1.Understanding past of food- Food

1.Understanding past of food
- Food self-sufficiency .
- when people master the technology in 1900, which was the first year bread industry appear to offer the consumer demand structure. meantime people have been cultured yeasts, and was supplemented on bread instead of for the natural fermentation.
- Canned stage in World War I and World War II
+ World War I people thought of complete technology canned.
In 1809 NicholasAppert -Father of canning .
He demonstrated that heat applied to food sealed in an airtight container kept food from spoiling. Appert used wide mouth glass bottles which he filled with food,corked them and then heated the bottles and foods in boiling water. food was preserved longer
+ World War II people started making canned food applications
In 1810, Peter Durand development of tin can
obtained a patent covering the use of iron and tin to make canisters for use in preserving food. These were the forerunners to what we know today as the tin can or “can.”
- In 1923 Clarence Birdseye -Father of Frozen Foods
- Industry growth when the plant systems when electronic industry and mechanical engineering was born, push for the accelerated technological lines biotechnology development revolutionized the material
- Biotechnology industry development revolutionized for the material
2. Nutrients Science
- Food sciences based on nutrition are not based on science or technology
towards more nutrition, more chemical ingredients in food products, related to nutrient content in food
food manufacturing of nutritional science, is not made to serve humans eat against hunger which was to provide the necessary nutrients and supplements good for body--> functional food consists of two types: functional foods provide nutrition and functional foods providing functional compounds
processing industry of the technology of maintaining functional compounds
3. Carbohydrates
- Carbohydrates are organic compounds containing carbon, hydrogen, and oxygen, and they may be simple or complex molecules.
a. chemical formula
CnH2nOn
b.classification
-polysaccharide:
+ starch: amylose and amylospectin : grains, legumes, tubers
+ glycogen: in liver of animals, meats and seafood
+ cellulose: plants, outer covering seeds
- oligosaccharide: maltosedextrin (glucose) > 2 unit) ex:MD10, MD22
- disaccharide:
+ maltose ( glucose-glucose): malt products, some breakfast cereals
+lactose ( glucose-galactose): milk and milk products
+saccharide( glucose-fructose):
+ sucrose: cane and beet sugar, mollasses
-monosaccharide: glucose ( flower), fructose( fruit and honey) , galactose( hydrolysis of products), arabonose, xylose…..
c.Properties
- Provide energy and regulation of blood glucose
- Sparing the use of proteins for energy
- Break down of fatty acids and preventing ketosis
- Biological recognition processes
- Flavor and Sweeteners
- Provide Fuel for the Central Nervous System and the Muscular System
- Supposedly Spare Proteins and Dietary Fiber
4. Proteins
- Proteins are macromolecules made from smaller subunits called amino acids joined together via special chemical bonds called peptide bonds.
a.chemical formula
R-C-COOH
NH2
b. classification:
- protein of meat: big, chicken, buffalo, cow …
- protein of fish: tuna fish, mackerel…
- protein of plants: vassava
- protein of shrimp
c. Properties
- nature biology:
+ biological body structure: skind, nail, hair
+ transform:
+ protect:
+ active, catalytic reactions:
- nature techology:
+ restructure:
+ emulsify:
+ increase flavor and make to flavor: make sweet flavor…
+the elasticity:
d. Applycations:
- do food and function food
- derivatives
5. Lipid
- fatty compounds, and multifunctional organic compound (containing identical functional groups).
a. Chemical formula
( R-COO)3C3H5
b. Classification
- Simple Lipid : Fats, oils, sterid
- Complex Lipid : phospholipis and steroids
c. Properties
- Non-solute
- Energy storage
- Soluble environment ( the transport and absorption of fat-soluble vitamins: K, E , A ,D
- Creating structure in the body (the cerebral cortex, the cell membrane)
d. Apply
- cooking oil
- make cosmetics
- make lubricants, anti-adhesive
6. Plant design
- Near raw material sources
- Human resources
- Good infrastructure: transportation systems, canals
- Have a safe corridor
- Plant design must have convection system, ventilation, exit door
- suitable for equipment line
- Warehouse design is suitable for import and export of raw materials
- Design output, on materials one-sided
- toleit outside processing location
- prevents contamination from human and air
7. Materials For Food
* have four group major source material:
- Carbohydrates:
+ starch, wheat : Song Hong delta, Mekong delta, Coastal delta
+ corn : south central coast , mekong delta
+ cassava : Tay Ninh
+sweet cassava: Song Hong delta, Mekong delta
+ beans:
- Protein:
+ pig: Đong Nai
+ cow: Cu Chi
+ buffalo: Song Hong delta
+ goat: Coastal delta
+ chicken: Đong Nai
+ duck: MeKong delta
- Lipid:
+ Fats of animals
+ plants oil
+ fish oils
+ Vetgetable
8. Management and Labor.
- Management according to the system
- Management according to social morphology, culture
- Management according to the characteristics of trades
- Management according to time, productivity, product
- Management according to project and on the job
9. Technology
- Drying:
+ Nature
+ Dry heat, cold
+ Heat exchangers
+ Lyophilized
+ Sublimation
- Preservation
+ Frozen
+ Cold
+ MAP
+ Can
+ CAS
- Packaged :
+ Automatic.
+ Semi-automatic.
+ Craft.
+ Vacuum aspiration
+ Gas N
- Sterilized:
+ Cooking
+ Pasteurization
+ Sterilized
+ UHT
+ Irradiation
- Fermentation:
+ Batch culture
+ Fed-batch
+ Continuous
10. Some Future Considerations. Constraints and Concerns
- improve sources gene of plants:
- food safe and fresh:
- functional food:
- non-chemical production
- the cleaner production does not pollute the environment:

Results (Vietnamese) 2:

1.Understanding qua thực phẩm
- Thực phẩm tự cung tự cấp.
- khi mọi người làm chủ các công nghệ trong năm 1900, đó là ngành công nghiệp bánh mì năm đầu tiên xuất hiện để cung cấp cho các cơ cấu nhu cầu tiêu dùng. khi đó người dân đã được nấm men được nuôi cấy, và được bổ sung thêm vào bánh mì thay vì cho quá trình lên men tự nhiên.
- sân khấu hộp trong Thế chiến I và Thế chiến II
người + Chiến tranh thế giới tôi nghĩ công nghệ hoàn chỉnh đóng hộp.
Năm 1809 NicholasAppert -Father đồ hộp.
Ông chứng minh rằng nhiệt áp dụng cho thực phẩm đóng gói kín trong một container kín giữ thực phẩm từ hư. Appert dùng chai thủy tinh miệng rộng mà ông đầy thức ăn, mùi nút chai họ và sau đó làm nóng chai và thực phẩm trong nước sôi. food được bảo quản lâu hơn
người + Thế chiến II bắt đầu làm cho các ứng dụng thực phẩm đóng hộp
Năm 1810, phát triển Peter Durand thiếc có thể
thu được một bằng sáng chế bao gồm việc sử dụng sắt và thiếc để làm cho các hộp kim loại để sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Đây là những người tiên phong với những gì chúng ta biết ngày nay là những tin thể hoặc "có thể."
- Năm 1923, Clarence Birdseye -Father của Thực phẩm đông lạnh
- Công nghiệp tăng trưởng khi các hệ thống nhà máy khi ngành công nghiệp điện tử và cơ khí được sinh ra, đẩy cho các dây chuyền công nghệ tăng tốc phát triển công nghệ sinh học cách mạng hóa vật liệu
- phát triển công nghiệp công nghệ sinh học cách mạng cho các vật liệu
2. Các chất dinh dưỡng Khoa học
- khoa học thực phẩm dinh dưỡng dựa trên không dựa trên khoa học hay công nghệ
hướng tới dinh dưỡng, thành phần hóa học nhiều hơn trong các sản phẩm thực phẩm, liên quan đến hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm
sản xuất thực phẩm của khoa học dinh dưỡng, không được thực hiện để phục vụ con người ăn chống đói mà là để cung cấp các chất dinh dưỡng và chất bổ sung cần thiết tốt cho cơ thể -> thực phẩm chức năng bao gồm hai loại: thực phẩm chức năng cung cấp dinh dưỡng và thực phẩm chức năng cung cấp các hợp chất chức năng
ngành công nghiệp chế biến của công nghệ trong việc duy trì các hợp chất chức năng
3. Carbohydrates
- Carbohydrates là những hợp chất hữu cơ có chứa carbon, hydro và oxy, và chúng có thể phân tử đơn giản hay phức tạp.
a. Công thức hóa học
CnH2nOn
b.classification
-polysaccharide:
+ Tinh bột: amylose và amylospectin: ngũ cốc, các loại đậu, củ
+ glycogen: trong gan động vật, thịt và hải sản
+ cellulose: thực vật, hạt giống bao gồm bên ngoài
- oligosaccharide: maltosedextrin (glucose)> 2 đơn vị ) ex: MD10, MD22
- disaccharide:
+ maltose (glucose-glucose): sản phẩm malt, một số loại ngũ cốc ăn sáng
+ lactose (glucose-galactose): sữa và sản phẩm sữa
+ saccharide (glucose-fructose):
+ sucrose: đường mía và đường củ cải , mollasses
-monosaccharide: glucose (hoa), fructose (trái cây và mật ong), galactose (thủy phân của sản phẩm), arabonose, xylose ... ..
c.Properties
- Cung cấp năng lượng và các quy định của đường huyết
- sparing việc sử dụng protein cho năng lượng
- Phá vỡ các axit béo và ngăn ngừa ketosis
- quá trình nhận dạng sinh học
- Hương vị và chất làm ngọt
- Cung cấp nhiên liệu cho hệ thống thần kinh trung ương và hệ thống cơ bắp
- Protein Supposedly tùng và Dietary Fiber
4. Protein
- Protein là đại phân tử được làm từ tiểu đơn vị nhỏ hơn gọi là các axit amin liên kết với nhau thông qua liên kết hóa học đặc biệt được gọi là liên kết peptit.
Công thức a.chemical
RC-COOH
NH2
b. phân loại:
- protein của thịt: lớn, gà, trâu, bò ...
- protein của cá: cá ngừ, cá thu ...
- protein thực vật: vassava
- protein của tôm
c. Thuộc tính
- chất sinh học:
+ Cơ cấu sinh học cơ thể: skind, móng tay, tóc
+ transform:
+ bảo vệ:
+ hoạt động, phản ứng xúc tác:
- chất techology:
+ cơ cấu:
+ nhũ hóa:
+ tăng hương vị và làm cho hương vị: làm cho hương vị ngọt ngào ...
+ tính đàn hồi:
d. Applycations:
- làm thực phẩm và thực phẩm chức năng
- dẫn xuất
5. Lipid
- hợp chất béo, và các hợp chất hữu cơ đa chức năng (có chứa các nhóm chức năng giống hệt nhau).
a. Công thức hóa học
(R-COO) 3C3H5
b. Phân loại
- Lipid đơn giản: mỡ, dầu, sterid
- Lipid Complex: phospholipis và steroid
c. Thuộc tính
- Non-tan
- lưu trữ năng lượng
- môi trường hòa tan (vận chuyển và hấp thu các vitamin tan trong chất béo: K, E, A, D
- Tạo cấu trúc trong cơ thể (vỏ não, màng tế bào)
. d Apply
- dầu ăn
- làm cho mỹ phẩm
- làm chất bôi trơn, chống dính
thiết kế 6. Nhà máy
- Gần nguồn nguyên liệu
- Nguồn nhân lực
- cơ sở hạ tầng tốt: hệ thống giao thông, kênh mương
- Có một hành lang an toàn
- thiết kế nhà máy phải có hệ thống đối lưu, thông gió, cửa thoát hiểm
- thích hợp cho dây chuyền thiết bị
- thiết kế Warehouse là thích hợp cho nhập khẩu và xuất khẩu nguyên liệu
- sản lượng thiết kế, vật liệu trên một mặt
- toleit bên ngoài vị trí chế biến
- ngăn ngừa ô nhiễm từ con người và không khí
7. Vật liệu Đối với thực phẩm
* có bốn nhóm nguồn nguyên liệu chủ yếu:
- Carbohydrates :
+ tinh bột, lúa mì: Sông Hồng đồng bằng, vùng đồng bằng sông Cửu Long, đồng bằng ven biển
+ ngô: phía nam bờ biển miền Trung, mekong delta
+ sắn: Tây Ninh
+ sắn ngọt: Hồng đồng bằng Sông, Mekong delta
+ đậu:
- Protein:
+ lợn: Đồng Nai
+ bò: Củ Chi
+ trâu: Sông Hồng delta
+ dê: đồng bằng ven biển
+ gà: Đồng Nai
+ vịt: delta MeKong
- Lipid:
+ Chất béo của động vật
+ cây có dầu
dầu + cá
+ Vetgetable
8. Quản lý và lao động.
- Quản lý theo hệ thống
- Quản lý theo hình thái xã hội, văn hóa
- Quản lý theo đặc điểm của ngành nghề
- Quản lý theo thời gian, năng suất, sản phẩm
- Quản lý theo dự án và công việc
9. Công nghệ
- Sấy khô:
+ Tính chất
+ nhiệt khô, lạnh
+ trao đổi nhiệt
+ đông khô
+ Thăng hoa
- Bảo quản
đông lạnh +
+ Cold
+ MAP
+ thể
+ CAS
- Đóng gói:
+ Tự động.
+ bán tự động.
+ Craft.
+ hút chân không hút
+ Gas N
- Tiệt trùng:
+ Cooking
+ khử trùng
+ tiệt trùng
UHT +
+ Chiếu xạ
- Lên men:
+ văn hóa hàng loạt
+ Fed-lô
+ Liên tục
10. Một số cân nhắc tương lai. Những hạn chế và quan ngại
- cải thiện gen nguồn của các nhà máy:
- thực phẩm an toàn và tươi:
- thực phẩm chức năng:
- sản xuất không hóa chất
- sản xuất sạch hơn không gây ô nhiễm môi trường: