COOKING FISH AND SHELLFISH After re

COOKING FISH AND SHELLFISH
After reading this chapter, you should be able to:
1. Cook fish and shellfish by baking.
2. Cook fish and shellfish by broiling.
3. Cook fish and shellfish by sauteing and pan-frying.
4. Cook fish and shellfish by deep-frying.
5. Cook fish and shellfish by poaching in court bouillon.
6. Cook fish and shellfish by poaching in fumet and wine.
7. Cook fish and shellfish by mixed cooking techniques.
8. Prepare dishes mad of raw seafood.

1. BAKING
Guidelines for Baking fish
1. Fat fish are better ò baking because they are les likely to dry out.
2. Lean fish may be baked successfully if great care is taken not to overcook them. Basting with butter or oil helps prevent drying.
3. In most cases, baking temperatures are from 175o - 200oC. Large fish are best baked at the lower end of this range so they bake more evenly.
Its is also possible to bake thin fillets or slices of fillets at very high temperatures. Great care must be used in this case because the fish may coo in a minute or less, and a few seconds too long might ruin it. The effect of the high heat is almost like broiling.
4. It is not possible to give specific baking times because fish vary so much in shape and composition. Different ingredients and types of baking pans also affect the baking time. The following guidline is hepful, however: Measure the thickness of the fish at the thickest point. At 200oC, baking time is about 10 minute per inch of thickness.
5. Serving baked fishwith a sauce or seasoned butter enhancs its moistness and improves palatabilty. Serving with lemon also enhances the fish.
6. If fish is baked with a moist topping or sauce, strictly speaking, it is no longer cooked by a dry-heat method. However, because the basic produre is the same, the fish is treated as if it were.

Procedure for Baking Fish
1. Collect all equipment and food supplies.
2.Prepare and season fish (who, steaks, fillets) a directed in the recipe.
3. Place the fish on oiled or buttered baking sheets. Brush tops with oil or butter. Alternative method: Dip fish in oil or melted butter to coat both sides. Place on baking sheets.
4. Apply toppings, if desired. Examples: seasoned bread crumbs, lemon slices, mushroms or other vegetable garnish, and sauces.
5. Bake at 175o - 200oC until done. If the fish is lean and has no moist tpping, baste with oit or butter during baking.

2. BROILING AND GRILLING
Guidelines for Broiling or Grilling Fish
1. Because of the intense heat of the broiler, great care is needed to avoid overcooking the fish.
2. Select appropriate fish for broiling or grilling. Smaill slices and thin fillets are usually too delicateto be placed directly on the grid of a broiler or grill. Arrange them on oiled sheet pans, broiler platters or other baking dishes or pans, and cook under a broiler. Whole fish or thick slices of firm fish such as salmon, shark and swordfish can be placed directly on the grill if care is taken to avoid breaking them u. Be sure the grid is clean and oiled to prevent sticking.
3. Fat fish is best for broiling because it doesn't get as dry as lean fish. However, all fish, fat or lean, should be coated with a fat before broiling to reduce drying.
4. Lean fish may be dredged with flour, fish may be coated with fat and then with bread crumbs or cornmeal. Use caution, however, as bread crumbs burn very easily. Use this technique only with items that co quickly.
6. If the fish has an attractive skin (such as red snapper and black sea bass), the skin may be left on and used as the presentation side. This enhances appearance and also helps hold the delicate flesh together. Make sure the fish is thoroughly scaled. To prevent splitting during cooking, score the skin with a sharp knife, making a series of parallel cuts across the fish or cutting in a diamond pattern for larger fish. For small fillets, scoring may not be necessary.
7. Broil fish to order and serve immediately.
8. Broiled fish may be garnished lightly with paprika if more color is desired, but don't overdo it A common fault in broiling or baking fish is coating them with a heavy layer of paprika, which ruins their delicate flavor.
9. Thick cuts should be turned once during broiling in order to cook evenly. Thin pieces may be arranged on an oiled pan and broiled on one side only. Lobster is also broiled without turning.
Procedure for Broiling or Grilling Fish
1. Collect allequipment and food supplies.
2. Prepare the fish as required: Season and coat with oil or butter, with flour and then fat, or with and then bread crumbs or cornmeal.
3. Preheat the broiler or grill.
4. With a wire brush, remove burned or charred particles of food from the broiler grate or grill. Brush the grate with an oiled cloth to coat it lightly with oil.
5. Broil thick cuts on both sides, turning once. Broil thin pieces on one side only.
6. Serve immediately,with appropriate sauce and garnish.

3. SAUTEING AND PAN-FRYING
Guidelines for Sauteing and Pan-Frying and Shellfish
1. Lean fish are especially well suited to sauteing because the cooking method supplies fat the fish lack. Fat fish may also be sauteed, as long as you take care not to get it too greasy.
2. Sauteed fish is usually given a coating of flour, breading, or other starchy product before sauteing. This forms a crust that browns attractively, enhances the flavor, and helps hold the fish together and prevent sticking.
3. fish may be soaked in mil briefly before dredging in flour. This helps the flour form a good crust.
4. clarified butter and oil are the preferred fats for sauteing and pan-frying. Whole butter is likely to burn, unless the fish items are very small.
5. Use a minimum of fat. Ablout 1/8 inch (3mm), or enough to cover the bottom of the pan, is enough.
6. Observe the guidelines for the basic sauteing procedure. In particular, be sure the an is hot before adding the fish to it. After the item has begun to cook, adjust the heat as necessary. Smaill items, such as shrimp and scallops, are sauteing over high heat. Larger items, such as whole fish or thick steaks, require lower heat to cook evenly.
7. Very large fish may be browned in fat in fat and then finished in the oven, uncovered.
8. Brown the most attractive side - the presentation side - first. For fillets, this is usually the flesh side or the side against the bone, not the skin side.
9. Handle fish carefully during and after cooking to avoid breaking the fish or crisp crust.
10. Saute or fry to order and serve immediately.

Procedure for Cooking Fish à la Meunière
1. Collect all equipment and food supplies.
2.Heat a small amount of claritied butter in a saute pan.
3. Season the fish and dredge in floyr. Shake off excess.
4.Place the fish in the pan, presentation side down.
5. Saute the fish turning once with a spatula, intil both sides are brown and the fish is just cooked through.
6. Remove the fish from the pan with a spatula and place on a serving plate, presentation side up.
7. Sprinkle the fish with lemon juice and chopped pasley.
8. Heatsome raw butter in the saute pan until it turns light brown. Pour it over the fish immediately.
9. Serve at once.

4. DEEP-FRYING
- Lean fish - either small whole fish or small portions such as fillets or sticks - and shellfish such as shrimp, clams, oysters, and scallops are best for deep-frying.
- Fish to be fried is breaded or battered to protect it from the frying fat and to protect the frying fat from it. Also, the breaded or batter provides a crisp, flvorful, and attractive coating.
- Frozen breaded fish portions are widely used. They should be fried without thawing.
Fried fish is usally served with laemon and/or a cold sauce such as terter, rémoulade, or cocktail sauce on the side.
5. POACHING AND SIMMERING
Guidelines for Poaching Fish in Court Boillon
1. Both fat and lean fish may be cooked by this method.
2. Seasoned liquid for cooking fish may be as simple as salted water. More often, however, it contsind flavoring ingredients such as spices, herbs and mirepoix and acid ingredients such as lemon juice, vinegar and white wine.
3. Cook flavoring ingredients in court bouillon to extract the flavors before cooking the fish.
4. Cooking temperature is 70o - 80oC, well below boiling. A temperature of 70oC is sufficient to cook fish, and it reduces the likelihood of overcooking. Highter emperatures are shrimp may be cooked at a simmer because their textures are less fragile. The terms boiled lobster and boiled fish are often used but inaccurate. Lobster and fish should never be boiled.
5. Star shellfish, small fish, and portion cuts in hot liquid to preserve flavors. Start large fish in cold liquid to cook more evenly and to avoid sudden contractions that would split the skin and spoi; the appearance.
6. Special fish poachers with racks are best for poaching. They allow he fish to be removed from the liquid without damage. If these utensils are not available, wrap the fish in chessde cloth so t can be lifted out easily, or tie the fish loosely to a board.
7. Serve poached fish with an appropriate sauce, such as hollandaise for hot fish and a mayonnaise - based sauce for cold fish. Mild vinaigretters go well with both hot and cold poached fish.
Procedurefor Poaching Fish in Court Bouillon
1. Collect all equipment and food supplies.
2. Prepare court bouillon.
3. Place the fish in s suitable pan with liquid to cover. Start small fish and portions in simmering liquid. Start shellfish in boiling liquid. Start large fish in cold liquid.
4. Cook fish at below the simmer 70o - 80oC. Lobsters, crabs, and shrimp may be cooked at a gentle simmer.
5. If fish is to be served hot, remove from liquid and serve immediately.
6. If fish is to be served cold, stop the cooking by adding ice to the liquid, and cool the fish in the court bouillon to retain moisture.

5. SHALLOW POACHING
Procedure for Poaching Fish in Fumet and Wine
1. Collect all equipment and food supplies. Select a pan just large enought to hold the fish portion

Results (Vietnamese) 1:

NẤU ĂN CÁ VÀ SÒ ỐC Sau khi đọc chương này, bạn có thể:1. nấu ăn cá và động vật có vỏ bằng cách nướng bánh.2. nấu ăn cá và động vật có vỏ bằng broiling.3. nấu ăn cá và động vật có vỏ bằng sauteing và pan-frying.4. nấu ăn cá và động vật có vỏ bằng deep-frying.5. nấu ăn cá và động vật có vỏ bằng cách săn bắt trộm trong tòa án bouillon.6. nấu ăn cá và động vật có vỏ bằng cách săn bắt trộm trong fumet và rượu vang.7. nấu ăn cá và động vật có vỏ bằng kỹ thuật nấu ăn hỗn hợp.8. chuẩn bị món ăn điên của nguyên hải sản.1. NƯỚNGHướng dẫn để nướng cá1. chất béo cá là tốt hơn ò nướng bởi vì họ là les có khả năng để khô.2. nạc cá có thể được nướng thành công nếu chăm sóc tuyệt vời được thực hiện không để overcook chúng. Phết bơ hoặc dầu giúp ngăn ngừa sấy khô.3. trong hầu hết trường hợp, nướng nhiệt độ là từ 175o - 200oC. Lớn cá tốt nhất được nướng vào cuối thấp hơn của phạm vi này để họ nướng đồng đều hơn. Của nó cũng có thể để nướng mỏng philê hoặc lát philê ở nhiệt độ rất cao. Chăm sóc tuyệt vời phải được sử dụng trong trường hợp này bởi vì cá có thể coo trong một phút hoặc ít hơn, và một vài giây quá dài có thể hủy hoại nó. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao là gần như giống như broiling.4. nó là không thể cung cấp cho thời gian nướng cụ thể bởi vì cá khác nhau rất nhiều trong hình dạng và thành phần. Thành phần khác nhau và các loại nướng chảo cũng ảnh hưởng đến thời gian nướng. Guidline sau đó hepful, Tuy nhiên: đo độ dày của cá ở độ dày. Tại 200oC, nướng bánh thời gian là khoảng 10 phút cho mỗi inch của độ dày.5. phục vụ nướng fishwith một nước sốt hoặc khô bơ enhancs moistness của nó và cải thiện palatabilty. Phục vụ với chanh cũng tăng cường các cá. 6. nếu cá nướng với nước sốt, hoặc ẩm đứng đầu nói đúng ra, nó không còn được nấu chín bằng phương pháp Giặt-nhiệt. Tuy nhiên, bởi vì produre cơ bản là như nhau, cá được xử lý như thể nó là.Các thủ tục để nướng cá1. thu thập tất cả các nguồn cung cấp thiết bị và thực phẩm.2. chuẩn bị và mùa cá (người, nướng, philê) một đạo diễn trong công thức.3. đặt ra cá vào dầu hoặc con nướng tờ. Bàn chải tops với dầu hoặc bơ. Thay thế phương pháp: nhúng cá dầu hoặc bơ tan chảy để áo khoác paltô cho cả hai bên. Đặt trên nướng tờ.4. áp dụng lớp trên bề mặt, nếu muốn. Ví dụ: mẩu bánh mì khô, lát chanh, mushroms hoặc khác trang trí rau và nước sốt.5. nướng tại 175o - 200oC cho đến khi thực hiện. Nếu cá là nạc và có không có tpping ẩm, baste với oit hoặc bơ trong khi nướng.2. BROILING VÀ NƯỚNGHướng dẫn Broiling hoặc nướng cá1. vì của nhiệt độ cao của xúc xích, chăm sóc tuyệt vời cần thiết để tránh overcooking cá.2. chọn cá thích hợp cho broiling hoặc nướng. Smaill lát và mỏng philê là thường quá delicateto được đặt trực tiếp trên lưới điện của một xúc xích hoặc nướng. Sắp xếp chúng vào chảo dầu tấm, xúc xích đĩa cứng hoặc khác nướng món ăn hoặc chảo, và nấu ăn dưới một xúc xích. Toàn bộ cá hoặc lát dày của công ty cá như cá hồi, cá mập và cá kiếm có thể được đặt trực tiếp trên bàn nướng nếu chăm sóc được thực hiện để tránh phá vỡ chúng u. chắc chắn lưới điện được sạch sẽ và dầu để tránh dính.3. chất béo cá là tốt nhất cho broiling bởi vì nó không nhận được trở nên khô như nạc cá. Tuy nhiên, tất cả cá, chất béo hoặc nạc, nên được bao phủ với một chất béo trước khi broiling để giảm làm khô.4. nạc cá có thể được nạo vét bột, cá có thể được bao phủ với chất béo và sau đó với mẩu bánh mì hoặc cornmeal. Sử dụng thận trọng, Tuy nhiên, như ghi mẩu bánh mì rất dễ dàng. Sử dụng kỹ thuật này chỉ với mục co đó một cách nhanh chóng.6. nếu cá có một làn da hấp dẫn (chẳng hạn như hồng và biển đen bass), da có thể được trái trên và được sử dụng như phía bên trình bày. Điều này giúp tăng cường sự xuất hiện và cũng giúp giữ thịt tinh tế với nhau. Đảm bảo rằng cá được triệt để chia tỷ lệ. Để ngăn chặn tách trong khi nấu ăn, được điểm da với một con dao sắc nét, thực hiện một loạt song song cắt giảm trên cá hoặc cắt trong một mô hình kim cương cho cá lớn hơn. Cho nhỏ philê, ghi có thể không cần thiết.7. broil cá để đặt hàng và phục vụ ngay lập tức.8. nướng cá có thể được garnished nhẹ với paprika nếu màu sắc hơn là mong muốn, nhưng không overdo nó phổ biến một lỗi trong broiling hoặc nướng cá sơn chúng với một lớp nặng của paprika, tàn tích của hương vị tinh tế.9. dày vết cắt nên được chuyển một lần trong khi broiling để nấu ăn đồng đều. Miếng mỏng có thể được sắp xếp trên một chảo dầu và broiled trên một mặt chỉ. Tôm hùm cũng broiled mà không cần chuyển.Thủ tục Broiling hoặc nướng cá1. thu thập allequipment và thực phẩm nguồn cung cấp.2. chuẩn bị cá theo yêu cầu: mùa và áo với dầu hoặc bơ, với bột và sau đó chất béo, hoặc với và sau đó mẩu bánh mì hoặc cornmeal.3. preheat xúc xích hoặc nướng.4. với một bàn chải dây, loại bỏ đốt hoặc charred hạt của thực phẩm từ thịt grate hoặc nướng. Brush grate bằng một miếng vải dầu để áo nó nhẹ với dầu.5. broil dày cắt giảm cả hai bên, chuyển một lần. Broil miếng mỏng trên một mặt chỉ.6. phục vụ ngay lập tức, với nước sốt thích hợp và trang trí.3. SAUTEING VÀ PAN-FRYINGHướng dẫn cho Sauteing và Pan-Frying và động vật có vỏ1. gầy cá tốt nhất phù hợp với sauteing bởi vì phương pháp nấu ăn cung cấp chất béo thiếu cá. Chất béo cá có thể cũng được xào, miễn là bạn hãy cẩn thận không để làm cho nó quá nhờn.2. xào cá thường được đưa ra một lớp phủ bột, breading, hoặc sản phẩm tinh bột trước khi sauteing. Điều này tạo thành một lớp vỏ browns hấp dẫn, tăng cường hương vị, và giúp giữ cá với nhau và tránh dính.3. cá có thể được ngâm trong triệu một thời gian ngắn trước khi nạo vét trong bột. Điều này sẽ giúp các hình thức bột một lớp vỏ tốt.4. làm rõ bơ và dầu là những chất béo ưa thích cho sauteing và pan-frying. Toàn bộ bơ có khả năng đốt cháy, trừ khi các mục cá là rất nhỏ.5. sử dụng tối thiểu chất béo. Ablout 1/8 inch (3mm), hoặc đủ để trang trải dưới cùng của chảo, là đủ.6. quan sát các hướng dẫn cho các thủ tục sauteing cơ bản. Đặc biệt, hãy chắc chắn là một là nóng trước khi thêm cá vào nó. Sau khi mục đã bắt đầu để nấu ăn, điều chỉnh nhiệt khi cần thiết. Smaill mục, chẳng hạn như tôm và sò điệp, sauteing nhiệt độ cao hơn. Lớn hơn các mục, chẳng hạn như toàn bộ cá hoặc nướng dày, yêu cầu nhiệt thấp hơn để nấu ăn đồng đều.7. rất lớn cá có thể được browned trong chất béo trong chất béo và sau đó hoàn thành trong lò, phát hiện.8. brown hấp dẫn nhất bên - bên trình bày - đầu tiên. Đối với philê, điều này là thường phía thịt hoặc phía bên đối với xương, không có mặt da.9. xử lý cá cẩn thận trong và sau khi nấu để tránh phá vỡ vỏ cá hay sắc nét.10. saute hoặc chiên để đặt hàng và phục vụ ngay lập tức.Thủ tục nấu ăn cá à la Meunière1. thu thập tất cả các nguồn cung cấp thiết bị và thực phẩm.2. nhiệt ít claritied bơ trong một chảo saute.3. mùa cá và nạo vét trong floyr. Thoát khỏi dư thừa.4. nơi cá ở trong chảo, trình bày bên xuống.5. saute cá xoay một lần với một spatula, intil cả hai bên là nâu và cá chỉ nấu chín thông qua.6. loại bỏ cá từ chảo với một spatula và đặt trên một tấm phục vụ, trình bày mặt lên.7. rắc cá với nước chanh và xắt nhỏ pasley.8. Heatsome nguyên bơ trong chảo saute cho đến khi nó biến ánh sáng màu nâu. Pour trên các cá ngay lập tức.9. phục vụ cùng một lúc.4. DEEP-FRYING-Nạc cá - cá nhỏ toàn bộ hoặc phần nhỏ như philê hoặc gậy - và loài giáp xác như tôm, trai, hàu, và sò điệp là tốt nhất cho deep-frying.-Cá để được chiên tẩm bột hoặc đập để bảo vệ nó khỏi các chất béo frying và để bảo vệ các chất béo frying từ nó. Ngoài ra, tẩm bột hoặc bột cung cấp một sắc nét, flvorful, và hấp dẫn sơn.-Cá tẩm bột đông lạnh phần được sử dụng rộng rãi. Họ nên được chiên mà không tan băng.Chiên cá thường ăn laemon và/hoặc một nước lạnh như terter, rémoulade, hoặc sốt cocktail bên.5. SĂN BẮT TRỘM VÀ SÔI NỔIHướng dẫn săn bắt trộm cá trong tòa án Boillon1. cả hai chất béo và nạc cá có thể được nấu chín bằng phương pháp này.2. dày dạn chất lỏng để nấu ăn cá có thể như đơn giản như nước muối. Thường xuyên hơn, Tuy nhiên, nó contsind thành phần hương liệu khác như gia vị, thảo dược và thành phần mirepoix và axit như chanh nước trái cây, dấm và trắng rượu vang.3. nấu ăn hương liệu thành phần trong tòa án bouillon để trích xuất các hương vị trước khi nấu ăn cá.4. nhiệt độ nấu ăn là 70o - 80oC, dưới sôi. Nhiệt độ của 70oC là đủ để nấu ăn cá, và nó làm giảm khả năng của overcooking. Highter emperatures là tôm có thể được nấu chín ở một hơi sôi vì kết cấu của họ có ít dễ vỡ. Điều khoản luộc tôm hùm và luộc cá là thường được sử dụng nhưng không chính xác. Tôm hùm và cá không bao giờ nên được đun sôi.5. sao sò ốc, cá nhỏ, và cắt giảm phần nóng chất lỏng để bảo tồn hương vị. Bắt đầu lớn cá trong chất lỏng lạnh để nấu ăn đồng đều hơn và để tránh bất ngờ dung nào tách da và tin; sự xuất hiện.6. đặc biệt cá săn trộm với kệ là tốt nhất cho săn bắt trộm. Họ cho phép ông cá phải được loại bỏ khỏi chất lỏng không bị hư hại. Nếu không có các dụng cụ, bọc cá trong chessde vải để t có thể được nâng lên ra dễ dàng, hoặc buộc cá lỏng lẻo cho một ban.7. phục vụ kho cá với một nước sốt thích hợp, chẳng hạn như Hà Lan cho cá nóng và sốt mayonnaise - dựa sốt cho lạnh cá. Nhẹ vinaigretters đi tốt với cá kho nóng và lạnh.Procedurefor săn bắt trộm cá ở tòa án Bouillon1. thu thập tất cả các nguồn cung cấp thiết bị và thực phẩm.2. chuẩn bị Tòa án bouillon.3. đặt cá trong chảo s phù hợp với các chất lỏng để trang trải. Bắt đầu nhỏ cá và phần trong chất lỏng sôi nổi. Bắt đầu các động vật có vỏ trong chất lỏng sôi. Bắt đầu lớn cá trong chất lỏng lạnh.4. Cook cá ở dưới hơi sôi 70o - 80oC. Tôm hùm, cua và tôm có thể được nấu chín ở một hơi sôi nhẹ nhàng.5. nếu cá là để được phục vụ nóng, loại bỏ từ chất lỏng và phục vụ ngay lập tức.6. nếu cá là để được phục vụ lạnh, ngăn chặn việc nấu ăn bằng cách thêm đá vào chất lỏng, và mát mẻ cá ở bouillon tòa án để giữ lại độ ẩm.5. NÔNG LÂM TẶCThủ tục săn bắt trộm cá thuộc họ Fumet và rượu vang1. thu thập tất cả các nguồn cung cấp thiết bị và thực phẩm. Chọn một chảo chỉ đủ lớn để giữ phần cá

Results (Vietnamese) 2:

Nấu ăn cá và tôm cua
Sau khi đọc chương này, bạn sẽ có thể:
1. Cá Cook và động vật có vỏ bằng baking.
2. Cá Cook và động vật có vỏ bằng nướng.
3. Cá Cook và động vật có vỏ bằng sauteing và chảo chiên.
4. Cá Cook và động vật có vỏ bằng sâu chiên.
5. Cá Cook và động vật có vỏ bằng đánh bắt trộm tại tòa án nước dùng.
6. Cá Cook và động vật có vỏ bằng đánh bắt trộm trong fumet và rượu vang.
7. Cá Cook và động vật có vỏ bằng các kỹ thuật nấu ăn hỗn hợp.
8. Chuẩn bị món ăn điên của hải sản sống. 1. BAKING Hướng dẫn Baking cá 1. Cá béo là ò nướng tốt hơn bởi vì họ là les có thể để khô. 2. Cá nạc có thể được nướng thành công nếu sức được lấy không quá chín chúng. Phết bơ hoặc dầu giúp ngăn ngừa khô. 3. Trong hầu hết các trường hợp, nhiệt độ nướng từ 175o - 200oC. Cá lớn nhất được nung ở đầu dưới của phạm vi này để họ nướng đều hơn. Nó cũng có thể nướng philê mỏng hoặc miếng philê ở nhiệt độ rất cao. Tuyệt vời chăm sóc phải được sử dụng trong trường hợp này vì cá có thể coo trong một phút hoặc ít hơn, và một vài giây quá lâu có thể làm hỏng nó. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao là gần giống như nướng. 4. Nó không phải là có thể cho biết thời gian cụ thể nướng vì cá độ thay đổi rất nhiều trong hình dạng và thành phần. Các thành phần khác nhau và các loại chảo nướng cũng ảnh hưởng đến thời gian nướng. Các phương châm sau đây là hepful, tuy nhiên: Đo độ dày của cá tại điểm dày nhất. Tại 200oC, thời gian nướng khoảng 10 phút mỗi inch dày. 5. Việc phân nướng fishwith sốt hoặc bơ dày dạn enhancs độ ẩm và cải thiện palatabilty. Phục vụ với chanh cũng giúp tăng cường cá. 6. Nếu cá được nướng với một lớp mặt ẩm hoặc nước sốt, nói đúng ra, nó không còn được nấu chín bằng một phương pháp khô, nóng. Tuy nhiên, vì các produre cơ bản là giống nhau, cá được đối xử như thể nó được. Thủ tục Baking Fish 1. Thu thập tất cả các thiết bị và cung cấp thực phẩm. 2.Prepare và cá mùa (ai, nướng, fillets) một đạo trong công thức. 3. Đặt cá lên tấm nướng Oiled hoặc bơ. Cọ đứng đầu với dầu hoặc bơ. Phương pháp thay thế: cá Dip trong dầu hoặc bơ chảy để áo cả hai bên. Đặt trên tấm nướng. 4. Áp dụng trên bề mặt, nếu muốn. Ví dụ: vụn bánh mì dày dạn, lát chanh, mushroms hoặc trang trí rau khác, và nước sốt. 5. Nướng ở 175o - 200oC đến khi thực hiện. Nếu là cá nạc và không có tpping ẩm, rưới với OIT hoặc bơ trong bánh nướng. 2. Nướng và nướng vỉ Hướng dẫn nướng Lò nướng hoặc cá 1. Bởi vì sự nóng dữ dội của gà thịt, chăm sóc tuyệt vời là cần thiết để tránh overcooking cá. 2. Chọn cá phù hợp để nướng hoặc nướng. Lát Smaill và philê mỏng thường quá delicateto được đặt trực tiếp trên lưới điện của một thịt hay nướng. Sắp xếp chúng vào chảo dầu tờ, đĩa thịt nướng hoặc các món ăn khác hoặc chảo và nấu ăn dưới một thịt. Tổng số các cá hoặc lát dày của cá hãng chẳng hạn như cá hồi, cá mập và cá kiếm có thể được đặt trực tiếp trên bàn nướng nếu chăm sóc được thực hiện để tránh phá vỡ chúng u. Hãy chắc chắn lưới điện là sạch và bôi trơn để không bị dính. 3. Cá béo là tốt nhất cho nướng vì nó không có được khô như cá nạc. Tuy nhiên, tất cả cá, chất béo hay gầy, nên được phủ một chất béo trước khi nướng để giảm khô. 4. Cá nạc có thể được nạo vét với bột, cá có thể được phủ chất béo và sau đó với vụn bánh mì hoặc bột ngô. Sử dụng thận trọng, tuy nhiên, như mẩu bánh mì cháy rất dễ dàng. Sử dụng kỹ thuật này chỉ với mục đồng một cách nhanh chóng. 6. Nếu cá có một làn da hấp dẫn (như cá hồng và cá mú đen), da có thể được để lại trên và sử dụng như các bên trình bày. Điều này giúp tăng cường sự xuất hiện và cũng giúp giữ thịt tinh tế với nhau. Hãy chắc chắn rằng cá được thu nhỏ lại kỹ lưỡng. Để ngăn chặn tách trong khi nấu, điểm làn da với một con dao nhọn, làm cho một loạt các vết cắt song song trên cá hoặc cắt trong một mô hình kim cương cho con cá lớn hơn. Đối với philê cá nhỏ, chấm điểm có thể không cần thiết. 7. Nướng cá để đặt hàng và phục vụ ngay lập tức. 8. Cá nướng có thể được trang trí nhẹ nhàng với ớt bột nếu màu sắc hơn là mong muốn, nhưng đừng lạm dụng nó Một lỗi phổ biến trong nướng hoặc nướng cá được phủ chúng với một lớp nặng của paprika, mà phá hỏng hương vị tinh tế của họ. 9. Cắt dày nên được quay lại một lần trong hun nóng để nấu đồng đều. Miếng mỏng có thể được sắp xếp trên một chảo dầu và nướng trên chỉ có một bên. Tôm hùm nướng cũng được mà không cần chuyển. Thủ tục nướng Lò nướng hoặc cá 1. Thu thập allequipment và cung cấp thực phẩm. 2. Chuẩn bị cá theo yêu cầu: Mùa và áo với dầu hoặc bơ, bột và sau đó chất béo, hoặc với và sau đó mẩu bánh mì hoặc bột ngô. 3. Làm nóng hoặc nướng thịt. 4. Với một bàn chải sắt, loại bỏ các hạt hoặc đốt cháy thực phẩm từ thịt hoặc ghi lò nướng. Phết grate với một miếng vải dầu khoác nó nhẹ nhàng với dầu. 5. Nướng cắt dày trên cả hai mặt, quay một lần. Nướng miếng mỏng trên chỉ có một bên. 6. Phục vụ ngay lập tức, với nước sốt và trang trí thích hợp. 3. SAUTEING VÀ PAN-chiên Hướng dẫn Sauteing và Pan-chiên và động vật có vỏ 1. Cá nạc đặc biệt thích hợp để sauteing vì các nguồn cung cấp phương pháp nấu ăn chất béo thiếu cá. Cá béo cũng có thể xào, miễn là bạn chăm sóc không để có được nó quá nhờn. 2. Cá xào thường được cho một lớp phủ bột breading, hoặc sản phẩm tinh bột khác trước khi sauteing. Điều này tạo nên một lớp vỏ mà nâu hấp dẫn, tăng cường hương vị, và giúp giữ cá với nhau và không bị dính. 3. Cá có thể ngâm trong một thời gian ngắn trước khi triệu nạo vét bột. Điều này giúp bột tạo thành một lớp vỏ tốt. 4. bơ và dầu là những chất béo ưa thích dành cho sauteing và chảo chiên. Tổng bơ có khả năng đốt cháy, trừ khi các mặt hàng cá là rất nhỏ. 5. Sử dụng tối thiểu của chất béo. Ablout 1/8 inch (3mm), hoặc đủ để trang trải dưới đáy chảo, là đủ. 6. Quan sát các hướng dẫn cho các thủ tục sauteing cơ bản. Đặc biệt, hãy chắc chắn là một nóng trước khi cho cá vào nó. Sau khi các mặt hàng đã bắt đầu nấu, điều chỉnh nhiệt khi cần thiết. Smaill mục, chẳng hạn như tôm, sò điệp, được sauteing trên lửa cao. Thiết bị lớn hơn, chẳng hạn như cá nguyên con hoặc miếng thịt bò dày, đòi hỏi nhiệt độ thấp hơn để nấu ăn đều. 7. Cá rất lớn, có thể sạm chất béo trong chất béo và sau đó kết thúc trong lò, phát hiện. 8. Brown bên hấp dẫn nhất - các bên trình bày - đầu tiên. Đối với philê, điều này thường là mặt thịt hoặc các bên đối với xương, không phải là mặt da. 9. Xử lý cá cẩn thận trong và sau khi nấu để tránh làm cá hay lớp vỏ giòn. 10. Xào thịt hoặc cá để đặt hàng và phục vụ ngay lập tức. Thủ tục nấu cá à la Meunière 1. Thu thập tất cả các thiết bị và cung cấp thực phẩm. 2.Heat một lượng nhỏ bơ claritied vào chảo xào. 3. Mùa cá và nạo vét trong floyr. Thoát khỏi dư thừa. 4.Place cá trong chảo, bên trình bày xuống. 5. Xào thịt cá chuyển một lần với một thìa, intil cả hai bên là màu nâu và con cá được nấu chín thông qua. 6. Hủy bỏ các cá từ chảo với thìa và đặt trên một tấm phục vụ, phụ trình bày lên. 7. Rắc cá với nước cốt chanh và pasley xắt nhỏ. 8. Heatsome bơ liệu trong chảo xào cho đến khi nó biến ánh sáng màu nâu. Đổ nó lên cá ngay lập tức. 9. Phục vụ cùng một lúc. 4. DEEP-chiên - Lean cá - hoặc toàn bộ cá nhỏ hoặc các phần nhỏ như philê hoặc gậy - và động vật có vỏ như tôm, sò, hàu, sò điệp và là tốt nhất đối với vùng sâu chiên. - Cá được chiên được tẩm bột hoặc đập để bảo vệ nó từ mỡ chiên và để bảo vệ các chất béo chiên từ nó. Ngoài ra, những bao bột hoặc bột cung cấp một lớp phủ sắc nét, flvorful, và hấp dẫn. - phần cá tẩm bột đông lạnh được sử dụng rộng rãi. Họ nên được chiên mà không tan rã. cá chiên được usally phục vụ với laemon và / hoặc sốt lạnh như terter, rémoulade, hoặc nước sốt cocktail ở bên. 5. Săn bắn và sôi sục Hướng dẫn Săn bắt cá tại Tòa Boillon 1. Cả hai chất béo và cá nạc có thể được nấu chín bằng phương pháp này. 2. Lỏng dày dạn cho cá ăn có thể đơn giản là nước muối. Thường xuyên hơn, tuy nhiên, nó contsind hương liệu thành phần như các loại gia vị, thảo mộc và Mirepoix và các thành phần axit như nước chanh, giấm và rượu vang trắng. 3. Nấu thành phần hương liệu tại tòa án nước dùng để trích xuất các hương vị trước khi nấu cá. 4. Nấu nhiệt độ 70o - 80oC, thấp hơn nhiệt độ sôi. Một nhiệt độ 70oC là đủ để nấu cá, và nó làm giảm khả năng của overcooking. Emperatures highter là tôm có thể được nấu chín ở một hơi sôi vì kết cấu của họ ít mong manh. Các điều khoản luộc tôm hùm và cá luộc thường được sử dụng nhưng không chính xác. Tôm hùm và cá không bao giờ nên được đun sôi. 5. Động vật có vỏ sao, cá nhỏ, và phần cắt giảm trong chất lỏng nóng để giữ hương vị. Bắt cá lớn trong chất lỏng lạnh để nấu đều hơn và để tránh các cơn co thắt đột ngột mà sẽ tách da và spoi; sự xuất hiện. 6. Những kẻ săn trộm cá đặc biệt với giá đỡ là tốt nhất cho săn trộm. Chúng cho phép ông cá phải được loại bỏ ra khỏi chất lỏng không có thiệt hại. Nếu những đồ dùng không có sẵn, bọc trong vải cá chessde để t có thể được nhấc ra dễ dàng, hoặc buộc các cá lỏng lẻo vào một bảng. 7. Phục vụ cá luộc với một nước thích hợp, chẳng hạn như hollandaise cho cá nóng và mayonnaise - nước sốt dựa cho cá lạnh. Vinaigretters nhẹ ngon với cá kho cả nóng và lạnh. Procedurefor Săn bắt cá tại Tòa Bouillon 1. Thu thập tất cả các thiết bị và cung cấp thực phẩm. 2. Chuẩn bị tòa án nước dùng. 3. Đặt cá vào chảo s phù hợp với chất lỏng để trang trải. Bắt đầu con cá nhỏ và phần âm ỉ trong chất lỏng. Bắt đầu động vật có vỏ trong chất lỏng sôi. Bắt cá lớn trong chất lỏng lạnh. 4. Cá nấu ăn tại dưới 70o đun nhỏ lửa - 80oC. Tôm hùm, cua, tôm có thể được nấu chín ở một hơi sôi nhẹ nhàng. 5. Nếu cá là để được phục vụ nóng, loại bỏ từ chất lỏng và dùng ngay. 6. Nếu cá là để được phục vụ lạnh, ngăn chặn việc nấu ăn bằng cách thêm nước đá vào chất lỏng, và làm mát các loài cá trong nước dùng tòa án để giữ ẩm. 5. Nông săn trộm Thủ tục Săn bắt cá trong Fumet và Rượu 1. Thu thập tất cả các thiết bị và cung cấp thực phẩm. Chọn một chảo lớn chỉ enought để giữ phần cá