Resistant starch IIIType 3 resistan

Resistant starch III
Type 3 resistant starch (RS 3) is a substance precipitated
from paste or starch gel in the retrogradation process.
During starch gelatinisation, starchy substance partly
depolymerized as a result of temperature-water interaction
passes from swollen granules into solution, thus forming
a colloidal water solution, called starch paste. At an appropriate
concentration (over 1.5% of amylose or over 10% of
amylopectin) and lowered temperature, the starch paste
undergoes gelatinisation which proceeds in two stages. At
the first stage, phases are subject to separation, as a result
of which the solid phase of a polymer forms a net-like structure
which binds the liquid phase in its meshes. At the second
stage, double helices of amylose are formed in the polymer
phase. The amylose gel occurs as a microporous
structure made of threads, 10–30 nm in diameter. They are
composed of joint segments of amylose chains, with a degree
of polymerization ranging from 26 to 73, appearing in
the form of double helices. Within a few hours of gel storage,
the helices aggregate and form highly thermostable
(dissolution temperature above 150°C) B-type crystalline
structures. Apart from those structures, gel structure
includes also amorphous phase made of loose amylose
chains with the polymerization degree of 6–30 [Leloup
et al., 1992a]. During gel treatment with amylolytic enzymes,
the amorphous fraction undergoes hydrolysis and further
ordering of amylose chains proceeds, contrary to the crystalline
fraction built of those chains, which remains resistant
to the enzymatic activity [Colquhoun et al., 1995]. The formation
of resistant starch III is affected by lipid substances
which occur in starch of numerous plants and form inclusive
complexes with amylose, penetrating into its chains. Such
amylose does not bind into double helices which form crystalline
structures upon aggregation. Therefore, a lower
number of insoluble crystallites of amylose are precipitated
in the retrogradation process, thus less resistant starch is
produced [Eerlingen et al., 1994].
Amylopectin gels are also partly crystalline. Short outer
branch-points of amylopectin with a polymerization degree
of 14–20 link into crystalline structures, forming a net.
Unlike amylose, the crystallisation of amylopectin proceeds
very slowly. The amylopectin crystalline structures are less
stable than those of amylose, which results from a limited
length of their chains. Their dissolution temperature ranges
from 55 to 70°C [Eerlingen & Delcour, 1995].
The crystalline structures formed in starch pastes and
gels, growing during storage – especially at lower temperatures,
reveal resistance to the activity of amylolytic enzymes.
Retrograded starch, precipitated from pastes or gels,
demonstrates a semi-crystalline character and only its part
undergoes enzymatic hydrolysis. Its major part behaves typically
of starch resistant to the activity of amylolytic enzymes
[Shin et al., 2003].
Storage temperature of starch paste affects the amount
and character of resistant starch formed. When paste is
stored for several hours at a low temperature, more resistant
starch is formed than upon paste storage at high temperatures.
Still, long storage of paste at a temperature
approximating 100°C results in the formation of higher
amounts of resistant starch than within the same time, but
at lower temperatures [Eerlingen et al., 1993]. Resistant
starch formed at low temperatures demonstrates the B-type
of crystallinity, whereas that produced during starch paste
storage at the boiling temperature – the A-pattern of crystallinity
[Shamai et al., 2003]. At low temperatures, major
part of amylose is subject to retrogradation and precipitation
from the solution, at higher temperatures those
processes proceed only in its fractions with a low degree of

Results (Thai) 2:

แป้งทน III
3 ประเภทแป้งทน (อาร์เอส 3)
เป็นสารที่ตกตะกอนจากการวางหรือเจลสตาร์ชในกระบวนการretrogradation.
ในช่วง gelatinisation แป้งสารแป้งบางส่วน
depolymerized
เป็นผลมาจากการมีปฏิสัมพันธ์อุณหภูมิน้ำผ่านจากเม็ดบวมลงในสารละลายจึงสร้าง
วิธีการแก้ปัญหาน้ำคอลลอยด์ที่เรียกว่าแป้งวาง ที่เหมาะสมเข้มข้น (มากกว่า 1.5% ของอะไมโลสหรือกว่า 10% ของ amylopectin) และอุณหภูมิลดลงวางแป้งผ่านgelatinisation ซึ่งจะดำเนินการในสองขั้นตอน ในขั้นตอนแรกขั้นตอนอาจมีการแยกเป็นผลมาจากการที่ในช่วงที่มั่นคงของพอลิเมอรูปแบบโครงสร้างสุทธิเหมือนที่ผูกของเหลวในตาข่ายของ ในตอนที่สองขั้นตอน, เอนริเก้สองเท่าของอะไมโลสที่เกิดขึ้นในลิเมอร์เฟส อะไมโลสเจลเกิดขึ้นเป็นพรุนโครงสร้างทำจากกระทู้, 10-30 นาโนเมตรในเส้นผ่าศูนย์กลาง พวกเขาจะประกอบด้วยส่วนร่วมของเครือข่ายอะไมโลสที่มีการศึกษาระดับปริญญาของพอลิเมตั้งแต่26-73 ปรากฏในรูปแบบของเอนริเก้สอง ภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมงของการจัดเก็บเจล, เอนริเก้รวมและรูปแบบความร้อนสูง(อุณหภูมิการสลายตัวเหนือ 150 ° C) ผลึก B ชนิดโครงสร้าง นอกเหนือจากโครงสร้างผู้โครงสร้างเจลยังรวมถึงขั้นตอนการทำจากอสัณฐานหลวมอะไมโลสโซ่ที่มีระดับของพอลิเมอ30/6 [Leloup et al., 1992a] ในระหว่างการรักษาเจลที่มีเอนไซม์เอนไซม์, ส่วนอสัณฐานผ่านการย่อยสลายและต่อไปการสั่งซื้อของเงินอะไมโลสโซ่ตรงกันข้ามกับผลึกส่วนที่สร้างขึ้นของเครือข่ายเหล่านั้นซึ่งยังคงอยู่ทนกับเอนไซม์[Colquhoun et al., 1995] การก่อตัวของแป้งทน III ได้รับผลกระทบจากสารไขมันที่เกิดขึ้นในแป้งของพืชจำนวนมากและรูปแบบรวมคอมเพล็กซ์ที่มีอะไมโลส, เจาะเข้าไปในเครือข่ายของตน เช่นอะไมโลสไม่ได้ผูกลงในเอนริเก้สองซึ่งรูปแบบผลึกโครงสร้างเมื่อรวม ดังนั้นการที่ต่ำกว่าจำนวน crystallites ที่ไม่ละลายน้ำของอะไมโลสที่มีการตกตะกอนในกระบวนการretrogradation จึงแป้งทนน้อยผลิต[Eerlingen et al., 1994]. เจล amylopectin นอกจากนี้ยังมีส่วนหนึ่งเป็นผลึก นอกสั้นสาขาจุดที่ amylopectin ที่มีระดับพอลิเมอของ14-20 การเชื่อมโยงเป็นโครงสร้างผลึกรูปสุทธิ. อะไมโลสซึ่งแตกต่างจากการตกผลึกของ amylopectin เงินที่ได้ช้ามาก โครงสร้างผลึก amylopectin น้อยที่มีความเสถียรกว่าของอะไมโลสซึ่งผลจากการจำกัดความยาวของโซ่ของพวกเขา อุณหภูมิการสลายตัวของพวกเขาอยู่ในช่วง55-70 องศาเซลเซียส [Eerlingen และ Delcour 1995]. โครงสร้างผลึกที่เกิดขึ้นในน้ำพริกแป้งและเจลที่เพิ่มขึ้นในช่วงการจัดเก็บ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิต่ำกว่า. เปิดเผยความต้านทานต่อการทำงานของเอนไซม์เอนไซม์แป้งคืนตัวตกตะกอนจากน้ำพริกหรือเจลแสดงให้เห็นถึงตัวละครกึ่งผลึกและมีเพียงส่วนของตนผ่านการย่อยโปรตีน ส่วนหนึ่งที่สำคัญของพฤติกรรมโดยทั่วไปของแป้งทนต่อการทำงานของเอนไซม์เอนไซม์[ชิน et al., 2003]. อุณหภูมิในการเก็บของวางแป้งมีผลต่อปริมาณและลักษณะของแป้งทนที่เกิดขึ้น เมื่อวางจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำ, ทนแป้งจะเกิดขึ้นกว่าเมื่อจัดเก็บวางที่อุณหภูมิสูง. ยังคงเก็บรักษาที่ยาวนานของการวางที่อุณหภูมิประมาณ 100 องศาเซลเซียสส่งผลให้เกิดการก่อตัวของสูงปริมาณของแป้งทนกว่าภายในในเวลาเดียวกัน แต่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า[Eerlingen et al., 1993] ทนแป้งที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำแสดงให้เห็นถึงB-ชนิดของผลึกในขณะที่ผลิตในระหว่างการวางแป้งจัดเก็บที่อุณหภูมิเดือด- A-รูปแบบของผลึก[. Shamai, et al, 2003] ที่อุณหภูมิต่ำที่สำคัญส่วนหนึ่งของอะไมโลสเป็นเรื่องที่ retrogradation และฝนจากการแก้ปัญหาที่อุณหภูมิสูงเหล่านั้นกระบวนการดำเนินการเฉพาะในเศษส่วนที่มีระดับต่ำของ

Results (Thai) 3:

แป้งป้องกันประเภท 3
3 ป้องกันแป้ง ( RS ) เป็นสารตกตะกอน
จากวางหรือเจลแป้งในกระบวนการรี .
ในระหว่าง gelatinisation แป้ง แป้ง สารฝน

depolymerized เป็นผลของปฏิสัมพันธ์อุณหภูมิของน้ำที่ผ่านจากเม็ดบวมเป็นโซลูชั่นจึงสร้าง
แก้ปัญหาน้ำจึงเรียกว่า หมักแป้ง ในความเข้มข้นที่เหมาะสม
( มากกว่า 15% หรือ 10% ของปริมาณอะไมโลสและอะมิโลเพกทิน
) ลดลงอุณหภูมิแป้งวาง
ทนี้ gelatinisation ซึ่งได้ใน 2 ขั้นตอน ที่
ขั้นตอนแรก ขั้นตอนการแยกเป็นผล
ที่เฟสของพอลิเมอร์ของแข็งแบบฟอร์มสุทธิเช่นโครงสร้าง
ซึ่งผูกเฟสของเหลวในการเมนต์ ในขั้นตอนที่สอง
, คู่ helices ของอะไมโลสจะเกิดขึ้นในพอลิเมอร์
เฟสที่อาจเกิดขึ้น เช่น เจล microporous
โครงสร้างทำจากกระทู้ 10 – 30 nm ในเส้นผ่าศูนย์กลาง พวกเขาจะประกอบด้วยส่วนร่วมของอะไมโลส

โซ่ ด้วยระดับของพอลิเมอไรเซชันตั้งแต่ 26 ถึง 73 , ปรากฏในรูปแบบของคู่ helices
. ภายในไม่กี่ชั่วโมงของเจลกระเป๋า ,
helices รวมและรูปแบบสูง ( การละลายในอุณหภูมิสูงกว่า 150 /
c ) โครงสร้างประเภทผลึก

นอกจากโครงสร้างเหล่านั้น
โครงสร้างเจลยังมีรูปอสัณฐานของโซ่โลส
หลวมกับกิริยาระดับ 6 – 30 [ leloup
et al . , 1992a ] ในระหว่างการรักษาเจลกับไมโลไลติกเอนไซม์
ส่วนอสัณฐานของการย่อยสลายและต่อไป
การสั่งซื้อของอะไมโลสโซ่เงิน ตรงข้ามกับผลึก
เศษส่วนสร้างโซ่เหล่านั้นซึ่งยังคงทน
กับกิจกรรม [ เอนไซม์ Colquhoun et al . , 1995 ] การก่อตัว
แป้งทน 3 ได้รับผลกระทบจากสารไขมัน
ซึ่งเกิดขึ้นในแป้งของพืชมากมาย และรูปแบบคอมเพล็กซ์รวม
กับอะไมโลส , เจาะเข้าไปในกลุ่มของ เช่นโลสไม่มัดเป็นคู่
helices ซึ่งรูปแบบโครงสร้างผลึก
เมื่อรวม . ดังนั้น การลด
จำนวนการ crystallites ของอะไมโลสจะตกตะกอน
ในกระบวนการรีจึงทนน้อยกว่าแป้ง
ผลิต [ eerlingen et al . , 1994 ] .
อะไมโลเพคตินเจลเป็นส่วนหนึ่งผลึก สั้นด้านนอก
สาขาจุดของอะไมโลเพคตินกับอลิ
14 – 20 องศาเชื่อมโยงในโครงสร้างผลึกรูปสุทธิ ซึ่งแตกต่างจากการตกผลึกของโลส
,
) Amylopectinช้ามาก โดยอะไมโลเพคตินโครงสร้างน้อย
มั่นคงกว่าโลส ซึ่งผลลัพธ์จากความยาวจำกัด
ของกลุ่มของพวกเขา อุณหภูมิการสลายตัวของพวกเขาช่วงจาก 55 ถึง 70 องศา C
[ eerlingen & delcour , 1995 ] .
โดยโครงสร้างรูปแบบในการวางแป้งและ
เจล เติบโตในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
,เปิดเผยต่อต้านกิจกรรมของไมโลไลติกเอนไซม์ .
retrograded แป้งที่ตกตะกอนจากการวางหรือเจล
สาธิตกึ่งผลึกตัวอักษรและเพียงส่วนหนึ่งของมัน
ผ่านเอนไซม์ . ของส่วนใหญ่ทำตัวปกติ
แป้งทนต่อฤทธิ์ของไมโลไลติกเอนไซม์
[ ชิน et al . , 2003 ] .
อุณหภูมิของวางแป้งที่มีผลต่อปริมาณ
ลักษณะของแป้งและทนขึ้น เมื่อวาง
เก็บไว้หลายชั่วโมงในอุณหภูมิต่ำ ทนกว่าแป้ง
รูปแบบกว่าเมื่อวางกระเป๋าที่อุณหภูมิสูง .
แต่กระเป๋ายาววางที่อุณหภูมิ 100 องศา C
ประมาณผลในการก่อตัวของยอดสูงกว่า
แป้งทนกว่าภายในเวลาเดียวกันแต่
ที่ลดอุณหภูมิ [ eerlingen et al . , 1993 ) ทน
แป้งปั้นที่อุณหภูมิต่ำแสดงให้เห็นถึงประเภทของผลึก
ส่วนที่ผลิตในระหว่างแป้งวาง
กระเป๋าที่อุณหภูมิเดือด ) a-pattern ของผลึก
[ shamai et al . , 2003 ) ที่อุณหภูมิต่ำ ส่วนสาขา
ของโลสอาจมีการรีและการตกตะกอน
จากสารละลายที่อุณหภูมิสูงกว่านั้น
กระบวนการดำเนินการเฉพาะในส่วนที่มีระดับต่ำ