TGase in fish muscle is calcium dep

TGase in fish muscle is calcium dependent. Calcium ions are considered to induce the conformational change, in which the exposure of substrate to a cysteine residue in the ative site can be favoured. Calcium compounds are commonly added as surimi gel enhancer. During the setting, myosin is denatured, aggregated and simultaneously polymerized by calcium-dependent endogenous TGase. Aprt from a-(b-glutamyl) lysine isopeptide bonds catalized by CA dependent endogenous TGase, hydrophobic interactions and disulphide linkages could be involved during setting of fish protein. Benjakul and Visesanguan found that the addition of CaCL in the sol of surimi from both species of bigeye snapper (p.tayenus and p.macracanthus) prior ti setting either at 25 or 40, followed by heating at 90, resulted in an increase in both breaking force and deformation of surimi from both species. The increase was more pronounced with increasing calcium chloride level (0-100). TGase activity from bigeye snapper muscle increased as CACL increased. Youngsawatdigul et al. reported that breaking force of threadfin bream surimi gel, set at 40 was highest when 0.2 CA was added. Lee and Part found that addition of 0.2 calcium compounds improved shear stress of Pacific whiting surimi whereas lower concentrations (0.05-0.1) effectively increased the gel texture of Alaska Pollack. Optimum CACL concentration required for surimi gel improvement varied with fish species and it was dependent on the intial leval of Ca in muscle.

Results (Vietnamese) 1:

TGase trong cá cơ là canxi phụ thuộc. Các ion canxi được coi là để tạo ra sự thay đổi conformational, trong đó tiếp xúc với bề mặt để dư cysteine trong trang web của Anh có thể được ưa thích. Hợp chất canxi thường được thêm vào như surimi gel enhancer. Trong quá trình cài đặt, myosin denatured, tổng hợp và đồng thời polymerized bởi canxi phụ thuộc nội sinh TGase. Aprt từ a-(b-glutamyl) lysine isopeptide phiếu catalized do TGase nội sinh phụ thuộc vào CA, kỵ tương tác và mối liên kết disulphide có thể được tham gia trong các thiết lập của cá protein. Benjakul và Visesanguan tìm thấy rằng việc bổ sung các CaCL ở sol surimi từ cả hai loài cá snapper (p.tayenus và p.macracanthus) trước khi ti thiết lập hoặc lúc 25 hoặc 40, tiếp nối bằng tại 90, dẫn đến tăng phá vỡ lực và biến dạng surimi từ cả hai loài. Sự gia tăng được rõ nét hơn với sự gia tăng mức độ canxi clorua (0-100). TGase hoạt động từ cá snapper cơ bắp tăng như CACL tăng. Youngsawatdigul et al. thông báo rằng phá vỡ các lực lượng của cá cá vền surimi gel, đặt tại 40 là cao nhất khi cách 0.2 CA đã được bổ sung. Lee và một phần tìm thấy rằng bổ sung canxi cách 0.2 các hợp chất được cải thiện suất cắt Pacific whiting surimi trong khi nồng độ thấp hơn (0.05-0.1) có hiệu quả tăng kết cấu gel của Alaska Pollack. Tối ưu CACL nồng độ cần thiết cho surimi gel cải tiến khác nhau với cá loài và nó phụ thuộc vào những khi leval ca trong cơ bắp.

Results (Vietnamese) 2:

TGase trong cơ cá phụ thuộc canxi. ion canxi được coi là gây ra sự thay đổi về hình dạng, trong đó các tiếp xúc của bề mặt một dư lượng cysteine ​​trong các trang web ative có thể được ưa chuộng. các hợp chất canxi thường được bổ sung như surimi gel tăng cường. Trong các thiết lập, myosin bị biến tính, tổng hợp và đồng thời polime bằng canxi phụ thuộc vào nội sinh TGase. Aprt từ a- (b-glutamyl) trái phiếu lysine isopeptide catalized bởi CA phụ thuộc nội sinh TGase, tương tác kỵ nước và liên kết disulphide có thể tham gia trong quá trình thiết của protein cá. Benjakul và Visesanguan thấy rằng việc bổ sung CaCl trong sol của surimi từ cả hai loài cá ngừ mắt to snapper (p.tayenus và p.macracanthus) ti trước khi thiết lập hoặc ở 25 hoặc 40, tiếp theo là làm nóng ở 90, dẫn đến sự gia tăng cả phá vỡ lực và biến dạng của surimi từ cả hai loài. Sự gia tăng là rõ rệt hơn với sự gia tăng mức độ canxi clorua (0-100). Hoạt động TGase từ cơ mắt to snapper tăng như CaCl tăng. Youngsawatdigul et al. báo cáo rằng phá vỡ lực lượng của threadfin bream surimi gel, thiết lập ở mức 40 là cao nhất khi 0,2 CA đã được bổ sung. Lee và Phần tìm thấy rằng việc bổ sung 0,2 hợp chất canxi cải thiện ứng suất cắt của Thái Bình Dương Whiting surimi ngược lại nồng độ thấp (0,05-0,1) tăng hiệu quả kết cấu gel của Alaska Pollack. nồng độ CaCl tối ưu cần thiết để cải thiện surimi gel khác nhau với các loài cá và nó phụ thuộc vào các Leval ban đầu của Ca trong cơ bắp.