Those involved in the manufacture o

Those involved in the manufacture of any processed food will always
make the same claim: namely that their particular food is unique and
that special rules, which make their own food sector different from all
other food sectors, apply. It is true that in defining any processed food
there will be factors that are unique to that particular sector and are
not shared to any significant degree by other manufactured foods.
However, there may be one factor which characterises all processed
food: the raw materials used undergo some changes in physical and/or
chemical form as they make the transition to a processed food. Usually,
the key step in the process is some form of heat process – boiling,
frying, roasting, steaming or baking.
The fundamental nature of the heat-induced changes can be appreciated
by considering the processing of potatoes. As a raw material,
potatoes can be eaten raw, though their palatability is considerably
improved by some form of heat processing. In this respect baking,
boiling or roasting potatoes may be compared to the conversion of raw
dough to a baked product. The dough could be eaten raw, though its
lack of palatability would be evident and would contrast greatly with
the vastly improved palatability of the baked product. A similar discussion
could be applied to the preparation of baked products such as
biscuit dough, sweet and savoury pastes and batters, all of which
undergo major changes in palatability during baking.
Clearly, the presence of a heat-setting process is not unique to baked
products but applies to many other raw materials that are included in
processed foods. The difference between baked products and other
processed foods may then lie with the definition of the ‘raw material’.
In the example of potatoes discussed above, the raw and processed
Key Characteristics of Existing Bakery-Product Groups and Typical Variations within Such Groups 15
forms can remain very similar. The same cannot be said for the manufacture
of bread and other baked products. This is because the basic
raw material in these cases is wheat or wheat flour. In the case of wheat,
the flour-milling process is required to provide wheat flour, which is
the starting point of most bakery processes, and the wheat flour itself
needs further conversion to a dough/paste/batter before it becomes a
‘raw material’ for the heat-setting process – baking.
With baked products, again unlike the potato, wheat flour has to
have another raw material added to it before baking. The other ingredients
combined with wheat flour in the baked products recipe impart
considerable changes to the functionality of wheat flour. For example,
while the addition of sugar to bread, cake and biscuit recipes provides
sweetness, the functionality that the sugar imparts to structure formation
is an equally important aspect of its use in baking. The multifunctional
properties of sugar include the restriction of available water
and therefore the reduction in the gluten-forming potential of wheat
proteins and the modification of the gelatinisation properties of wheat
starch, both during and after baking. While there may be interactions
between ingredients used in other processed foods, few tend to be as
complex or comprehensive as the ingredient interactions which characterise
bakery products.

Results (Indonesian) 2:

Mereka yang terlibat dalam pembuatan makanan olahan akan selalu
membuat klaim yang sama: yaitu bahwa makanan tertentu mereka adalah unik dan
bahwa aturan khusus, yang membuat sektor makanan mereka sendiri yang berbeda dari semua
sektor makanan lainnya, berlaku. Memang benar bahwa dalam mendefinisikan pangan olahan
akan ada faktor-faktor yang unik untuk sektor tertentu dan
tidak dibagi ke tingkat yang signifikan oleh makanan diproduksi lainnya.
Namun, mungkin ada salah satu faktor yang mencirikan semua diproses
makanan: bahan baku yang digunakan mengalami beberapa perubahan fisik dan / atau
bentuk kimia karena mereka membuat transisi ke makanan olahan. Biasanya,
langkah kunci dalam proses ini adalah beberapa bentuk proses panas - mendidih,
menggoreng, memanggang, mengukus atau memanggang.
Sifat mendasar dari perubahan akibat panas dapat dihargai
dengan mempertimbangkan pengolahan kentang. Sebagai bahan baku,
kentang dapat dimakan mentah, meskipun palatabilitas mereka jauh
ditingkatkan dengan beberapa bentuk pengolahan panas. Dalam hal ini kue,
merebus atau memanggang kentang dapat dibandingkan dengan konversi baku
adonan untuk produk panggang. Adonan bisa dimakan mentah, meskipun yang
kurang palatabilitas akan jelas dan akan kontras sangat dengan
palatabilitas jauh lebih baik dari produk panggang. Sebuah diskusi yang sama
dapat diterapkan untuk penyusunan produk panggang seperti
adonan biskuit, pasta manis dan gurih dan batters, semua yang
mengalami perubahan besar dalam palatabilitas selama pembakaran.
Jelas, kehadiran panas proses penetapan tidak unik untuk dipanggang
produk tetapi berlaku untuk banyak bahan baku lain yang termasuk dalam
makanan olahan. Perbedaan antara produk panggang dan lainnya
makanan olahan maka mungkin terletak dengan definisi 'bahan baku'.
Pada contoh kentang dibahas di atas, yang mentah dan diproses
Karakteristik utama dari yang ada Grup Bakery-produk dan Variasi Khas dalam Grup seperti 15
bentuk bisa tetap sangat mirip. Hal yang sama tidak dapat dikatakan untuk pembuatan
roti dan produk panggang lainnya. Hal ini karena dasar
bahan baku dalam kasus ini adalah gandum atau tepung terigu. Dalam kasus gandum,
proses tepung-penggilingan diperlukan untuk menyediakan tepung terigu, yang merupakan
titik awal dari kebanyakan proses roti, dan tepung terigu itu sendiri
perlu konversi lebih lanjut untuk adonan / paste / adonan sebelum menjadi
'bahan baku 'untuk proses panas-pengaturan -. memanggang
Dengan produk panggang, lagi tidak seperti kentang, tepung terigu harus
memiliki bahan baku lain yang ditambahkan ke dalamnya sebelum dipanggang. Bahan-bahan lainnya
yang dikombinasikan dengan tepung terigu di panggang produk resep menyampaikan
perubahan yang cukup untuk fungsi tepung terigu. Misalnya,
sedangkan penambahan gula roti, kue dan biskuit resep memberikan
rasa manis, fungsi yang gula menanamkan struktur pembentukan
merupakan aspek sama pentingnya penggunaannya dalam baking. Multifungsi
sifat gula termasuk pembatasan air yang tersedia
dan karena itu pengurangan potensi gluten pembentuk gandum
protein dan modifikasi sifat gelatinisation gandum
pati, baik selama dan setelah dipanggang. Meskipun mungkin ada interaksi
antara bahan yang digunakan dalam makanan olahan lainnya, beberapa cenderung sebagai
kompleks atau komprehensif sebagai interaksi bahan yang mencirikan
produk roti.