2.5. pHThe pH of meat that has been

2.5. pH
The pH of meat that has been frozen and thawed tends to be lower
than prior to freezing (Leygonie et al., 2011). As pH is a measure of
the amount of free hydrogen ions (H+) in a solution, it is possible
that freezing with subsequent exudate production could cause denaturation
of buffer proteins, the release of hydrogen ions and a subsequent
decrease in pH. Alternatively, the loss of fluid from the meat
tissue may cause an increase in the concentration of the solutes,
which results in a decrease in the pH. A further explanation for this
finding may involve the deamination of proteins by microbial or
enzymatic action, with the ensuing release of hydrogen atoms
(Leygonie et al., 2011).
2.6. Tenderness (shear force)
There is general agreement in the literature that the tenderness
of meat increases with freezing and thawing when measured with
peak force (Farouke, Wieliczko, & Merts, 2003; Lagerstedt, Enfalt,
Johansson, & Lundstrom, 2008; Shanks, Wulf, & Maddock, 2002;
Wheeler, Miller, Savell, & Cross, 1990). It has also been found that
the increase in tenderness is correlated to the length of frozen storage
and the degree to which the meat was aged prior to freezing. The
tenderising effect of freezing seems to be negated when the meat
was sufficiently aged prior to freezing (Vieira et al., 2009).
The mechanism involved in the tenderisation is thought to be
a combination of the breakdown of the muscle fibres by enzymatic
action during proteolysis, ageing, and the loss of structural integrity
caused by ice crystal formation. The formation of large, extracellular
ice crystals disrupts the physical structure, largely breaking myofibrils
apart and resulting in tenderisation. However, the formation of small
intracellular ice crystals increases the rate of ageing probably by
the release of protease enzymes (Vieira et al., 2009), although many
alternative postulations exist in the literature.
Contradictory results have been obtained from sensory evaluation
of tenderness (Lagersted et al., 2008), where a lower peak force was
reported in freeze/thaw samples compared to chilled meat. In this
case the trained sensory panel rated the freeze/thawed meat significantly
less tender than the chilled meat. This sensory result was
attributed to the loss of fluid during thawing that resulted in less
water available to hydrate the muscle fibres; thus, a greater quantity
of fibres per surface area seemed to increase the toughness as perceived
by the sensory panel. The decrease in the shear force was
attributed to the loss in membrane strength due to the ice crystal
formation thereby reducing the force needed to shear the meat (Lui
et al., 2010).
2.7. Microbial count
Neither freezing nor thawing appears to decrease the number of
viable microbes present in meat. During freezing, however, microbial
spoilage is effectively terminated as the microbes become dormant.
Unfortunately, they regain their activity during thawing (Löndahl &
Nilaaon, 1993). As thawing is a much slower process than freezing
and is less uniform, certain areas of the meat will be exposed to
more favourable temperature conditions for microbial growth. This
is of particular concern when air thawing is employed. In addition
to the risk of high temperature exposure, there is an increase in moisture
and nutrients available to microbes post freeze/thaw due to exudate
formation. The moisture lost during thawing is rich in proteins,
vitamins and minerals derived from the structural disarray caused
by the freezing process, which consequently provides an excellent
medium for microbial growth. For this reason, good hygiene and
handling practices are even more important for meat that is to be
frozen and thawed compared to that which is to be sold fresh
(Pham, 2004).
Vieira et al. (2009) found in their study that beef frozen for up to
90 days, previously aged for 3 and 10 days, did not spoil due to microbial
growth. They did, however, report an increase in the levels of
psychrotrophic bacteria during the 90-day frozen storage, which
were probably favoured above the other bacteria by the thawing
process (48 h at 4 °C in a cooler). Greer and Murray (1991) found
that the lag phase of bacterial growth in frozen/thawed pork was
shorter than for fresh meat, but that the time to develop spoilage
odours was not affected. Literature on the microbial quality and
shelf-life post freeze/thaw is scarce for all species of meat, but that
which is available seems to indicate that the microbiological shelflife
of fresh and frozen/thawed samples is similar.
3. Mitigation of the effects of freezing and thawing on meat quality
3.1. Novel freezing and thawing methods that increase the rate of phase
transition
Novel methods for freezing and thawing have been investigated
on a laboratory scale, however, these are generally more expensive
than their conventional counterparts (reviewed by Bing & Sun,
2002). One such novel method is high-pressure freezing, which
results in instantaneous and homogenous ice crystal formation
throughout the product due to the high supercooling effect achieved
on pressure release. The result of the increased pressure causes a shift
in the type of ice crystals that are formed from type I (lower density
than liquid water) to type IV ice crystals. Type IV ice crystals are
smaller and denser than water and do not cause the product to
swell by 9–13%, the normal expansion that occurs with type I crystals.
The theory is that, with type IV ice crystals, there is less mechanical
damage to the cell structures, which results in a superior quality
product. The drawback of this method is the capital layout and the
product size limitation. Currently only products that are able to fit
into the product chamber (0.15 ml to 3000 ml) can be frozen in this
manner (Chevalier, Sequerira-Munoz, Le Bail, Simpson, & Ghoul,
2001; Fernandez et al., 2007; Martino, Otero, Sanz, & Zaritzky, 1998).
High pressure thawing has received less attention than highpressure
freezing. In the former case, it has been noted that the
phase transition time can be reduced by ca. 50–60% compared to
the traditional atmospheric thawing practices. This translates into
less microbial spoilage, a firmer product and less thaw drip losses.
Nonetheless, the drawbacks of this method are reported to include a
loss in colour, a decrease in water-binding capacity post-thawing
and protein denaturation (Schubring, Meyer, Schlüter, Boguslawski,
& Knorr, 2003; Zhao, Flores, & Olson, 1998). Novel methods of
freezing and thawing have been comprehensively reviewed by Li
and Sun (2002).
3.2. Anti-freeze proteins
The addition of anti-freeze proteins can control the structure and
size of ice crystals in frozen foods. Anti-freeze proteins lower the
temperature at which freezing is initiated and retard recrystallisation
during frozen storage. Payne, Sandford, Harris, and Young (1994)
and Payne and Young (1995) administered anti-freeze glycoproteins
(AFGP) from Atlantic cod to chilled meat prior to freezing and intravenously
ante mortem before slaughter and subsequent freezing.
Administration of the AFGP post mortem at a concentration of 1 ng/ml
to 1 mg/ml in a phosphate buffered saline, led to a considerable
reduction in the size of the ice crystals formed. The administration
of the AFGP intravenously at 1 or 24 h before slaughter led to
reduced drip loss and smaller ice crystal size. The major drawback
of this mitigation method is the cost-effectiveness and the mode
of application as the consumer acceptance of an additive needs to
be established.

Results (Thai) 1:

2.5. pHPH ของเนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็ง และ thawed มีแนวโน้มต่ำกว่าก่อนการแช่แข็ง (Leygonie et al., 2011) PH เป็น หน่วยวัดของจำนวนประจุไฮโดรเจนฟรี (H +) ในการแก้ปัญหา มันเป็นไปได้จุดเยือกแข็งที่ผลิต exudate ที่ตามมาอาจทำให้เกิด denaturationบัฟเฟอร์โปรตีน การปล่อยประจุของไฮโดรเจน และที่ตามมาลดค่า pH หรือการสูญเสียของเหลวจากเนื้อเนื้อเยื่ออาจทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นในความเข้มข้นของ solutesซึ่งผลในการลดลงของ pH คำอธิบายต่อไปนี้ค้นหาอาจเกี่ยวข้องกับ deamination ของโปรตีนได้ โดยจุลินทรีย์ หรือเอนไซม์ในระบบการกระทำ กับอะตอมไฮโดรเจนเพราะ(Leygonie et al., 2011)2.6 การกดเจ็บ (แรงเฉือน)มีข้อตกลงทั่วไปในวรรณคดีที่ยังเจ็บเพิ่มเนื้อสัตว์แช่แข็ง และ thawing เมื่อวัดด้วยกำลังสูงสุด (Farouke, Wieliczko, & Merts, 2003 Lagerstedt, EnfaltJohansson, & Lundstrom, 2008 Shanks, Wulf, & Maddock, 2002วีลเลอร์ มิลเลอร์ Savell และ ข้าม 1990) นอกจากนี้ยังได้พบที่เพิ่มเจ็บถูก correlated ตามระยะเวลาของการเก็บแช่แข็งและระดับที่เนื้อมีอายุก่อนการแช่แข็ง ที่ผล tenderising ของแช่แข็งน่าจะ negated เมื่อเนื้อพอมีอายุก่อนการแช่แข็ง (Vieira et al., 2009)กลไกที่เกี่ยวข้องกับ tenderisation ที่เป็นความคิดที่จะการรวมกันของเส้นใยกล้ามเนื้อโดยเอนไซม์ในระบบการ proteolysis ริ้วรอย และสูญเสียความสมบูรณ์ของโครงสร้างเกิดจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง การก่อตัวของใหญ่ extracellularโครงสร้าง ส่วนใหญ่ทำลาย myofibrils disrupts ผลึกน้ำแข็งออกจากกัน และเกิดใน tenderisation อย่างไรก็ตาม การก่อตัวของเล็กผลึกน้ำแข็ง intracellular เพิ่มอัตราของอายุโดยอาจปล่อยเอนไซม์รติเอส (Vieira et al., 2009), แม้ว่าหลายpostulations ทางเลือกที่มีอยู่ในวรรณคดีได้ถูกรับผลขัดแย้งจากการประเมินทางประสาทสัมผัสของเจ็บ (Lagersted et al., 2008), ซึ่งถูกแรงช่วงล่างรายงานในตัวอย่าง ตรึง/thaw เมื่อเทียบกับเนื้อเย็น ในที่นี้กรณีได้รับการฝึกฝนทางประสาทสัมผัสแผงคะแนนเนื้อแช่ แข็ง/thawed อย่างมีนัยสำคัญเงินน้อยกว่าเนื้อเย็น ผลทางประสาทสัมผัสนี้เกิดจากการสูญเสียของเหลวระหว่าง thawing ที่น้อยทำให้เกิดมีเส้นใยกล้ามเนื้อ hydrate น้ำ ดังนั้น ปริมาณมากของเส้นใยต่อพื้นที่ที่ดูเหมือนจะ เพิ่มนึ่งเป็นที่รับรู้โดยแผงรับความรู้สึก มีการลดลงของแรงเฉือนเกิดจากการสูญเสียในความแข็งแรงของเยื่อเนื่องจากผลึกน้ำแข็งผู้แต่งจึงช่วยลดแรงต้องแรงเฉือนเนื้อ (Luiร้อยเอ็ด al., 2010)2.7 การจำนวนจุลินทรีย์ไม่แช่แข็ง หรือ thawing ปรากฏเพื่อ ลดจำนวนจุลินทรีย์ทำงานได้นำเสนอในเนื้อ ในระหว่างแช่แข็ง ไร จุลินทรีย์เน่าเสียได้อย่างมีประสิทธิภาพได้รับการยกเลิกเป็นจุลินทรีย์กลายเป็นเฉย ๆอับ พวกเขาฟื้นกิจกรรมของพวกเขาระหว่าง thawing (Löndahl &Nilaaon, 1993) เป็น thawing เป็นกระบวนการที่ช้ากว่าจุดเยือกแข็งและเป็นพื้นที่น้อยกว่าเครื่องแบบ บางเนื้อจะถูกเงื่อนไขอุณหภูมิดีมากสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นี้มีความกังวลโดยเฉพาะเมื่ออากาศ thawing เป็นลูกจ้าง นอกจากนี้ความเสี่ยงของการสัมผัสอุณหภูมิสูง มีการเพิ่มความชื้นและสารอาหารให้จุลินทรีย์ลง ตรึง/thaw จาก exudateการก่อ ความชื้นที่หายไประหว่าง thawing จะอุดมไปด้วยโปรตีนวิตามินและแร่ธาตุที่มาจาก disarray โครงสร้างที่เกิดขึ้นโดยกระบวนการตรึง ซึ่งเป็นดีดังนั้นกลางสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ด้วยเหตุนี้ สุขอนามัยที่ดี และแนวทางการจัดการมีความสำคัญมากในเนื้อสัตว์ที่จะแช่แข็ง และ thawed เมื่อเทียบกับการขายสด(Pham, 2004)Vieira et al. (2009) พบในการศึกษาที่เนื้อแช่แข็งสำหรับการ90 วัน อายุก่อนหน้านี้ 3 และ 10 วัน ไม่ได้ไม่เสียเนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโต จะอย่างไรก็ตาม ไม่ได้ รายงานการเพิ่มขึ้นของระดับpsychrotrophic แบคทีเรียในระหว่างการเก็บแช่แข็ง 90 วัน ซึ่งถูกคงโปรดปรานเหนือแบคทีเรียอื่น ๆ thawingกระบวนการ (48 h ที่ 4 ° C ในที่เย็น) อินน์เอ็กซ์เพลสและเมอร์เรย์ (1991) พบขั้นตอนความล่าช้าของการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในหมูแช่ แข็ง/thawed ถูกสั้นกว่าสำหรับเนื้อสด แต่เวลาในการพัฒนาการเน่าเสียodours ไม่ได้รับผลกระทบ เอกสารประกอบการคุณภาพจุลินทรีย์ และอายุการเก็บรักษาลง ตรึง/thaw คือขาดแคลนสำหรับพันธุ์เนื้อ แต่ทั้งหมดว่าน่าจะ บ่งชี้ว่า shelflife ทางจุลชีววิทยาตัวอย่างอาหารสด และแช่ แข็ง/thawed ได้เหมือนกัน3. ลดปัญหาผลกระทบของแข็ง และ thawing คุณภาพเนื้อ3.1. นวนิยายแช่และ thawing วิธีที่เพิ่มอัตราของระยะช่วงการเปลี่ยนภาพวิธีแช่แข็ง และ thawing นวนิยายได้ถูกตรวจสอบในระดับห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม นี่คือทั่วไปกว่าคู่ของพวกเขาทั่วไป (ตรวจทาน โดย Bing และดวงอาทิตย์2002) วิธีหนึ่งเช่นนวนิยายเป็นปั้มแช่แข็ง ที่ผลลัพธ์ ในกำลัง และให้น้ำแข็งก่อตัวผลึกตลอดทั้งผลิตภัณฑ์เนื่องจากผลของ supercooling สูงที่ประสบความสำเร็จบนดันออก ผลของความดันที่เพิ่มขึ้นทำให้กะชนิดของผลึกน้ำแข็งที่เกิดจากชนิดของฉัน (ความหนาแน่นน้อยกว่าน้ำเหลวชนิด IV ผลึกน้ำแข็ง มีชนิด IV น้ำแข็งผลึกขนาดเล็ก และ denser กว่าน้ำ และไม่ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์เพื่อบวมที่ 9 – 13% ขยายปกติที่เกิดขึ้นกับชนิดฉันผลึกทฤษฎีนั่นคือ กับผลึกน้ำแข็งชนิด IV มีเครื่องจักรกลน้อยความเสียหายต่อโครงสร้างของเซลล์ ซึ่งผลในคุณภาพที่เหนือกว่าผลิตภัณฑ์ ข้อเสียเปรียบของวิธีนี้คือ แบบทุนและข้อจำกัดขนาดของผลิตภัณฑ์ ในปัจจุบันเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่สามารถให้พอดีเป็นผลิตภัณฑ์หอการค้า (0.15 ml ไป 3000 ml) สามารถแช่แข็งในลักษณะ (เชวาเลีย Sequerira น่าโชว์ เลอประกัน ซิมป์สัน และ ปอบ2001 เฟอร์นานเด et al., 2007 มาร์ติโน บิดโอเตโร Sanz, & Zaritzky, 1998)ความดันสูง thawing ดังกล่าวได้รับความสนใจน้อยกว่า highpressureแช่แข็ง ในกรณีอดีต จะมีการสังเกตซึ่งการสามารถลดระยะเวลาการเปลี่ยนภาพ โดย ca 50 – 60% เมื่อเทียบกับแบบดั้งเดิมบรรยากาศ thawing ปฏิบัติ นี้เป็ไม่เน่าเสียจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์แน่นมากขึ้นเท่าและ thaw น้อยหยดขาดทุนกระนั้น ข้อเสียของวิธีนี้มีรายงานมีการขาดทุนสี ลดลงในน้ำเชื่อมกำลังหลัง thawingและโปรตีน denaturation (Schubring, Meyer, Schlüter, Boguslawskiและ Knorr, 2003 เส้า ฟลอเรส และโอ ลสัน 1998) วิธีนวนิยายเย็นยะเยือก และ thawing ได้ครบถ้วนกดัง โดยลี่และดวงอาทิตย์ (2002)3.2 การป้องกันตรึงโปรตีนเพิ่มโปรตีนหยุดต่อต้านสามารถควบคุมโครงสร้าง และขนาดของผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่แข็ง หยุดป้องกันโปรตีนต่ำอุณหภูมิที่จุดเยือกแข็งที่เริ่มต้น และถ่วง recrystallisationระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง Payne แซนด์ฟอร์ด แฮร์ริส และหนุ่ม (1994)และ Payne และ Young (1995) ปกครองหยุดต่อต้าน glycoproteins(AFGP) จากแอตแลนติก cod ให้เนื้อเย็น ก่อนแช่แข็ง และ intravenouslyอีกพ้นก่อนฆ่าและจุดเยือกแข็งตามมาของ AFGP ที่ความเข้มข้นของ 1 ng/ml mortem ไปรษณีย์กับ 1 mg/ml ในเป็นน้ำเกลือฟอสเฟต buffered นำไปเป็นจำนวนมากลดขนาดของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้น การจัดการของ AFGP intravenously ที่ 1 หรือ 24 h ก่อนฆ่านำไปขาดทุนลดลงหยดและขนาดผลึกน้ำแข็ง ข้อเสียเปรียบสำคัญลดปัญหานี้วิธีเป็นการประหยัดค่าใช้จ่ายและวิธีการใช้งานเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคของการบวกการต้องสามารถสร้าง

Results (Thai) 2:

2.5 ค่า pH
เป็นกรดเป็นด่างของเนื้อสัตว์ที่ได้รับการแช่แข็งและละลายมีแนวโน้มที่จะลดลงกว่าก่อนที่จะแช่แข็ง (Leygonie et al., 2011)
ขณะที่ค่าความเป็นกรดเป็นตัวชี้วัดปริมาณของไฮโดรเจนไอออนฟรี (H +) ในการแก้ปัญหาก็เป็นไปได้ว่าการแช่แข็งที่มีการผลิตสารหลั่งที่ตามมาอาจทำให้สูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนบัฟเฟอร์การเปิดตัวของไฮโดรเจนไอออนและภายหลังการลดลงของค่าpH อีกวิธีหนึ่งคือการสูญเสียน้ำจากเนื้อเนื้อเยื่ออาจก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของสารที่มีผลในการลดลงของค่าpH คำอธิบายต่อไปนี้สำหรับการค้นพบที่อาจเกี่ยวข้องกับการ deamination ของโปรตีนโดยจุลินทรีย์หรือการกระทำของเอนไซม์ที่มีการเปิดตัวตามมาของอะตอมไฮโดรเจน(Leygonie et al., 2011). 2.6 อ่อนโยน (แรงเฉือน) มีข้อตกลงทั่วไปในวรรณคดีที่อ่อนโยนของการเพิ่มเนื้อแช่แข็งและละลายเมื่อวัดที่มีความแรงสูงสุด(Farouke, Wieliczko และ Merts 2003; Lagerstedt, Enfalt, Johansson และ Lundstrom 2008; พระสาทิสลักษณ์ วูล์ฟและ Maddock 2002; วีลเลอร์มิลเลอร์, Savell และครอส 1990) ก็ยังได้รับพบว่าการเพิ่มขึ้นของความอ่อนโยนมีความสัมพันธ์กับความยาวของการจัดเก็บแช่แข็งและระดับที่เนื้ออายุก่อนที่จะมีการแช่แข็ง ผล tenderising ของการแช่แข็งดูเหมือนว่าจะถูกทำให้ไร้ผลเมื่อเนื้ออายุพอสมควรก่อนที่จะแช่แข็ง(อิรา et al., 2009). กลไกการมีส่วนร่วมใน tenderisation คิดว่าจะเป็นการรวมกันของการสลายของกล้ามเนื้อโดยเอนไซม์ที่กระทำระหว่างproteolysis, ริ้วรอยและการสูญเสียความสมบูรณ์ของโครงสร้างที่เกิดจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง การก่อตัวของขนาดใหญ่ใน extracellular ผลึกน้ำแข็งรบกวนโครงสร้างทางกายภาพส่วนใหญ่ทำลาย myofibrils ออกจากกันและส่งผลให้ tenderisation อย่างไรก็ตามการก่อตัวของขนาดเล็กผลึกน้ำแข็งภายในเซลล์เพิ่มอัตราของริ้วรอยอาจจะโดยการเปิดตัวของเอนไซม์โปรติเอส(อิรา et al., 2009) แม้ว่าจะมีหลายpostulations ทางเลือกที่มีอยู่ในวรรณคดี. ผลการขัดแย้งได้รับที่ได้จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของความอ่อนโยน ( Lagersted et al., 2008) ซึ่งเป็นแรงผลักดันที่ต่ำกว่าจุดสูงสุดได้รับการรายงานในการแช่แข็ง/ ละลายตัวอย่างเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์แช่เย็น ในการนี้กรณีที่ได้รับการฝึกฝนประสาทสัมผัสแผงจัดอันดับแช่แข็ง / เนื้อละลายอย่างมีนัยสำคัญซื้อน้อยกว่าเนื้อแช่เย็น ผลทางประสาทสัมผัสนี้ถูกนำมาประกอบกับการสูญเสียของน้ำในระหว่างการละลายที่ส่งผลน้อยน้ำให้ความชุ่มชื้นเส้นใยกล้ามเนื้อ; ดังนั้นปริมาณที่มากขึ้นของเส้นใยต่อพื้นที่ผิวดูเหมือนจะเพิ่มความเหนียวตามการรับรู้โดยประสาทสัมผัสแผง การลดลงของแรงเฉือนได้ประกอบกับการสูญเสียในความแข็งแรงเยื่อเนื่องจากผลึกน้ำแข็งก่อตัวซึ่งจะช่วยลดแรงที่จำเป็นในการเฉือนเนื้อ(Lui et al., 2010). 2.7 นับจุลินทรีย์ทั้งแช่แข็งหรือละลายจะปรากฏขึ้นเพื่อลดจำนวนของจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ ในระหว่างการแช่แข็ง แต่จุลินทรีย์เน่าเสียถูกยกเลิกอย่างมีประสิทธิภาพเป็นจุลินทรีย์กลายเป็นเฉย. แต่น่าเสียดายที่พวกเขาฟื้นกิจกรรมของพวกเขาในระหว่างการละลาย (LöndahlและNilaaon, 1993) ในฐานะที่ละลายเป็นกระบวนการที่ช้ากว่าการแช่แข็งและเป็นชุดน้อยกว่าพื้นที่บางส่วนของเนื้อสัตว์จะได้สัมผัสกับสภาพที่มีอุณหภูมิที่ดีขึ้นสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ นี้เป็นกังวลโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อละลายอากาศเป็นลูกจ้าง นอกจากนี้ความเสี่ยงของการสัมผัสอุณหภูมิสูงที่มีการเพิ่มขึ้นของความชุ่มชื้นและสารอาหารที่มีให้กับจุลินทรีย์โพสต์แช่แข็ง/ ละลายสารหลั่งเนื่องจากการก่อตัว ความชื้นหายไประหว่างการละลายที่อุดมไปด้วยโปรตีนวิตามินและแร่ธาตุที่ได้มาจากความระส่ำระสายโครงสร้างที่เกิดจากกระบวนการแช่แข็งซึ่งส่งผลให้ยอดเยี่ยมสื่อกลางในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ด้วยเหตุนี้สุขอนามัยที่ดีและการปฏิบัติในการจัดการมีความสำคัญมากยิ่งขึ้นสำหรับเนื้อที่จะถูกแช่แข็งและละลายเมื่อเทียบกับสิ่งที่จะขายสด(Pham, 2004). อิราเอตอัล (2009) พบในการศึกษาของพวกเขาที่เนื้อวัวแช่แข็งได้นานถึง90 วันก่อนหน้านี้สำหรับอายุ 3 และ 10 วัน, ไม่เสียอันเนื่องมาจากจุลินทรีย์เจริญเติบโต พวกเขาได้ แต่รายงานการเพิ่มขึ้นในระดับของแบคทีเรียpsychrotrophic ในช่วงการจัดเก็บแช่แข็ง 90 วันซึ่งได้รับการสนับสนุนดังกล่าวข้างต้นอาจจะเป็นเชื้อแบคทีเรียอื่นๆ โดยละลายกระบวนการ(48 ชั่วโมงที่ 4 ° C ในเย็น) เกรียร์และเมอเรย์ (1991) พบว่าขั้นตอนการล่าช้าของการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในแช่แข็ง/ หมูละลายก็สั้นกว่าสำหรับเนื้อสดแต่ที่เวลาในการพัฒนาเน่าเสียกลิ่นไม่ได้รับผลกระทบ วรรณกรรมที่มีต่อคุณภาพของจุลินทรีย์และอายุการเก็บรักษาแช่แข็งโพสต์ / ละลายหายากสำหรับทุกชนิดของเนื้อ แต่ที่ที่มีอยู่น่าจะระบุว่าอายุการเก็บรักษาจุลินทรีย์ของสดและแช่แข็ง/ ละลายตัวอย่างมีความคล้ายคลึง. 3 ลดผลกระทบของการแช่แข็งและละลายในคุณภาพเนื้อ3.1 แช่แข็งนวนิยายและวิธีการละลายที่เพิ่มอัตราการขั้นตอนการเปลี่ยนวิธีการใหม่ในการแช่แข็งและละลายได้รับการตรวจสอบในระดับห้องปฏิบัติการแต่เหล่านี้มักจะมีราคาแพงกว่ากว่าคู่เดิมของพวกเขา (การตรวจสอบโดย Bing & Sun, 2002) วิธีการหนึ่งที่นวนิยายเรื่องดังกล่าวคือการแช่แข็งแรงดันสูงซึ่งจะส่งผลในการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งทันทีและเป็นเนื้อเดียวกันตลอดทั้งผลิตภัณฑ์เนื่องจากผลsupercooling สูงที่ประสบความสำเร็จในการเปิดตัวความดัน ผลของความดันที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในรูปแบบของผลึกน้ำแข็งที่เกิดจาก type I (ความหนาแน่นต่ำกว่าน้ำของเหลว) พิมพ์ผลึกน้ำแข็งที่สี่ ประเภทผลึกน้ำแข็ง IV ที่มีขนาดเล็กและหนาแน่นกว่าน้ำและไม่ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่จะขยายตัว9-13% จากการขยายตัวปกติที่เกิดขึ้นกับผมชนิดผลึก. ทฤษฎีคือชนิดผลึกน้ำแข็งที่สี่มีกลน้อยความเสียหายโครงสร้างเซลล์ซึ่งจะส่งผลให้คุณภาพที่เหนือกว่าผลิตภัณฑ์ ข้อเสียเปรียบของวิธีนี้คือรูปแบบของเงินทุนและการ จำกัด ขนาดสินค้า เฉพาะผลิตภัณฑ์ในปัจจุบันที่มีความสามารถเพื่อให้พอดีเข้าไปในห้องของผลิตภัณฑ์ (0.15 มล. 3000 มล.) สามารถแช่แข็งในลักษณะ(Chevalier ใน Sequerira-โวเลอประกันซิมป์สันและปอบ, 2001; เฟอร์นันเด et al, 2007;. มาร์ติโน , โอเตโรซานซ์และ Zaritzky, 1998). ละลายแรงดันสูงได้รับความสนใจน้อยกว่า highpressure แช่แข็ง ในกรณีที่อดีตจะได้รับการตั้งข้อสังเกตว่าเวลาเปลี่ยนเฟสจะลดลงโดยรัฐแคลิฟอร์เนีย 50-60% เมื่อเทียบกับการปฏิบัติที่ละลายในบรรยากาศแบบดั้งเดิม นี้แปลเป็นการเน่าเสียของจุลินทรีย์น้อย, ผลิตภัณฑ์กระชับและการสูญเสียน้ำหยดละลายน้อย. อย่างไรก็ตามข้อเสียของวิธีนี้จะมีการรายงานให้มีการสูญเสียในสีการลดลงของความจุน้ำที่มีผลผูกพันการโพสต์การละลายและการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน(Schubring เมเยอร์, Schlüter, Boguslawski, และคนอร์ 2003; Zhao ฟลอเรสและโอลสัน, 1998) วิธีนวนิยายของแช่แข็งและละลายได้รับการตรวจสอบครอบคลุมลี่และดวงอาทิตย์(2002). 3.2 โปรตีนป้องกันการแช่แข็งนอกเหนือจากโปรตีนป้องกันการแช่แข็งสามารถควบคุมโครงสร้างและขนาดของผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่แข็ง โปรตีนป้องกันการแช่แข็งลดอุณหภูมิที่แช่แข็งและจะเริ่มชะลอ recrystallisation ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง เพน Sandford แฮร์ริสและหนุ่ม (1994) และเพนและหนุ่ม (1995) ไกลโคโปรตีนป้องกันการแช่แข็งการบริหารงาน(AFGP) จากมหาสมุทรแอตแลนติกปลาเนื้อแช่เย็นก่อนที่จะมีการแช่แข็งและฉีดเข้าเส้นเลือดดำชันสูตรก่อนก่อนที่จะฆ่าและแช่แข็งที่ตามมา. การบริหารงานของโพสต์ AFGP ชันสูตรที่ความเข้มข้น 1 นาโนกรัม / การมล. 1 mg / ml ในน้ำเกลือบัฟเฟอร์ฟอสเฟตนำไปสู่การเป็นจำนวนมากในการลดขนาดของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้น การบริหารงานของ AFGP ฉีดเข้าเส้นเลือดดำที่ 1 หรือ 24 ชั่วโมงก่อนที่จะนำไปสู่การฆ่าการสูญเสียน้ำหยดที่ลดลงและขนาดของผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็ก อุปสรรคที่สำคัญของวิธีการบรรเทาผลกระทบนี้เป็นค่าใช้จ่ายที่มีประสิทธิภาพและโหมดของการประยุกต์ใช้เป็นยอมรับของผู้บริโภคสารเติมแต่งความต้องการที่จะได้รับการจัดตั้งขึ้น

Results (Thai) 3:

2.5 พีเอช pH
ของเนื้อที่ถูกแช่แข็งที่ละลายแล้ว และมีแนวโน้มที่จะลดลงกว่าก่อนการแช่แข็ง (
leygonie et al . , 2011 ) พีเอชเป็นวัดของ
ปริมาณไอออนไฮโดรเจนฟรี ( H ) ในการแก้ปัญหาเป็นไปได้
ที่แช่แข็งกับการผลิตที่เกิดจากที่ตามมาอาจก่อให้เกิดโปรตีน (
ของบัฟเฟอร์การปล่อยไฮโดรเจนไอออนและลดลงตามมา
ภูเก็ต อีกวิธีหนึ่งคือการสูญเสียของของเหลวจากเนื้อ
เนื้อเยื่ออาจก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของสารละลาย
, ซึ่งผลในการลดลงของ pH อธิบายเพิ่มเติมสำหรับการค้นหา
นี้อาจเกี่ยวข้องกับดีของโปรตีนของเชื้อจุลินทรีย์หรือเอนไซม์
การกระทํา หลังจากปล่อยไฮโดรเจนอะตอม
( leygonie et al . , 2011 )
2.6 ความอ่อนโยน ( แรงเฉือน )
มีข้อตกลงทั่วไปในวรรณกรรมที่ความอ่อนโยน
เนื้อเพิ่มขึ้น ด้วยการแช่แข็งและละลายเมื่อวัดกับ
ยอดบังคับ ( farouke wieliczko & merts , , , 2003 ; lagerstedt enfalt
Johansson , , , & Lundstrom , 2008 ; Shanks วุ๊ล์ฟ& แมดด็อก , 2002 ;
Wheeler , มิลเลอร์ , savell &ข้าม , 2533 ) ก็ยังได้รับพบว่า
เพิ่มความอ่อนโยน มีความสัมพันธ์กับความยาวของ
กระเป๋าแช่เย็น และการที่เนื้อถูกอายุก่อนการแช่แข็ง
tenderising ผลของการแช่แข็งจะถูกยกเลิกเมื่อเนื้อ
ด้านอายุก่อนการแช่แข็ง ( วิเอร่า et al . , 2009 ) .
กลไกที่เกี่ยวข้องใน tenderisation เป็นความคิดที่จะ
การรวมกันของการสลายของกล้ามเนื้อเส้นใยโดยใช้เอนไซม์
การกระทำในช่วงโปรตีโ ลซิส , อายุ , และการสูญเสียความสมบูรณ์ของโค