โดยแป้งแห่งชาติและ บริษัทเคมี (สหรัฐอเมริกา) การจัดทำโดยปรับเปลี่ยนความร้อนของเม็ดผสมแป้งข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ปรับสูงขึ้น ประกอบด้วยการปรับเปลี่ยนในความร้อนแป้งมีความชื้น 10-80% ที่อุณหภูมิ 60 – 160 องศาเซลเซียส [Haralampu, 2000]ก่อให้เกิดกระบวนการ retrogradation แป้ง gelatinisedการก่อตัวของชนิดแป้งทน III Retrogradationส่งผลกระทบต่อส่วนใหญ่และที่ฟอร์มน้ำไม่ละลาย thermostableโครงสร้างกึ่งผลึก เพื่ออำนวยความสะดวกsolubilisation แป้งมันจะถือว่า มีอุณหภูมิสูง(กว่า 100° C) แล้ว ระบายความร้อนด้วย precipitate retrogradedตะกอน [Schmiedl et al., 2000] อินทรีย์มักใช้เพื่อ precipitate แป้งจากโซลูชัน[Lewandowicz et al., 1998] แรงของผู้แต่ง RSIIIได้ผ่านการ pullulanaseหรือ isoamylase a-1,6-glycosidic ลิงค์ยกเลิกใน amylopectinDebranching สาขา amylopectin ด้านข้างผลลัพธ์ในการก่อตัวของโซ่เพิ่มเติมค่อนข้างสั้นของเศษส่วนเชิงเส้นของแป้งระหว่าง retrogradationผลิตภัณฑ์ได้อย่างเข้มข้นผ่านการฝนมีแอลกอฮอล์ที่นำหน้า ด้วยรักษาในน้ำเกลือโซลูชั่น [Würsch, 2000] ระบายความร้อนและวางทำให้แห้งของแป้งรับผล pullulanase ในการรับผลิตภัณฑ์ที่ มีความต้านทานต่อการ amylolytic สูงเอนไซม์ [Guraya et al., 2001] ผู้แต่ง RSIII อาจนอกจากนี้ยัง มี evoked ด้วยแล้วก็กดชัตเตอร์ผลิตภัณฑ์แป้งจะไหลออกมาที่กระบวนการ [Gebhardt et al., 1998] ตลาดมีการเตรียม RSIII ที่เรียกว่า "CrystaLean" โดยอาหาร OptaIntegredients อิงค์ (สหรัฐอเมริกา), ผลิต โดยแป้ง retrogradationผสมแป้งข้าวโพดปริมาณแอมิโลสสูงแอะ VII หลังจาก solubilisationของแป้งที่อุณหภูมิสูง (ca. 150° C), ด้านข้างสาขาของ amylopectin debranched enzymaticallyและด้วยการได้รับ (เห็น reductivity ของmaltodextrin) ขึ้นแล้วอยู่กี่ความเย็นร้อนรอบ [Haralampu, 2000] อีก RSIII เตรียมพร้อมใช้งานในตลาดมี " Novelose 330" โดยแป้งแห่งชาติและสารเคมี บริษัท (สหรัฐอเมริกา)เตรียมแป้งที่ปรับเปลี่ยนสารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร หนา หรือ gelling ตัวแทน ไขมัน replacersฯลฯ เมื่อการรักษา hydrothermal ในการหลักสูตรเทคโนโลยีการประมวลผลอาหาร สมบัติเหล่านั้นถูกต้องอย่างสมบูรณ์ [Galiñski et al., 2000] พร้อมใช้งานของการปรับเปลี่ยนสารเคมีสมบัติเป็นไปตามจุดเริ่มต้นของพวกเขาและ ตามระดับของการทดแทนด้วยสารเคมีกลุ่ม [หมาป่า et al., 1999] แป้งที่ต้องเปลี่ยนแปลงทางเคมีเป็นลักษณะภูมิไวรับลดลงกิจกรรมของเอนไซม์ amylolytic ดังนั้นจึงรวมไว้ในชนิดแป้งทน IV โดยเฉพาะอย่างยิ่งการบางชนิดเปลี่ยนแปลง แป้งโมโนฟอสเฟตสาธิตลงง่าย amylases อย่างไรก็ตามลดผลของไฮโตรไลซ์ของพวกเขาด้วยการเพิ่มระดับการทดแทนแป้งกับฟอสเฟต[Sitowy และเดือนรอมฎอน 2001] ในทำนองเดียวกัน ความต้านทานสูงของฟอสเฟตดีแป้งต้องการ amylases การสูงกว่าระดับของการทดแทนของ [การเกี้ยวพานและ Seib, 2002]เนื้อหาที่สูงของแป้งทนต่อการ amylolyticเอนไซม์จะแสดง โดย hydroxypropyl di-แป้งฟอสเฟต [Östergård et al., 1988] ของความต้านทานขึ้นอยู่กับระดับการทดแทนกับกลุ่ม hydroxypropyl[Kishida et al., 2000] แป้ง cross-linked กับ epichlorohydrinยับยั้งการมี amylase [Somers et al., 1991]ยังคง แป้งชนิดนี้ไม่ได้ใช้เป็นอาหารที่สามารถแม้ว่าความต้านทานของแป้งที่ปรับเปลี่ยนสารเคมีเพื่อกิจกรรมของเอนไซม์ amylolytic ได้รับการยืนยัน มีไม่เตรียมการพาณิชย์ของแป้งชนิดนี้ได้ ที่เฉพาะ RSIV เตรียมพร้อมใช้งานในตลาดเป็น "สนไฟเบอร์-C" โดยการ Matsutani ทางเคมีอุตสาหกรรมบริษัท จำกัด(ญี่ปุ่น) เป็นสารละลายที่ผลิตตามจริงปรับเปลี่ยน (ความร้อน) ของแป้งมันฝรั่ง เป็นผลิตภัณฑ์dextrinization ของความร้อน และเอนไซม์ในระบบ [Wakabayashiร้อยเอ็ด al., 1993] จะแสดงระดับต่ำง่ายกิจกรรมของเอนไซม์ amylolytic ช่วยลดไขมัน และระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด [Wakabayashi et al., 1991], และช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด [ดะ et al., 1993]เตรียมแป้งทน ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารการลดค่าของแคลอริก มีเพิ่มมากขึ้นโดยทั่วไปใช้ พวกเขาลดความบาง saccharides ในอาหาร แต่มีไม่มีผลลบต่อ organoleptic คุณสมบัติของอาหารผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ประกอบกับเหือด--เพิ่มเนื้อหา RS ระหว่างการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ[Eerlingen et al., 1994b] นอกจากนี้ยังมีการพบไม่คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ extruded organoleptic หรอและขนม [หยูและ Waring, 1998]

Results (Thai) 2:

การผลิตและการประยุกต์ใช้ในการเตรียมแป้งทนเนื้อหาของแป้งทนในผลิตภัณฑ์อาหารที่อาจจะเพิ่มขึ้นโดยการเสริมพวกเขาด้วยการเตรียมแป้งพิเศษที่ใช้เป็นสารเติมแต่งวัตถุดิบในเทคโนโลยีกระบวนการ ผู้ที่เตรียมแป้งที่มีความเข้มข้นสูงของแป้งทนมีการผลิตที่มีหลายวิธีการและแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างของแป้งทน. ผลิตภัณฑ์อาหารอาจจะอุดมอาร์เอสในครั้งที่หนึ่งมันหมายส่วนใหญ่มักจะให้กับผลิตภัณฑ์ธัญพืชแห้งหรือบางประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. พวกเขาจะทำ (หรือเสริมด้วย) ทั้งหมดหรือบางส่วนdesintegrated เมล็ดธัญพืช [สตีเฟ่น 1994] ในวัสดุเช่นแป้ง - ปัจจุบันในเซลล์ที่มีผนังเสียหายในกระบวนการทางเทคโนโลยี- เป็นที่ไม่สามารถเข้าถึงเอนไซม์เอนไซม์ อันเป็นผลมาจากการประมวลผลเทคโนโลยีอาร์เอสครั้งที่สองอยู่ในความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ (เช่นแป้งมันฝรั่งดิบ) เป็นเรื่องที่ gelatinisation และสูญเสียความต้านทานต่อการทำงานของเอนไซม์. ยกเว้นสูงอะไมโลสแป้งข้าวโพดที่มีเม็ดเป็นเพียง gelatinised ส่วนหนึ่งที่ อุณหภูมิปกติของที่สุดของกระบวนการเทคโนโลยี(ประมาณ 100 ° C) สูงล้ำระดับของความต้านทานต่อเอนไซม์เอนไซม์จะแสดงโดยแป้งไฮบริดAE-ปกเกล้าเจ้าอยู่หัวข้าวโพดที่ [Haralampu 2000] มันมีแคลิฟอร์เนีย 70% ของอะไมโลสและ 12% -18% ของทนแป้ง[ธ อมป์สัน, 2000] ในแป้งนี้ความเข้มข้นของอาร์เอสอาจจะเพิ่มขึ้นจากการรักษาความร้อนรวมทั้งการอบในน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่ของgelatinisation, ความร้อนความชื้นหรือการเหนี่ยวนำของอาการบวมโดยไม่ก่อให้เกิดความเสียหายกับโครงสร้างเม็ด การรักษาดังกล่าวทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาอาร์เอสได้ถึง 30% -40% [Würsch, 1999]. ความหลากหลายของการเตรียมการในเชิงพาณิชย์ที่มีเนื้อหาสูงของแป้งทนชนิดที่สองจะถูกนำเสนอในตลาดที่พวกเขารวมถึงไอโอวาเม็ดเล็ก"Hi- ข้าวโพด "โดยสตาร์ชออสเตรเลียจำกัด (ออสเตรเลีย) ที่ผลิตจากอะไมโลสสูงแป้งข้าวโพด[บราวน์ 1996] ข้าวโพดสูงอะไมโลสธรรมชาติแป้ง" Hylon ปกเกล้าเจ้าอยู่หัว "โดยชาติแป้งและเคมีบริษัท (USA) หรือร้อน" Amylomaize ปกเกล้าเจ้าอยู่หัว " โดยCerestar อิงค์ (USA) เป็นยังข้าวโพดธรรมชาติสูงอะไมโลสตาร์ช ตลาดยังมีการเตรียมความพร้อมกับการปรับปรุงความต้านทานต่อการ amylases เรียกว่า "Novelose 240" ที่ทำจากแป้งแห่งชาติและบริษัท เคมี (USA) ในการจัดทำจะได้รับโดยการปรับเปลี่ยนความร้อนของเม็ดข้าวโพดสูงอะไมโลสตาร์ชไฮบริด การปรับเปลี่ยนประกอบด้วยแป้งร้อนที่มีความชื้น 10-80% ที่อุณหภูมิ60-160 องศาเซลเซียส [Haralampu 2000]. กระบวนการ retrogradation ของแป้ง gelatinised ก่อให้เกิดการก่อตัวของประเภทที่สามแป้งทน retrogradation ส่งผลกระทบต่อส่วนใหญ่ของอะไมโลสซึ่งรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำร้อนโครงสร้างกึ่งผลึก เพื่ออำนวยความสะดวกsolubilisation ของแป้งจะถือว่ามีอุณหภูมิสูง(มากกว่า 100 ° C) แล้วระบายความร้อนด้วยการเร่งรัดการรีโทรเกรดตะกอน[Schmiedl et al., 2000] ตัวทำละลายอินทรีย์มักจะใช้เพื่อตกตะกอนแป้งจากการแก้ปัญหา. [Lewandowicz et al., 1998] แรงของการก่อ RSIII สามารถทำได้โดยการทำงานของ pullulanase หรือ isoamylase ยกเลิกการเชื่อมโยง A-1,6-glycosidic ใน amylopectin. Debranching สาขา amylopectin ด้านข้างผลในการก่อตัวของเครือข่ายที่เพิ่มขึ้นค่อนข้างสั้นของส่วนเชิงเส้นของแป้งระหว่างการretrogradation. เหล่านั้น ผลิตภัณฑ์ที่สามารถผ่านการเร่งรัดความเข้มข้นของพวกเขากับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นำหน้าโดยการเก็บรักษาไว้ในน้ำเกลือแก้ปัญหา[Würsch 2000] การระบายความร้อนและการอบแห้งของน้ำพริกทำแป้งได้รับการรักษาที่มีผล pullulanase ในการได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีความต้านทานสูงต่อการทำงานของเอนไซม์เอนไซม์[Guraya et al., 2001] การก่อตัว RSIII อาจยังจะปรากฏโดยsubjecting ผลิตภัณฑ์แป้งรีดกระบวนการ[Gebhardt et al., 1998] ตลาดมีการเตรียม RSIII เรียกว่า "CrystaLean" โดย Opta อาหาร Integredients อิงค์ (USA) ผลิตโดย retrogradation แป้งแป้งข้าวโพดอะไมโลสสูงAE-VII ไฮบริด หลังจาก solubilisation ของแป้งที่อุณหภูมิสูง (แคลิฟอร์เนียได้ 150 ° C) ด้านข้างสาขาของamylopectin จะ debranched เอนไซม์และไฮโดรไลได้รับ(แสดงให้เห็นถึง reductivity ของmaltodextrin) แล้วภายใต้การระบายความร้อนที่ร้อนไม่กี่รอบ[Haralampu 2000] อีกประการหนึ่งการเตรียม RSIII ที่มีอยู่ในตลาดคือ"Novelose 330" โดยชาติสตาร์ชและบริษัท เคมี (สหรัฐอเมริกา). การเตรียมการทางเคมีของแป้งที่ปรับเปลี่ยนจะนำไปใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร, สารก่อเจลหนาหรือ, ทดแทนไขมัน ฯลฯ เมื่อภายใต้การรักษาความร้อนชื้นในหลักสูตรของการประมวลผลเทคโนโลยีอาหารแป้งเหล่านั้นจะถูกย่อยอย่างสมบูรณ์[Galiński et al., 2000] ความพร้อมใช้งานของสตาร์ชทางเคมีที่ปรับเปลี่ยนจะถูกกำหนดโดยกำเนิดของพวกเขาและระดับของการทดแทนของพวกเขากับกลุ่มสารเคมี[หมาป่า et al., 1999] แป้งภายใต้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่โดดเด่นด้วยความไวต่อการลดการทำงานของเอนไซม์เอนไซม์เพราะฉะนั้นมันจะรวมอยู่ในประเภทแป้งทนIV มันหมายโดยเฉพาะอย่างยิ่งบางชนิดของการปรับเปลี่ยน โมโนฟอสเฟตแป้งแสดงให้เห็นถึงลดความไวต่อการ amylases แต่ผลของการย่อยสลายของพวกเขาลดลงพร้อมกับระดับที่เพิ่มขึ้นของการทดแทนด้วยแป้งฟอสเฟต[Sitowy และเดือนรอมฎอน 2001] ในทำนองเดียวกันที่สูงกว่าความต้านทานของฟอสเฟต di-แป้งกับกิจกรรมของ amylases ที่สูงกว่าระดับของการทดแทน[Woo & Seib, 2002]. เนื้อหาสูงของแป้งทนต่อการทำงานของเอนไซม์เอนไซม์จะแสดงโดยไฮดรอกซีดิแป้งฟอสเฟต [Östergård et al., 1988] ต้านทานขึ้นอยู่กับระดับของการทดแทนกับกลุ่มไฮดรอกซี[Kishida et al., 2000] แป้งข้ามเชื่อมโยงกับ epichlorohydrin ยับยั้งกิจกรรมของอะไมเลสเมื่อ [ซอมเมอร์ et al., 1991]. ยังชนิดของแป้งนี้ไม่ได้อนุญาตเป็นสารเติมแต่งอาหาร. แม้ว่าต้านทานของแป้งเคมีปรับเปลี่ยนเพื่อให้การทำงานของเอนไซม์เอนไซม์ที่ได้รับได้รับการยืนยันมีไม่มีการเตรียมการในเชิงพาณิชย์ของแป้งชนิดนี้ เตรียมเพียง RSIV มีอยู่ในตลาดคือ "ไพน์ใยC" โดย บริษัท เคมีอุตสาหกรรม Matsutani จำกัด(ญี่ปุ่น) มันเป็นที่ละลายน้ำได้เป็นสารที่ผลิตเมื่อทางกายภาพ(ความร้อน) การเปลี่ยนแปลงของแป้งมันฝรั่งเป็นผลิตภัณฑ์ของdextrinization ความร้อนและเอนไซม์ที่ [Wakabayashi et al., 1993] จะแสดงระดับต่ำของความอ่อนแอให้กับกิจกรรมของเอนไซม์เอนไซม์ช่วยลดคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด[Wakabayashi et al., 1991] และช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด[อุเอดะ et al., 1993]. การเตรียมแป้งทน ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่จะลดค่าแคลอรี่ของมันถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย พวกเขาลดความพร้อมของนํ้าตาลบางอย่างในอาหารแต่มีไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารผลิตภัณฑ์ นอกเหนือจากส่วนประกอบที่มี artificially- -increased RS เนื้อหาในระหว่างการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไม่เสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ[Eerlingen et al., 1994b] มันยังได้รับการค้นพบที่จะไม่ลดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อัดและขนม[ยูและ Waring 1998]

Results (Thai) 3:

การผลิตและการประยุกต์ใช้ในการเตรียมแป้งทน
เนื้อหาของแป้งในผลิตภัณฑ์อาหารอาจจะทน
เพิ่มขึ้น โดยเสริมกับการเตรียมแป้งพิเศษ
ใช้เป็นสารวัตถุดิบในกระบวนการทางเทคโนโลยี

พวกแป้ง การเตรียมที่มีความเข้มข้นสูงของแป้งทน

มีการผลิตที่มีหลายวิธีการและแสดงให้เห็นถึงชนิดของแป้งทน .
ผลิตภัณฑ์อาหารอาจร่ำรวยใน RS ผมจะหมายถึงบ่อยที่สุด
แห้ง ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชหรือบางประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ทำมา ( หรือเสริม ) ทั้งหมด หรือบางส่วน
desintegrated เม็ด [ ธัญพืชสตีเฟ่น 1994 ] เช่นวัสดุ
แป้ง - ปัจจุบันในเซลล์ที่มีผนังไม่เสียหายใน
และกระบวนการเทคโนโลยีไม่สามารถเข้าถึง
ไมโลไลติกเอนไซม์ ผลของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ Rs 2 ในปัจจุบัน
ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ ( เช่น มันฝรั่งดิบแป้ง ) อยู่ภายใต้ gelatinisation
และสูญเสียความต้านทานของกิจกรรมของเอนไซม์ .
ข้อยกเว้นที่มีอมิโลสสูง แป้ง ข้าวโพดเม็ด
เป็นเพียงส่วนหนึ่ง gelatinised ที่อุณหภูมิปกติที่สุดของ
กระบวนการเทคโนโลยี ( CA100 ° C ) เป็นระดับของความต้านทานสูง
โคตรไมโลไลติกเอนไซม์จะแสดงโดย
แป้งของเอ 7 ลูกผสมของข้าวโพด haralampu [ 2000 ] มัน
มีประมาณ 70% ของปริมาณอะไมโลสและ 12% และ 18% ของความต้านทาน
แป้ง [ ทอมป์สัน , 2000 ) ในแป้งนี้ อาร์เอส สมาธิ
อาจจะเพิ่มขึ้นโดยรักษาความร้อน รวมถึงการอบ
ในน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่ของ gelatinisation
,ความร้อน ความชื้น หรือการบวมโดยไม่ก่อให้เกิดความเสียหาย
กับโครงสร้างเม็ดเล็ก การรักษาดังกล่าวทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของ RS
เนื้อหาถึง 30% - 40% [ W ü rsch , 2542 ] .
ความหลากหลายของการเตรียมการค้าที่มีเนื้อหาสูง
แป้งทนชนิดที่ 2 มีอยู่ในตลาด พวกเขารวมถึงองค์กรอย่างละเอียด " หวัดดี

แป้งข้าวโพด " โดยออสเตรเลียจำกัด ( ออสเตรเลีย ) ผลิตจาก
อะไมโลสสูงแป้งข้าวโพด [ 1996 ] สีน้ำตาลธรรมชาติ อมิโลสสูง ข้าวโพด
แป้ง " hylon 7 " โดยแป้งแห่งชาติและบริษัทเคมี
( สหรัฐอเมริกา ) หรือใน " amylomaize 7 " โดย
เซรีสตาร์อิงค์ ( USA ) เป็นยังธรรมชาติอมิโลสสูง ข้าวโพด
แป้ง ตลาดมีทั้งการเตรียมที่มีความต้านทานเพิ่มขึ้น
เพื่อกลุ่ม พันธมิตรประชาชนเพื่อประชาธิปไตย เรียกว่า " novelose 240 " โดย
แป้งและบริษัทเคมีแห่งชาติ ( สหรัฐอเมริกา )การเตรียม
ได้ปรับเปลี่ยนอุณหภูมิของแกรนูล
ของอมิโลสสูง แป้ง ข้าวโพดลูกผสม การปรับเปลี่ยนประกอบด้วย
ในความร้อนกับความชื้นของแป้ง 10 – 80% ที่
อุณหภูมิ 60 – 160 องศา C [ haralampu , 2543 ] .
คืนตัวของแป้ง ทำให้กระบวนการ gelatinised
การก่อตัวของประเภทที่ 3 ป้องกันแป้ง ถอยหลัง
ส่งผลกระทบต่อ ส่วนใหญ่ที่ไม่ละลายน้ำในรูปแบบโลส
กึ่งโครงสร้าง . เพื่อความสะดวก
solubilisation ของแป้งก็ถือว่ามีอุณหภูมิสูง ( มากกว่า 100 ° C )

retrograded เย็นแล้วตกตะกอนและตะกอน [ schmiedl et al . , 2000 ) ตัวทำละลายอินทรีย์มักจะ
ใช้เพื่อตกตะกอนแป้งจากโซลูชั่น .
[ lewandowicz et al . , 1998 )intensification
การพัฒนา rsiii สำเร็จผ่านกิจกรรมของพูลลูแลนเนส
หรือไอโซ ไมเลสยกเลิก a-1,6-glycosidic วัฒนธรรมมหาภัย .
debranching ด้านข้างของอะไมโลเพคตินกิ่ง
ผลในการก่อตัวของค่อนข้างสั้นเพิ่มเติมโซ่
ของเศษส่วนเชิงเส้นโดยการรี .
สินค้าเหล่านั้นได้ผ่านการตกตะกอน
เข้มข้นกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นอกจากนี้การรักษาพวกเขาในการแก้ปัญหาดินเค็ม
W ü rsch [ 2000 ] เย็นและแห้งของเครื่องแกงทำ
แป้งได้รับผลในการขอรับ
พูลลูแลนเนสผลิตภัณฑ์ที่มีความต้านทานสูงต่อกิจกรรมของเอนไซม์ไมโลไลติก
[ guraya et al . , 2001 ) การ rsiii การพัฒนาอาจ
ยัง evoked โดย subjecting ผลิตภัณฑ์แป้งรีด
กระบวนการ [ เก็บฮาร์ต et al . , 1998 ) ตลาดมี
rsiii เตรียมเรียก " crystalean " โดยอปต้าอาหาร
integredients Inc . ( USA ) ผลิตจากแป้งคืนตัว
ของอมิโลสสูง แป้ง ข้าวโพด เอ 7 ไฮบริด หลังจาก solubilisation
แป้งที่อุณหภูมิสูง ( ประมาณ 150 ° C ) , ด้านข้าง
กิ่งก้านของอะไมโลเพคตินเป็น debranched enzymatically
และไฮโดรไลเซทได้ ( แสดง reductivity ของ
มอลโตเด็กซ์ตริน ) แล้วต้องไม่ร้อน เย็น รอบ haralampu
[ 2000 ] อีก rsiii เตรียมใช้ได้
ในตลาดคือ " novelose 330 " โดยแห่งชาติและ บริษัท เคมีแป้ง

( USA ) การเตรียมแป้งดัดแปรทางเคมีประยุกต์
เป็นวัตถุเจือปนอาหารหรือสารทดแทนไขมัน gelling ตัวแทน thickening , ฯลฯ เมื่อถูก

ด้วยการบำบัด