Bitterness was one of the main cont

Bitterness was one of the main contributors to off-flavour of fish hydrolysate (Thiansilakul et al. 2007). Bitterness of protein hydrolysates is associated with the release of peptides containing hydrophobic amino acid residues (FitzGerald & O’Cuinn 2006). Thus the peptidase, which can cleave the hydrophobic amino acids and proline, is capable of producing a less bitter protein hydrolysate (Capiralla et al. 2002). Bhaskar et al. (2008) stated that alcalase, an alkaline bacterial protease produced from Bacillus licheniformis, has been proven to be the best enzyme in the preparation of fish protein hydrolysate. In addition, Kristinsson and Rasco (2000) reported that fish protein hydrolysates prepared using alcalase had less bitter characteristics. Alcalase has also been reported to be a better candidate for hydrolyzing fish proteins based on enzyme cost per activity. Hence, alcalase was used in this study to produce the hydrolysate from the PE of tuna viscera.

Results (Indonesian) 1:

Kepahitan adalah salah satu kontributor utama dari rasa dari ikan hidrolisat (Thiansilakul et al. 2007). Kepahitan protein hydrolysates ini terkait dengan pelepasan peptida yang mengandung asam amino hidrofobik residu (FitzGerald & O'Cuinn 2006). Dengan demikian peptidase, yang dapat membelah hidrofobik asam amino dan prolin, mampu menghasilkan kurang pahit protein hidrolisat (Capiralla et al. 2002). Setiabudi et al. (2008) menyatakan bahwa alcalase, protease bakteri alkali yang dihasilkan dari Bacillus licheniformis, telah terbukti menjadi enzim terbaik dalam penyusunan hidrolisat protein ikan. Selain itu, Kristinsson dan Rasco (2000) melaporkan bahwa ikan protein hydrolysates disiapkan dengan menggunakan alcalase memiliki karakteristik kurang pahit. Alcalase juga telah dilaporkan untuk menjadi kandidat yang baik untuk hydrolyzing protein ikan berdasarkan enzim biaya per aktivitas. Oleh karena itu, alcalase digunakan dalam studi ini untuk menghasilkan hidrolisat dari PE visera tuna.

Results (Indonesian) 2:

Kepahitan adalah salah satu kontributor utama untuk off-rasa hidrolisat ikan (Thiansilakul et al. 2007). Kepahitan hidrolisat protein dikaitkan dengan pelepasan peptida yang mengandung hidrofobik residu asam amino (FitzGerald & O'Cuinn 2006). Dengan demikian peptidase, yang dapat membelah asam amino dan prolin yang hidrofobik, mampu menghasilkan hidrolisat protein kurang pahit (Capiralla et al. 2002). Bhaskar et al. (2008) menyatakan bahwa alcalase, sebuah protease bakteri alkali yang dihasilkan dari Bacillus licheniformis, telah terbukti menjadi enzim terbaik dalam penyusunan hidrolisat protein ikan. Selain itu, Kristinsson dan Rasco (2000) melaporkan bahwa hidrolisat protein ikan siap menggunakan alcalase memiliki karakteristik kurang pahit. Alcalase juga telah dilaporkan untuk menjadi calon yang lebih baik untuk hidrolisis protein ikan berdasarkan biaya enzim per kegiatan. Oleh karena itu, alcalase digunakan dalam penelitian ini untuk menghasilkan hidrolisat dari PE tuna jeroan.