3.3. Ante and post mortem vitamin E

3.3. Ante and post mortem vitamin E supplementation
The ante mortem supplementation of vitamin E has been shown
to reduce the rate of oxidation in the meat post mortem (Guidera,
Kerry, Buckley, Lynch, & Morrissey, 1997; Lanari, Cassens, Schaefer,
& Scheller, 1993, 1994; Lanari, Schaefer, Cassens, & Scheller, 1995).
Vitamin E is partitioned into the cellular membranes where it acts
as an antioxidant, protecting the phospholipids from free radicals
and thereby decreasing the rate of lipid and pigment oxidation.
Therefore, as freezing and thawing increase the rate of oxidation
post thawing, the supplementation ante mortem increases the antioxidant
levels in the meat. Experimentally, this practice has been shown
to retard oxidation, leading to improved quality in the final product
(Guidera et al., 1997; Lanari et al., 1993, 1994, 1995). This is also a
simple and relatively inexpensive means of mitigating the deleterious
quality effects of freezing and thawing on meat quality, and
has proven successful in lamb and beef. Studies on vitamin E supplementation
of fresh meat have been successful for chicken, turkey and
pork, but further studies are required to confirm the effectiveness of
such treatments in relation to freezing and thawing (Morrissey,
Buckley, & Galvin, 2000).
3.4. Brine injection
In the poultry industry, salt and phosphate solutions (brine) have
been injected into the meat prior to freezing to promote the tenderness,
juiciness and flavour of the final product. Pietrasik and Janz
(2009) recently evaluated the use of brine injection to combat the
exudate loss upon thawing of beef. They found that the purge loss
was significantly lower in injected samples compared to the noninjected
control, but the tenderness and colour (CIE a*) of the former
samples were significantly decreased. In this study it was reported
that the injection of beef with brine solutions prior to freezing
increased the consumer's purchase intent and degree of liking of the
products. Therefore, this mitigation method appears to be an inexpensive
and commercially applicable solution to decreasing purge
losses upon thawing.
3.5. Modified atmosphere packaging
Modified atmosphere packaging (MAP) has proven to be successful
in extending the shelf-life of fresh meat by the inclusion of oxygen
(>13%) to prolong its bloomed, cherry-red appearance and the inclusion
of carbon dioxide to decrease the microbial activity (McMillin,
2008). Carbon monoxide has also been shown to improve the colour
of meat by binding to myoglobin to form a bright pink red colour. The
carbon monoxide also acts to decrease the redox potential of the
environment in which the meat is packaged, thus decreasing microbial
activity (Mancini & Hunt, 2005). However, there is a huge controversy
about the use of CO in packaging with a number of countries not
allowing the use thereof (Anonymous, 2004). Nitrogen has also been
used as a filler gas, as it is inert and helps inhibit package collapse
as the carbon dioxide and the oxygen are absorbed and utilised by
the meat and the microbes (McMillin, 2008). Therefore, MAP holds
potential in mitigating the negative effects on the colour stability of
meat brought about by freezing and thawing. The inclusion of high
concentrations of oxygen or low concentrations of carbon monoxide
could restore or maintain the bloomed cherry red appearance of the
meat (Leygonie et al., 2011).
The major drawback of oxygen inclusion (>21%) in MAP is
increased oxidation of the lipid and protein fractions. As freezing
and thawing lead to accelerated oxidation under refrigerated storage
post thawing, research is required to establish the levels at which
oxygen should be included in order to improve the colour, but not
to cause accelerated lipid and protein oxidation. Nevertheless, meat
purchasing decisions are influenced more by colour than any other
quality factor(s). Therefore, if meat colour can be enhanced, the
market demand for the product is likely to simultaneously improve
(Mancini & Hunt, 2005). Carbon monoxide does not increase oxidation
but the EU has limited its use due to health risks to the consumer
and meat plant workers (Anonymous, 2004).
The use of carbon dioxide during thawing and post thawing might
mitigate the increased rate of spoilage due to the decreased lag phase
of the spoilage organisms and the abundance of nutrients from the
purge loss, because of the antimicrobial action of the gas (McMillin,
2008). Carbon dioxide gas has been proven to be very effective
against the most common meat spoilage bacteria, Pseudomonas and
Achromobacter (Gill & Tan, 1980). Therefore, the correct composition
of modified atmospheric packaging could result in a significant
improvement in the physicochemical properties of frozen/thawed
meat under refrigerated storage conditions.
4. Summary
The production of meat that is of a high quality and which is appealing
to consumers is expected to translate into increased revenue
for meat producers and consequently boost the entire meat industry.
As global trade increases and the distance between producer and consumer
expands, the need to freeze meat for transportation increases.
Beef, lamb/mutton and chicken are the meat products that are produced
world-wide in the greatest quantities and hence the majority
of the research to date in the meat science discipline has focussed
on these species. The effects of the freezing rate have been studied
in detail and the link between the rate of freezing and moisture loss
is well documented. Nonetheless, many inconsistencies exist in the
literature regarding the combined effect of freezing and thawing on
the colour, oxidation susceptibility, tenderness and the microbiological
shelf-life post freeze/thaw. More research into the combined
effect of freezing and thawing is thus essential.
In recent years, the main focus of research into freezing and
thawing mitigation mechanisms has been concentrated on the development
of high-pressure freezing and thawing methods. The commercial
application of these processes is still disputed, however,
even though scientific research indicates that they lead to an increase
in the quality of meat. Ante mortem supplementation with anti-freeze
proteins and vitamin E appears promising in reducing the effects of
freeze/thaw on meat quality, especially vitamin E in retarding myoglobin,
lipid and protein oxidation during long term frozen storage.
The use of brine injection has also been shown to decrease moisture
losses in frozen/thawed meat, likely due to the fact that the salts in
the brine aid in improved binding of water. Similarly MAP could mitigate
the colour deterioration of frozen/thawed meat, but a balance is
necessary to minimise the rate of oxidation envisaged with such
treatments. More research into these areas is necessary, especially
relative to the application of these to the more exotic meat species
such as ostrich, crocodile, kangaroo and African antelope species as
these are increasingly being exported from their native countries to
Europe and the United States.
References
Abdallah, M. B., Marchello, J. A., & Ahmad, H. A. (1999). Effect of freezing and microbial
growth on myoglobin derivatives of beef. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
47, 4093–4099.
Akamittath, J. G., Brekke, C. J., & Schanus, E. G. (1990). Lipid oxidation and colour stability
in restructured meat systems during frozen storage. Journal of Food Science, 55,
1513–1517.
Ambrosiadis, I., Theodorakakos, N., Georgakis, S., & Lekas, S. (1994). Influence of
thawing methods on the quality of frozen meat and drip loss. Fleischwirtschaft,
74, 284–286.
Añón, M. C., & Cavelo, A. (1980). Freezing rate effects on the drip loss of frozen beef.
Meat Science, 4, 1–14.
Anonymous (2004). European Union food packaging regulation (EC) no. 1935/2004.
Official Journal of the European Union, P. 338/4. Brussels, Belgium

Results (Thai) 1:

3.3 อีก และแห้งเสริมวิตามินอีพ้นลงได้รับการแสดงแห้งเสริมพ้นอีกผสมวิตามินอีเพื่อลดอัตราการเกิดออกซิเดชันในพ้นลงเนื้อ (Guideraเคอร์รี่ Buckley, Lynch และมอริ สเซ 1997 Lanari, Cassens, Schaefer& Scheller, 1993, 1994 Lanari, Schaefer, Cassens และ Scheller, 1995)วิตามินแบ่งเยื่อหุ้มเซลล์ที่ทำหน้าที่ที่เป็นตัวต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการ phospholipids จากอนุมูลอิสระและเพื่อลดอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันและรงควัตถุดังนั้น เป็นเย็นยะเยือก และ thawing เพิ่มอัตราการเกิดออกซิเดชันลง thawing พ้นอีกแห้งเสริมเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระที่ระดับในเนื้อ Experimentally ได้รับการแสดงแบบฝึกหัดนี้ถ่วงการออกซิเดชัน การนำไปปรับปรุงคุณภาพในผลิตภัณฑ์สุดท้าย(Guidera et al., 1997 Lanari et al., 1993, 1994, 1995) ยังเป็นการวิธีง่าย และแพงของบรรเทาสุดลักษณะคุณภาพของแช่แข็ง และ thawing เนื้อคุณภาพ และได้พิสูจน์ความสำเร็จในแกะและเนื้อ ศึกษาแห้งเสริมวิตามินอีเนื้อสดประสบไก่ ตุรกี และหมู แต่การศึกษาจะต้องยืนยันประสิทธิผลของเช่นการรักษาเกี่ยวกับการแช่แข็ง และ thawing (มอริสเซBuckley, & Galvin, 2000)3.4 การบรรจุกระป๋องฉีดในอุตสาหกรรมสัตว์ปีก มีเกลือฟอสเฟตโซลูชั่นและ (น้ำเกลือ)การฉีดเข้าไปในเนื้อสัตว์ก่อนการแช่แข็งเพื่อส่งเสริมเจ็บjuiciness และรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย Pietrasik และ Janz(2009) ล่าสุดประเมินการใช้น้ำเกลือฉีดเพื่อต่อสู้กับการขาดทุน exudate เมื่อ thawing เนื้อ พวกเขาพบว่าการสูญเสียการล้างข้อมูลอย่างมีนัยสำคัญต่ำในดังตัวอย่างเปรียบเทียบกับที่ noninjectedควบคุม แต่เจ็บ และสี (CIE เป็น *) ของอดีตลดลงอย่างมาก ในการศึกษานี้ ได้มีรายงานที่ฉีดเนื้อด้วยโซลูชั่นน้ำเกลือก่อนแช่เพิ่มความตั้งใจซื้อของผู้บริโภคและระดับของความชื่นชอบของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น วิธีลดปัญหานี้ปรากฏจะ มีราคาไม่แพงและโซลูชั่นที่ใช้ในเชิงพาณิชย์เพื่อลดการล้างข้อมูลขาดทุนเมื่อ thawing3.5 การบรรยากาศปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ปรับบรรยากาศ (MAP) ได้พิสูจน์ให้ประสบความสำเร็จในการขยายอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สดโดยการรวมออกซิเจน(> 13%) ขยายเวลาลักษณะของบัวบาน เชอร์รี่แดงและรวมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อลดจุลินทรีย์กิจกรรม (McMillinปี 2008) คาร์บอนมอนอกไซด์มีการแสดงเพื่อปรับปรุงสีเนื้อโดยผูกกับไมโยโกลบินแบบสีแดงสีชมพูสดใส ที่คาร์บอนมอนอกไซด์ยังทำหน้าที่ลด redox ศักยภาพของการสภาพแวดล้อมที่เนื้อถูกบรรจุ ดังนั้น การลดจุลินทรีย์กิจกรรม (Mancini และล่า 2005) อย่างไรก็ตาม มีข้อใหญ่เกี่ยวกับการใช้ CO ในบรรจุหมายเลขของประเทศไม่ทำให้การใช้งานดังกล่าว (ไม่ระบุชื่อ 2004) ยังได้รับไนโตรเจนใช้เป็นตัวฟิลเลอร์ก๊าซ เป็น inert และช่วยขัดขวางการยุบแพคเกจเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และออกซิเจนจะถูกดูดซึม และใช้โดยเนื้อและจุลินทรีย์ (McMillin, 2008) ดังนั้น มีแผนที่ศักยภาพในการบรรเทาผลกระทบเชิงลบในความเสถียรของสีที่เนื้อโดยการแช่แข็ง และ thawing รวมสูงความเข้มข้นของออกซิเจนหรือความเข้มข้นต่ำสุดของคาร์บอนมอนอกไซด์ไม่สามารถคืน หรือรักษาบัวบานลักษณะสีแดงเชอร์รี่ของเนื้อ (Leygonie et al., 2011)ข้อเสียเปรียบหลักของการรวมออกซิเจน (> 21%) ในแผนที่เกิดออกซิเดชันที่เพิ่มขึ้นของส่วนไขมันและโปรตีน ตรึงเป็นและ thawing นำไปเร่งออกซิเดชันภายใต้ตู้เย็นและเก็บลง thawing วิจัยจะต้องกำหนดระดับที่ออกซิเจนรวมเพื่อปรับปรุงสี แต่ไม่ควรทำให้เกิดเร่งการเกิดออกซิเดชันของไขมันและโปรตีน อย่างไรก็ตาม เนื้อตัดสินใจซื้อได้รับอิทธิพลมากจากสีกว่ากันคุณภาพ factor(s) ดังนั้น ถ้าสามารถจะ เพิ่มสีเนื้อ การอุปสงค์ตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มที่จะปรับปรุงพร้อมกัน(Mancini และล่า 2005) คาร์บอนมอนอกไซด์เพิ่มออกซิเดชันแต่สหภาพยุโรปได้จำกัดการใช้เนื่องจากความเสี่ยงด้านสุขภาพผู้บริโภคและคนงานโรงงานเนื้อสัตว์ (ไม่ระบุชื่อ 2004)การใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ใน thawing thawing อาจลงรายการบัญชีลดอัตราเพิ่มของการเน่าเสียเนื่องจากขั้นตอนความล่าช้าลดลงของสิ่งมีชีวิตที่เน่าเสียและความอุดมสมบูรณ์ของสารอาหารจากการล้างขาดทุน เนื่องจากการดำเนินการต้านจุลชีพของก๊าซ (McMillinปี 2008) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้รับการพิสูจน์เพื่อให้มีประสิทธิภาพมากกับการทั่วเนื้อเน่าเสียแบคทีเรีย Pseudomonas และAchromobacter (เหงือกและตาล 1980) ดังนั้น ส่วนประกอบที่ถูกต้องปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ที่บรรยากาศอาจทำเป็นสำคัญปรับปรุงในคุณสมบัติ physicochemical ของแช่ แข็ง/thawedเนื้อสัตว์ภายใต้สภาพการจัดเก็บที่ตู้เย็นและ4. สรุปการผลิตเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพสูง และเป็นที่น่าสนใจให้กับผู้บริโภคคาดว่าจะแปลเป็นรายได้เพิ่มขึ้นการผลิตเนื้อสัตว์จึงเพิ่มอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ทั้งนี้เป็นการเพิ่มขึ้นของการค้าโลกและระยะห่างระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภคขยาย ต้องตรึงเนื้อสำหรับการขนส่งเพิ่มเนื้อ mutton/เนื้อ แกะ และไก่เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผลิตโลกในปริมาณมากที่สุด และดังนั้นส่วนใหญ่วิจัยวันในวินัยวิทยาศาสตร์เนื้อ focussedในสายพันธ์นี้ มีการศึกษาผลกระทบของอัตราการตรึงในรายละเอียดและการเชื่อมโยงระหว่างอัตราการสูญเสียความชื้นและจุดเยือกแข็งเป็นทั้งเอกสาร กระนั้น ไม่สอดคล้องกันมากมีอยู่ในตัววรรณกรรมเกี่ยวกับผลรวมของแช่แข็ง และ thawing บนสี ภูมิไวรับเกิดออกซิเดชัน เจ็บ และที่ทางจุลชีววิทยาอายุการเก็บรักษาลง ตรึง/thaw วิจัยเพิ่มเติมในการรวมผลของการแช่แข็ง และ thawing ดังนั้นจึงเป็นสิ่งจำเป็นในปีที่ผ่านมา โฟกัสหลักของการวิจัยเป็นจุดเยือกแข็ง และthawing กลไกบรรเทาสาธารณภัยได้รับเข้มข้นในการพัฒนาปั้มแช่แข็ง และ thawing วิธีการ เชิงพาณิชย์ของกระบวนการเหล่านี้จะยังคงมีข้อโต้แย้ง อย่างไรก็ตามแม้ว่า งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์บ่งชี้ว่า พวกเขานำไปสู่การเพิ่มคุณภาพของเนื้อ อีกแห้งเสริมพ้นกับหยุดต่อต้านโปรตีนและวิตามินอีปรากฏสัญญาในการลดผลกระทบของหยุด/thaw เนื้อคุณภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามิน E ใน retarding ไมโยโกลบินไขมันและโปรตีนออกซิเดชันในระหว่างการแช่แข็งเก็บระยะยาวแสดงการใช้การฉีดน้ำเกลือเพื่อลดความชื้นยังขาดทุนในการแช่ แข็ง/thawed เนื้อ อาจเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าเกลือในช่วยบรรจุกระป๋องในน้ำรวมปรับปรุง ในทำนองเดียวกัน แผนที่สามารถบรรเทามีการเสื่อมสภาพสีของเนื้อแช่ แข็ง/thawed ดุลจำเป็นต้องลดอัตราการเกิดออกซิเดชัน envisaged ด้วยเช่นรักษา วิจัยเพิ่มเติมในพื้นที่เหล่านี้เป็นสิ่งจำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสัมพันธ์กับแอพลิเคชันเหล่านี้กับชนิดเนื้อแปลกมากเช่นนกกระจอกเทศ จระเข้ จิงโจ้ และแอนทีโลปแอฟริกาชนิดเป็นเหล่านี้มากขึ้นการส่งออกจากประเทศของตนเป็นการยุโรปและสหรัฐอเมริกาการอ้างอิงAbdallah, B. เมตร Marchello, J. A. และ Ahmad, H. A. (1999) ลักษณะ ของจุดเยือกแข็ง และจุลินทรีย์เติบโตบนอนุพันธ์ไมโยโกลบินของเนื้อ สมุดรายวันของเกษตรและเคมีอาหาร47, 4093-4099Akamittath, J. G., Brekke, C. J., & Schanus, E. G. (1990) ไขมันเกิดออกซิเดชันและสีความมั่นคงในระบบ restructured เนื้อระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง สมุดรายวันของวิทยาศาสตร์การอาหาร 551513-1517 ด้วยAmbrosiadis, I., Theodorakakos, N., Georgakis, S., & Lekas, S. (1994) อิทธิพลของthawing วิธีการคุณภาพของเนื้อสัตว์แช่แข็งและหยดน้ำสูญเสีย Fleischwirtschaft74, 284-286Añón ค.ม. & Cavelo, A. (1980) แช่แข็งอัตราผลขาดทุนหยดเนื้อแช่แข็งวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ 4, 1-14ไม่ระบุชื่อ (2004) สหภาพยุโรปอาหารบรรจุระเบียบ (EC) เลข 1935/2004วารสารของสหภาพยุโรป P. 338/4 บรัสเซลส์ เบลเยียม

Results (Thai) 2:

3.3 Ante
และชันสูตรการเสริมวิตามินอีเสริมante
ชันสูตรของวิตามินอีได้รับการแสดงที่จะลดอัตราการเกิดออกซิเดชันในโพสต์เนื้อชันสูตร(Guidera,
เคอร์รีบัคลี่ย์ลินช์และมอร์ริส, 1997; Lanari, Cassens, Schaefer,
และ Scheller 1993, 1994. Lanari, Schaefer, Cassens และ Scheller, 1995)
วิตามินอีจะแบ่งพาร์ติชันเข้าไปในเยื่อหุ้มเซลล์ที่จะทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระปกป้อง phospholipids จากอนุมูลอิสระและจึงช่วยลดอัตราไขมันและการเกิดออกซิเดชันเม็ดสี. ดังนั้น ในขณะที่แช่แข็งและละลายเพิ่มอัตราการเกิดออกซิเดชันละลายโพสต์ที่เสริมante ชันสูตรเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระระดับในเนื้อ ทดลองวิธีนี้ได้รับการแสดงที่จะชะลอการเกิดออกซิเดชันที่นำไปสู่การปรับปรุงคุณภาพในผลิตภัณฑ์สุดท้าย(Guidera et al, 1997;.. Lanari et al, 1993, 1994, 1995) นี้ยังเป็นวิธีที่ง่ายและราคาไม่แพงค่อนข้างอันตรายบรรเทาผลกระทบที่มีคุณภาพของการแช่แข็งและละลายกับคุณภาพเนื้อและได้พิสูจน์แล้วว่าประสบความสำเร็จในเนื้อแกะและเนื้อวัว การศึกษาเกี่ยวกับการเสริมวิตามินอีของเนื้อสดได้รับการประสบความสำเร็จสำหรับไก่งวงและเนื้อหมูแต่การศึกษาต่อไปจะต้องเพื่อยืนยันประสิทธิภาพของการรักษาดังกล่าวที่เกี่ยวข้องกับการแช่แข็งและละลาย (มอร์ริส, บัคลี่ย์และกัลวิน, 2000). 3.4 การฉีดน้ำเกลือในอุตสาหกรรมสัตว์ปีกเกลือและการแก้ปัญหาฟอสเฟต (น้ำเกลือ) ได้รับการฉีดเข้าไปในเนื้อก่อนที่จะแช่แข็งเพื่อส่งเสริมความอ่อนโยนที่ชุ่มฉ่ำและรสชาติของผลิตภัณฑ์สุดท้าย Pietrasik และ Janz (2009) เมื่อเร็ว ๆ นี้การประเมินผลการใช้งานของการฉีดน้ำเกลือที่จะต่อสู้กับการสูญเสียสารหลั่งเมื่อละลายของเนื้อ พวกเขาพบว่าการสูญเสียล้างอย่างมีนัยสำคัญลดลงในตัวอย่างฉีดเมื่อเทียบกับ noninjected ควบคุม แต่อ่อนโยนและสี (CIE A *) ของอดีตตัวอย่างที่ถูกลดลงอย่างมาก ในการศึกษานี้มีรายงานว่าการฉีดเนื้อด้วยโซลูชั่นน้ำเกลือก่อนที่จะแช่แข็งเพิ่มขึ้นความตั้งใจซื้อของผู้บริโภคและระดับของความชอบของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นวิธีการบรรเทาผลกระทบนี้ดูเหมือนจะเป็นราคาไม่แพงวิธีการแก้ปัญหาและการบังคับในเชิงพาณิชย์เพื่อการลดล้างการสูญเสียเมื่อละลาย. 3.5 สภาพบรรยากาศดัดแปลงสภาพบรรยากาศดัดแปลง (MAP) ได้พิสูจน์แล้วว่าประสบความสำเร็จในการขยายอายุการเก็บรักษาของเนื้อสดโดยรวมของออกซิเจน(> 13%) เพื่อยืดอายุของดอกลักษณะเชอร์รี่สีแดงและรวมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่จะลดลงกิจกรรมของจุลินทรีย์ (McMillin, 2008) คาร์บอนมอนอกไซด์ยังได้รับการแสดงเพื่อปรับปรุงสีของเนื้อสัตว์โดยจับกับ myoglobin ในรูปแบบสีสีแดงสดใสสีชมพู คาร์บอนมอนอกไซด์ยังทำหน้าที่ในการลดศักยภาพรีดอกซ์ของสภาพแวดล้อมซึ่งเนื้อสัตว์เป็นแพคเกจจึงจุลินทรีย์ลดลงกิจกรรม(ซานโดรและล่า 2005) แต่มีความขัดแย้งอย่างมากเกี่ยวกับการใช้งานของ บริษัท อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่มีจำนวนของประเทศที่ไม่ได้ช่วยให้การใช้งานของมัน(ไม่ประสงค์ออกนาม, 2004) ไนโตรเจนยังได้รับการใช้เป็นสารตัวเติมก๊าซตามที่มันเป็นเฉื่อยและช่วยยับยั้งการล่มสลายแพคเกจที่เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และออกซิเจนจะถูกดูดซึมและนำมาใช้โดยเนื้อสัตว์และจุลินทรีย์(McMillin 2008) ดังนั้นแผนที่ถือที่มีศักยภาพในการบรรเทาผลกระทบเชิงลบต่อเสถียรภาพสีของเนื้อสัตว์ที่นำมาจากการแช่แข็งและละลาย รวมของสูงความเข้มข้นของออกซิเจนหรือความเข้มข้นต่ำของก๊าซคาร์บอนมอนออกไซด์สามารถเรียกคืนหรือรักษาดอกเชอร์รี่ลักษณะสีแดงของเนื้อ(Leygonie et al., 2011). ข้อเสียเปรียบที่สำคัญของการรวมออกซิเจน (> 21%) ในแผนที่จะเพิ่มขึ้นการเกิดออกซิเดชันของไขมันโปรตีนและเศษส่วน ในฐานะที่เป็นแช่แข็งและนำไปสู่การเกิดออกซิเดชันละลายเร่งภายใต้การจัดเก็บในตู้เย็นละลายโพสต์การวิจัยจะต้องกำหนดระดับที่ซึ่งออกซิเจนควรรวมอยู่ในเพื่อที่จะปรับปรุงสีแต่ไม่ได้ที่จะทำให้เกิดไขมันและเร่งการเกิดออกซิเดชันโปรตีน แต่เนื้อตัดสินใจซื้อได้รับอิทธิพลมากขึ้นโดยสีกว่าที่อื่น ๆ ปัจจัยคุณภาพ (s) ดังนั้นถ้าสีเนื้อสามารถเพิ่มความต้องการของตลาดสำหรับสินค้าที่มีแนวโน้มที่จะปรับปรุงไปพร้อม ๆ กัน (มันชินี่และฮันท์, 2005) คาร์บอนมอนอกไซด์ไม่เพิ่มการเกิดออกซิเดชันแต่สหภาพยุโรปมีการ จำกัด การใช้งานอันเนื่องมาจากความเสี่ยงต่อสุขภาพให้กับผู้บริโภคคนงานพืชและเนื้อสัตว์(ไม่ประสงค์ออกนาม, 2004). การใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการละลายและละลายโพสต์อาจจะลดอัตราการเพิ่มขึ้นของการเน่าเสียเนื่องจากการลดลงเฟสล่าช้าของสิ่งมีชีวิตเน่าเสียและความอุดมสมบูรณ์ของสารอาหารจากการสูญเสียล้างเพราะการกระทำของยาต้านจุลชีพของก๊าซ(McMillin, 2008) ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพมากกับการเน่าเสียของเนื้อสัตว์ที่พบมากที่สุดแบคทีเรีย Pseudomonas และ Achromobacter (กิลล์และตาล 1980) ดังนั้นองค์ประกอบที่ถูกต้องของการปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์บรรยากาศอาจส่งผลอย่างมีนัยสำคัญในการปรับปรุงคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแช่แข็ง/ ละลายเนื้อสัตว์ภายใต้สภาพการเก็บรักษาในตู้เย็น. 4 สรุปการผลิตเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพสูงและเป็นที่น่าสนใจให้กับผู้บริโภคที่คาดว่าจะแปลเป็นรายได้ที่เพิ่มขึ้นสำหรับการผลิตเนื้อสัตว์และจึงเพิ่มอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ทั้งหมด. ในฐานะที่เป็นการเพิ่มขึ้นของการค้าโลกและระยะห่างระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภคที่มีการขยายตัวที่จำเป็นที่จะแช่แข็งเนื้อสัตว์สำหรับการเพิ่มขึ้นของการขนส่ง. เนื้อแกะ / เนื้อแกะและไก่เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีการผลิตทั่วโลกในปริมาณที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและด้วยเหตุนี้ส่วนใหญ่ของการวิจัยในวันที่มีระเบียบวินัยวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ที่มีการเพ่งความสนใจไปกับสายพันธุ์เหล่านี้ ผลของอัตราการแช่แข็งได้รับการศึกษาในรายละเอียดและการเชื่อมโยงระหว่างอัตราของการแช่แข็งและการสูญเสียความชุ่มชื้นที่เป็นเอกสารที่ดี อย่างไรก็ตามความไม่สอดคล้องกันมากมายที่มีอยู่ในวรรณกรรมเกี่ยวกับผลรวมของแช่แข็งและละลายในสีไวต่อการเกิดออกซิเดชันอ่อนโยนและจุลชีววิทยาอายุการเก็บรักษาแช่แข็งโพสต์/ ละลาย การวิจัยมากขึ้นเข้าไปในรวมผลของการแช่แข็งและละลายจึงเป็นสิ่งจำเป็น. ในปีที่ผ่านจุดสนใจหลักของการวิจัยในการแช่แข็งและกลไกการบรรเทาผลกระทบละลายได้รับการจดจ่ออยู่กับการพัฒนาของการแช่แข็งแรงดันสูงและวิธีการละลาย พาณิชย์การประยุกต์ใช้กระบวนการเหล่านี้ยังไม่แน่นอนแต่ถึงแม้ว่าการวิจัยทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าพวกเขานำไปสู่การเพิ่มขึ้นในคุณภาพของเนื้อสัตว์ เสริมชันสูตร Ante กับป้องกันการแช่แข็งโปรตีนและวิตามินอีจะปรากฏขึ้นที่มีแนวโน้มในการลดผลกระทบของการแช่แข็ง/ ละลายกับคุณภาพเนื้อสัตว์โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินอีในหน่วง myoglobin, ไขมันและการเกิดออกซิเดชันโปรตีนระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งระยะยาว. การใช้งานของการฉีดน้ำเกลือที่ได้รับยัง การแสดงเพื่อลดความชื้นการสูญเสียในการแช่แข็ง/ เนื้อละลายน่าจะเกิดจากความจริงที่ว่าเกลือในการช่วยเหลือน้ำเกลือในการปรับปรุงผลผูกพันน้ำ ในทำนองเดียวกันแผนที่จะลดการเสื่อมสภาพสีของแช่แข็ง / เนื้อละลาย แต่ความสมดุลเป็นสิ่งจำเป็นที่จะลดอัตราการเกิดออกซิเดชันของภาพดังกล่าวที่มีการรักษา การวิจัยมากขึ้นในพื้นที่เหล่านี้เป็นสิ่งจำเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับการประยุกต์ใช้เหล่านี้ไปยังสายพันธุ์เนื้อสัตว์ที่แปลกใหม่มากขึ้นเช่นนกกระจอกเทศจระเข้จิงโจ้และพันธุ์ละมั่งแอฟริกันเหล่านี้จะเพิ่มขึ้นจะถูกส่งออกจากประเทศของพวกเขาไปยังยุโรปและสหรัฐอเมริกา. อ้างอิงAbdallah, MB, Marchello เจเอและอาหมัดฮา (1999) ผลของการแช่แข็งและจุลินทรีย์เจริญเติบโตในการซื้อขายสัญญาซื้อขายล่วงหน้าของเนื้อ myoglobin วารสารเกษตรและเคมีอาหาร, 47, 4093-4099. Akamittath, JG, Brekke, CJ และ SCHANUS, EG (1990) ออกซิเดชันของไขมันและความมั่นคงสีในระบบการปรับโครงสร้างเนื้อสัตว์แช่แข็งระหว่างการเก็บรักษา วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร, 55, 1513-1517. Ambrosiadis, I. , Theodorakakos เอ็น, Georgakis เอสและ Lekas ​​เอส (1994) อิทธิพลของวิธีการละลายที่มีต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์แช่แข็งและการสูญเสียหยด Fleischwirtschaft, 74, 284-286. อานนท์พิธีกรและ Cavelo, A. (1980) ผลกระทบอัตราการแช่แข็งในการสูญเสียน้ำหยดเนื้อวัวแช่แข็ง. เนื้อสัตว์วิทยาศาสตร์, 4, 1-14. ไม่ประสงค์ออกนาม (2004) สหภาพยุโรปกฎระเบียบบรรจุภัณฑ์อาหาร (EC) ไม่มี 1935/2004. วารสารทางการของสหภาพยุโรป, พี 338/4 บรัสเซลส์ประเทศเบลเยียม

Results (Thai) 3:

3.3 . ก่อนโพสต์หลักฐานการเสริมวิตามินอี
ante หลักฐานการเสริมวิตามินอีได้รับการแสดง
ลดอัตราการออกซิเดชันในการโพสต์เนื้อ ( guidera
ตะขอ , เคอร์รี่ บัคลี่ย์ ลินช์ &สีย์ , 1997 ; lanari cassens Schaefer , , ,
& scheller , 1993 , 1994 ; lanari Schaefer cassens , , & scheller , 1995 ) .
วิตามิน E แบ่งเป็นเซลล์ที่ทำหน้าที่
เมมเบรนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ช่วยปกป้องจากอนุมูลอิสระและ phospholipids
เพื่อลดอัตราไขมันและเม็ดสีออกซิเดชัน .
ดังนั้น การแช่แข็งและละลายเพิ่มอัตราการออกซิเดชัน
โพสต์ละลาย , เสริมก่อนหลักฐานเพิ่มระดับสารต้านอนุมูลอิสระ
ในเนื้อ การทดลอง การปฏิบัตินี้ได้รับการแสดง
ชะลอการออกซิเดชันที่นำไปสู่คุณภาพที่ดีขึ้นใน
ผลิตภัณฑ์สุดท้าย ( guidera et al . , 1997 ; lanari et al . , 1993 , 1994 , 1995 ) นี้ยังเป็นวิธีการที่ง่ายและราคาไม่แพง

ผลของคงคุณภาพของการแช่แข็งและละลายในคุณภาพเนื้อบรรเทาและ
ได้พิสูจน์แล้วว่าประสบความสำเร็จในเนื้อแกะและเนื้อวัว การศึกษาการเสริมวิตามินอี
เนื้อสดประสบความสำเร็จสำหรับไก่ , ตุรกีและ
หมู