3.3. Shear force and desmin degrada

3.3. Shear force and desmin degradation

Different freezing methods did not affect shear force values of the loins (Table 1; P > 0.05). Furthermore, no interaction between ageing and freezing method was observed (P > 0.05). The qualitative Western blot analysis of desmin also showed no substantial impact of different freezing rates on the extent of desmin degradation ( Fig. 3). Desmin is a myofibrillar protein, and the extent of desmin degradation is highly related to meat tenderness development ( Huff-Lonergan et al., 1996). The impact of freezing rates on meat tenderness has been debated by several researchers. The positive fast freezing impact on meat tenderness has been reported, where quick frozen samples showed less resistance to shearing or higher scores of sensory tenderness compared to slow frozen counterparts ( Hiner et al., 1945 and Petrović et al., 1993). In contrast, no substantial freezing rate effect on eating quality attributes of beef including tenderness and water-holding capacity has also been reported ( Hergenreder et al., 2013 and Paul and Child, 1937). The discrepancy between the studies could be attributed to the different freezing rate and/or possibly different freezing methods adopted in each study. The studies, where significant freezing rate impacts on meat tenderness were found, mostly applied to freezing temperature at − 40 °C or even lower temperatures ( Hiner et al., 1945 and Petrović et al., 1993). Petrović et al. (1993) reported that the solubility of myofibrillar proteins and meat tenderness increased with faster freezing rates, which could have resulted from the formation of smaller sized intracellular ice crystals within the fibres thus leading to less denaturation compared to the slower freezing rate. On the other hand, other studies found no substantial freezing rate impact on meat tenderness, when the targeted freezing temperature ranged between − 18 and − 28 °C ( Hergenreder et al., 2013 and Paul and Child, 1937).

Results (Thai) 1:

3.3 บังคับและ desmin ลดแรงเฉือนวิธีตรึงไม่ได้ส่งผลกระทบต่อค่าแรงเฉือนของ loins (ตารางที่ 1 P > 0.05) นอกจากนี้ สังเกตการไม่โต้ตอบ ระหว่างอายุวิธีการแช่แข็ง (P > 0.05) ตะวันตกคุณภาพ blot วิเคราะห์ desmin ยัง เห็นไม่กระทบตรึงอัตราแตกต่างกันในขอบเขตของ desmin ย่อยสลาย (Fig. 3) Desmin โปรตีน myofibrillar และขอบเขตของการลดประสิทธิภาพของ desmin สูงเกี่ยวข้องกับพัฒนาเจ็บเนื้อ (โล Huff et al., 1996) ผลกระทบของราคาที่ตรึงบนเนื้อเจ็บได้แล้วยังคง โดยนักวิจัยหลาย บวกผลตรึงอย่างรวดเร็วบนเนื้อเจ็บได้ถูกรายงาน ที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วแสดงให้เห็นว่าน้อยกว่าความต้านทานการตัด หรือสูงกว่าคะแนนของการรับความรู้สึกเจ็บเมื่อเปรียบเทียบกับช้าคู่น้ำแข็ง (Hiner et al., 1945 และ Petrović et al., 1993) ในทางตรงกันข้าม ไม่พบตรึงอัตราผลคุณลักษณะคุณภาพของเนื้อรวมทั้งเจ็บและกำลังถือน้ำกินยังได้รายงาน (Hergenreder et al., 2013 และ Paul และ เด็ก 1937) ความขัดแย้งระหว่างการศึกษาอาจเกิดจากการตรึงอัตราแตกต่างกันและ/หรือวิธีตรึงที่แตกต่างกันอาจนำมาใช้ในการศึกษาแต่ละ ศึกษา ที่สำคัญผลกระทบอัตราการตรึงบนเนื้อเจ็บพบ ส่วนใหญ่ใช้เพื่อแช่แข็งอุณหภูมิที่− 40 ° C หรืออุณหภูมิต่ำลง (Hiner et al., 1945 และ Petrović et al., 1993) Petrović et al. (1993) รายงานว่า การละลายของโปรตีน myofibrillar และเจ็บเนื้อเพิ่มกับแช่แข็งราคาถูก ที่ซึ่งอาจมีผลจากการก่อตัวของขนาดเล็กได้เร็วขนาดผลึกน้ำแข็ง intracellular ภายในเส้นใยจึง นำ denaturation น้อยเมื่อเทียบกับอัตราการตรึงช้า บนมืออื่น ๆ การศึกษาอื่น ๆ พบไม่ตรึงอัตรากระทบบนเนื้อเจ็บ เมื่ออุณหภูมิตรึงเป้าหมายอยู่ในช่วงระหว่าง− 18 และ− 28 ° C (Hergenreder et al., 2013 และ Paul และ เด็ก 1937)

Results (Thai) 3:

3.3 . แรงเฉือน desmin และการย่อยสลาย

ที่แตกต่างกันวิธีการแช่แข็ง ไม่มีผลต่อค่าของแรงเฉือนแรงเอว ( ตารางที่ 1 ; P > 0.05 ) ไม่พบปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้สูงอายุ และการแช่แข็ง วิธีสังเกต ( P > 0.05 ) คุณภาพ Western blot การวิเคราะห์ desmin ยังไม่พบผลกระทบที่แตกต่างกันมาก อัตราการแช่แข็งในขอบเขตของการย่อยสลาย desmin ( รูปที่ 3 )desmin เป็นลดลง โปรตีน และขอบเขตของการ desmin เป็นอย่างสูง ที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาเนื้อนุ่ม ( ฮัฟฟ์เนอร์เกน et al . , 1996 ) ผลกระทบของอัตราการแช่แข็งเนื้อนุ่มได้รับการถกเถียงโดยนักวิจัยหลาย วกรวดเร็วแช่แข็งต่อเนื้อนุ่มที่ได้รายงานซึ่งตัวอย่างแช่แข็งอย่างรวดเร็วพบความต้านทานน้อยกว่าที่จะตัดหรือสูงกว่าคะแนนของความรู้สึกที่อ่อนโยนเมื่อเทียบกับ counterparts ช้าแช่แข็ง ( ไฮเนอร์ et al . , 1945 และ petrovi ć et al . , 1993 ) ในทางตรงกันข้าม ไม่เป็นชิ้นเป็นอัน อัตราการแช่เยือกแข็งมีผลต่อคุณภาพเนื้อกินคุณลักษณะรวมถึงความจุถือความอ่อนโยนและน้ำนอกจากนี้ยังได้รายงาน ( hergenreder et al . , 2013 และพอลและเด็ก , 1937 )ความแตกต่างระหว่างการศึกษาอาจจะประกอบกับที่แตกต่างกันอัตราการแช่เยือกแข็งและ / หรืออาจจะแตกต่างกันในแต่ละการศึกษาใช้วิธีการแช่แข็ง . การศึกษาที่สำคัญผลกระทบอัตราการแช่แข็งเนื้อนุ่มที่พบ ส่วนใหญ่ใช้กับอุณหภูมิ− 40 ° C แช่แข็งหรือแม้แต่ลดอุณหภูมิ ( ไฮเนอร์ et al . , 1945 และ petrovi ć et al . , 1993 ) petrovi ć et al .( 1993 ) รายงานว่า การละลายของโปรตีนลดลง เนื้อนุ่มและเพิ่มขึ้นเร็วแข็ง อัตรา ซึ่งอาจมีสาเหตุจากการก่อตัวของขนาดผลึกภายในเส้นใยชนิดแข็งจึงทำให้ช้า ( น้อยเมื่อเทียบกับอัตราการแช่เยือกแข็ง . บนมืออื่น ๆ , การศึกษาอื่น ๆพบมากอัตราการแช่เยือกแข็งต่อความนุ่มเนื้อเมื่อเป้าหมายแช่แข็งอุณหภูมิอยู่ระหว่าง−− 18 28 ° C ( hergenreder et al . , 2013 และพอลและเด็ก , 1937 )