1. IntroductionTenderness is consid

1. Introduction

Tenderness is considered to be the most important quality trait in

beef (Miller, Carr, Ramsey, Crockett, & Hoover, 2001; Platter et al.,

2003; Savell et al., 1989). In China, cattle have always been used as

draught animals in history, and the development period of beef cattle

industry was quite short. In the present, yellow cattle in China, account

for about 80% of beef produced (Zhou et al., 2001), faced with poor

feeding and management regimens and produce tough meat (Kong,

Diao, & Xiong, 2006). Many studies have been conducted on the

improvement of beef tenderness by applying some carcass handling

procedures such as electrical stimulation, alternative chilling regimes,

hot-boning, pelvic suspension, or controlled aging (Bayraktaroglu &

Kahraman, 2011; Hou et al., 2014; Kim et al., 2013; Pinto Neto,

Bearaquet, & Cardoso, 2013).

The process of chilling has a great impact on tenderness thus it

should be optimized for minimal muscle contraction and maximal

proteolysis, which can be achieved by controlling the pH/temperature

decline in the muscle (Farouk, Wiklund, & Rosenvold, 2009).The

commercial chilling procedure applied in Chinese cattle abattoirs is transferring the carcasses immediately after slaughter to a chilling

chamber (air temperature, 0–4 °C; relative humidity, about 90%; air

velocity, 0.5 m/s) until 24–48 h postmortem. Rapid/blast chilling of

cattle carcasses was considered to be an alternative chilling practice to

minimize evaporative loss and reduce microbial proliferation but

electrical stimulation should be applied at the same time to avoid cold

shortening (Li et al., 2006; Zhu, Gao, & Luo, 2011). However, currently

beef processing industry in China has a low rate of technology incorpo-
ration, with limited commercial application of electrical stimulation.

The critical time during postmortem chilling is the pre-rigor period

(Troy, 1999), when the relationship between pH and temperature is a

decisive factor affecting meat tenderness (Farouk & Lovatt, 2000;

Hannula & Puolanne, 2004). Many studies on muscle excised pre-rigor

have been undertaken and identified that the highest degree of

tenderness was obtained at pre-rigor (pH N 6.0) temperature of

12–18 °C (Hildrum, Nilsen, & Wahlgren, 2002; Locker & Hagyard,

1963; Thompson, 2002; Tornberg, 1996). It is necessary to confirm

whether this result obtained from excised muscles could be applied

into carcasses in commercial slaughter plants to improve beef

tenderness.

Results (Thai) 1:

1. บทนำประคองถือเป็นติดคุณภาพสำคัญที่สุดในเนื้อ (มิลเลอร์ คาร์ หอประชุมรัฐสภา มคร็อก และ ฮูเวอร์ 2001 แผ่นเสียง et al.,2003 Savell et al., 1989) ในประเทศจีน วัวมักจะถูกนำมาใช้เป็นประวัติ และระยะเวลาการพัฒนาของวัวเนื้อสัตว์สดอุตสาหกรรมค่อนข้างสั้น ในปัจจุบัน สีเหลืองวัวในประเทศจีน บัญชีประมาณ 80% ของเนื้อผลิต (โจวและ al., 2001), ประสบกับคนจนregimens ที่ให้อาหารและการจัดการและผลิตเนื้อเหนียว (ฮ่องกงDiao และหยง 2006) ได้ดำเนินการศึกษาหลายแห่งในการปรับปรุงเจ็บเนื้อโดยใช้การจัดการบางซากขั้นตอนเช่นกระตุ้นไฟฟ้า หนาว ระบอบอื่นระงับร้อน-boning อุ้งเชิงกราน หรือควบคุมอายุ (Bayraktaroglu &Kahraman, 2011 Hou et al., 2014 คิม et al., 2013 Pinto NetoBearaquet, & Cardoso, 2013)กระบวนการถือมีผลกระทบบนเจ็บดังนั้นควรปรับให้เหมาะสำหรับการหดตัวของกล้ามเนื้อน้อยที่สุดและสูงสุดproteolysis ซึ่งสามารถทำได้ โดยการควบคุมค่า pH/อุณหภูมิปฏิเสธในกล้ามเนื้อ (Farouk, Wiklund, & Rosenvold, 2009) ที่พาณิชย์รำคาญตอนใช้ในวัวจีน abattoirs โอนย้ายซากทันทีหลังจากฆ่าจะถือเป็นหอการค้า (อากาศอุณหภูมิ 0 – 4 ° C ความ ชื้นสัมพัทธ์ ประมาณ 90% อากาศความเร็ว 0.5 m/s) จนถึง 24 – 48 h postmortem รวดเร็ว/ระเบิดถือของซากวัวที่ถือเป็นทางเลือกวิธีปฏิบัติในการถือลดการสูญเสียทำลม และลดการขยายจุลินทรีย์ แต่กระตุ้นไฟฟ้าควรใช้ในเวลาเดียวกันเพื่อหลีกเลี่ยงน้ำเย็นเนยขาว (Li et al., 2006 ซู เกา และ ลู 2011) อย่างไรก็ตาม ขณะนี้เนื้อแปรรูปอุตสาหกรรมในจีนมีอัตราต่ำสุดของเทคโนโลยี incorpo-อาหาร กับพาณิชย์จำกัดของกระตุ้นไฟฟ้าครั้งสำคัญระหว่าง postmortem ถือเป็นระยะเวลาก่อน rigor(Troy, 1999) เมื่อความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH และอุณหภูมิเป็นการปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อเนื้อเจ็บ (Farouk และ Lovatt, 2000 เด็ดขาดHannula & Puolanne, 2004) หลายการศึกษากล้ามเนื้อ rigor ก่อน excisedได้รับ undertaken และระบุที่ระดับสูงสุดเจ็บได้รับอุณหภูมิก่อน rigor (pH N 6.0) ของ12 – 18 ° C (Hildrum, Nilsen, & Wahlgren, 2002 Locker และ Hagyard1963 ทอมป์สัน 2002 Tornberg, 1996) จำเป็นต้องยืนยันว่า ผลลัพธ์นี้ได้จากกล้ามเนื้อ excised สามารถใช้ได้เป็นซากในโรงฆ่าพาณิชย์เพื่อปรับปรุงเนื้อกดเจ็บ

Results (Thai) 2:

1. บทนำอ่อนโยนถือว่าเป็นลักษณะที่มีคุณภาพที่สำคัญที่สุดในเนื้อวัว (มิลเลอร์คาร์แรมซีย์คร็อคแอนด์ฮูเวอร์ 2001; Platter, et al. 2003;. Savell, et al, 1989) ในประเทศจีนวัวได้รับเสมอมาใช้เป็นร่างสัตว์ในประวัติศาสตร์และระยะเวลาการพัฒนาของโคเนื้อเป็นอุตสาหกรรมค่อนข้างสั้น ในปัจจุบันวัวเหลืองในประเทศจีนคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 80% ของการผลิตเนื้อวัว (โจว et al., 2001) ต้องเผชิญกับความยากจนการให้อาหารและยาการจัดการและการผลิตเนื้อสัตว์ที่ยากลำบาก (ฮ่องกง, เดี่ยวและ Xiong 2006) การศึกษาจำนวนมากได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการปรับปรุงความอ่อนโยนเนื้อโดยใช้การจัดการซากบางขั้นตอนเช่นการกระตุ้นไฟฟ้าระบอบหนาวทางเลือกที่ร้อน boning ระงับเชิงกรานหรือริ้วรอยควบคุม (Bayraktaroglu และKahraman 2011. Hou et al, 2014; คิม, et al, 2013;. ปินโตเน. Bearaquet และ Cardoso 2013) กระบวนการของหนาวมีผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อความอ่อนโยนจึงควรได้รับการปรับให้เหมาะสมกับการหดตัวของกล้ามเนื้อน้อยที่สุดและสูงสุดproteolysis ซึ่งสามารถทำได้โดยการควบคุมค่า pH / อุณหภูมิลดลงในกล้ามเนื้อ (ฟารุก Wiklund และ Rosenvold 2009) ได้โดยเริ่มต้นขั้นตอนหนาวนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์วัวจีนโรงฆ่าสัตว์ที่ถูกถ่ายโอนซากทันทีหลังจากที่ฆ่าจะหนาวห้อง (อุณหภูมิอากาศ 0-4 องศาเซลเซียสความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 90%; อากาศความเร็ว 0.5 m / s) จนกว่า 24-48 ชั่วโมงการชันสูตรศพ อย่างรวดเร็ว / ระเบิดหนาวของซากวัวถือว่าเป็นปฏิบัติหนาวทางเลือกในการลดการสูญเสียและลดการระเหยการแพร่กระจายของเชื้อจุลินทรีย์ แต่การกระตุ้นด้วยไฟฟ้าควรจะใช้ในเวลาเดียวกันเพื่อหลีกเลี่ยงเย็นสั้น (Li et al, 2006;. จู้ Gao และ Luo 2011) อย่างไรก็ตามขณะนี้อุตสาหกรรมการแปรรูปเนื้อในประเทศจีนมีอัตราที่ต่ำของเทคโนโลยี incorpo- ปันส่วนกับการประยุกต์ใช้ในเชิงพาณิชย์ จำกัด ของการกระตุ้นไฟฟ้า. เวลาที่สำคัญในระหว่างการชันสูตรศพหนาวเป็นช่วงก่อนความรุนแรง(ทรอย, 1999) เมื่อความสัมพันธ์ระหว่างค่าความเป็นกรดและ อุณหภูมิเป็นปัจจัยชี้ขาดมีผลต่อเนื้อนุ่ม (ฟารุกและ Lovatt 2000; Hannula และ Puolanne, 2004) การศึกษาจำนวนมากในกล้ามเนื้อพอก่อนความรุนแรงได้รับการดำเนินการและมีการระบุว่าระดับสูงสุดของความอ่อนโยนที่ได้รับก่อนที่ความรุนแรง (พีเอช N 6.0) อุณหภูมิ12-18 ° C (Hildrum, Nilsen และ Wahlgren 2002; Locker และ Hagyard , 1963; ธ อมป์สัน, 2002; Tornberg, 1996) มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะยืนยันว่าผลที่ได้จากการตัดกล้ามเนื้อสามารถนำเข้าไปในซากพืชในโรงฆ่าสัตว์ในเชิงพาณิชย์เพื่อปรับปรุงเนื้อนุ่ม

Results (Thai) 3:

1 . บทนำ

ความอ่อนโยนถือว่าเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด คุณภาพความสามารถ

เนื้อ ( มิลเลอร์ , คาร์ , แรมซีย์ & Crockett , Hoover , 2001 ;

จาน et al . , 2003 ; savell et al . , 1989 ) ในประเทศจีน , วัวมักใช้เป็น

ร่างสัตว์ในประวัติศาสตร์ และระยะเวลาการพัฒนาโคเนื้อ

อุตสาหกรรมค่อนข้างสั้น ในปัจจุบันวัวสีเหลืองในจีน , บัญชี

ประมาณ 80% ของเนื้อที่ผลิต ( โจว et al . , 2001 ) , ประสบกับไม่ดี

ให้อาหาร และแบบแผนการจัดการและผลิตเนื้อเหนียว ( ฮ่องกง

เดี่ยว , & xiong , 2006 ) หลายการศึกษาที่ได้รับการดำเนินการใน

การปรับปรุงเนื้อนุ่มโดยการใช้บางซากจัดการ

ขั้นตอนเช่นการกระตุ้นไฟฟ้าทดแทน หนาวกัน

จากระดูก เชิงกราน , ระงับหรือควบคุมการ bayraktaroglu &

kahraman 2011 ; โฮว et al . , 2014 ; Kim et al . , 2013 ; ปิ่นโต Neto ,

bearaquet & , คาร์โดโซ , 2013 ) .

กระบวนการของหนาวได้ผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ในความอ่อนโยนจึง

ควรเหมาะสำหรับน้อยที่สุดและการหดตัวของกล้ามเนื้อสูงสุด

โปรตีโ ลซิส ซึ่งสามารถทำได้โดยการควบคุมอุณหภูมิ pH /
ลดลงในกล้ามเนื้อ ( ฟารุก wiklund & , , rosenvold , 2009 )

มีขั้นตอนที่ใช้ในพาณิชย์จีนปศุสัตว์โรงฆ่าสัตว์ย้ายซากทันทีหลังจากฆ่าไปหนาว

( ห้องอุณหภูมิอากาศ 0 – 4 ° C ; ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 90% ; อากาศ

ความเร็ว 0.5 เมตรต่อวินาที ) จนถึง 24 - 48 ชั่วโมง หลังจากเสียชีวิต อย่างรวดเร็ว / ระเบิดหนาวของ

โคซากถือเป็นทางเลือกที่ใช้ฝึก

ลดแบบขาดทุนและลดจุลินทรีย์ proliferation แต่

การกระตุ้นไฟฟ้าควรใช้ในเวลาเดียวกันเพื่อหลีกเลี่ยงความเย็น

สั้น ( Li et al . , 2006 ; Zhu , เกา & Luo , 2011 ) อย่างไรก็ตาม ในขณะนี้

เนื้ออุตสาหกรรมการประมวลผลในประเทศจีนมีอัตราต่ำเทคโนโลยี incorpo -
ปันส่วน , กับโปรแกรมเชิงพาณิชย์ จำกัด ของการกระตุ้นไฟฟ้า

ในช่วงวิกฤต หลังจากมีการใช้ระยะเวลาก่อน

( ทรอย , 1999 ) เมื่อความสัมพันธ์ระหว่าง pH และอุณหภูมิเป็น

ปัจจัยชี้ขาดมีผลต่อเนื้อนุ่ม ( Farouk & lovatt , 2000 ;

hannula & puolanne , 2004 ) หลายการศึกษาการตัดกล้ามเนื้อก่อน

มีปัญหาและระบุว่าสูงสุด

พิศวาสได้ก่อนการแข็งตัว ( pH N 60 ) อุณหภูมิของ

12 – 18 ° C ( hildrum นิลเซิ่น , &วา ลเกรน , 2002 ; ตู้& hagyard

1963 ; , ทอมป์สัน , 2002 ; tornberg , 1996 ) มันเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อยืนยัน

ไม่ว่าผลที่ได้จากการตัดกล้ามเนื้อสามารถใช้

เป็นซากในทางการค้าฆ่าพืชเพื่อปรับปรุงเนื้อ

ความอ่อนโยน