YOGURT PRODUCTIONYogurt is a fermen

YOGURT PRODUCTION
Yogurt is a fermented milk product with a custard-like consistency which differentiates
it from other fermented milk products. The Code of Federal Regulations defi nes it as the
food produced by culturing cream, milk, partially skimmed milk, or skim milk used alone or
in combination with a characterizing bacterial culture that contains the lactic acid-producing
bacteria, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Yogurt is more nutritious than
many other fermented milk products because it contains a high level of milk solids in addition to
nutrients developed during the fermentation process. In the U. S. market place, yogurts fi t into
four major niches based on fi nal product properties: children’s yogurt (extremely mild and sweet),
breakfast yogurt, dessert yogurt and health yogurt (high acid with a pH value as low as 3.5).
Typical yogurt manufacturing entails the following:
1. The process begins with milk with a fat level from 2.0-3.5%.
2. The serum solids content of the milk is increased to 10.5-11.5% through a standardization
process by adding condensed skim milk or nonfat dry milk.
3. Milk is homogenized and heated to 185o
to 195o
F (85-90.5o
C) for 30 to 60 minutes for
pasteurization.
- The high heat treatment improves the body of the yogurt and limits whey expulsion.
4. The milk is cooled to 104 to 106o
F (40 to 41o
C) and is inoculated with a lactic acid producing
culture.
5. Acid production is monitored and data (time/temperature/pH) is recorded.
6. The inoculated milk is incubated in a vat (stirred) or placed in consumer-sized sterile
packages (set) to incubate in a temperature controlled environment.
- To attain yogurt with a pH of 4.0 the cooling process should begin when the
fermenting milk reaches a pH of 4.3-4.4.
7. To extend the shelf life of the product, yogurt can be heat treated after culturing is complete,
destroying viable microorganisms.
Flavoring Options: Flavoring can be added to the chilled fermented yogurt. This is referred
to as Swiss-style yogurt. Sundae-style yogurt results when fruit or fruit fl avoring is added
to the bottom of the consumer package, followed by the inoculated base, and then incubated
until the predetermined acidity level is attained. Flavoring ingredients can also be added after
pasteurization or ultra-pasteurization.
Several optional ingredients can also be added to yogurt as specifi ed in the Code of
Federal Regulations.∗
All ingredients used for production must be safe and suitable. Before the
addition of any bulky fl avors, the yogurt must contain not less than 3.25% milk fat, and not less
than 8.25% milk solids non fat (MSNF), and must have a titratable acidity of not less than 0.9%,
expressed as lactic acid. The ingredients can be homogenized but must be pasteurized or ultrapasteurized
prior to the addition of bacterial culture.
Published by:
The Northeast Center for Food Entrepreneurship at the New York State Food Venture Center, Cornell University,
http://www.nysaes.cornell.edu/necfe/
This publication is for educational purposes only. 01/07
Cornell University is an Equal Opportunity/Affi rmative Action Educator and Employer
Major quality control points for yogurt manufacture include:
Ingredients:
- Use of milk that is of good initial quality, free from antibiotics.
- Storage of milk at proper temperatures and for no longer than predetermined time periods.
- Use of high quality ingredients (to be added after heat treatment) which conform to
microbiological criteria with respect to quality and absence of pathogens.
Process:
- Ensuring that milk is correctly standardized and that the materials used for standardization are
of good quality.
- Ensuring that appropriate pressure is used during the homogenization process.
- Ensuring that heat treatments are correctly applied and equivalent to pasteurization.
- Verifying that fermentation proceeds to a predetermined acidity (pH) level.
- Ensuring that the product cools according to a predetermined pattern
- Ensuring that handling is limited to avoid contamination of and damage to the fi nal product.
- Ensuring even distribution of added ingredients and consistent fi lling.

Results (Thai) 1:

การผลิตโยเกิร์ตโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ มีความสอดคล้องเช่นสังขยาซึ่งแตกต่างได้จากผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ Nes defi รหัสกฎระเบียบของภาครัฐเป็นการอาหารที่ผลิต โดย culturing ครีม นม นมบางส่วนเอา หรือ skim นมใช้คนเดียว หรือร่วมกับวัฒนธรรมแบคทีเรีย characterizing ที่ประกอบด้วยการกรดผลิตแบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส bulgaricus และอุณหภูมิ thermophilus โยเกิร์ตจะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าอื่น ๆ หมักผลิตภัณฑ์นมเนื่องจากประกอบด้วยของแข็งนมนอกในระดับสูงสารอาหารที่พัฒนาขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก ในสหรัฐตลาด t ไร้สาย yogurts เป็นตรงไหนที่สำคัญสี่ตามคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ไร้สาย nal: โยเกิร์ตเด็ก (อย่างอ่อน และหวาน),เช้าโยเกิร์ต โยเกิร์ตหวาน และโยเกิร์ตสุขภาพ (สูงกรด มีค่า pH ต่ำสุดที่ 3.5)ผลิตโยเกิร์ตทั่วไปมีดังนี้:1. การเริ่มต้น ด้วยนมมีระดับไขมันจาก 2.0-3.5%2.เนื้อหาของแข็งเซรั่มน้ำนมจะเพิ่มขึ้น 10.5-11.5% ผ่านมาตรฐานการกระบวนการ โดยการเพิ่มน้ำนม skim บีบ หรือ nonfat แห้งนม3. นม homogenized เป็นกลุ่ม และอุณหภูมิ 185o การ 195oF (85-90.5oC) สำหรับ 30-60 นาทีพาสเจอร์ไรซ์-การรักษาความร้อนสูงปรับปรุงเนื้อหาของโยเกิร์ต และขับไล่เวย์จำกัด4.นมจะระบายความร้อนด้วย 104 เพื่อ 106oF (40 ถึง 41oC) และ inoculated กับกรดที่ผลิตวัฒนธรรม5. กรดผลิตจะตรวจสอบ และบันทึกข้อมูล (เวลา/อุณหภูมิ/pH)6. นม inoculated incubated ใน vat (กวน) หรือวางไว้ในผู้บริโภคขนาดใหญ่ผ่านการฆ่าเชื้อแพคเกจที่ฟักในสภาพแวดล้อมที่ถูกควบคุมอุณหภูมิ (ตั้ง)-การบรรลุโยเกิร์ตกับ pH 4.0 กระบวนการระบายความร้อนควรเริ่มเมื่อการfermenting นมถึง pH 4.3-4.47. การขยายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โยเกิร์ตสามารถปฏิบัติหลัง culturing เสร็จสมบูรณ์ ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ได้ตัวเลือก flavoring: Flavoring สามารถเพิ่มโยเกิร์ตหมักเย็น นี้เรียกว่าจะเป็นโยเกิร์ตแบบสวิส โยเกิร์ตสไตล์ซันเดผลลัพธ์เมื่อมีเพิ่มผลไม้หรือผลไม้ fl avoringที่ด้านล่างของบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภค ตามฐาน inoculated และ incubated แล้วจนกระทั่งได้ระดับกำหนดไว้ว่าการ ส่วนผสม flavoring เพิ่มหลังจากพาสเจอร์ไรซ์หรือพาสเจอร์ไรซ์อัลตร้าส่วนผสมเพิ่มเติมหลายเพิ่มกับโยเกิร์ตเป็น specifi ed ในรหัสRegulations.∗ กลาง ส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้สำหรับการผลิตต้องปลอดภัย และเหมาะสม ก่อนแห่ง avors fl ขนาดใหญ่ใด ๆ โยเกิร์ตต้องประกอบด้วยไม่น้อยกว่า 3.25% นมไขมัน และไม่น้อยกว่า 8.25% นมไขมันไม่ใช่ของแข็ง (MSNF), และต้องมี titratable ไม่น้อยกว่า 0.9%แสดงเป็นกรด ส่วนผสมสามารถ homogenized แต่ต้องพาสเจอร์ไรส์ หรือ ultrapasteurizedก่อนที่จะการเพิ่มของแบคทีเรีย ประกาศโดย:ศูนย์ภาคอีสานสำหรับผู้ประกอบการอาหารกลางนิวยอร์กรัฐอาหารทุน วิทยาลัยคอร์เนลhttp://www.nysaes.cornell.edu/necfe/พิมพ์นี้สำหรับวัตถุประสงค์ในการศึกษาเท่านั้น 01/07วิทยาลัยคอร์เนลเป็น โอกาส/Affi rmative ประวัติผู้สอนและการดำเนินการและนายจ้างจุดหลักการควบคุมคุณภาพการผลิตโยเกิร์ตรวม:ส่วนผสม:-ใช้น้ำนมที่ดีเริ่มต้นคุณภาพ ปลอดจากยาปฏิชีวนะ-จัดเก็บนม ในอุณหภูมิที่เหมาะสม และไม่เกินรอบระยะเวลาที่กำหนดไว้-ใช้ส่วนผสมคุณภาพสูง (ที่จะเพิ่มความร้อนรักษา) ซึ่งสอดคล้องกับเกณฑ์ทางจุลชีววิทยาเกี่ยวกับคุณภาพและการขาดงานของโรคกระบวนการ:-มั่นใจว่า น้ำนมจะถูกต้องมาตรฐาน และวัสดุที่ใช้ในมาตรฐานของคุณภาพดี-มั่นใจว่า มีใช้ความดันที่เหมาะสมระหว่าง homogenization-มั่นใจรักษาความร้อนถูกใช้ และเทียบเท่าการพาสเจอร์ไรซ์-ตรวจสอบว่า หมักดำเนินไประดับที่กำหนดไว้มี (pH)-มั่นใจว่า ผลิตภัณฑ์น่าตามรูปแบบที่กำหนดไว้-มั่นใจว่าจัดการจำกัดเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของและความเสียหายกับผลิตภัณฑ์ไร้สาย nal-บริการจำหน่ายแม้กระสายและ lling ไว้สอดคล้องกัน

Results (Thai) 2:

โยเกิร์ตการผลิตโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีความสอดคล้องคัสตาร์เหมือนที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ของนมหมัก รหัสของกฎระเบียบกลาง Defi NES ว่ามันเป็นอาหารที่ผลิตโดยการเพาะเลี้ยงครีมนมบางส่วนนมไขมันต่ำหรือนมพร่องมันเนยใช้คนเดียวหรือร่วมกับการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียพัฒนาการที่มีกรดแลคติกที่ผลิตแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสbulgaricus และ Streptococcus thermophilus โยเกิร์ตมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นกว่าที่อื่น ๆ อีกมากมายผลิตภัณฑ์นมหมักเพราะมันมีระดับสูงของนมนอกเหนือไปจากสารอาหารที่พัฒนาขึ้นในช่วงกระบวนการหมัก ในสถานที่ตลาดสหรัฐโยเกิร์ตไฟไม่เข้าสี่ซอกที่สำคัญขึ้นอยู่กับสายคุณสมบัติผลิตภัณฑ์ NAL: โยเกิร์ตเด็ก (มากอ่อนและหวาน), โยเกิร์ตอาหารเช้า, โยเกิร์ตขนมและโยเกิร์ตเพื่อสุขภาพ (กรดสูงที่มีค่าพีเอชเป็นต่ำเป็น 3.5) การผลิตโยเกิร์ตทั่วไปรายละเอียดต่อไปนี้: 1 กระบวนการเริ่มต้นด้วยนมที่มีไขมันระดับ 2.0-3.5% ได้. 2 ซีรั่มปริมาณของแข็งของนมเพิ่มขึ้น 10.5-11.5% ผ่านการสร้างมาตรฐานการปฏิบัติขั้นตอนโดยการเพิ่มนมพร่องมันเนยข้นหรือนมไม่มีน้ำมันแห้ง. 3 นมปั่นและอุ่นให้ 185o เพื่อ 195o F (85-90.5o C) เป็นเวลา 30 ถึง 60 นาทีสำหรับพาสเจอร์ไรซ์. - การรักษาความร้อนสูงช่วยเพิ่มร่างกายของโยเกิร์ตและข้อ จำกัด ในการขับไล่เวย์. 4 นมเย็นถึง 104 เพื่อ 106o F (40 ถึง 41o C) และเชื้อที่มีการผลิตกรดแลคติกวัฒนธรรม. 5 การผลิตกรดจะถูกตรวจสอบและข้อมูล (เวลา / อุณหภูมิ / พีเอช) จะถูกบันทึกไว้. 6 นมเชื้อบ่มในถัง (กวน) หรือวางไว้ในการฆ่าเชื้อของผู้บริโภคขนาดแพคเกจ(ตั้งค่า) ในการฟักไข่ในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิควบคุม. - เพื่อให้บรรลุโยเกิร์ตที่มีค่า pH 4.0 กระบวนการทำความเย็นควรเริ่มต้นเมื่อได้นมหมักถึงค่า pH 4.3-4.4. 7 เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตสามารถรับการรักษาความร้อนหลังจากเพาะเลี้ยงเสร็จสมบูรณ์ทำลายจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพ. ตัวเลือกรส: เครื่องปรุงสามารถเพิ่มการหมักโยเกิร์ตเย็น นี้จะเรียกว่าโยเกิร์ตสวิสสไตล์ โยเกิร์ตผล Sundae สไตล์เมื่อผลไม้หรือผลไม้ชั้น avoring จะถูกเพิ่มที่ด้านล่างของแพคเกจของผู้บริโภคตามด้วยฐานเชื้อและจากนั้นบ่มจนระดับความเป็นกรดที่กำหนดไว้จะบรรลุ ส่วนผสมเครื่องปรุงนอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มหลังจากพาสเจอร์ไรส์หรืออัลตร้าพาสเจอร์ไรซ์. ส่วนผสมตัวเลือกหลายคนก็ยังสามารถเพิ่มโยเกิร์ตเอ็ด specifi ในขณะที่รหัสของกฎระเบียบกลาง. * ส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตจะต้องปลอดภัยและเหมาะสม ก่อนที่จะมีการเพิ่มของ avors ชั้นขนาดใหญ่ใด ๆ โยเกิร์ตจะต้องมีไม่น้อยกว่า 3.25% ไขมันนมและไม่น้อยกว่า8.25% นมที่ไม่ใช่ไขมัน (MSNF) และจะต้องมีปริมาณกรดไม่น้อยกว่า 0.9% แสดงเป็น กรดแลคติก. ส่วนผสมที่สามารถปั่น แต่ต้องพาสเจอร์ไรส์หรือ ultrapasteurized ก่อนที่จะมีการเพิ่มขึ้นของวัฒนธรรมแบคทีเรีย. เผยแพร่โดย: ศูนย์ภาคตะวันออกเฉียงเหนือสำหรับผู้ประกอบการอาหารที่รัฐนิวยอร์กศูนย์อาหารทุน, Cornell University, http: //www.nysaes.cornell edu / necfe / สิ่งพิมพ์นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาเท่านั้น 07/01 มหาวิทยาลัยคอร์เนลเป็นโอกาสที่เท่าเทียมกัน / ฟฟี rmative การดำเนินการศึกษาและนายจ้างจุดควบคุมคุณภาพที่สำคัญสำหรับการผลิตโยเกิร์ตรวมถึง: ส่วนผสม: -. การใช้นมที่มีคุณภาพเริ่มต้นที่ดีปราศจากยาปฏิชีวนะ- เก็บรักษานมที่อุณหภูมิที่เหมาะสมและ สำหรับกว่าระยะเวลาที่กำหนดไว้ไม่ได้. - การใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง (ที่จะเพิ่มเข้ามาหลังจากการรักษาความร้อน) ซึ่งเป็นไปตามเกณฑ์ที่ทางจุลชีววิทยาที่เกี่ยวกับคุณภาพและการขาดของเชื้อโรค. กระบวนการ: - ดูแลให้นมที่ได้มาตรฐานอย่างถูกต้องและวัสดุที่ใช้ สำหรับมาตรฐานที่มีคุณภาพดี. - ดูแลให้ความดันที่เหมาะสมจะใช้ในระหว่างกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้. - เพื่อให้มั่นใจว่าการรักษาความร้อนที่ถูกนำมาใช้อย่างถูกต้องและเทียบเท่ากับการพาสเจอร์ไรซ์. - ตรวจสอบว่าเงินที่หมักเพื่อความเป็นกรดที่กำหนดไว้ (pH) ระดับ. - ดูแลว่า สินค้าที่เย็นตัวลงตามที่กำหนดไว้รูปแบบ- ดูแลให้มีการจัดการที่มีข้อ จำกัด ที่จะหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนและความเสียหายให้กับสายผลิตภัณฑ์ NAL ได้. - ดูแลให้มีการกระจายตัวของส่วนผสมเพิ่มและ lling สายที่สอดคล้องกัน

Results (Thai) 3:

การผลิตโยเกิร์ต โยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก
กับคัสตาร์ดชอบความสอดคล้องซึ่งแตกต่างจากอื่น ๆ
นมหมักผลิตภัณฑ์ รหัสของกฎระเบียบของรัฐบาลกลางเดฟี NES เป็น
อาหารที่ผลิตโดยนำครีม นมสด หรือนมไขมันต่ำหรือนมไขมันต่ำใช้คนเดียวหรือ
ผสมกับวัฒนธรรมที่ประกอบด้วยลักษณะแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก
แบคทีเรียเชื้อ Lactobacillus bulgaricus กับสีที่ได้จากธรรมชาติ . โยเกิร์ตมีสารอาหารมากกว่า
หลายอื่น ๆนมหมักผลิตภัณฑ์ เพราะประกอบด้วยระดับสูงของของแข็งนมนอกจาก
รังพัฒนาในระหว่างกระบวนการหมัก ในสหรัฐอเมริกาตลาดสถานที่ , โยเกิร์ต Fi T
สี่หลักใน niches ตามฟีนัลผลิตภัณฑ์สรรพคุณ : โยเกิร์ตเด็ก ( ที่แสนอ่อนหวาน )
,โยเกิร์ตเป็นอาหารเช้า ของหวาน และไอศกรีมโยเกิร์ตเพื่อสุขภาพ ( กรดสูงที่มีค่า pH ต่ำกว่า 3.5 ) .
โดยทั่วไปการผลิตโยเกิร์ตใช้ต่อไปนี้ :
1 กระบวนการเริ่มต้นด้วยนมที่มีระดับไขมันจาก 2.0-3.5 %
2 เนื้อหาของแข็งของเซรั่มนมเพิ่มขึ้นเป็น 10.5-11.5 % ผ่านกระบวนการมาตรฐาน
โดยเพิ่มข้นหางนมหรือนมไขมันต่ำแห้ง .
3นมโฮโม และอุ่น 185o
เพื่อ 195o
F ( 85-90.5o
C ) สำหรับ 30 ถึง 60 นาที
พาสเจอร์ไรซ์ .
- รักษาความร้อนสูงขึ้นร่างกายของโยเกิร์ตและข้อ จำกัด เวย์ การขับไล่ .
4 นมมันเย็นไป 106o
F ( 40 41o
c ) และเชื้อผลิตกรดแลคติกวัฒนธรรมด้วย
.
5 การผลิตกรดมีการติดตามและข้อมูล ( เวลา / ph / บันทึกอุณหภูมิ ) .
6การใส่นม บ่มในถัง ( กวน ) หรือวางไว้ในผู้บริโภคขนาดแพคเกจเป็นหมัน
( ชุด ) ต้องพักในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมอุณหภูมิ
- บรรลุโยเกิร์ตกับ pH 4.0 เย็นกระบวนการควรเริ่มต้นเมื่อ
หมักนมถึง pH 4.3-4.4 .
7 การยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โยเกิร์ตสามารถความร้อนได้รับการรักษาหลังจากการเสร็จสมบูรณ์
การทำลายจุลินทรีย์ได้ .
รสเครื่องปรุงสามารถเพิ่มตัวเลือก : แช่เย็นหมักโยเกิร์ต นี้เรียกว่า
เป็นโยเกิร์ตสไตล์สวิส ซันเดย์สไตล์โยเกิร์ตผลเมื่อผลไม้หรือผลไม้ FL avoring เพิ่ม
ไปด้านล่างของบรรจุภัณฑ์อุปโภคบริโภค รองลงมา คือ หัวเชื้อที่ฐาน แล้วบ่ม
จนกำหนดความเป็นกรดระดับบรรลุเครื่องปรุงส่วนผสมนอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มหลังการฆ่าเชื้อหรืออัลตร้าพาสเจอร์ไรซ์
.
ส่วนผสมหลายตัวเลือกนอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มโยเกิร์ต เป็น specifi เอ็ดในรหัสของกฎระเบียบของรัฐบาลกลาง∗
.
ส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตจะต้องปลอดภัยและเหมาะสม ก่อนที่จะเพิ่มใด ๆ
avors FL เทิง โยเกิร์ต นมจะต้องมีไม่น้อยกว่า 3.25 % ไขมัน ไม่น้อยกว่า 8
.25% ของแข็งนมไม่อ้วน ( msnf ) และจะต้องมีความเป็นกรดปริมาณไม่น้อยกว่า 0.9 %
แสดงเป็นกรดแลคติก ส่วนผสมที่สามารถบด แต่ต้องพาสเจอร์ไรซ์หรือ ultrapasteurized
ก่อนจาก แบคทีเรีย . เผยแพร่โดย :

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือศูนย์สำหรับผู้ประกอบการอาหารในรัฐนิวยอร์กกิจการศูนย์อาหาร คอร์เนลล์มหาวิทยาลัย ,
http://www.nysaes.cornell .การศึกษา / necfe /
สิ่งพิมพ์นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาเท่านั้น 01 / 07
คอร์เนลล์มหาวิทยาลัยเป็นโอกาสเท่าเทียมกัน / อัฟา rmative นักการศึกษาและนายจ้าง
สาขาควบคุมคุณภาพจุดสำหรับโยเกิร์ตผลิตรวม :
:
- ใช้ส่วนผสมของนมเป็นที่ดีเริ่มต้นคุณภาพ ปลอดจากยาปฏิชีวนะ .
- กระเป๋าของนมในอุณหภูมิที่เหมาะสม และไม่เกินกำหนดระยะเวลา .
- ใช้วัสดุคุณภาพสูง ( ที่จะเพิ่มหลังจากการรักษาความร้อน ) ซึ่งสอดคล้องกับ
เกณฑ์ทางจุลชีววิทยาเกี่ยวกับคุณภาพและปราศจากเชื้อโรค กระบวนการ :
-
มั่นใจว่า นม คือ มาตรฐานอย่างถูกต้อง และใช้วัสดุมาตรฐานมีคุณภาพดี
.
- มั่นใจว่า ความดันที่เหมาะสมจะใช้ในระหว่างกระบวนการ
การ .