1. IntroductionTenderness is consid

1. Introduction
Tenderness is considered to be the most important quality trait in beef (Miller, Carr, Ramsey, Crockett, & Hoover, 2001; Platter et al.,
2003; Savell et al., 1989). In China, cattle have always been used as draught animals in history, and the development period of beef cattle
industry was quite short. In the present, yellow cattle in China, account for about 80% of beef produced (Zhou et al., 2001), faced with poor feeding and management regimens and produce tough meat (Kong,Diao, & Xiong, 2006). Many studies have been conducted on the improvement of beef tenderness by applying some carcass handling procedures such as electrical stimulation, alternative chilling regimes, hot-boning, pelvic suspension, or controlled aging (Bayraktaroglu & Kahraman, 2011; Hou et al., 2014; Kim et al., 2013; Pinto Neto, Bearaquet, & Cardoso, 2013). The process of chilling has a great impact on tenderness thus it should be optimized for minimal muscle contraction and maximal proteolysis, which can be achieved by controlling the pH/temperature decline in the muscle (Farouk, Wiklund, & Rosenvold, 2009). The commercial chilling procedure applied in Chinese cattle abattoirs is transferring the carcasses immediately after slaughter to a chilling chamber (air temperature, 0–4 °C; relative humidity, about 90%; air velocity, 0.5 m/s) until 24–48 h postmortem. Rapid/blast chilling of cattle carcasses was considered to be an alternative chilling practice to minimize evaporative loss and reduce microbial proliferation but electrical stimulation should be applied at the same time to avoid cold shortening (Li et al., 2006; Zhu, Gao, & Luo, 2011). However, currently beef processing industry in China has a low rate of technology incorpo- ration, with limited commercial application of electrical stimulation. investigate the effects of this temperature control on the tenderness of Chinese yellow cattle LL muscle during aging.
2. Materials and methods
2.1. Animals, experimental design and treatments
Eighteen Chinese crossbred yellow cattle [(Luxi × Simmental, 24 months of age and live weight of 493.8 ± 60.3 kg) (mean ± SD)]
were selected on the slaughter line from a commercial feedlot (Sishui Xinlv Food Co., Ltd., China) where animals were fed with a similar
diet. The experiment was replicated three times on separate slaughter days, with six cattle slaughtered each day. After sides were washed
and weighed in preparation for chilling, the left side of each carcass was stored in a conventional chilling room (air temperature, 1 ± 1 °C;
air velocity, 0.5 m/s) for 48 h postmortem as the control chilling (CC) treatment. The right side went through a stepwise chilling (SC)
treatment in another chilling room (air temperature, — 11 ± 1 °C; air velocity, 0.5 m/s) for 2 h, then the refrigeration was stopped
(air velocity, 0 m/s) to hold M. longissimus lumborum (LL) center tem-perature at 12–18 °C until 10 h postmortem, thereafter the SC-treated sides were railed into the conventional chilling room (air temperature, 1 ± 1 °C; air velocity, 0.5 m/s) for the remainder time of chilling (to 48 h postmortem). Each of the LL muscles was cut into 3 segments, vacuum packaged and continually stored in incubators at 3 ± 1 °C aging for 1, 7 and 14 d. The experiment was approved by the State Scientific and Techno-logical Commission (China, 19881114) and the animals were treated in accordance with the guidelines outlined by the Animal Ethics Committee in Shandong Agricultural University.

2.2. Sampling and measurements
2.2.1. Carcass temperature and pH measurements
Carcass temperature and pH were measured at 1, 3, 10, 24 and 48 h. after slaughter using a digital thermometer (DM6801A, Shenzhen
Victor Hi-Tech Co. Ltd., China) and a portable pH meter (SenvenGo,Mettler-Toledo, Switzerland) which was calibrated in buffers with
pH 4.00 and 7.00. The probes were inserted into the center (about 3 cm) of the LL muscles between the 12th and 13th ribs.
2.2.2. Warner–Bratzler shear force (WBSF)
Muscle samples (approximately 3 cm thick) were removed from the muscle aged 1, 7 and 14 d. The WBSF was measured by the modification of the method of Luo, Zhu, and Zhou (2008). Samples were packaged in polyethylene bags respectively and then cooked in 80 °C water bath until a core temperature reached 70 °C. During cooking, the digital thermometer was inserted into the samples to track the internal temperature. Then, the cooked samples were stored into an incubator (air temperature 3 ± 1 °C) before evaluation the next day. Six or more columnar cores were removed parallel to muscle fiber orientation from each steak sample and were cleaved perpendicular to the fiber orientation using a texture analysis machine (model TA-XT2i Stable Micro Systems, England) with a HDP/BSW blade. The average of at least 6 shear measurements of columnar cores from each steak sample was the value of WBSF.
2.2.3. Myofibril fragmentation index (MFI)
MFI was determined according to Culler, Parrish, Smith, and Cross (1978). Small samples were taken from muscles after aging for 1, 7
and 14 d, then frozen in liquid nitrogen immediately and stored at −80 °C until testing. Meat samples were minced with all visible fat
and connective tissue removed. In triplicate, 4 g minced meat was homogenized for 30 s at 4 ± 2 °C in 40 mL MFI buffer (pH 7.0, 4 ±
2 °C, mixed liquor of 100 mM KCl, 1 mM EGTA, 1 mM MgCl2 and 1 mM NaN3). The homogenate was centrifuged (1000 ×g, 15 min) and
the supernatant was discarded. The sediment was re-suspended in 40 mL MFI buffer, shaken, centrifuged and the supernatant was
discarded again as above. The sediment was re-suspended in 10 mL MFI buffer, mixed by shaking, and filtered through a polyethylene
strainer to remove fat and connective tissue. Then, another 10 mL MFI buffer was added to facilitate the passage of myofibrils through the
strainer. Then the protein concentration of filter liquor was measured by the Biuret method (Gornall, Bardawill, & David, 1949). After that,
the suspension was adjusted to a protein concentration of 0.5 ± 0.05 mg/mL with MFI buffer. Finally, absorbance of the suspension
was measured at 540 nm. The value of MFI was the A540 value multiplied by 200.
2.2.4. Sarcomere length
Sarcomere length of the samples was measured at 1, 7 and 14 d post-mortem respectively by the modification of the method of Cross, West, and Dutson (1981) and Hou et al. (2014). Samples (3 g) were removed from the same inner LL muscle position and homogenized at low speed in 18 mL of 2.5 M sucrose solution for 30 s in a homogenizer (T18, IKA,Germany). Immediately after that, a drop of homogenate was trans-ferred onto a microscope slide and covered with a cover slip. The slide was examined with the oil-immersion objective of a phase-contrast microscope (BX41, Olympus, Japan). Single myofibrils (30) were photographed with an Olympus camera. Five measurements of sarcomere length were performed at different points on each image using the software Image-Pro Plus (6.0, Media Cybernetics, USA). The mean of 150 measurements was the sarcomere length of each sample.

2.2.5. Water holding capacity (WHC)
2.2.5.1. Purge loss. At 48 h postmortem (aging for 1 d after the develop- ment of rigor), the meat samples were weighed and vacuum packaged. After aging for 7 and 14 d, purge loss during vacuum storage was measured by weighing samples. Before weighing, the samples were patted dry with filter paper. Purge loss was calculated as the percentage weight loss.

2.2.5.2. Cooking loss. After aging for 1, 7 and 14 d, the samples were cooked individually in plastic bags in a water bath at 80 °C until the
internal temperature reached 70 °C. During cooking, the core tempera-ture of each sample was tracked by a digital thermometer (DM6801A, Shenzhen Victor Hi-Tech Co. Ltd., China). Then, the cooked meat samples were stored in an incubator overnight with an air temperature of 3 ± 1 °C. Cooking loss was expressed as the percentage of weight loss before cooking and after cooking and storage in the incubator.

2.2.6. Meat color
Meat color of the samples aging for 1, 7 and 14 d was measured by a colorimeter (SP62, X-rite Incorporated, Grand Rapids, USA) with an
8 mm diameter measuring aperture, illuminant D65, and CIE L* a* b* color scale. Before measurement, samples were exposed in the air for
30 min. Then each sample was measured on 8 sites, and the average of the 8 measurements was reported.

2.3. Statistical analysis
The trends in pH against temperature were modeled according to the approach of Hopkins, Ponnampalam, van de Ven, and Warner
(2014) and van de Ven, Pearce, and Hopkins (2014). The average pH trends with temperature within two chilling treatments (CC and SC)
were modeled as separated spline models. The model was fitted using the lmer function in the package lme4 under R (R Development Core Team, 2010) (Bates, Maechler, & Bolker, 2011). The fitted model was used to predict mean temperature at pH 6 (Temp@pH6) and mean pH at a temperature of 12 °C (pH@Temp12), and the standard errors of these estimates were estimated by bootstrap methods (Efron & Tibshirani, 1993). The ultimate pH was analyzed with chilling treatment as a fixed effect and carcass as a random effect.
The effects of chilling treatments (CC and SC) and aging time on meat quality (WBSF, MFI, sarcomere length, purge loss, cooking loss,
meat color) were analyzed using the GLM procedure of SAS (2010) with slaughter day as a random term. Least square means for protected T-test (P b 0.05) were separated by using the diff option and were considered to be significant at P b 0.05.

Results (Thai) 1:

1. บทนำประคองถือเป็นติดคุณภาพสำคัญที่สุดในเนื้อ (มิลเลอร์ คาร์ หอประชุมรัฐสภา มคร็อก และ ฮูเวอร์ 2001 แผ่นเสียง et al.,2003 Savell et al., 1989) ในประเทศจีน วัวเสมอถูกนำมาใช้เป็นสัตว์ประวัติ และระยะเวลาการพัฒนาของเนื้อวัวสดอุตสาหกรรมค่อนข้างสั้น ในวัวปัจจุบัน สีเหลืองในจีน บัญชีสำหรับประมาณ 80% ของเนื้อผลิต (โจวและ al., 2001), ประสบกับ regimens ให้อาหารและการจัดการที่ดี และผลิตเนื้อเหนียว (ฮ่องกง Diao, & หยง 2006) ได้ดำเนินการศึกษาหลายบนปรับปรุงเจ็บเนื้อโดยใช้ซากบางจัดการขั้นตอนเช่นกระตุ้นไฟฟ้า ถือระบอบอื่น ระงับร้อน-boning อุ้งเชิงกราน การควบคุมอายุ (Bayraktaroglu & Kahraman, 2011 Hou et al., 2014 คิม et al., 2013 Pinto Neto, Bearaquet และ Cardoso, 2013) ให้มีการถือบนเจ็บ ดังนั้นควรจะให้เหมาะน้อยกล้ามเนื้อหดตัวและสูงสุด proteolysis ซึ่งสามารถทำได้ โดยการควบคุมการลดลงของค่า pH/อุณหภูมิ ในกล้ามเนื้อ (Farouk, Wiklund, & Rosenvold, 2009) ตอนชื่นค้าใช้ในวัวจีน abattoirs เป็นโอนย้ายซากทันทีหลังจากที่ฆ่าไปหอหนาว (อากาศอุณหภูมิ 0 – 4 ° C ความชื้นสัมพัทธ์ ประมาณ 90% อากาศ 0.5 m/s ความเร็ว) จน postmortem h 24 – 48 รวดเร็ว/ระเบิดถือของซากวัวที่ถือเป็นทางเลือกถือปฏิบัติเพื่อลดการสูญเสียทำลม และลดการขยายจุลินทรีย์แต่กระตุ้นไฟฟ้าควรใช้ในเวลาเดียวกันเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เย็นสั้น (Li et al., 2006 ซู เกา และ ลู 2011) อย่างไรก็ตาม ขณะนี้เนื้อแปรรูปอุตสาหกรรมในประเทศจีนได้อัตราต่ำสุดของเทคโนโลยี incorpo-อาหาร กับพาณิชย์จำกัดของกระตุ้นไฟฟ้า ตรวจสอบผลกระทบของการควบคุมอุณหภูมินี้บนเจ็บของกล้ามเนื้อวัวสีเหลืองจีน LL ในระหว่างอายุ 2. วัสดุและวิธีการ2.1 การสัตว์ ออกแบบการทดลอง และการรักษา สิบแปดจีนผลิตวัวควายเหลือง [(ฟิลด์ยัง Luxi Simmental อายุ 24 เดือนและน้ำหนักสดของ 493.8 ± 60.3 กก.) (หมายถึง ± SD)]เลือกบรรทัดฆ่าจาก feedlot พาณิชย์ (อาหาร Sishui Xinlv Co., Ltd. ประเทศจีน) ที่มีเลี้ยงสัตว์ มีความคล้ายอาหาร ทดลองถูกจำลองแบบแล้วสามครั้งในวันฆ่าแยก กับวัวหกฆ่าแต่ละวัน หลังจากฝ่ายถูกล้างและชั่งน้ำหนักเตรียมพร้อมสำหรับการถือ ด้านซ้ายของแต่ละซากถูกเก็บในห้องหนาวธรรมดา (อุณหภูมิอากาศ 1 ± 1 ° Cอากาศความเร็ว 0.5 m/s) สำหรับ 48 h postmortem เป็นควบคุมการถือรักษา (CC) ด้านขวาก็ผ่านการ stepwise หนาว (SC)รักษาในห้องอื่นรำคาญ (อากาศอุณหภูมิ, — 11 ± 1 ° C ความเร็วอากาศ 0.5 m/s) สำหรับ 2 h จากนั้นแช่แข็งที่ถูกหยุด(อากาศความเร็ว 0 m/s) กุม M. longissimus lumborum (LL) ศูนย์ยการ-perature ที่ 12 – 18 ° C ถึง 10 h postmortem หลังจากนั้นด้าน SC ถือว่ามี railed ในห้องหนาวธรรมดา (อากาศอุณหภูมิ 1 ± 1 ° C อากาศ 0.5 m/s ความเร็ว) สำหรับเวลาส่วนที่เหลือถือ (การ 48 h ที่ postmortem) กล้ามเนื้อจะได้ตัดเป็น 3 เซ็กเมนต์ บรรจุบรรจุ และจัดเก็บอย่างต่อเนื่องในผลิตและที่ 3 ± 1 ° C อายุสำหรับ d 1, 7 และ 14 ทดลองได้รับการอนุมัติ โดยรัฐวิทยาศาสตร์และเทคโนตรรกะเสริม (จีน 19881114) และสัตว์ได้รับการรักษาตามแนวทางที่ระบุไว้ โดยคณะกรรมการจริยธรรมของสัตว์ในมหาวิทยาลัยเกษตรมณฑลซานตง2.2 การสุ่มตัวอย่าง และการวัด2.2.1. ซากวัดอุณหภูมิและค่า pHซากอุณหภูมิและค่า pH ที่วัดที่ 1, 3, 10, 24 และ 48 h. หลังจากฆ่าใช้ปรอทวัดไข้ดิจิตอล (DM6801A เซินเจิ้นวิคเตอร์ hi-tech จำกัด จีน) และเครื่องวัดค่า pH แบบพกพา (SenvenGo, Mettler Toledo สวิตเซอร์แลนด์) ซึ่งได้รับการปรับเทียบในบัฟเฟอร์ด้วยpH 4.00 และ 7.00 น. คลิปปากตะเข้ถูกแทรกไว้ในตัว (ประมาณ 3 ซม.) ของกล้ามเนื้อระหว่างซี่โครง 12 และ 13 LL 2.2.2. แรงเฉือนวอร์เนอร์ – Bratzler (WBSF)ตัวอย่างกล้ามเนื้อ (ประมาณ 3 ซม.ที่หนา) ออกจากกล้ามเนื้ออายุ 1, 7 และ 14 d WBSF ถูกวัด โดยการปรับเปลี่ยนวิธีการลู ซู และโจว (2008) ตัวอย่างบรรจุในถุงพลาสติกตามลำดับแล้ว ต้มในน้ำ 80 ° C จนอุณหภูมิเป็นหลักถึง 70 องศาเซลเซียส ในระหว่างการปรุงอาหาร ปรอทวัดไข้ดิจิตอลถูกแทรกลงในตัวอย่างการติดตามอุณหภูมิภายใน แล้ว ตัวอย่างสุกถูกเก็บในการบ่มเพาะวิสาหกิจ (อากาศอุณหภูมิ 3 ± 1 ° C) ก่อนที่จะประเมินผลในวันถัดไป อย่าง น้อยหกแกนคอลัมน์ออกแบบขนานกับแนวเส้นใยกล้ามเนื้อจากแต่ละตัวอย่างสเต็ก และถูกแหวกเส้นตั้งฉากกับแนวเส้นใยโดยใช้เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (TA-XT2i รุ่นที่มีเสถียรภาพระบบไมโคร อังกฤษ) กับใบมีด HDP/BSW ค่าเฉลี่ยของการวัดแรงเฉือนน้อย 6 แกนเรียงเป็นแนวตั้งจากตัวอย่างสเต็กแต่ละค่าของ WBSF ได้ 2.2.3 ดัชนีการกระจายตัวของ myofibril (MFI)MFI กำหนด ตาม Culler, Parrish สมิธ และ ข้าม (1978) ตัวอย่างขนาดเล็กที่ได้มาจากกล้ามเนื้อหลังจากอายุ 1, 7และ d 14 แช่แข็งในไนโตรเจนเหลวทันที และเก็บไว้ที่ −80 ° C จนทดสอบแล้ว ตัวอย่างเนื้อถูกสับ ด้วยไขมันทั้งหมดมองเห็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออก ใน triplicate, 4 g ที่สับเนื้อถูก homogenized เป็นกลุ่มสำหรับ 30 s ที่ 4 ± 2 ° C ใน 40 mL MFI บัฟเฟอร์ (pH 7.0, 4 ±2 ° C เหล้าผสมของ 100 mM KCl, 1 มม. EGTA, MgCl2 1 มม.และ 1 มม. NaN3) Homogenate ถูก centrifuged (1000 × g, 15 นาที) และsupernatant ถูกละทิ้ง ตะกอนถูกเลื่อนออกไปอีกครั้งใน 40 mL MFI centrifuged บัฟเฟอร์ เขย่า และ supernatant ถูกละทิ้งอีกด้านบน ตะกอนใหม่ชั่วคราวในบัฟเฟอร์ MFI 10 mL ผสม โดยสั่น และกรองผ่านเอทิลีนเป็นเครื่องร่อนเพื่อเอาไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แล้ว เพิ่มอีก 10 mL MFI บัฟเฟอร์เพื่อกาล myofibrils ผ่านการเครื่องร่อน แล้ว ความเข้มข้นของโปรตีนของตัวกรองเหล้าถูกวัด โดยวิธี Biuret (Gornall, Bardawill, & David, 1949) หลังจากนั้นมีการปรับปรุงการระงับให้โปรตีนเข้มข้นของ 0.5 ± 0.05 mg/mL กับ MFI บัฟเฟอร์ สุดท้าย absorbance ของการระงับมีวัดที่ 540 nm ค่าของ MFI มีค่า A540 คูณ ด้วย 200 2.2.4 ความยาว sarcomereSarcomere จำนวนตัวอย่างถูกวัดที่ 1, 7 และ 14 d ลงพ้นตามลำดับจากการปรับเปลี่ยนวิธีการข้าม ตะวัน ตก และ Dutson (1981) และ al. et Hou (2014) ตัวอย่าง (3 g) ถูกเอาออกจากตำแหน่งเดียวกันภายในจะกล้ามเนื้อ และ homogenized เป็นกลุ่มที่ความเร็วต่ำใน 18 mL ของซูโครส 2.5 M สำหรับ 30 ใน homogenizer (T18, IKA เยอรมนี) ทันทีหลังจากนั้น วางของ homogenate เป็นทรานส์-ferred ลงบนภาพนิ่งกล้องจุลทรรศน์ และปกคลุม ด้วยใบปก ภาพนิ่งถูกตรวจสอบ มีวัตถุประสงค์แช่น้ำมันของกล้องจุลทรรศน์ระยะความคมชัด (BX41 โอลิมปัส ญี่ปุ่น) Myofibrils เดียว (30) ได้ถ่ายรูปกับกล้องโอลิมปัสมี วัดที่ห้าของความยาว sarcomere ได้ทำจุดแตกต่างกันในแต่ละรูปโดยใช้ซอฟต์แวร์ภาพ Pro Plus (6.0, Cybernetics สื่อ สหรัฐอเมริกา) ค่าเฉลี่ยของการวัด 150 sarcomere ความยาวของแต่ละอย่างได้ 2.2.5 การถือกำลัง (WHC) น้ำ2.2.5.1 การล้างขาดทุน ที่ 48 h postmortem (อายุใน 1 d หลังจากพัฒนาติดขัดของ rigor), ตัวอย่างเนื้อถูกชั่งน้ำหนัก และบรรจุสุญญากาศ หลังจากกำจัดริ้วรอยสำหรับ d 7 และ 14 สูญเสียระหว่างการเก็บรักษาสิวถูกวัด โดยการชั่งน้ำหนักตัวอย่าง ก่อนชั่ง ตัวอย่างการถูก patted แห้ง ด้วยกระดาษกรอง ล้างขาดทุนถูกคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์น้ำหนัก2.2.5.2 การอาหารสูญหาย หลังจากอายุ 1, 7 และ 14 d ตัวอย่างการถูกต้มแต่ละในถุงพลาสติกในห้องน้ำที่ 80 ° C จนถึงการอุณหภูมิภายในถึง 70 องศาเซลเซียส ในระหว่างการปรุงอาหาร อุณหภูมิ-ture หลักของแต่ละอย่างถูกติดตาม โดยปรอทวัดไข้ดิจิตอล (DM6801A เซินเจิ้นวิคเตอร์ hi-tech จำกัด จีน) แล้ว ตัวอย่างเนื้อสัตว์สุกถูกเก็บไว้ในการบ่มเพาะวิสาหกิจค้างคืนมีอุณหภูมิอากาศ 3 ± 1 องศาเซลเซียส อาหารขาดทุนที่แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนัก ก่อนอาหาร และ หลังอาหารและจัดเก็บในการบ่มเพาะวิสาหกิจ 2.2.6 การเนื้อสีเนื้อสีของตัวอย่างที่อายุ 1, 7 และ 14 d ถูกวัด ด้วยเครื่อง (SP62 พิธีกรรม X Incorporated แกรนด์แรพิดส์ สหรัฐอเมริกา) มีการเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 มม.ขนาดรูรับแสง หลอดไฟ D65 และ CIE L * * b * สีขนาด ก่อนวัด ตัวอย่างที่แสดงในอากาศสำหรับ30 นาที แล้วแต่ละตัวอย่างเป็นวัดบนไซต์ 8 และมีรายงานค่าเฉลี่ยของการประเมิน 8 2.3. สถิติวิเคราะห์แนวโน้มของค่า pH กับอุณหภูมิได้สร้างแบบจำลองตามวิธีของฮ็อปกินส์ Ponnampalam, van de Ven และวอร์เนอร์(2014) และแวนเดอเวน Pearce และฮ็อปกินส์ (2014) แนวโน้มค่า pH โดยเฉลี่ย มีอุณหภูมิภายในสองชื่นรักษา (CC และ SC)ได้จำลองเป็นรูปแบบเหมือนแยก รุ่นถูกติดตั้งโดยใช้ฟังก์ชัน lmer ใน lme4 แพคเกจภายใต้ R (R พัฒนาหลักทีม 2010) (เบตส์ Maechler, & Bolker, 2011) ใช้รูปแบบจัด การทำนายอุณหภูมิเฉลี่ยที่ pH 6 (Temp@pH6) หมายถึง ค่า pH ที่อุณหภูมิ 12 องศาเซลเซียส (pH@Temp12), และข้อผิดพลาดมาตรฐานของการประเมินเหล่านี้ถูกประเมิน โดยวิธีการเริ่มต้นระบบ (เธอ & Tibshirani, 1993) PH ที่ดีที่สุดถูกวิเคราะห์ ด้วยหนาวรักษาเป็นผลถาวรและซากเป็นผลสุ่มผลการรักษา (CC และ SC) และอายุเวลาคุณภาพเนื้อ (WBSF, MFI, sarcomere ยาว ล้างข้อมูลสูญ ขาดทุน การทำอาหารเนื้อสี) ได้วิเคราะห์โดยใช้กระบวนการ GLM ของ SAS (2010) กับวันฆ่าเป็นคำที่สุ่ม หมายความว่าพื้นที่น้อยสำหรับป้องกัน T-ทดสอบ (P b 0.05) ถูกแยก โดยใช้ตัว diff และได้ถือเป็นสำคัญที่ P b 0.05

Results (Thai) 2:

1. บทนำ
อ่อนโยนถือว่าเป็นลักษณะที่มีคุณภาพที่สำคัญที่สุดในเนื้อวัว (มิลเลอร์คาร์แรมซีย์คร็อคแอนด์ฮูเวอร์ 2001; Platter, et al.
2003;. Savell, et al, 1989) ในประเทศจีนวัวได้รับเสมอมาใช้เป็นร่างสัตว์ในประวัติศาสตร์และระยะเวลาการพัฒนาของโคเนื้อ
เป็นอุตสาหกรรมค่อนข้างสั้น ในปัจจุบันวัวเหลืองในประเทศจีนคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 80% ของการผลิตเนื้อวัว (โจว et al., 2001) ต้องเผชิญกับการให้อาหารที่ไม่ดีและการบริหารจัดการยาและผลิตเนื้อสัตว์ที่ยากลำบาก (ฮ่องกง, เดี่ยวและ Xiong 2006) การศึกษาจำนวนมากได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการปรับปรุงความอ่อนโยนเนื้อโดยใช้วิธีการบางอย่างในการจัดการซากเช่นกระตุ้นไฟฟ้าระบอบหนาวทางเลือกที่ร้อน boning ระงับเชิงกรานหรือริ้วรอยควบคุม (Bayraktaroglu และ Kahraman 2011. Hou et al, 2014; คิม, et al, 2013;. ปินโตเน Bearaquet และ Cardoso 2013) กระบวนการของการหนาวมีผลกระทบอย่างใหญ่หลวงต่อความอ่อนโยนจึงควรได้รับการปรับให้เหมาะสมกับการหดตัวของกล้ามเนื้อน้อยที่สุดและ proteolysis สูงสุดซึ่งสามารถทำได้โดยการควบคุมค่า pH / ลดลงของอุณหภูมิในกล้ามเนื้อ (ฟารุก Wiklund และ Rosenvold 2009) ขั้นตอนที่หนาวเหน็บในเชิงพาณิชย์นำไปใช้ในโรงฆ่าสัตว์วัวจีนมีการถ่ายโอนซากทันทีหลังจากที่ฆ่าไปสู่ห้องหนาว (อุณหภูมิอากาศ 0-4 องศาเซลเซียสความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 90% ความเร็วลม 0.5 เมตร / วินาที) จนกระทั่ง 24-48 ชั่วโมง การชันสูตรศพ อย่างรวดเร็ว / ระเบิดหนาวของซากวัวถือว่าเป็นทางเลือกที่ปฏิบัติหนาวเพื่อลดการสูญเสียและลดการระเหยการแพร่กระจายของเชื้อจุลินทรีย์ แต่การกระตุ้นด้วยไฟฟ้าควรจะใช้ในเวลาเดียวกันเพื่อหลีกเลี่ยงการตัดทอนเย็น (Li et al, 2006;. จู้ Gao และ Luo 2011) อย่างไรก็ตามขณะนี้อุตสาหกรรมการแปรรูปเนื้อในประเทศจีนมีอัตราที่ต่ำของเทคโนโลยี incorpo- ปันส่วนกับการประยุกต์ใช้ในเชิงพาณิชย์ จำกัด ของการกระตุ้นด้วยไฟฟ้า ศึกษาผลของการควบคุมอุณหภูมินี้ในความอ่อนโยนของวัวเหลืองจีน LL กล้ามเนื้อในช่วงริ้วรอย.
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 เลี้ยงสัตว์, การออกแบบการทดลองและการรักษา
แปดจีนสีเหลืองโคลูกผสม [(Simmental Luxi × 24 เดือนของอายุและน้ำหนักสดของ 493.8 ± 60.3 กิโลกรัม) (mean ± SD)]
ได้รับการคัดเลือกในบรรทัดฆ่าจากขุนเชิงพาณิชย์ (SISHUI ​​Xinlv อาหาร จำกัด , จีน) ซึ่งสัตว์ที่ถูกเลี้ยงด้วยอาหารที่คล้ายกัน
รับประทานอาหาร การทดลองจำลองแบบสามครั้งในวันที่ฆ่าแยกต่างหากกับวัวหกฆ่าในแต่ละวัน หลังจากที่ฝ่ายถูกล้าง
และชั่งน้ำหนักในการเตรียมตัวสำหรับหนาวทางด้านซ้ายของซากแต่ละคนถูกเก็บไว้ในห้องพักธรรมดาหนาว (อุณหภูมิของอากาศ 1 ± 1 ° C;
ความเร็วลม 0.5 m / s) เป็นเวลา 48 ชั่วโมงการชันสูตรศพเป็นตัวควบคุมหนาว (CC) การรักษา ด้านขวาไปผ่านขั้นตอนหนาว (SC)
การรักษาในห้องพักอีกหนาว (อุณหภูมิของอากาศ - 11 ± 1 ° C; ความเร็วลม 0.5 m / s) เป็นเวลา 2 ชั่วโมงจากนั้นทำความเย็นก็หยุด
(ความเร็วลม, 0 เมตร / s) ที่จะถือเอ็ม longissimus lumborum (LL) TEM-perature ศูนย์ที่ 12-18 องศาเซลเซียสจนถึง 10 ชั่วโมงชันสูตรศพหลังจากนั้นฝ่าย SC-รับการรักษาที่ถูกด่าเข้าไปในห้องธรรมดาหนาว (อุณหภูมิของอากาศ 1 ± 1 ° C; ความเร็วลม 0.5 m / s) สำหรับเวลาที่เหลือของหนาว (48 ชั่วโมงการชันสูตรศพ) ของกล้ามเนื้อแต่ละ LL ถูกตัดออกเป็น 3 ส่วนสูญญากาศบรรจุและเก็บไว้อย่างต่อเนื่องในตู้อบที่ 3 ± 1 ° C ริ้วรอยสำหรับ 1, 7 และ 14 d การทดลองที่ได้รับการอนุมัติโดยรัฐคณะกรรมาธิการวิทยาศาสตร์และเทคโนลอจิคัล (จีน, 19881114) และสัตว์ที่ได้รับการรักษาตามแนวทางที่ระบุไว้โดยคณะกรรมการจริยธรรมการวิจัยในสัตว์ในมณฑลซานตงมหาวิทยาลัยเกษตร. 2.2 การเก็บตัวอย่างและการวัด2.2.1 อุณหภูมิและพีเอชซากวัดอุณหภูมิและพีเอชซากวัดที่ 1, 3, 10, 24 และ 48 ชั่วโมง หลังจากที่ฆ่าโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอล (DM6801A เซินเจิ้นวิกเตอร์ Hi-Tech Co. , Ltd. ประเทศจีน) และวัด pH แบบพกพา (SenvenGo, Mettler-Toledo วิตเซอร์แลนด์) ซึ่งได้รับการสอบเทียบในบัฟเฟอร์ที่มีค่า pH 4.00 และ 7.00 ยานสำรวจที่ถูกใส่เข้าไปในศูนย์ (ประมาณ 3 เซนติเมตร) กล้ามเนื้อ LL ระหว่าง 12 และ 13 ซี่โครง. 2.2.2 แรงเฉือนวอร์เนอร์ Bratzler (WBSF) ตัวอย่างกล้ามเนื้อ (ประมาณ 3 ซม. หนา) ถูกถอดออกจากกล้ามเนื้ออายุ 1, 7 และ 14 d WBSF โดยวัดจากการปรับเปลี่ยนวิธีการของลูจู้และโจว (2008) ตัวอย่างที่ถูกบรรจุอยู่ในถุงพลาสติกตามลำดับและปรุงสุกแล้วใน 80 ° C อาบน้ำจนอุณหภูมิแกนถึง 70 ° C ระหว่างการปรุงอาหาร, เครื่องวัดอุณหภูมิดิจิตอลถูกใส่เข้าไปในกลุ่มตัวอย่างในการติดตามอุณหภูมิภายใน จากนั้นกลุ่มตัวอย่างที่ปรุงสุกที่ถูกเก็บไว้ในศูนย์บ่มเพาะ (อุณหภูมิของอากาศ 3 ± 1 ° C) ก่อนที่จะประเมินผลในวันถัดไป หกหรือมากกว่าแกนเสาถูกถอดออกวางแนวขนานไปกับกล้ามเนื้อจากตัวอย่างสเต็กแต่ละคนและถูกตัดตั้งฉากกับทิศทางเส้นใยใช้เครื่องวิเคราะห์พื้นผิว (รุ่น TA-XT2i เสถียรระบบ Micro อังกฤษ) กับ HDP / BSW ใบมีด เฉลี่ยอย่างน้อย 6 วัดเฉือนของแกนเสาจากตัวอย่างสเต็กแต่ละค่าของ WBSF. 2.2.3 ดัชนีการกระจายตัวของ Myofibril (MFI) MFI ถูกกำหนดตาม Culler พาร์ริชสมิ ธ และครอส (1978) กลุ่มตัวอย่างขนาดเล็กถูกนำมาจากกล้ามเนื้อหลังริ้วรอยสำหรับ 1, 7 และ 14 d แช่แข็งแล้วในไนโตรเจนเหลวทันทีและเก็บไว้ที่ -80 องศาเซลเซียสจนถึงการทดสอบ ตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่ถูกสับผสมกับไขมันทั้งหมดที่มองเห็นได้และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันลบออก ในเพิ่มขึ้นสามเท่า 4 กรัมเนื้อสับก็หดหายสำหรับ 30 วินาทีที่ 4 ± 2 องศาเซลเซียสใน 40 มิลลิลิตร MFI บัฟเฟอร์ (pH 7.0 4 ± 2 องศาเซลเซียสสุราผสม 100 มิลลิ KCl 1 มิลลิ EGTA 1 มิลลิ MgCl2 และ 1 มิลลิ NaN3) homogenate ถูกหมุนเหวี่ยง (1000 ×กรัม 15 นาที) และสารละลายที่ถูกทิ้ง ตะกอนเป็นอีกครั้งที่ถูกระงับใน 40 มิลลิลิตรบัฟเฟอร์ MFI, เขย่าหมุนเหวี่ยงใสและถูกทิ้งไว้ข้างต้นอีกครั้ง ตะกอนเป็นอีกครั้งที่ลอยอยู่ในบัฟเฟอร์ 10 มิลลิลิตร MFI ผสมด้วยการเขย่าและกรองผ่านพลาสติกกรองเพื่อเอาเนื้อเยื่อไขมันและเกี่ยวพัน จากนั้นอีก 10 มิลลิลิตรบัฟเฟอร์ MFI ถูกเพิ่มเข้ามาเพื่ออำนวยความสะดวกทางเดินของ myofibrils ผ่านเครื่องกรอง จากนั้นความเข้มข้นของโปรตีนของสุรากรองวัดโดยวิธี Biuret (Gornall, Bardawill และเดวิด 1949) หลังจากนั้นช่วงล่างที่ถูกปรับให้มีความเข้มข้นของโปรตีน 0.5 ± 0.05 มิลลิกรัม / มิลลิลิตรบัฟเฟอร์ MFI ในที่สุดการดูดกลืนแสงของการระงับวัดที่ 540 นาโนเมตร ค่าของ MFI เป็นค่า A540 คูณด้วย 200 2.2.4 ระยะเวลาในซีกระยะเวลาในซีกของกลุ่มตัวอย่างได้รับการวัดที่ 1, 7 และ 14 d ชันสูตรศพตามลำดับโดยการปรับเปลี่ยนวิธีการของครอส, เวสต์และ Dutson (1981) และ Hou et al, (2014) ตัวอย่าง (3 กรัม) ที่ถูกถอดออกจากตำแหน่งของกล้ามเนื้อ LL ชั้นเดียวกันและปั่นที่ความเร็วต่ำใน 18 มิลลิลิตร 2.5 ล้านแก้ปัญหาน้ำตาลซูโครส 30 ในโฮโมจีไน (T18, IKA, เยอรมนี) ทันทีหลังจากที่ลดลง homogenate เป็นทรานส์ ferred ลงบนสไลด์กล้องจุลทรรศน์และปกคลุมด้วยใบปก สไลด์ถูกตรวจสอบโดยมีวัตถุประสงค์น้ำมันแช่ของกล้องจุลทรรศน์เฟสตรงกันข้าม (BX41, Olympus, ญี่ปุ่น) myofibrils เดี่ยว (30) ถูกถ่ายภาพด้วยกล้องโอลิมปั ห้าวัดความยาวซีกได้ดำเนินการที่จุดที่แตกต่างกันในแต่ละภาพโดยใช้ซอฟแวร์ภาพโปรพลัส (6.0 สื่อไซเบอร์เนติกส์, สหรัฐอเมริกา) เฉลี่ย 150 วัดเป็นระยะเวลาในซีกของแต่ละตัวอย่าง. 2.2.5 ความสามารถในการถือครองทางน้ำ (WHC) 2.2.5.1 ล้างการสูญเสีย 48 ชั่วโมงที่ชันสูตรศพ (ริ้วรอยสำหรับ 1 d หลังจากที่การพัฒนาของความรุนแรง) ตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่ถูกชั่งน้ำหนักและบรรจุสูญญากาศ หลังจากริ้วรอย 7 และ 14 d, การสูญเสียระหว่างการเก็บรักษาล้างสูญญากาศโดยวัดจากการชั่งน้ำหนักตัวอย่าง ก่อนที่จะชั่งน้ำหนักตัวอย่างที่ถูกตบให้แห้งด้วยกระดาษกรอง การสูญเสียความสะอาดถูกคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนัก. 2.2.5.2 การสูญเสียการทำอาหาร หลังจากริ้วรอยสำหรับ 1, 7 และ 14 D, ตัวอย่างที่ถูกปรุงเป็นรายบุคคลในถุงพลาสติกในอ่างน้ำที่ 80 องศาเซลเซียสจนกระทั่งอุณหภูมิภายในถึง 70 ° C ในระหว่างการปรุงอาหารหลักอุบาทว์-ture ของกลุ่มตัวอย่างแต่ละคนถูกติดตามโดยเครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอล (DM6801A เซินเจิ้นวิกเตอร์ Hi-Tech Co. , Ltd. ประเทศจีน) จากนั้นกลุ่มตัวอย่างเนื้อสุกถูกเก็บไว้ในศูนย์บ่มเพาะค้างคืนกับอุณหภูมิของอากาศ 3 ± 1 ° C การสูญเสียการทำอาหารได้รับการแสดงเป็นร้อยละของการสูญเสียน้ำหนักก่อนการปรุงอาหารและหลังการปรุงอาหารและการจัดเก็บข้อมูลในศูนย์บ่มเพาะ. 2.2.6 สีเนื้อสีเนื้อตัวอย่างริ้วรอยสำหรับ 1, 7 และ 14 วันโดยวัดจาก colorimeter (SP62 X-พิธี Incorporated, แกรนด์แรพิดส์, สหรัฐอเมริกา) มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 มมวัดรูรับแสงสว่าง D65 และ CIE L * * * * * * * * b * ขนาดสี ก่อนที่จะวัดตัวอย่างได้สัมผัสในอากาศสำหรับ30 นาที จากนั้นแต่ละตัวอย่างวัดเมื่อวันที่ 8 เว็บไซต์และค่าเฉลี่ยของ 8 วัดได้รับการรายงาน. 2.3 การวิเคราะห์ทางสถิติแนวโน้มในการวัดค่า pH กับอุณหภูมิที่ถูกจำลองเป็นไปตามวิธีการของฮอปกินส์ Ponnampalam, แวนเดอเวนและวอร์เนอร์(2014) และแวนเดอเวน, เพียร์ซและฮอปกินส์ (2014) แนวโน้มค่า pH เฉลี่ยอุณหภูมิภายในสองรักษาหนาว (cc และ SC) ที่ถูกแยกออกมาเป็นรูปแบบรูปแบบเส้นโค้ง รูปแบบที่ได้รับการติดตั้งโดยใช้ฟังก์ชั่นใน lmer lme4 แพคเกจภายใต้ R (R ทีมพัฒนาหลัก 2010) (เบตส์ Maechler และ Bolker 2011) รูปแบบการติดตั้งที่ถูกใช้ในการทำนายอุณหภูมิเฉลี่ยที่ 6 ค่า pH (ชั่วคราว @ pH6) และค่าเฉลี่ยค่า pH ที่อุณหภูมิ 12 ° C (pH @ Temp12) และข้อผิดพลาดมาตรฐานของการประมาณการเหล่านี้ถูกประเมินโดยวิธีการบูต (Efron และ Tibshirani, 1993) พีเอชที่ดีที่สุดได้รับการวิเคราะห์กับการรักษาหนาวเป็นผลคงที่และซากเป็นผลสุ่ม. ผลกระทบของการรักษาหนาว (cc และ SC) และเวลาริ้วรอยที่มีต่อคุณภาพเนื้อ (WBSF, MFI ยาวซีกสูญเสียล้าง, การสูญเสียการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ สี) ได้รับการวิเคราะห์โดยใช้ขั้นตอน GLM ของเอสเอ (2010) ที่มีวันฆ่าเป็นคำสุ่ม น้อยหมายถึงตารางสำหรับการป้องกัน t-test (P ข 0.05) ถูกแยกออกโดยใช้ตัวเลือกที่แตกต่างและได้รับการพิจารณาให้เป็นอย่างมีนัยสำคัญที่ P ข 0.05

Results (Thai) 3:

1 . บทนำ
ความอ่อนโยนถือว่าเป็นลักษณะคุณภาพที่สำคัญที่สุดในเนื้อ ( มิลเลอร์ , คาร์ , แรมซีย์ & Crockett , Hoover , 2001 ;
แผ่นเสียง et al . , 2003 ; savell et al . , 1989 ) ในประเทศจีน , วัวได้เสมอถูกใช้แรงงานสัตว์ในประวัติศาสตร์ และระยะเวลาการพัฒนาของอุตสาหกรรมปศุสัตว์
เนื้อค่อนข้างสั้น ในปัจจุบันวัวสีเหลืองในประเทศจีนบัญชีสำหรับประมาณ 80% ของการผลิตเนื้อวัว ( โจว et al . , 2001 ) , อาหารที่ยากจนและต้องเผชิญกับการบริหารยา และผลิตเนื้อเหนียว ( ฮ่องกง , เดี่ยว , & xiong , 2006 ) การศึกษาจำนวนมากได้รับการดำเนินการในการปรับปรุงความนุ่มเนื้อโดยการใช้บางซากการจัดการขั้นตอนเช่นการกระตุ้นไฟฟ้าทดแทน หนาวกันร้อน กระดูก เชิงกราน การระงับหรือควบคุมการ bayraktaroglu & kahraman 2011 ; โฮว et al . , 2014 ; Kim et al . , 2013 ; เนโต้ bearaquet & , ปิ่นโต , คาร์โดโซ , 2013 ) กระบวนการของหนาวจะมีผลกระทบอ่อนโยนดังนั้นมันควรจะเหมาะสำหรับการหดตัวของกล้ามเนื้อน้อยที่สุดและโปรตีโ ลซิสสูงสุด ซึ่งสามารถทำได้โดยการควบคุมค่า pH / อุณหภูมิลดลงในกล้ามเนื้อ ( ฟารุก wiklund & , , rosenvold , 2009 )ขั้นตอนการใช้เชิงพาณิชย์ที่ใช้ในโรงฆ่าสัตว์โคจีนย้ายซากทันทีหลังจากฆ่าถึงห้องหนาว ( อุณหภูมิ , เครื่อง 0 – 4 ° C ; ความชื้นสัมพัทธ์ 90% ; ความเร็ว 0.5 เมตรต่อวินาที อากาศ ) จนถึง 24 - 48 ชั่วโมง หลังจากเสียชีวิตอย่างรวดเร็ว / ระเบิดหนาวโคซากก็ถือเป็นการปฏิบัติทางเลือกเพื่อลดการสูญเสียอุณหภูมิการระเหยและลดจุลินทรีย์ proliferation แต่กระตุ้นไฟฟ้าควรใช้ในเวลาเดียวกันเพื่อหลีกเลี่ยงความเย็นสั้นลง ( Li et al . , 2006 ; Zhu , เกา & Luo , 2011 ) อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันเนื้ออุตสาหกรรมการประมวลผลในประเทศจีนมีอัตราต่ำ - เทคโนโลยี incorpo ปันส่วน ,กับโปรแกรมเชิงพาณิชย์ จำกัด ของการกระตุ้นไฟฟ้า ศึกษาผลของการควบคุมอุณหภูมิในความอ่อนโยนของจีนวัวสีเหลืองจะกล้ามเนื้อระหว่างอายุ
2 . วัสดุและวิธีการ
2.1 . สัตว์ทดลองและการรักษา
18 จีนลูกผสมวัวสีเหลือง [ ( Luxi ×ซิมเมนทอล , 24 เดือนของอายุและน้ำหนักตัว 493.8 ± 60.3 กิโลกรัม ) ( หมายถึง± SD ) ]
ได้รับเลือกในการบรรทัดจากการผลิตเชิงพาณิชย์ ( Sishui xinlv อาหาร Co . , Ltd . , China ) ที่สัตว์ได้รับอาหารเหมือนกัน

และทำการทดลองซ้ำ 3 ครั้งต่อวัน การแยกกับหกโคฆ่าทุกๆวัน หลังจากด้านล้าง
และชั่งน้ำหนักในการเตรียมการสำหรับการแช่เย็นด้านซ้ายของแต่ละซากที่ถูกเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ ( อุณหภูมิของอากาศ , 1 ± 1 ° C ;
อากาศความเร็ว 0.5 เมตรต่อวินาที ) 48 H หลังเป็นตัวควบคุมอุณหภูมิ ( CC ) การรักษา ด้านขวาผ่านคนหนาว ( SC )
รักษาอีกห้อง ( อากาศหนาวอุณหภูมิ - 11 ± 1 ° C ; อากาศความเร็ว 0.5 m / s ) 2 ชั่วโมง แล้วเครื่องก็หยุด
( ความเร็วลม