Occurrence of resistant starch in f

Occurrence of resistant starch in food
Starch, even as resistant as that of native potato, subjected
to thermal treatment in excess of water gelatinizes,
thus becoming available to enzymes, and undergoes hydrolysis.
It is, therefore, completely digested and assimilated by
the organism. Still, different technological treatments and
further processing of carbohydrate products are likely to
induce the formation of some amounts of resistant starch in
those products.
In different food products, a part of their starch is resistant
to the activity of amylolytic enzymes. It depends on the
botanical origin of raw material and changes proceeding
under conditions of the production process. The content of
resistant starch in food fluctuates from a fraction up to 20%
of product’s weight and is, to a high extent, determined by
food preparation manner [Brighenti et al., 1998]. During the
production of bakery products and confectionery, the content
of resistant starch is observed to increase [Marlett &
Longacre, 1996]. A further increase in RS content in bakery
products proceeds during their storage, mainly as a result of
amylopectin retrogradation [Eerlingen et al., 1994b]. An
increased RS content in bakery products may be achieved
by a change in technological parameters of the baking
process, and by the addition of high-amylose starch or lactic
acid [Lijeberg et al., 1996]. The content of resistant starch in
different cereal-based products depends on the raw material
used and technological process applied [Ranhotra et al.,
1999]. The amount of resistant starch in rice, prepared for
consumption with different methods, is determined by the
amylose concentration in starch [Sagum & Acrot, 2000]. In
fried dry cereal products, resistant starch content depends
on the botanical origin of starch used for their production.
During frying, RS content increases, however the increase is
higher in the internal than in the external part of the fried
products. In those products, resistance of RS starch to enzymatic
activity is positively correlated with amylose concentration
in starch used for their preparation. An increase in
the RS content in fried cereal products is accompanied by
their increasing hardness [Pinthus et al., 1998].
During thermal treatment of potato tubers, starch gelatinizes
and is almost completely digested. Freshly-made
potato dishes contain 1–2% of resistant starch. However,
the content of enzyme-resistant starch is observed to
increase substantially upon multiple cooling and heating of
those products [Kingman & Englyst, 1994]. As a result of
cooked potato storage at a temperature approximating 0°C
more resistant starch is formed than at room temperature
[Gormley & Walshe, 1999]. Fried potato products, especially
French fries, contain more resistant starch than cooked
potatoes. They are also characterized by a higher glycaemic
index compared to cooked potatoes [Garcia-Alonso &
Go¼i, 2000]. The content of resistant starch in French fries
increases along with their increasing thickness. The starch is
packed non-uniformly, it occurs in smaller amounts in the
outer layers of the French fries. Treatment of potato starch
and potato amylose and amylopectin preparations according
to procedures applied at the production of French fries
indicates that amylose is responsible for the appearing
resistance of starch. In this case, the resistance of potato
amylopectin is negligible [Go¼i et al., 1997]. In a variety of
products, including freeze-stored ones, the contents of
resistant starch increase depending on the origin of raw
material they are made of [Rosin et al., 2000].

Results (Thai) 2:

การเกิดขึ้นของแป้งทนอยู่ในอาหารแป้งแม้ทนเป็นที่มันฝรั่งพื้นเมืองภายใต้การรักษาความร้อนในส่วนที่เกินgelatinizes น้ำจึงกลายเป็นที่มีให้กับเอนไซม์และผ่านการย่อยสลาย. มันเป็นจึงย่อยสลายอย่างสมบูรณ์และหลอมรวมสิ่งมีชีวิต ยังคงมีการรักษาที่แตกต่างกันและเทคโนโลยีการประมวลผลเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตมีแนวโน้มที่จะทำให้เกิดการก่อตัวของบางปริมาณของแป้งทนในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น. ในผลิตภัณฑ์อาหารที่แตกต่างกันเป็นส่วนหนึ่งของแป้งของพวกเขาสามารถทนต่อการทำงานของเอนไซม์เอนไซม์ มันขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของวัตถุดิบและการเปลี่ยนแปลงการดำเนินการภายใต้เงื่อนไขของกระบวนการผลิต เนื้อหาของแป้งทนอยู่ในอาหารลดลงจากส่วนถึง 20% ของน้ำหนักของสินค้าและในระดับสูงที่กำหนดโดยลักษณะการเตรียมอาหาร [Brighenti et al., 1998] ในระหว่างการผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมที่เนื้อหาของแป้งทนเป็นที่สังเกตว่าจะเพิ่มขึ้น[Marlett และLongacre 1996] เพิ่มขึ้นอีกในเนื้อหาของอาร์เอสในเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาเงินของพวกเขาส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการamylopectin retrogradation [Eerlingen et al., 1994b] เนื้อหาอาร์เอสที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อาจจะประสบความสำเร็จจากการเปลี่ยนแปลงในพารามิเตอร์เทคโนโลยีของเบเกอรี่ที่กระบวนการและโดยการเติมแป้งอะมิโลสสูงหรือแลคติกกรด[Lijeberg et al., 1996] เนื้อหาของแป้งทนในผลิตภัณฑ์จากแป้งที่ใช้แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และขั้นตอนการใช้เทคโนโลยี[Ranhotra et al., 1999] ปริมาณแป้งทนข้าวที่เตรียมไว้สำหรับการบริโภคด้วยวิธีการที่แตกต่างกันจะถูกกำหนดโดยความเข้มข้นของอะไมโลสในแป้ง[Sagum และ Acrot 2000] ในผลิตภัณฑ์จากแป้งทอดแห้งปริมาณแป้งทนขึ้นอยู่บนต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของแป้งที่ใช้สำหรับการผลิตของพวกเขา. ในระหว่างการทอดอาร์เอสเพิ่มขึ้นเนื้อหา แต่เพิ่มขึ้นเป็นสูงขึ้นในภายในกว่าในส่วนภายนอกของทอดผลิตภัณฑ์ ในผลิตภัณฑ์เหล่านั้นความต้านทานของอาร์เอสที่จะแป้งเอนไซม์กิจกรรมมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับความเข้มข้นของอะไมโลสแป้งที่ใช้สำหรับการเตรียมความพร้อมของพวกเขา การเพิ่มขึ้นของเนื้อหาที่อาร์เอสในผลิตภัณฑ์จากแป้งทอดจะมาพร้อมกับความแข็งที่เพิ่มขึ้นของพวกเขา[Pinthus et al., 1998]. ในระหว่างการรักษาความร้อนของหัวมันฝรั่ง gelatinizes แป้งและเกือบจะถูกย่อยอย่างสมบูรณ์ สดทำอาหารมันฝรั่งมี 1-2% ของแป้งทน แต่เนื้อหาของแป้งเอนไซม์ทนเป็นที่สังเกตจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อหลายระบายความร้อนและความร้อนของผลิตภัณฑ์เหล่านั้น[คิงแมนและ Englyst 1994] อันเป็นผลมาจากการจัดเก็บมันฝรั่งสุกที่อุณหภูมิประมาณ 0 องศาเซลเซียสแป้งทนจะเกิดขึ้นกว่าที่อุณหภูมิห้อง[Gormley และ Walshe, 1999] ผัดผลิตภัณฑ์มันฝรั่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งมันฝรั่งทอดมีแป้งทนมากกว่าสุกมันฝรั่ง พวกเขาจะยังโดดเด่นด้วยระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าดัชนีเทียบกับมันฝรั่งสุก[การ์เซียอลอนโซ่และGo¼i 2000] เนื้อหาของแป้งทนทอดฝรั่งเศสเพิ่มขึ้นพร้อมกับความหนาที่เพิ่มขึ้นของพวกเขา แป้งมีการบรรจุที่ไม่เหมือนกันมันเกิดขึ้นในปริมาณที่มีขนาดเล็กในชั้นนอกของมันฝรั่งทอด การรักษาแป้งมันฝรั่งและมันฝรั่งอะไมโลสและการเตรียมการ amylopectin ตามขั้นตอนนำมาใช้ในการผลิตมันฝรั่งทอดบ่งชี้ว่าอะไมโลสเป็นผู้รับผิดชอบที่ปรากฏต้านทานของแป้ง ในกรณีนี้ความต้านทานของมันฝรั่งamylopectin เป็นเล็กน้อย [Go¼i et al., 1997] ในความหลากหลายของผลิตภัณฑ์รวมถึงคนที่แช่แข็งเก็บไว้เนื้อหาของการเพิ่มขึ้นของแป้งทนขึ้นอยู่กับที่มาของวัตถุดิบวัสดุที่พวกเขาจะทำ[ขัดสน et al., 2000]

Results (Thai) 3:

แป้งป้องกันการเกิดในอาหาร
แป้ง แม้ทนเป็นของพื้นเมือง มันฝรั่ง ภายใต้การรักษาความร้อนเกิน

gelatinizes น้ำ , จึงกลายเป็นมีเอนไซม์และผ่านการย่อย .
มัน ดังนั้น ทั้งหมด เข้าใจ และขนบธรรมเนียมประเพณีโดย
สิ่งมีชีวิต . ยังคงรักษาเทคโนโลยีที่แตกต่างกันและ
แปรรูปผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรตมัก
ทำให้เกิดการก่อตัวของบางปริมาณของแป้งในผลิตภัณฑ์เหล่านั้นทน
.
ในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ส่วนของแป้งก็ทน
กับกิจกรรมของไมโลไลติกเอนไซม์ มันขึ้นอยู่กับ
ที่มาพฤกษศาสตร์ของวัตถุดิบและการเปลี่ยนแปลง
ภายใต้เงื่อนไขของกระบวนการผลิต เนื้อหาของ
แป้งทนอาหารผันผวนจากส่วนถึง 20%
ของผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนัก และอยู่ในขอบเขตสูงสุดที่กำหนดโดย
การเตรียมอาหารลักษณะ [ brighenti et al . , 1998 ) ระหว่าง
การผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนม เนื้อหา
แป้งทนสังเกตเพิ่มมาร์ลิตต์&
ตัวแทน [ 1996 ] เพิ่มเติมเพิ่มเนื้อหาในอาร์เอสรายได้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ในระหว่างการเก็บรักษาของพวกเขา ส่วนใหญ่เป็นผลจาก
อะไมโลเพคตินถอยหลัง [ eerlingen et al . , 1994b ] การเพิ่มเนื้อหาในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ )

อาจจะบรรลุโดยเปลี่ยนพารามิเตอร์ของเทคโนโลยีอบ
กระบวนการและโดยการเติมแป้งอมิโลสสูง หรือกรดแลคติก
[ lijeberg et al . , 1996 ) ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ป้องกันในเนื้อหาของแป้งธัญพืช
แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ
และใช้กระบวนการเทคโนโลยีประยุกต์ [ ranhotra et al . ,
2542 ] จํานวนป้องกันแป้งในข้าว และเตรียม
การบริโภคด้วยวิธีการต่าง ๆ ถูกกำหนดโดยปริมาณของแป้ง
sagum & acrot [ 2000 ] ใน
ทอดผลิตภัณฑ์ธัญพืชแห้ง แป้งทนขึ้นอยู่กับ
ในกำเนิดพฤกษศาสตร์ของแป้งที่ใช้สำหรับการผลิตของพวกเขา .
ขณะทอด , RS เพิ่มเนื้อหาอย่างไรก็ตามการเพิ่ม
สูงในภายในมากกว่าในส่วนภายนอกของทอด
ผลิตภัณฑ์ ในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น ความต้านทานของฟิล์มแป้งเอนไซม์
มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณความเข้มข้น
ในแป้งใช้เพื่อการเตรียมของ การเพิ่มเนื้อหาในอาร์เอส
ทอดธัญพืชผลิตภัณฑ์พร้อม ด้วยการเพิ่มความแข็งของ
[ pinthus et al . , 1998 ] .
ในระหว่างการรักษาความร้อนของมันฝรั่งและแป้ง gelatinizes
และเกือบจะสมบูรณ์ย่อย เสร็จแล้ว
มันฝรั่งอาหารประกอบด้วย 1 – 2 % ของแป้งป้องกัน อย่างไรก็ตาม เนื้อหาของแป้ง


เอนไซม์ทนสังเกตเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อเย็นหลายและความร้อนของผลิตภัณฑ์เหล่านั้น คิงแมน& englyst
[ 1994 ] ผลของ
มันฝรั่งสุกกระเป๋าที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C
ทนกว่าแป้งจะขึ้นที่อุณหภูมิห้อง กอร์มลีย์& walshe
[ 2542 ] ผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอด โดยเฉพาะ
มันฝรั่งทอดมีแป้งทนกว่าสุก
มันฝรั่ง พวกเขายังมีลักษณะการสูงขึ้นดัชนีไกลซีมิก
เมื่อมันฝรั่งสุก [ การ์เซีย อลอนโซ่ &
ไป¼ผม 2000 ] เนื้อหาของแป้งทนในมันฝรั่งทอด
เพิ่มขึ้นพร้อมกับความหนาของพวกเขาเพิ่มขึ้นแป้งเป็น
บริการจัดไม่เหมือนกัน มันเกิดขึ้นในปริมาณน้อยใน
ชั้นนอกของมันฝรั่งทอด การรักษา
แป้งมันฝรั่งและมันฝรั่งและการเตรียมโลสอะไมโลเพกตินตาม
กระบวนการประยุกต์ที่ผลิตมันฝรั่งทอด
แสดงว่าโลสรับผิดชอบปรากฏ
ความต้านทานของแป้ง ในกรณีนี้ ความต้านทานของมันฝรั่ง