The aim of this work was to compare

The aim of this work was to compare the suitability of different polyols (sorbitol, maltitol, isomalt and erythritol) as total sucrose replacers in muffins. Thermal and rheological properties of the batters and muffin texture, height and consumer acceptability were evaluated.

As sucrose, all the polyols increased the starch gelatinization temperature, although differences were found among them, being erythritol the less effective. The batter rheological properties also revealed that erythritol showed the highest differences with sucrose, in comparison to the other polyols.

All the polyol muffins showed lower height than the sucrose muffins. The effect in muffin texture parameters was dependent on the type of polyol. In comparison to sucrose, erythritol increased the hardness and sorbitol and maltitol decreased it. Isomalt conferred similar texture parameters than sucrose. No differences were found in sensory acceptance among sucrose, sorbitol and maltitol muffins.

Results (Thai) 1:

จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการเปรียบเทียบความเหมาะสมของโพลิออลที่แตกต่างกัน (ซอร์บิทอ, maltitol isomalt และ Erythritol) ในฐานะทดแทนน้ำตาลซูโครสรวมในมัฟฟิน สมบัติทางความร้อนและการไหลของแป้งและเนื้อมัฟฟิน, ความสูงและการยอมรับของผู้บริโภคได้รับการประเมิน.

เป็นซูโครสโพลิออลทั้งหมดที่เพิ่มขึ้นของอุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งแม้ว่าความแตกต่างที่พบในหมู่พวกเขาเป็น Erythritol ที่มีประสิทธิภาพน้อย คุณสมบัติการไหลปะทะยังเผยว่าได้แสดงให้เห็นความแตกต่าง Erythritol สูงสุดกับซูโครสในการเปรียบเทียบกับโพลิออลอื่น ๆ .

ทั้งหมดที่มัฟฟินโพลิออลแสดงให้เห็นความสูงต่ำกว่าน้ำตาลซูโครสมัฟฟิน ผลกระทบในพารามิเตอร์เนื้อมัฟฟินก็ขึ้นอยู่กับชนิดของโพลิออล เมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสErythritol เพิ่มความแข็งและซอร์บิทอและ maltitol มันลดลง isomalt ประชุมพารามิเตอร์เนื้อคล้ายกว่าน้ำตาลซูโครส ไม่แตกต่างกันที่พบในการยอมรับทางประสาทสัมผัสในหมู่ซูโครสซอร์บิทอและ maltitol มัฟฟิน

Results (Thai) 2:

จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ เปรียบเทียบความเหมาะสมของ polyols ต่าง ๆ (ซอร์บิทอล maltitol, isomalt และ erythritol) เป็น replacers รวมซูโครสในมัฟฟิน ความร้อน และ rheological คุณสมบัติของ muffin acceptability เนื้อ ความสูง และผู้บริโภคและคนถูกประเมิน

เป็นซูโครส polyols ทั้งหมดเพิ่มอุณหภูมิ gelatinization แป้ง แม้ว่าจะพบความแตกต่างในหมู่พวกเขา กำลัง erythritol มีประสิทธิภาพน้อยลง คุณสมบัติแป้ง rheological ยังเปิดเผย erythritol ที่แสดงให้เห็นความแตกต่างสูงสุดกับซูโครส เปรียบเทียบกับอื่น ๆ polyols

โทโพลิออลน้ำตาลทั้งหมดแสดงให้เห็นความสูงต่ำกว่ามัฟฟินซูโครส ในพารามิเตอร์ muffin เนื้อผลได้ขึ้นอยู่กับชนิดของโพลิออลน้ำตาล โดยซูโครส erythritol เพิ่มความแข็ง และซอร์บิทอลและ maltitol ลด Isomalt ปรึกษาคล้ายเนื้อพารามิเตอร์กว่าซูโครส พบไม่มีความแตกต่างในการยอมรับทางประสาทสัมผัสระหว่างซูโครส ซอร์บิทอล และ maltitol มัฟฟิน

Results (Thai) 3:

เป้าหมายของงานนี้เพื่อเปรียบเทียบความเหมาะสมของ cyclamate แตกต่างกันไป( sorbitol maltitol isomalt และเท)เป็น replacers ซูโครสรวมในมัฟฟิน คุณสมบัติของระบบระบายความร้อนและ rheological ของการเป็นที่ยอมรับได้และ ผู้บริโภค เนื้อความสูงและส่วนผสมแป้งแม่พิมพ์ที่มีการประเมิน.

เป็นซูโครส cyclamate ทั้งหมดเพิ่มขึ้น อุณหภูมิ gelatinization แป้งที่แม้ว่าจะแตกต่างกันก็พบว่าในจำนวนนี้การเทที่ไม่มี ประสิทธิภาพ คุณสมบัติ rheological ให้เข้ากันเช่นแป้งทำให้ยังเปิดเผยว่าเทให้เห็นความแตกต่างระดับสูงสุดพร้อมด้วยซูโครสในการเปรียบเทียบกับ cyclamate อื่นๆที่.

มัฟฟิน สุขภาพ ฟันที่ทั้งหมดแสดงให้เห็นความสูงต่ำกว่ามัฟฟินซูโครสได้ มีผลบังคับใช้ได้ในพารามิเตอร์พื้นผิวแม่พิมพ์ก็ขึ้นอยู่กับ ประเภท ของ สุขภาพ ฟัน ในการเปรียบเทียบกับซูโครสเพิ่มขึ้นและเท maltitol sorbitol และความกระด้างลดลงได้ isomalt ให้แก่พารามิเตอร์พื้นผิวเหมือนกว่าซูโครส ไม่พบความแตกต่างในการยอมรับไม่แข็งแรงท่ามกลางมัฟฟิน sorbitol และ maltitol ซูโครส